Яйца и продукты переработки

 

 

 

Требования к  качеству товара.

 

Скорлупа должна быть  чистой,  правильной  формы,  прочной  и слегка

шероховатой.

Когда  яйца  разбивают,  белок  должен  быть  густым.  Дело   в том,   что

при хранении  белок  постепенно  становится  жидким,  и вода   просачивается

в желток.

Желток должен быть плотным, круглым и однородного цвета.  При хранении  яиц

желток теряет плотность  и обезвоживается.

К  качеству  яичных  мороженых  продуктов   предъявляются   следующие

требования. Цвет в мороженом  состоянии у меланжа тёмно-оранжевый,  к  желтка

палево-жёлтый, у белка  от беловато-палевого до  желтовато-зелёного.  Вкус  и

запах, свойственные данному  продукту  без  посторонних.  Консистенция  —  в

мороженом  состоянии  твёрдая.  После  дефростации,  у  меланжа  —   жидкая,

однородная, у желтка —  густая, но текучая масса;  у  белка  —  жидкая.  Вкус

меланжа,  изготовленного  с  поваренной  солью,  слегка  солоноватый,  а   у

меланжа,  изготовленного  с  сахаром,   сладковатый,   цвет   более   яркий,

консистенция более жидкая, массовая доля соли не  должна  превышать  0,8,  а

сахара 5%.

К качеству яичного порошка  предъявляются следующие требования. Вкус и

запах — свойственные высушенному  яйцу, без посторонних привкусов  и  запаха.

Цвет  —  от  светло-желтого  до  ярко-жёлтого,  однородный  по  всей  массе.

Структура   —   порошкообразная,   допускаются   комочки,   которые    легко

раздавливаются. В яичном порошке  нормируется  массовая  доля  влаги,  жира,

белковых веществ, кислотность  и растворимость.

Вначале осматривают тару, обращая  внимание на правильность упаковки (по видам и категориям), маркировки (наименование и местонахождение изготовителя; товарный знак изготовителя, наименование продукта, вида, категории; количества яиц; дата сортировки; срок годности и условия хранения; обозначение настоящего стандарта; информация  о сертификации), а также на состояние стружки или соломы (при упаковке в деревянные ящики). Качество мелких и загрязненных яиц, которые должны быть упакованы в отдельную тару, контролируют особо. На каждом диетическом яйце ставится штамп: месяц, число снесения и категория -Д-В - высшая; Д-0 - отборная, Д-1 - 1-я категория (штамп круглый), Д-П - 2-я категория (штамп прямоугольный).

Для проверки соответствия качества куриных пищевых яиц производят выборку и составление среднего образца в соответствии с данными  табл.

Упаковочные единицы отбирают из разных мест и разных слоев партии (снизу, из середины, сверху).

Таблица

Выборка и составление  среднего образца для проверки качества куриных пищевых яиц

Количество упаковочных единиц в партии, шт.	Количество отбираемых упаковочных  единиц, шт.	Количество единиц отбираемых из каждой прокладки, шт.	Общее количество отбираемых единиц, шт.
До 10 вкл.	1	30	360
От 11 до 50 вкл.	3	15	540
От 51 до 100 вкл.	5	10	600
От 101 до 1000 вкл.	15	6	1080

При приемке яиц в каждой категории допускается не более 6% яиц, которые по массе относятся к низшей категории.

В средней пробе устанавливают  их категорию, внешний вид (цвет, чистоту  и целостность скорлупы), запах, свежесть, виды внутренних дефектов и размер воздушной камеры, а также желточный индекс, вкус и запах содержимого яйца после варки и другие показатели.

Определение показателей  качества органолептическими методами

Органолептическое качество яиц определяют по чистоте скорлупы, высоте воздушной камеры и ее подвижности, состоянию, положению и подвижности желтка, состоянию, консистенции и прозрачности белка и по массе.

Чистоту и цвет яиц устанавливают, просматривая их при комнатной температуре  при рассеянном свете. Цвет скорлупы должен быть белый или коричневатый различных оттенков. Свежеснесенное яйцо имеет скорлупу матоватую, поверхность  лежалого яйца блестящая. Яйца загрязненные, мытые быстро портятся и хранению не подлежат.

Целостность (крепость) скорлупы устанавливают  осмотром или легким постукиванием  одного яйца о другое -надтреснутое издает глухой или дребезжащий звук, отличный от чистого звука яиц  с целой скорлупой. В зависимости  от чистоты и крепости скорлупа может  быть:

а) чистая, цельная, крепкая;

б) с незначительной загрязненностью  в виде отдельных точек или  грязная;

в) с насечкой (надтреснутая скорлупа);

г) с теком (вытекание содержимого  яйца вследствие повреждения скорлупы, подскорлупной и белковой оболочек);

д) с мятым боком (помятая скорлупа без сквозных отверстий, т. е. подскорлупная  оболочка целая). Яйца с шероховатой  морщинистой скорлупой не стойки в хранении.

Для определения запаха сырых яиц  берут по одному в согнутую ладонь левой руки и нюхают не менее 10 яиц  от средней пробы. При обнаружении  постороннего запаха исследуют всю  партию, устанавливая процент отхода. Яйца с дефектом запашистость, т. е. с посторонним улетучивающимся  запахом, направляют предприятиям общественного питания, а с устойчивым неприятным запахом (затхлым, плесневелым) списывают по акту.

Для определения внутренних дефектов яйца просматривают на овоскопе (овоскоп - прибор, состоящий из электрической  лампы с ярким светом; лампа  заключена в непрозрачный абажур с отверстиями, соответствующими размеру  яиц). Медленно вращая яйцо перед овоскопом  вокруг большой, а затем малой  оси, начиная с тупого конца, обращают внимание на состояние (подвижная или  неподвижная) воздушной камеры, желтка, белка, мелкие трещины скорлупы. Если воздушная камера подвижная,

то при повороте яиц во время  просвечивания она занимает верхнюю  часть независимо от положения яйца вследствие проникновения воздуха  под оболочку с белком через ее разрыв. При этом контраст между  белком и желтком значительнее, чем  у яиц с неподвижной воздушной  камерой. Яйца считаются пищевыми неполноценными, если имеют следующие дефекты: нетипичный вкус и запах содержимого; высоту воздушной камеры более 13 мм; насечку -надтреснутую скорлупу; мятый бок - частично помятую скорлупу без повреждения  подскорлупных оболочек; бой повреждение  скорлупы и подскорлупных оболочек; «перелив» - подвижную воздушную  камеру; выливку - частичное смешивание желтка с белком, которое при просвечивании  обнаруживается в виде темных полос; запашистость; малое пятно — пятно  под скорлупой размером до 1/8 поверхности  яйца (пятнистость обусловливается  наличием плесневых грибков); присушку - желток, присохший к скорлупе; загрязненность.

Не допускаются к приемке  яйца, имеющие дефекты, делающие их непригодными для пищевых целей: красюк -разрыв желточной оболочки и полное смешение желтка с белком (при просвечивании обнаруживается желтый оттенок по всей поверхности  яйца); «кровяное кольцо» - наличие  кровеносных сосудов в виде кольца или полоски на поверхности желтка в результате развития зародыша (вылитое  на блюдце содержимое такого яйца имеет  увеличенный оплодотворенный зародыш, который окружен целым или  частично кровавым кольцом; запах неприятный); большое пятно - плесневелое пятно под скорлупой размером более 1/8 поверхности яйца; «миражные» - изъятые из инкубатора как неоплодотворенные; тумак - непрозрачное содержимое яйца в результате развития бактерий или плесеней (при просвечивании яйцо имеет увеличенную воздушную камеру, остальная часть не просвечивается, запах вылитого яйца неприятный); тек — яйцо с поврежденной скорлупой и вытекающим содержимым; затхлость -заплесневелость поверхности скорлупы или адсорбирование запаха плесени; кровяное пятно — наличие видимых при овоскопировании кровяных включений на поверхности желтка или в белке; зеленая гниль — яйца окрашены в зеленый цвет, имеют резкий неприятный запах.

К качеству яиц предъявляются следующие  требования: яйца диетические, поступающие  в реализацию не позднее 7 суток после  снесения и не хранившиеся при  минусовых температурах, должны иметь  скорлупу чистую, целую, крепкую, допускается  наличие единичных точек или  полосок; воздушная камера неподвижная, высотой не более 4 мм; желток прочный, едва заметный (контуры не видны), занимает центральное положение и не перемещается; белок плотный, просвечивающийся; масса 1 шт. - не менее 70 г — для высшей, не менее 65 - для отборных, не менее 55 г - для 1-й категории, не менее 45 г - для 2-й категории. Если содержимое диетического яйца вылить на блюдце, то белок окажется крепким и густым, палевого цвета, он обычно отражает свет; желток шарообразный и крепкий, цвет от светло-желтого  до ярко-оранжевого. Столовые яйца, срок хранения которых не превышает 25 суток со дня сортировки, не считая дня снесения, и яйца, хранившиеся в холодильниках не более 120 суток, имеют скорлупу чистую, на скорлупе столовых яиц пятен, точек и полосок не более 1/8 ее поверхности, цельная, крепкая, малоподвижная воздушная камера; свежие, высотой не более 7 мм, а для яиц, хранившихся в холодильниках, не более 9 мм; желток прочный, малозаметный, может слегка перемещаться, допускается небольшое отклонение от центрального положения; в яйцах, хранившихся в холодильниках, желток, перемещающий белок, недостаточно плотный, просвечивающийся; масса не менее 70 г для высшей, не менее 65 - для отборных, не менее 55 г- для 1-й категории, не менее 45 г - для 2-й категории. Высоту воздушной камеры яиц определяют по большой оси прозрачной целлулоидной линейкой с полукруглым вырезом. Линейку прикрепляют над отверстием овоскопа, а яйцо тупым концом кладут в отверстие прибора со стороны линейки, измеряя по большой оси расстояние от поверхности белка до скорлупы у тупого конца,- это будет высота воздушной камеры 

 

 

 

Хранение товара.

 

Хранят продукт в холодном, но не слишком  сухом  месте;  наилучшая

температура 0 — +5  °С.  Если  поддерживать  оптимальную  влажность  воздуха

и содержание в нем углекислого  газа, можно хранить яйца до 9 месяцев.

Яичная  скорлупа  пористая,  поэтому  яйца  абсорбируют  любые   посторонние

запахи. Их не следует хранить  вместе  с сильнопахнущими  продуктами,  такими

как лук, рыба,сыр и т. д.

Для пастеризации  яйца  моют  и затем  разбивают  в  стерилизованную  посуду.

После соединения желтков  с белками  их процеживают  и  нагревают  до +63  °С

в течение 1 минуты, затем  быстро охлаждают.

Мороженый меланж,  белок  и  желток  следует  хранить  при  минусовых

температурах.  Для  оттаивания  применяют  ванны  с  тёплой  водой  (45,   с

продолжительностью  2,5-3ч).  После   вскрытия   банок   с   продуктом   его

перецеживают через сита с ячейками размером не более 3мм и  сразу  используют

в производстве.

Срок хранения яичного  порошка зависти  от  условий:  при  температуре

ниже 20(С и относительной  влажности воздуха  65-75%   —  6  месяцев,  а  при

температуре ниже 2(С и  относительной влажности воздуха 60-70% —  2  года  со

дня выработки.

 

 

 

Пороки и дефекты  товара.

 

Содержимое пищевых куриных  яиц не должно иметь посторонних  запахов. Не

соответствую требованиям  стандарта яйца со следующими дефектами:

- малое пятно-яйцо с  одним или несколькими неподвижными  пятнами под

скорлупой общим размером не более 1/8 поверхности скорлупы.

- большое пятно-яйцо с  наличие пятен под скорлупой  общим размером более

1/8 всего яйца;

- красюк-яйцо с однообразной  рыжеватой окраской содержимого;

- тек-яйцо с поврежденной  скорлупой;

- кровяное пятно-яйцо  с наличием на поверхности  желтка или в белке

кровяных включений, видимых  при овоскопировании;

- затхлое яйцо-яйцо адсорбировавшее  запах плесени или имеющее

заплесневелые поверхности  скорлупы;

- тумак-яйцо с испорченным  содержимым под воздействием  плесневелых

грибов и гнилостных бактерий;

- зеленая гниль-яйцо с  белком зеленого цвета и резким  неприятным

запахом;

- миражное яйцо-яйцо, изъятое  из инкубатора как неоплодотворенное;

- запашистое- яйцо с посторонним  запахом.

 

 

Пищевая ценность, строение и химический состав яиц

 

Куриное яйцо содержит в среднем 74% воды, 12,8 — азотсодержащих веществ, 11,5 — жиров, 0,9 — углеводов и 0,8% минеральных веществ.

Белок яйца состоит из четырех частей: наружной и внутренней — жидких, средней — более плотной и самой плотной — градинковой. Градинки — плотные закрученные тяжи, удерживающие желток в центре яйца. Яичный белок содержит воду, азотсодержащие вещества, белки — овоальбумин, овоглобулин, овокональбумин, овомукоид, лизоцим, углеводы и минеральные вещества.