Автор: Пользователь скрыл имя, 12 Мая 2013 в 22:49, реферат
В ней я бы хотел разобрать следующие вопросы: Классификация и ассортимент товара требования к качеству товара определение показателей качества органолептическими методами упаковка и маркировка товара пороки и дефекты товара хранения товара пищевая ценность, строение и химический состав яиц.
Яйца содержат большинство известных питательных веществ и являются низкокалорийным продуктом (2 яйца — 180 калорий). В яйцах содержится полноценный и легкоусвояемый набор белков, поэтому они полезны в качестве
гарнира. Можно подавать яйца и как основное блюдо.
Введение
Теоретическая часть
2. Классификация и ассортимент товара
3. Требования к качеству товара
4. Определение показателей качества органолептическими методами
5. Упаковка и маркировка товара
6. Пороки и дефекты товара
7. Хранения товара
8. Пищевая ценность, строение и химический состав яиц
Заключение
Список литературы
Содержание
Введение
Теоретическая часть
2. Классификация и ассортимент товара
3. Требования к качеству товара
5. Упаковка и маркировка товара
6. Пороки и дефекты товара
7. Хранения товара
Заключение
Список литературы
Введение
Тема данного проекта «Яйца и продукты переработки».
В ней я бы хотел разобрать следующие вопросы: Классификация и ассортимент товара требования к качеству товара определение показателей качества органолептическими методами упаковка и маркировка товара пороки и дефекты товара хранения товара пищевая ценность, строение и химический состав яиц
Яйца содержат большинство известных питательных веществ и являются
низкокалорийным продуктом (2 яйца — 180 калорий). В яйцах содержится
полноценный и легкоусвояемый набор белков, поэтому они полезны в качестве
гарнира. Можно подавать яйца и как основное блюдо.
В кулинарии почти всегда используются куриные яйца, хотя яйца
индеек, гусей, уток, цесарок, перепелов и чаек тоже съедобны.
Перепелиные яйца можно подавать в качестве гарнира ко многим горячим
и холодным блюдам, а также в качестве основного блюда: например, салат
из зелени с горячими грибами и перепелиными яйцами, сваренными в небольшом
количестве воды (яйца-пашот), или тарталетка (небольшой открытый пирог)
с перепелиными яйцами и грибами, залитыми голландским соусом.
В кондитерском производстве широко используют куриные яйца. Утиные и
гусиные яйца применяют значительно реже и только для изделий, в технологию
которых входит выпечка.
Строение яйца.
Яйцо представляет собой крупную яйцеклетку, которая содержит
питательные вещества, необходимые для развития зародыша. Яйцо состоит из
трёх основных частей (в %): белка — около 58, желтка — около 31, скорлупы —
около 11. Яйцо имеет эллипсоидальновытянутую форму, отношение длины к его
наибольшему диаметру колеблется в довольно значительных пределах и
составляет в среднем 1,3. Цвет скорлупы от белого до темно-коричневого.
Масса яиц зависит от вида, породы, возраста птицы, условий её кормления, а
также содержания и колеблется в широких пределах (чаще всего от 40 до 60г).
Белок содержит большое количество воды, а сухое вещество его почти
полностью состоит из белковых веществ, также в белок входят в
незначительных количествах глюкоза, соли, ферменты. Если белок нагреть до
58-65(С, он свёртывается. Желток содержит большое количество жира и
значительное количество белковых веществ. Кроме того, в состав желтка
входят фосфатиды (лецитин) и в небольших количествах глюкоза, соли,
красящие вещества витамины и ферменты.
Классификация и ассортимент товара.
Яйца в зависимости от срока хранения, качества и массы подразделяются
на диетические и столовые.
К диетическим относят яйца массой 44г и более в течение 7 суток
после снесения.
К столовым относят яйца массой 43 г независимо от срока хранения и
массой 44г и более по истечении 7 суток после снесения.
В свою очередь, столовые яйца в зависимости от условий и сроков
хранения подразделяют на три типа: свежие, холодильниковые и
известкованные.
Свежие яйца отличаются от холодильниковых температурой и сроком
хранения: свежие хранятся при температуре от -1 до -2(С в продолжение 30
суток.
Холодильниковые хранят при температуре от-1 до -2(С более 30 суток.
Известкованные яйца хранят в известковом растворе. Яйца массой менее
43г носят название «мелкие»; их на категории не подразделяют и применяют
для промышленной переработки. Также для промышленной переработки могут быть
использованы яйца с загрязнённой скорлупой.
Диетическими называют яйца, не хранившиеся при отрицательной температуре и реализуемые в течение 7 сут после снесения, не считая дня снесения. На скорлупе каждого яйца ставят красной краской штамп с обозначением месяца, числа снесения и категории. Скорлупа диетических яиц должна быть чистой, воздушная камера — неподвижной, высотой не более 4 мм, желток — малозаметным и прочным, белок — плотным. Диетические яйца делят на отборные, I и II категорий. Масса одного яйца отборного не менее 65 г, I категории — не менее 55, а II категории — 45 г.
Столовыми называют яйца, срок хранения которых
не превышает 25 сут со дня сортировки,
не считая дня снесения, и яйца, хранящиеся
в холодильниках не более 120 сут с воздушной
камерой высотой не более 7 мм; а яиц, хранящихся
в холодильниках, — не более 9 мм. В столовых
яйцах допускается некоторая подвижность
воздушной камеры. Желток должен быть
прочным, малозаметным, может слегка перемещаться,
допускается небольшое отклонение от
центрального положения; в яйцах, хранившихся
в холодильниках, допускается перемещение
желтка. Белок должен быть плотным, светлым,
прозрачным, но допускается и недостаточно
плотный. По массе столовые яйца подразделяют
на те же категории, что и диетические.
На скорлупу каждого столового яйца ставят
штамп синей краской с обозначением только
категории в зависимости от массы. В отдельные
периоды времени допускается не маркировать
столовые яйца.
Яичные мороженые продукты.
К яичным мороженым продуктам относят яичный меланж, желток и белок.
Яичный меланж представляет собой освобождённую от скорлупы смесь
яичных белков и желтков в естественной пропорции, профильтрованную,
тщательно перемешанную и замороженную в специальной таре. Иногда в меланж
вводят 0,8% поваренной соли или 5% сахара.
Яичный желток мороженный представляет собой освобождённый от скорлупы
и желтка белок, профильтрованный, перемешанный и замороженный в специальной
таре.
Химический состав мороженых яичных продуктов (меланж, желток, белок)
аналогичен химическому составу соответствующих частей куриного яйца, из
которого они приготовлены.
Желток и соответственно в некоторой части меланж при замораживании
подвергаются небольшим изменениям. Этот необратимый процесс носит название
«желатинизация» желтка. Желток превращается в густую губчатую вязкую массу.
Это связано с потерей лецитино—белковым комплексом значительного количества
воды, которая теряется при оттаивании. При длительном хранении этот процесс
усиливается. Введение поваренной соли и сахара уменьшает интенсивность
этого процесса. При этом получается меланж более яркого цвета и более
жидкой яркого цвета и более жидкой консистенции.
Сухие яичные продукты.
К сухим яичным продуктам относят яичный порошок, высушенный без
разделения, сухой белок и сухой желток. Высушивание производят на вальцовых
или распылительных сушилках.
Малая влажность сухих яичных продуктов позволяет хранить их
продолжительное время. Сухие яичные продукты применяют в основном для
различных мучных кондитерских изделий. Сухой белок широко используют в
производстве пастильно-мармеладных изделий, сбивных конфет, сбивных
карамельных начинок. Наиболее широко применяют яичный порошок, для которого
используют свежие или холодильниковые яйца.
Яичный порошок получают высушиванием яичной массы в распылительных
сушилках. Температура воздуха в таких сушилках достигает 130-135(С. Однако,
яичная масса при сушке быстро теряет влагу, и её температура при этом не
превышает 44-47(С, что очень важно для последующего использования яичного
порошка, так как при этих условиях белок яйца не свёртывается, а яичная
масса при смешивании с тёплой водой хорошо восстанавливается.
Яичный порошок гигроскопичен. Он интенсивно поглощает воду из
воздуха, в результате качество его резко снижается. В нём образуются
крупинки и комки. Ухудшаются органолептические показатели (вкус и запах).
Также отрицательно влияют на качество яичного порошка кислород воздуха и
свет. Влажный яичный порошок плесневеет.
Упаковка и маркировка товара.
Диетические яйца маркируют с указанием вида яиц (диетические — Д, столовые — С), категории (В — высшая, О — отборная, 1 — первая, 2 — вторая, 3 — третья), даты сортировки (число и месяц).
На столовых яйцах указывают вид яиц и категорию.
Диетические и столовые яйца упаковывают отдельно по видам и категориям в картонные короба из гофрированного картона по 360 штук.
В продажу поступают яйца, расфасованные по 6—12 штук в картонные или полимерные коробки. На коробках указывают вид и категорию яиц, товарный знак и наименование поставщика, дату сортировки яиц. Тара для упаковки яиц должна быть сухой, чистой, без плесени и посторонних запахов.
Яйца хранят в магазинах при температуре от 2 до 6°С, относительной влажности воздуха 85%, в летний период до 3 сут., в остальное время года — до 6 сут.
Помещения для хранения яиц должны быть чистые, сухие, без посторонних запахов.
В
соответствии с п. 4.5. ГОСТ Р 53155-2008 потребительская
и транспортная тара,
упаковочные материалы и скрепляющие
средства должны соответствовать требованиям
санитарии, документам, по которым они
изготовлены, обеспечивать сохранность
и качество яичных
продуктов при транспортировании и хранении
в течение всего срока годности, а также
должны быть разрешены в установленном
порядке для контакта с аналогичными пищевыми
продуктами.
Для сухих яичных продуктов тара должна
быть жиронепроницаемой (для жиросодержащих)
и должна защищать продукт от влаги и порчи.
Яичные продукты,
предназначенные для реализации, выпускают
упакованными в потребительскую тару.
В качестве потребительской тары применяют:
- пакеты из комбинированного материала
на полиэтиленовой основе СТАР АСЕПТ по
документу, утвержденному в установленном
порядке, в соответствии с которым они
изготовлены;
- пакеты из комбинированного материала
на картонной основе Тетра Брик Асептик
и Тетра Пак по документу, утвержденному
в установленном порядке, в соответствии
с которым они изготовлены;
- асептические трехслойные мешки "Бэг-ин-Бокс"
по документу, утвержденному в установленном
порядке, в соответствии с которым они
изготовлены;
- металлические банки по ГОСТ 5981-88.
Яичные продукты в потребительской таре
упаковывают в транспортную тару- ящики
из гофрированного картона по ГОСТ 13513-86
или полимерные по ГОСТ Р 51289-99, а также
яичные продукты могут быть упакованы
в мешки бумажные непропитанные 4- или
5-слойные по ГОСТ Р 53361-2009 с предварительно
вложенным вкладышем по ГОСТ 12302-83 и ГОСТ
19360-74 или изготовленные из полиэтиленовой
пищевой пленки по ГОСТ 10354-82, фляги по
ГОСТ 5037-91, контейнеры, бочки полиэтиленовые
многооборотные.
Допускается использовать другие виды
транспортной и потребительской тары,
скрепляющие средства и упаковочные материалы,
в том числе закупаемые по импорту или
изготовленные из импортных материалов,
разрешенные в установленном порядке
для контакта с аналогичными пищевыми
продуктами, обеспечивающие сохранность,
качество и безопасность яичных продуктов
при транспортировании и хранении в
течение всего срока годности.
В каждую единицу транспортной тары упаковывают
яичный продукт одного наименования, одной
даты выработки и термического состояния
и одного вида упаковки.
Упаковка яиц регулируется ГОСТ Р 52121-2003
"Яйца куриные пищевые. Технические
условия".
Яйца упаковывают отдельно по видам и
категориям.
Тара, бугорчатые прокладки, упаковочные
материалы и скрепляющие средства должны
быть неповрежденными, чистыми, сухими,
без постороннего запаха.
Допускается использовать другие виды тары и упаковки,
в том числе закупаемые по импорту или
изготовляемые из импортных материалов,
разрешенные уполномоченными органами
в установленном порядке для контакта
с пищевыми продуктами и обеспечивающие
сохранность и качество яиц при
транспортировании и хранении (список
упаковочных материалов разрешенных для
контакта с пищевыми продуктами и средами
приведен в п. 4 Постановления Главного
государственного санитарного врача РФ
от 02.05.1997 N 10).
Тара, бывшая в употреблении, должна быть
обработана дезинфицирующими средствами.
Ветеринарно-санитарные правила обработки
контейнеров приведены в п. 7 "Ветеринарно-санитарных
правил обработки транспортных средств,
контейнеров, складских помещений карантинных
баз и других подконтрольных объектов".
Также правила аэрозольной дезинфекции
яичной тары приведены в п. 2 "Наставления
по аэрозольной дезинфекции яичной и мясной
тары на птицефабриках, в птицеводческих
хозяйствах и на таро-ремонтных заводах".
Перечень некоторых зарегистрированных
в Российской Федерации дезинфицирующих
средств, обладающих вируцидной активностью
приведен в письме Роспотребнадзора от
25.01.2006 N 0100/626-06-32 "О дезинфицирующих
средствах".