Технохимический контроль мяса и продуктов его переработки

Период времени после  шприцевания до тепловой обработки вареных колбас не должен превышать 2 ч.

Осадка. Для уплотнения фарша, его дальнейшего созревания и подсушивания оболочек проводят осадку колбасных батонов. Осадку полукопченых колбас проводят при 8 °С в течение 2–4 ч, варено-копченых – 1–2 суток, сырокопченых – 5–7

суток при 2–4 °С и относительной влажности 85–90 %.

Тепловая обработка. Характер тепловой обработки зависит от вида колбасных изделий и включает следующие процессы: обжарку, варку, копчение и сушку.

Обжарку вареных и полукопченых колбас проводят при 90–100 °С в течение

60–140 минут в зависимости  от диаметра оболочки и конструкции  камеры. Процесс считают законченным  после достижения в центре  батона температуры 40–50 °С. При  этом цвет на разрезе и поверхности  колбас должен быть розовым  или красным.Варку батонов проводят в паровоздушной камере при 75–85 °С до достижения в центре батона температуры (70±1) °С. Продолжительность варки зависит от

диаметра батонов и  составляет 65–150 минут.

При обжарке и варке  изделий в стационарных камерах  проводят периодический или автоматический контроль температуры. В комбинированных  камерах или термоагрегатах непрерывного действия осуществляют автоматический контроль и регулирование температуры, влажности и скорости движения окружающей среды.

Охлаждают вареные колбасы  до температуры внутри батона 30–35 °С холодной водопроводной водой в течение 5–15 минут в зависимости от диаметра батона. Дальнейшее охлаждение проводят воздухом в помещениях с температурой не выше 8 °С.

Полукопченые колбасы подвергают после варки горячему копчению при 40–

45 °С.

При изготовлении сырокопченых колбас продолжительность созревания фарша составляет 8–10 суток, холодное копчение проводят при 18–20 °С, а сушку  –при 12–15 °С до 1,5 месяцев.

Использование определенных бактериальных культур позволяет  существенно сократить продолжительность процесса и улучшить качество продукции. Бактериальные культуры добавляют в фарш при перемешивании. Осадку батонов проводят при 0–4 или 18–20 °С не дольше 18–24 ч. Копчение осуществляют при температуре не выше 25 °С, относительной влажности воздуха 85–95 % и скорости его движения 1 м/с. Сушку колбас по ускоренной технологии проводят на первом этапе в течение 5–7 суток при температуре (13±2) °С, влажности воздуха (82±3) % и скорости его движения 0,1 м/с; на втором этапе продолжительность сушки со-

ставляет 16–20 суток при температуре (11±2) °С, влажности воздуха (77±3) % и скорости его движения 0,05–0,1 м/с.

Принимая во внимание характер сырья, используемого при изготовлении ли-

верных колбас (субпродукты, кровь, хрящ и другие продукты убоя), к технологии их производства предъявляют повышенные санитарные требования. После промывки сырье подвергают тепловой обработке, продолжительность которой зависит от содержания соединительной ткани. Интервал между охлаждением, разборкой и варкой формованных изделий должен быть минимальным. При варке температуру внутри батона необходимо доводить до 72–75 °С. После варки ливерные колбасы охлаждают холодной водой, а затем холодным воздухом в камерах при

температуре 4 °С и относительной влажности воздуха 90–95 % до тех пор, пока температура в центре батона не достигнет 6 °С.

Изделия, изготовленные из отрубов свинины, говядины и баранины, в зависимости от способа технологической  обработки подразделяют на: вареные, копченовареные, копчено-запеченные и сырокопченые.

В зависимости от ассортимента продуктов посол сырья включает ряд технологических приемов: шприцевание рассола; массирование, натирку посолочной смесью (сухой посол), заливку рассолом (мокрый посол) и выдержку посоленного сырья. После посола проводят промывку сырья при выработке вареных продуктов или вымачивание сырья при выработке вареных продуктов или вымачивание сырья при производстве сырокопченых продуктов. Посол и выдержку осуществляют при (2±2) °С.

Характер тепловой обработки  определяется видом продукта. Температура

греющей среды во время  варки продуктов различных наименований изменяется в пределах 80–85 °С. Во время варки температура в глубоких слоях мяса достигает 70–72 °С. Продолжительность варки изделий составляет 45–50 мин на 1 кг массы.

Копчено-вареные продукты перед варкой коптят при температуре  от 30 до

80 °С. Сырокопченые продукты  коптят и сушат. Копчение проводят  при 30–35 °С,после чего продукт охлаждают до 12 °С. Сушку ведут при (11±1) °С, относительной влажности воздуха (75±2) % и скорости его движения 0,05–0,1 м/с.

После окончания технологического процесса проверяют качество продукции

по органолептическим  показателям и отбраковывают  изделия с про-

изводственными дефектами.

Упаковывание и хранение колбасных изделий и копченостей. Перед реализацией изделия упаковывают в деревянные, фанерные, картонные, полимерные,металлические ящики, а также в специальные контейнеры. Копченые изделия предварительно обертывают в пергамент, целлофан и другие полимерные пленочные материалы. Копченые изделия выпускают в виде целых кусков или ломтиков, упакованными под вакуумом в прозрачные газонепроницаемые пленки.

Тара должна быть сухой, без  загрязнений; оборотную тару перед  использованием подвергают санитарной обработке. В ящики укладывают продукцию одного наименования и одной даты выработки. Каждую единицу упаковки маркируют с указанием предприятия-изготовителя, вида продукции, даты выработки и стандарта.

Продолжительность хранения продукции с момента ее изготовления до реализации потребителям регламентируется в зависимости от вида изделий  и температуры воздуха. Для различных  вареных изделий предельные сроки  хранения при 2–6 °С, относительной влажности воздуха (75±5) % колеблются от 12 до 72 ч.

Сроки хранения полукопченых колбас при температуре 12,6 и минус 7 °С соответственно составляют 10–15 суток и 3 месяца. Сырокопченые колбасы хранят при 12 °С в течение 4 месяцев, при минус 7 °С – 9 месяцев. Продолжительность хранения копчено-вареных изделий из свинины при температуре 0–8 °С не более 5 суток, сырокопченых продуктов при этих же температурах не более 15–30 суток, при температуре от минус 7 до минус 9 °С не более 4 месяцев.

Контроль производства полуфабрикатов. В зависимости от используемого

сырья, условий и режимов  его обработки, принятых рецептур выпускают  широкий ассортимент мясных полуфабрикатов, которые употребляют в пишу после кулинарной обработки.

Требования к сырью, дополнительным материалам при производстве полу-

фабрикатов в основном такие же, как и при изготовлении колбасных изделий. В технологии полуфабрикатов рекомендуется использовать охлажденное мясо. Среди различных видов полуфабрикатов значительное место занимают рубленые изделия, состав и свойства которых можно направленно регулировать путем введения дополнительных ингредиентов: молочной сыворотки, плазмы крови,белковых препаратов растительного и животного происхождения.

Технологический контроль производства рубленых полуфабрикатов (фарши,

котлеты, шницели и др.) предусматривает проверку соответствия степени измельчения сырья рекомендуемым  размерам частиц, правильности дозировки  входящих в рецептуру компонентов, последовательности их поступления в мешалку. При перемешивании контролируют продолжительность процесса и равномерность распределения ингредиентов. В ходе формования рубленых полуфабрикатов проверяют массу изделий, соответствие их формы и размеров данному виду продукта.

При производстве полуфабрикатов строгому контролю подвергают температурно-влажностный  режим в помещении и температуру  продукции. Температура в сырьевом отделении должна быть на уровне 0–4 °С, в помещении по изготовлению полуфабрикатов – не выше 12 °С, в экспедиции – не выше 6 °С. Температура сформованных полуфабрикатов не должна превышать 6 °С. Относительную влажность воздуха следует поддерживать в пределах 75 %.

Организация технологического потока должна предотвращать возможность

накопления сырья при  его разделке, переработке и фасовании.

Полуфабрикаты упаковывают  в многооборотную тару – ящики  из дерева, гофрированного картона, алюминия и полимерные. Тара должна быть чистой, сухой и без посторонних запахов. В каждый ящик укладывают продукцию одного наименования.

Рубленые полуфабрикаты  размещают в один ряд на деревянных, металлических и полимерных лотках оборотной тары. Упаковывают рубленые полуфабрикаты по 5–10 шт. в пакеты из полимерных материалов. В каждый ящик вкладывают этикетку с указанием вида продукта, предприятия-изготовителя, даты и часа окончания технологического процесса.

Сроки хранения полуфабрикатов с момента изготовления до реализации строго регламентируются. Продолжительность  хранения полуфабрикатов при 2–6 °С составляет для рубленых полуфабрикатов 12 ч, для крупнокусковых – 48 ч. Пельмени и фрикадельки при температуре не выше –5 °С можно хранить 48 ч. Срок хранения быстрозамороженных полуфабрикатов при минус 18 °С не должен пре вышать 2–3 месяца.

Оценку качества готовой  продукции, направляемой на реализацию, проводят

по органолептическим  показателям в сыром и приготовленном виде. В необходимых случаях проводят лабораторные исследования.

3.3. Влияние технологических факторов на качество готовых изделий

Нарушение входного контроля качества сырья и материалов, регламентируемых условий и режимных параметров на различных этапах производства, несоблюдение рецептур приводят к понижению качества готовой продукции и возникновению дефектов, препятствующих реализации.

Несоблюдение регламентируемых условий и режимных параметров при про-

изводстве копченостей приводит к возникновению следующих дефектов, препятствующих реализации продукции: наличие остатков щетин, выхваты мяса и шпика, серые пятна, посторонние привкус и запах, завышенное содержание поваренной соли, нитрита и влаги (в продуктах, где оно нормализовано).

Совершенствование методов  контроля условий и режимных параметров технологических процессов, использование  экспресс-методов входного и операционного контроля качества сырья и продуктов, в том числе pH, структурномеханических характеристик и цвета дают возможность оперативно влиять на формирование качества готовых изделий и избегать образования дефектов.

Основные виды порчи колбасных  изделий, копченостей и полуфабрикатов −

плесневение, гнилостное разложение белков и прогоркание жира. Причинами их возникновения могут быть использование несвежего мяса, окисленного жира, нарушение режимов подготовки сырья, механической и тепловой обработки, температуры, относительной влажности и продолжительности хранения. Причиной нестабильности свойств колбас при хранении может стать также высокое значение

рН используемого мясного  сырья.

3.4. Определение качества колбасных изделий и копченостей

Оценка качества готовых  изделий основывается на результатах  определения

органолептических, физико-химических и микробиологических показателей.

При контроле качества внешнему осмотру подвергают не менее 10 % каждой

партии изготовленной  продукции. Под партией понимают продукты одного наименования и одной  даты выработки. Из отобранных образцов продукции берут разовые пробы для органолептических исследований общей массой 800−1000 г, для химических анализов − 400−500 г.

Органолептические показатели должны соответствовать требованиям, предъявляемым к каждому виду изделия.

Пробы образцов колбасных  изделий отрезают в поперечном направлении  на

расстоянии не менее 5 см от края. В отобранных пробах оценивают внешний вид, запах, вкус и консистенцию.

Внешний вид определяют путем  внешнего осмотра образцов, при оценке запаха определяют этот показатель на поверхности и в глубине продукта. Для оценки консистенции изделий, цвета, наличия пустот, равномерного распределения шпика и других показателей фарша батоны разрезают вдоль и поперек оси. При определении окраски колбас оценивают цвет под оболочкой и на разрезе батона.

Определение химических показателей  продукта позволяет оценить его  состав

и проконтролировать соблюдение рецептур и технологических режимов.

При подготовке проб к химическому  анализу с колбас удаляют оболочку, затем пробы двукратно измельчают на мясорубке с отверстиями в  решетке диаметром 3−4 мм и тщательно перемешивают. Пробы копченых продуктов (окорок, грудинка, корейка, ветчина и др.) после удаления шкурки или оболочки измельчают два раза на мясорубке и тщательно перемешивают.

Подготовленные пробы  помещают в стеклянные банки с  притертой пробкой и хранят при 3−5 °С до окончания исследований.

При химических исследованиях  готовой продукции определяют содержание

влаги, хлорида натрия, нитрита  натрия, крахмала и фосфатов. С учетом характера превращений нитрита натрия в процессе производства колбасных изделий и копченостей помимо указанных показателей для оценки безопасности продукта целесообразно определять содержание N-нитрозаминов (НА). Метод определения основан на выделении N-нитрозаминов путем перегонки паром с последующим выделением их из водного дистиллята хлоридом метилена и количественным определением с помощью газовой хроматографии.