Технохимический контроль мяса и продуктов его переработки

В случае разногласий в  оценке готовности вареных изделий  об эффективности тепловой обработки судят по величине остаточной активности кислой фосфатазы.

 

3.5. Определение качества полуфабрикатов

Качество полуфабрикатов оценивают на основе результатов  органолептической оценки сырых  изделий и дегустации, приготовленных из них продуктов, а также данных, характеризующих их состав. В качестве примера приведем сведения, относящиеся к наиболее распространенному виду рубленых полуфабрикатов − котлетам.

По органолептическим  и физико-химическим показателям  котлеты должны

соответствовать требованиям, приведенным ниже.

Внешний вид − форма котлет круглая или овальная, равномерно панированная, без деформирования краев.

Вид на разрезе − фарш хорошо перемешан.

Вкус и запах − для сырых полуфабрикатов, свойственные доброкачественному сырью. Жареные котлеты должны иметь приятный вкус и аромат.

Консистенция − для жареных котлет сочная, крошливая.

Массовая доля, %: влаги 62−68, соли 1−1,5, хлеба 17−20.

Массу полуфабрикатов контролируют взвешиванием. Допустимое отклонение массы одного изделия составляет ±5 %, десяти изделий − ±2 %.

При проведении органолептических  и химических исследований в качестве

средней пробы отбирают по десять котлет из разных лотков.

При органолептических исследованиях  сырых котлет проверяют их внешний

вид, форму, цвет, запах и  вид на разрезе. После кулинарной обработки оценивают вкус, аромат и сочность готовых изделий. Запрещается выпускать изделия с увлажненной или липкой поверхностью, несвойственным цветом и запахом. На дополнительную обработку направляют деформированные изделия с увлажненной поверхностью.

Содержание влаги, соли, жира и муки в полуфабрикатах проверяют  один раз в десять дней. В продуктах, предназначенных для детского питания, химический состав определяют в каждой партии.

Для проведения химических исследований отобранные образцы рубленых полуфабрикатов дополнительно измельчают или растирают в ступке.

 

 

Список литературы

1. Алехина, Л.Т. Технология  мяса и мясных продуктов [Текст]: учебник / Л.Т.

Алехина и [др.] – М.: Агропромиздат, 1988. – С. 44-68.

2. Журавская, Н.К. Исследование  и контроль качества мяса и  мясопродуктов

[Текст]: учебное пособие  для вузов / Н.К. Журавская, Л.Т.  Алехина, А.М. Отря-

шенкова. – М.: Агропромиздат, 1985. – 294 с.

3. Журавская, Н.К. Технохимический  контроль производства мяса и  мясопро-

дуктов [Текст]: учебник / Н.К. Журавская, Б.Е. Гутник, Н.А. Журавская. – М.: Ко-

лос, 2001. – 176 с.

4. Орешник Е.Ф. Разработка  и производство мясных продуктов  для детского

питания [Текст] / Е.Ф. Орешник. А.В. Устинова. – М.: Агропромиздат, 1986. –

128 с.

5. Практикум по ветеринарно-санитарной  экспертизе с основами технологии

продуктов животноводства [Текст]: учебное пособие / под ред. В.А. Макарова. –

М.: В.О. Агропромиздат, 1987. – 271 с.

6. Руководство по ветеринарно-санитарной  экспертизе и гигиене производства

мяса и мясных продуктов [Текст] / под ред. М.П. Бутко и Ю.Г. Костенко. – М.:

РИФ «Антиква», 1994. – 600 с.

7. Родина, Г.Т. Дегустационный  анализ продуктов. [Текст] / Г.Т. Родина, Г.А.

Вукс. – М.: Колос, 1994. – 192 с.

8. Сертификация пищевых  продуктов и продовольственного  сырья в Россий-

ской Федерации. – М.: Ось-89, 1987. – 192 с.

9. Справочник предельно  допустимых концентраций вредных  веществ в пище-

вых продуктах и среде обитания [Текст] / составители: М.П. Беляева, М.И. Гне-

ушев, Я.К. Глотов, О.И. Шампов. – М.: РПП-3, 1993. – 142 с.

10. Химический состав и  пищевая ценность продуктов [Текст]: справочник. Кн

1 и 2 / под ред. М.Н.  Волгарева. – М.: Агропромиздат, 1987. – 360 с.