Яйца и продукты переработки

Содержание

Введение

Теоретическая часть

2. Классификация и ассортимент товара

3. Требования к качеству  товара

4. Определение показателей качества органолептическими методами

5. Упаковка и маркировка товара

6. Пороки и дефекты товара

7. Хранения товара

8. Пищевая ценность, строение и химический состав яиц

Заключение

Список литературы

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

Тема данного проекта  «Яйца и продукты переработки».

В ней я бы хотел разобрать  следующие вопросы: Классификация и ассортимент товара требования к качеству товара определение показателей качества органолептическими методами упаковка и маркировка товара пороки и дефекты товара хранения товара пищевая ценность, строение и химический состав яиц

 

Яйца содержат большинство  известных питательных веществ  и являются

низкокалорийным  продуктом  (2  яйца —  180  калорий).  В  яйцах   содержится

полноценный и легкоусвояемый набор белков, поэтому  они  полезны  в качестве

гарнира. Можно подавать яйца и как основное блюдо.

В кулинарии почти всегда используются  куриные  яйца,  хотя  яйца

индеек, гусей, уток, цесарок, перепелов и чаек тоже съедобны.

Перепелиные  яйца  можно  подавать  в качестве  гарнира  ко многим   горячим

и холодным блюдам,  а также  в качестве  основного  блюда:  например,  салат

из зелени с горячими грибами  и перепелиными яйцами,  сваренными  в небольшом

количестве воды (яйца-пашот),  или  тарталетка  (небольшой  открытый  пирог)

с перепелиными яйцами и  грибами, залитыми голландским соусом.

В кондитерском производстве широко используют куриные яйца. Утиные  и

гусиные яйца применяют значительно  реже и только для изделий,  в  технологию

которых входит выпечка.

 

 

Строение яйца.

 

Яйцо  представляет  собой  крупную   яйцеклетку,   которая   содержит

питательные вещества, необходимые  для развития  зародыша.  Яйцо  состоит  из

трёх основных частей (в %): белка — около 58, желтка — около 31, скорлупы  —

около 11. Яйцо имеет эллипсоидальновытянутую  форму, отношение  длины  к  его

наибольшему  диаметру  колеблется  в  довольно   значительных   пределах   и

составляет в среднем 1,3. Цвет  скорлупы  от  белого  до  темно-коричневого.

Масса яиц зависит от вида, породы, возраста птицы, условий её  кормления,  а

также содержания и колеблется в широких пределах (чаще всего  от 40 до 60г).

Белок содержит большое количество воды, а сухое  вещество  его  почти

полностью  состоит  из  белковых   веществ,   также   в   белок   входят   в

незначительных количествах  глюкоза, соли, ферменты. Если  белок  нагреть  до

58-65(С,  он  свёртывается.  Желток  содержит  большое   количество  жира   и

значительное количество  белковых  веществ.  Кроме  того,  в  состав  желтка

входят  фосфатиды  (лецитин)  и  в  небольших  количествах  глюкоза,   соли,

красящие вещества витамины и ферменты.

 

 

 

 

 

 

Классификация и  ассортимент товара.

 

Яйца в зависимости  от срока хранения, качества и массы  подразделяются

на диетические и столовые.

К диетическим относят  яйца массой 44г и  более  в  течение  7  суток

после снесения.

К столовым относят яйца массой 43 г независимо от  срока  хранения  и

массой 44г и более по истечении 7 суток после снесения.

В свою очередь, столовые яйца  в  зависимости  от  условий  и  сроков

хранения   подразделяют   на   три   типа:   свежие,    холодильниковые    и

известкованные.

Свежие яйца  отличаются  от  холодильниковых  температурой  и  сроком

хранения: свежие хранятся при  температуре от -1 до  -2(С  в  продолжение  30

суток.

Холодильниковые хранят при  температуре от-1 до -2(С более 30 суток.

Известкованные яйца хранят в известковом растворе. Яйца массой  менее

43г носят название «мелкие»; их на категории  не  подразделяют  и  применяют

для промышленной переработки. Также для промышленной переработки  могут  быть

использованы яйца с загрязнённой скорлупой.

Диетическими называют яйца, не хранившиеся при отрицательной температуре и реализуемые в течение 7 сут после снесения, не считая дня снесения. На скорлупе каждого яйца ставят красной краской штамп с обозначением месяца, числа снесения и категории. Скорлупа диетических яиц должна быть чистой, воздушная камера — неподвижной, высотой не более 4 мм, желток — малозаметным и прочным, белок — плотным. Диетические яйца делят на отборные, I и II категорий. Масса одного яйца отборного не менее 65 г, I категории — не менее 55, а II категории — 45 г.

Столовыми называют яйца, срок хранения которых не превышает 25 сут со дня сортировки, не считая дня снесения, и яйца, хранящиеся в холодильниках не более 120 сут с воздушной камерой высотой не более 7 мм; а яиц, хранящихся в холодильниках, — не более 9 мм. В столовых яйцах допускается некоторая подвижность воздушной камеры. Желток должен быть прочным, малозаметным, может слегка перемещаться, допускается небольшое отклонение от центрального положения; в яйцах, хранившихся в холодильниках, допускается перемещение желтка. Белок должен быть плотным, светлым, прозрачным, но допускается и недостаточно плотный. По массе столовые яйца подразделяют на те же категории, что и диетические. На скорлупу каждого столового яйца ставят штамп синей краской с обозначением только категории в зависимости от массы. В отдельные периоды времени допускается не маркировать столовые яйца. 

 

 

 

Яичные мороженые  продукты.

 

К яичным мороженым продуктам  относят яичный меланж, желток и  белок.

Яичный  меланж представляет собой  освобождённую  от  скорлупы  смесь

яичных  белков  и  желтков  в  естественной   пропорции,   профильтрованную,

тщательно перемешанную и  замороженную в специальной таре.  Иногда  в  меланж

вводят 0,8% поваренной соли или 5% сахара.

Яичный желток мороженный представляет собой освобождённый  от скорлупы

и желтка белок, профильтрованный, перемешанный и замороженный в  специальной

таре.

Химический состав мороженых  яичных продуктов (меланж, желток,  белок)

аналогичен химическому  составу  соответствующих  частей  куриного  яйца,  из

которого они приготовлены.

Желток и соответственно в некоторой части  меланж  при  замораживании

подвергаются небольшим  изменениям. Этот необратимый процесс  носит  название

«желатинизация» желтка. Желток превращается в густую губчатую вязкую  массу.

Это связано с потерей  лецитино—белковым комплексом значительного  количества

воды, которая теряется при  оттаивании. При длительном хранении этот  процесс

усиливается. Введение  поваренной  соли  и  сахара  уменьшает  интенсивность

этого процесса. При этом  получается  меланж  более  яркого  цвета  и  более

жидкой  яркого цвета и  более жидкой консистенции.

 

 

 

Сухие яичные продукты.

 

К сухим яичным  продуктам  относят  яичный  порошок,  высушенный  без

разделения, сухой белок  и сухой желток. Высушивание производят на  вальцовых

или распылительных сушилках.

Малая  влажность  сухих  яичных  продуктов   позволяет   хранить   их

продолжительное время.  Сухие  яичные  продукты  применяют  в  основном  для

различных мучных кондитерских  изделий.  Сухой  белок  широко  используют  в

производстве  пастильно-мармеладных   изделий,   сбивных   конфет,   сбивных

карамельных начинок. Наиболее широко применяют яичный порошок, для  которого

используют свежие или  холодильниковые яйца.

Яичный порошок получают высушиванием яичной  массы  в  распылительных

сушилках. Температура воздуха  в таких сушилках достигает 130-135(С.  Однако,

яичная масса при сушке  быстро теряет влагу, и её  температура  при  этом  не

превышает 44-47(С, что очень  важно для  последующего  использования  яичного

порошка, так как при  этих условиях белок  яйца  не  свёртывается,  а  яичная

масса при смешивании с  тёплой водой хорошо восстанавливается.

Яичный  порошок  гигроскопичен.  Он  интенсивно  поглощает  воду   из

воздуха, в  результате  качество  его  резко  снижается.  В  нём  образуются

крупинки и комки. Ухудшаются органолептические показатели  (вкус  и  запах).

Также отрицательно влияют на качество яичного  порошка  кислород  воздуха  и

свет. Влажный яичный порошок  плесневеет.

 

 

 

Упаковка и  маркировка товара.

Диетические яйца маркируют с указанием  вида яиц (диетические — Д, столовые — С), категории (В — высшая, О — отборная, 1 — первая, 2 — вторая, 3 — третья), даты сортировки (число и месяц).

На столовых яйцах указывают  вид яиц и категорию.

Диетические и столовые яйца упаковывают  отдельно по видам и категориям в  картонные короба из гофрированного картона по 360 штук.

В продажу поступают яйца, расфасованные  по 6—12 штук в картонные или полимерные коробки. На коробках указывают вид  и категорию яиц, товарный знак и наименование поставщика, дату сортировки яиц. Тара для упаковки яиц должна быть сухой, чистой, без плесени и посторонних запахов.

Яйца хранят в магазинах при  температуре от 2 до 6°С, относительной  влажности воздуха 85%, в летний период до 3 сут., в остальное время года — до 6 сут.

Помещения для хранения яиц должны быть чистые, сухие, без посторонних запахов.

В соответствии с п. 4.5. ГОСТ Р 53155-2008 потребительская и транспортная тара, упаковочные материалы и скрепляющие средства должны соответствовать требованиям санитарии, документам, по которым они изготовлены, обеспечивать сохранность и качество яичных продуктов при транспортировании и хранении в течение всего срока годности, а также должны быть разрешены в установленном порядке для контакта с аналогичными пищевыми продуктами. 
    Для сухих яичных продуктов тара должна быть жиронепроницаемой (для жиросодержащих) и должна защищать продукт от влаги и порчи. 
Яичные продукты, предназначенные для реализации, выпускают упакованными в потребительскую тару. 
     В качестве потребительской тары применяют: 
     - пакеты из комбинированного материала на полиэтиленовой основе СТАР АСЕПТ по документу, утвержденному в установленном порядке, в соответствии с которым они изготовлены; 
     - пакеты из комбинированного материала на картонной основе Тетра Брик Асептик и Тетра Пак по документу, утвержденному в установленном порядке, в соответствии с которым они изготовлены; 
     - асептические трехслойные мешки "Бэг-ин-Бокс" по документу, утвержденному в установленном порядке, в соответствии с которым они изготовлены; 
- металлические банки по ГОСТ 5981-88. 
    Яичные продукты в потребительской таре упаковывают в транспортную тару- ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13513-86 или полимерные по ГОСТ Р 51289-99, а также яичные продукты могут быть упакованы в мешки бумажные непропитанные 4- или 5-слойные по ГОСТ Р 53361-2009 с предварительно вложенным вкладышем по ГОСТ 12302-83 и ГОСТ 19360-74 или изготовленные из полиэтиленовой пищевой пленки по ГОСТ 10354-82, фляги по ГОСТ 5037-91, контейнеры, бочки полиэтиленовые многооборотные. 
   Допускается использовать другие виды транспортной и потребительской тары, скрепляющие средства и упаковочные материалы, в том числе закупаемые по импорту или изготовленные из импортных материалов, разрешенные в установленном порядке для контакта с аналогичными пищевыми продуктами, обеспечивающие сохранность, качество и безопасность яичных продуктов при транспортировании и хранении в течение всего срока годности. 
В каждую единицу транспортной тары упаковывают яичный продукт одного наименования, одной даты выработки и термического состояния и одного вида упаковки. 
   Упаковка яиц регулируется ГОСТ Р 52121-2003 "Яйца куриные пищевые. Технические условия". 
Яйца упаковывают отдельно по видам и категориям. 
Тара, бугорчатые прокладки, упаковочные материалы и скрепляющие средства должны быть неповрежденными, чистыми, сухими, без постороннего запаха. 
Допускается использовать другие виды тары и упаковки, в том числе закупаемые по импорту или изготовляемые из импортных материалов, разрешенные уполномоченными органами в установленном порядке для контакта с пищевыми продуктами и обеспечивающие сохранность и качество яиц при транспортировании и хранении (список упаковочных материалов разрешенных для контакта с пищевыми продуктами и средами приведен в п. 4 Постановления Главного государственного санитарного врача РФ от 02.05.1997 N 10). 
Тара, бывшая в употреблении, должна быть обработана дезинфицирующими средствами. Ветеринарно-санитарные правила обработки контейнеров приведены в п. 7 "Ветеринарно-санитарных правил обработки транспортных средств, контейнеров, складских помещений карантинных баз и других подконтрольных объектов". Также правила аэрозольной дезинфекции яичной тары приведены в п. 2 "Наставления по аэрозольной дезинфекции яичной и мясной тары на птицефабриках, в птицеводческих хозяйствах и на таро-ремонтных заводах". 
Перечень некоторых зарегистрированных в Российской Федерации дезинфицирующих средств, обладающих вируцидной активностью приведен в письме Роспотребнадзора от 25.01.2006 N 0100/626-06-32 "О дезинфицирующих средствах".