Яйца и продукты переработки

Желток покрыт тонкой полупроницаемой оболочкой и состоит из чередующихся концентрических слоев, отличающихся интенсивностью цвета. На поверхности желтка расположен небольшой зародышевый диск, всегда обращенный кверху. В состав желтка входят вода, белки — ововителлин, ливетин, фосвитин, а также жиры, фосфатиды, углеводы, ферменты, витамины и красящие вещества.

После снесения в яйце протекают  физические процессы, в результате которых происходит усушка содержимого  вследствие потери влаги через поры скорлупы. Величина потерь массы яйца зависит от толщины скорлупы, предварительной его обработки, условий и способов хранения. Потери возрастают с увеличением продолжительностихранения яиц и через 9—10 мес могут достигать 6—7%. Это приводит к увеличению высоты воздушной камеры. Кроме того, по мере хранения яиц сложные вещества распадаются на более простые, уменьшается содержание витаминов, происходит перераспределение воды и продуктов частичного распада между желтком и белком. Изменяются вязкость и плотность белка и желтка. Белок теряет связанную воду и разжижается. Объем желтка увеличивается, он всплывает, поскольку ослабленные градинки не удерживают его 

При длительном хранении возможен разрыв оболочки желтка. При хранении яиц матовая поверхность скорлупы становится блестящей. При неблагоприятных  условиях хранения — колебаниях температуры  и повышенной относительной влажности  воздуха — происходит порча яиц  микроорганизмами. После снесения яйца содержимое его, как правило, стерильно. Скорлупа препятствует проникновению  микробов, а белок лизоцим к  тому же обладает бактерицидными свойствами. Но защитные свойства по мере хранения яиц ослабевают, и на поверхности  могут начать развиваться плесени, которые затем прорастают через  поры скорлупы. Проникновение микроорганизмов  через скорлупу приводит к гнилостному  разложению содержимого, яиц. В зависимости  от вида развивающихся микробов образуется зеленая, красная, черная или смешанная гниль. Порча яиц может быть вызвана и развитием зародыша. При температуре 25—30 °С в оплодотворенном яйце начинает развиваться зародыш, который при температуре окружающего воздуха около 0 °С погибает через 10 сут, а при 10 "С сохраняет жизнеспособность около месяца. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

В данной работе были раскрыты вопросы, которые связаны с ассортиментом яиц и продуктов их переработки. Мы рассмотрели классификацию ассортимент товара. Узнали как подразделяются яйца. Они подразделяются на диетические и столовые. Уяснили требования к качеству и  условия хранения.

Ассортимент яиц подразделяется:

в зависимости от срока  хранения, качества и массы подразделяются

на диетические и столовые.

К диетическим относят  яйца массой 44г и  более  в  течение  7  суток

после снесения.

К столовым относят яйца массой 43 г независимо от  срока  хранения  и

массой 44г и более по истечении 7 суток после снесения.

В свою очередь, столовые яйца  в  зависимости  от  условий  и  сроков

хранения   подразделяют   на   три   типа:   свежие,    холодильниковые    и

известкованные.

Мы раскрыли вопрос требования к качеству яиц. Э

Скорлупа должна быть  чистой,  правильной  формы,  прочной  и слегка

шероховатой.

Когда  яйца  разбивают,  белок  должен  быть  густым.  Дело   в том,   что

при хранении  белок  постепенно  становится  жидким,  и вода   просачивается

в желток.

Желток должен быть плотным, круглым и однородного цвета.  При хранении  яиц

желток теряет плотность  и обезвоживается.

Хотелось бы отметить что куриное  яйцо содержит в среднем 74% воды, 12,8 — азотсодержащих веществ, 11,5 — жиров, 0,9 — углеводов и 0,8% минеральных веществ.

                            

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список литератур

 

ФЗ РФ "О стандартизации" Утверждена Постановлением Правительства  Российской Федерации № 519 от 06.07.2001, 98с

ФЗ РФ "О сертификации товаров и услуг" Утверждена Постановление  Правительства Российской Федерации  2001 г. № 508, 94с.

ФЗ РФ "О защите прав потребителей" Утверждена Постановлением Правительства Российской Федерации 2001, № 476, 87с

Алексеев Н.С., Ганцов Ш.К., Кутянин Г.И. Теоретические основы товароведения непродовольственных  товаров. М.: Экономика. 2001. - 295с.м Боровикова Л.А, Герасимова В.А, Евдокимов А.М  и др. - Товароведение продовольственных  товаров: (учеб. пособ. для торг. вузов). М.: Экономика. - Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров (Учебник).

 

.