Технохимический контроль мяса и продуктов его переработки

Гигиенические и токсикологические показатели определяют степень безвредности продукта в отношении отсутствия патогенных микроорганизмов, непревышения предельно допустимой концентрации токсичных элементов (ртуть,свинец, кадмий, мышьяк, цинк, медь и олово), пестицидов, нитритов, микотоксинов, антибиотиков, гормональных препаратов и радионуклидов. Важной характеристикой качества продуктов является стабильность свойств– степень возможных изменений пищевой ценности и безвредности продукта в процессе хранения, транспортировки и реализации. Большое внимание на стабильность свойств продуктов, величину потерь при тепловой обработке и хранении имеют такие показатели, как и рН и водосвязывающая способность.

ВВЕДЕНИЕ……………………………………………………………
1.Осуществление технохимического контроля на мясоперерабатывающих предприятиях……………………………………………..............................
1.1. Основные факторы, определяющие качество и безопасность
мяса и мясопродуктов…………………………………………………………
1.2. Современные методы определения состава и свойств
исследуемых образцов………………………………………………………….
1.3. Устройство и оснащение производственной лаборатории……………
2. КОНТРОЛЬ УБОЯ И ПЕРЕРАБОТКИ СКОТА И ПТИЦЫ…………….
2.1. Прием и содержание скота…………………………………………………
2.2. Приём и содержание птицы…………………………………………………
2.3. Убой и переработка скота…………………………………………………
2.4. Убой и переработка птицы…………………………………………..……
2.5. Контроль сбора, обработки и консервирования
эндокринно-ферментного сырья……………………………………………....
3. КОНТРОЛЬ ПРОИЗВОДСТВА И КАЧЕСТВА КОЛБАСНЫХ
ИЗДЕЛИЙ, КОПЧЕНОСТЕЙ И ПОЛУФАБРИКАТОВ
3.1. Требования к сырью, материалам и готовой продукции.
Сырье и материалы……………………………………………………………….
3.2. Контроль производственного процесса по стадиям технологической
Обработки…………………………………………………………………………3.3. Влияние технологических факторов на качество готовых изделий..
3.4. Определение качества колбасных изделий и копченостей……..…….
3.5. Определение качества полуфабрикатов………………………….…..
Список литературы