Переработка и условия хранения сухих овощей

Требования к сырью

Для изготовления овощей применяют следующие виды сырья:

     - капусту белокочанную свежую по ГОСТ 1724;

     - лук репчатый свежий по ГОСТ 1723;

     - морковь столовую свежую по ГОСТ 1721;

     - свеклу столовую свежую по ГОСТ 1722;

     - чеснок свежий по ГОСТ 7977;

     - горох овощной свежий для консервирования по ГОСТ 5312;

     - белые коренья петрушки, сельдерея и пастернака по документам, которым они должны соответствовать;

     - зелень петрушки, сельдерея и укропа свежая по документам, которым они должны соответствовать;

     - питьевую воду по, не содержащую спор мезофильных клостридий в 100 см. 

     Сырье и  материалы, используемые в производстве  сушеных овощей, по показателям  безопасности и микробиологическим  показателям не должны превышать  норм, установленных нормативными  правовыми актами Российской Федерации.

     Допускается  использование другого отечественного  и импортного сырья и материалов  с характеристиками не ниже  указанных, разрешенного в установленном  порядке.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.4 Условия хранения, упаковка, маркировка

транспортировка

  Упаковка

1. Упаковка - по ГОСТ 13342 со следующими дополнениями:
1. Сушеные овощи фасуют в потребительскую тару и упаковывают в транспортную тару.
2. Потребительская и транспортная тара должны быть разрешены в установленном порядке.
2. Потребительская и транспортная тара должны обеспечивать сохранность продукции и соответствие требованиям настоящего стандарта в течение срока годности при соблюдении условий транспортирования и хранения.
3. Масса нетто продукта в одной упаковочной единице должна соответствовать номинальной, указанной в маркировке продукта в потребительской таре с учетом допустимых отклонений.

     Пределы допустимых  отрицательных отклонений и пределы  допустимых положительных отклонений  массы нетто продукта в одной  упаковочной единице от номинального - по ГОСТ 8.579.

Маркировка

1 Маркировка продукта  в потребительской таре - по ГОСТ  Р 51074 и ГОСТ 13342. Пищевая ценность сушеных овощей - по приложению А.

2 Транспортная маркировка - по ГОСТ 13342, ГОСТ 14192.

3 Краски и клей, используемые  соответственно для нанесения  маркировки и наклеивания этикеток  на тару, должны быть разрешены  в установленном порядке.

    

Правила приемки

1 Правила приемки - по  ГОСТ 13341.

     В удостоверении качества, сопровождающем каждую партию сушеных овощей, указывают:

     - номер документа и дату его выдачи;

     - наименование  продукта;

     - наименование  предприятия-изготовителя и его адрес;

     - номер партии и дату отгрузки;

     - вид потребительской  тары и ее вместимость;

     - количество  потребительских упаковочных единиц;

     - массу нетто  продуктов в потребительской таре

     - дату изготовления;

     - срок хранения;

     - условия хранения;

     - обозначение  настоящего стандарта;

     - информацию  о подтверждении соответствия.

     2 Контроль  органолептических и физико-химических  показателей, массы нетто, качества  упаковки и маркировки проводят  для каждой партии сушеных  овощей.

     3 Контроль за содержанием токсичных элементов, нитратов, пестицидов и радионуклидов проводят с периодичностью, указанной в программе производственного контроля, утвержденной в установленном порядке.

    

     4 Микробиологический  контроль качества партии сушеных  овощей проводят в соответствии с требованиями [2].

Методы анализа

1 Отбор проб - по ГОСТ 13341, подготовка проб для определения  органолептических и физико-химических  показателей - по ГОСТ 13341; минерализация  проб для определения токсичных  элементов - по ГОСТ 26929. Отбор и  подготовка проб для определения радионуклидов - по [4].

2 Определение органолептических  показателей и массы нетто - по  ГОСТ 13340.1

3 Определение физико-химических  показателей проводят:    

     - массовой доли влаги - по ГОСТ 28561;

     - массовой  доли диоксида серы - по ГОСТ 25555.5;

     - массовой  доли металлических примесей - по ГОСТ 13340.2;

     - массовой  доли минеральных примесей - по ГОСТ 25555.3;

     - развариваемости - по ГОСТ 13340.1.

4. Определение токсичных элементов проводят по ГОСТ Р 51301, ГОСТ Р 51766, ГОСТ Р 51962, ГОСТ 26927, ГОСТ 26930, ГОСТ 26932, ГОСТ 26933, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538, нитратов - по ГОСТ 29270, радионуклидов, пестицидов - по ГОСТ 30349, ГОСТ 30710 и другим методам [3].

5 Методы отбора проб  для микробиологических анализов - по ГОСТ 26668, подготовка проб - по  ГОСТ 26669, культивирование микроорганизмов  и обработка результатов - по ГОСТ 26670.

    

6 Определение микробиологических  показателей проводят - по ГОСТ 10444.8, ГОСТ 10444.12, ГОСТ 10444.15, ГОСТ 30518, ГОСТ 30519.

    

Транспортирование и хранение

1 Правила транспортирования  и условия хранения сушеных  овощей - по ГОСТ 13342.

2 Сроки годности сушеных  овощей устанавливает изготовитель  с указанием условий хранения (условия и период хранения, в  течение которого сушеные овощи  сохраняют свое качество, приведены в приложении Б).

 

2.5 Документальное  оформление закупки

сельскохозяйственных продуктов и сырья

Учет  сырья  на  производстве  ведется  на  активном  счете  20

«Основное производство». По дебету этого счета отражают по продажным ценам  стоимость  сырья,  поступившего  на  кухню,  а  по  кредиту - стоимость  продуктов,  израсходованных на приготовление продукции, а также  возврат  продуктов  в кладовую, списание по актам (бой, брак порча)  и  недостачи. Сальдо всегда дебетовое и показывает стоимость остатков   непереработанного   сырья,   а   также  полуфабрикатов  и нереализованных готовых изделий, находящихся на кухне [8].

Поступление  сырья  из  кладовой  на  производство, если учет в кладовой  ведется  по  продажным  ценам,  отражается по дебету счета «Основное производство» и кредиту счета «Товары», субсчет «Товары на складах».  Если учет продуктов в кладовых ведется по розничным, а на производстве  -  по  продажным  ценам,  то  при  оприходовании сырья дебетуют  счет «Основное производство» - на сумму сырья по продажным ценам,  а кредитуют счет «Товары», субсчет «Товары на складах», - на стоимость  сырья  по  розничным ценам и счет «Торговая наценка» - на сумму   наценки   общественного   питания.   При  отсутствии  склада оприходование  сельскохозяйственной продукции, закупленной у частных лиц, осуществляется на основании закупочного акта непосредственно по месту  приемки  продукции  с оформлением соответствующих документов, позволяющих  обеспечить достоверный учет поступления и использования (расходования)   продукции.   Ниже   приведена   утвержденная  форма закупочного акта и пример его заполнения.

Оприходование   продуктов,   поступивших   непосредственно   от поставщиков,   осуществляется   по  товарно-транспортным  накладным, выписанным   поставщиками,   с   проставлением   штампа  предприятия (получателя)  и подписи лица, принявшего товар. Расчет розничных цен или  продажных  цен  получателем  товара  производится  на отдельном бланке,  который прилагается к товарно-транспортной накладной вместе с     Отпуск  и  реализация  произведенных  изделий  кухни,  а  также списание  сырья  по  продажным ценам с материально ответственных лиц отражаются следующими бухгалтерскими проводками:

Д-т  20-9  - К-т 41-1 - на стоимость сырья, продуктов, товаров, поступивших на производство;

Д-т 20-9 - К-т 42-1 - на сумму наценки общественного питания;

 Д-т  20-9  -  К-т  42-3  -  на сумму НДС по поступившему сырью, продуктам, товарам;

 Д-т  90-2  -  К-т  20-9  - списание стоимости сырья, продуктов, израсходованных на выпуск готовой продукции;

 Д-т  41-2  -  К-т  20-9  -  на  стоимость  отпущенной продукции филиалам, буфетам и мелкорозничной сети по продажным ценам;

Д-т  42-1  -  К-т  20-9  -  на  сумму  наценки  на  собственную продукцию,  отпущенную  филиалам,  буфетам,  мелкорозничной  сети  с пониженной наценочной категорией;

Д-т  42-3  -  К-т 20-9 - на сумму НДС по собственной продукции, отпущенной  филиалам,  буфетам,  мелкорозничной  сети  с  пониженной наценочной категорией.

 Для   группировки   и   обобщения  движения  сырья  и  тары  на производстве по счету «Основное производство» ведется журнал-ордер в сочетании  с  дебетовой  ведомостью. В централизованных бухгалтериях этот  журнал-ордер  ведут  по учетным группам предприятий, отдельным предприятиям и материально ответственным лицам.

В  журнале-ордере  и  дебетовой  ведомости для каждого отчета движении  продуктов  и  тары  на  кухне  за день отводится отдельная строка  для  записи  начального  остатка сырья и тары, поступления и

расхода  в  разрезе  корреспондирующихся счетов и выводится конечный остаток.  В конце месяца составляют сводный журнал-ордер и ведомость

к  нему  в  целом  по  организации  общественного питания, который и служит основанием для записей в Главную книгу.

Отпуск  готовой продукции, покупных товаров в тех предприятиях, в   которых  обслуживание  производится  официантами, осуществляется согласно  действующей  Инструкции  по  оформлению и учету счетов при расчетах  официантов  (барменов) с потребителями в торговых объектах общественного  питания,  утвержденной  постановлением Минторга РБ от 31.01.2005 № 3.

Реализация (отпуск) готовой продукции потребителям производится по  предъявлении ими кассовых чеков, подтверждающих оплату. Кассовый чек  выдается  потребителю  вне  зависимости  от  того, наличными ли деньгами  была  внесена  плата или был предъявлен разовый талон либо талон абонементной книжки. Скомплектованные обеды из нескольких блюд отпускаются   по  одному  кассовому  чеку.  Один  (погашенный  путем надрыва) кассовый чек выдается потребителю в случае оплаты стоимости отобранных  блюд  в  конце раздаточной стойки (линии). Полученные от потребителей  кассовые  чеки  систематизируются  по  видам  блюд; по окончании  дня (смены) подсчитывается количество и стоимость каждого наименования отпущенных блюд, определяется общая стоимость продукции в  двух  оценках: по ценам фактической реализации и по учетным ценам производства.

Отпуск   готовых  изделий  в  филиалы,  буфеты,  мелкорозничную торговую   сеть,  а  также  в  раздаточную,  если  она  отделена  от производства,  оформляется дневным заборным листом. Дневной заборный лист,  выписанный  бухгалтером (2 экземпляра, под копирку) на каждое материально ответственное лицо, получающее продукцию из производства (кухни),  подписывается главным бухгалтером и директором предприятия (или   лицами,   ими   на   то  уполномоченными),  регистрируется  в специальном  журнале  и  под  расписку  в нем передается заведующему производством   (бригадиру).   При  отпуске  продукции  из  кухни  в раздаточную,  в  филиалы,  буфеты,  мелкорозничную  сеть  заведующий производством   (бригадир)   или  лицо,  им  на  то  уполномоченное, проставляет  в  отдельной  графе  заборного  листа  время  отпуска и количество  переданных блюд (продукции). Заборный лист заполняется в 2  экземплярах   (под   копирку);  оба  экземпляра  этого  документа подписываются в соответствующей графе, фиксирующей очередной отпуск, заведующим производством (бригадиром) и лицом, получившим продукцию. Первый  экземпляр  заборного  листа  находится  у  лица, получающего изделия кухни, второй - у заведующего производством (бригадира).

По  окончании рабочего дня (смены) заборный лист «закрывается», т.е.  в  нем проставляется количество возвращенных (нереализованных) блюд   и  изделий;  подсчитывается  итоговое  количество  отпущенной продукции; определяется стоимость ее по учетным ценам производства и по  ценам  фактической реализации; стоимость отпущенной продукции по продажным  ценам  фиксируется прописью. На основании итоговых данных заборного листа выписывается товарная накладная формы ТН-2. Передача изделий кухни в филиалы, буфеты, в мелкорозничную торговую сеть один раз   в  день  (смену)  оформляется  товарной  накладной  (ТТН-1)  с указанием  в  ней  времени (часов) отпуска. Отпуск питания персоналу предприятия общественного питания производится по специальному меню, на  оборотной  стороне  которого  приводится список этих работников; допускается   вариант   ссылки  на  табель  учета  рабочего  времени персонала.   Меню   на   отпуск   питания   сотрудникам  предприятия составляется   заведующим   производством,  утверждается  директором предприятия.

 Руководитель  предприятия  или  лица,  им на то уполномоченные, обязаны  систематически  проводить контрольные проверки соответствия фактического   количества   отпущенных   изделий  кухни  в  филиалы, раздаточные,  буфеты  и мелкорозничную сеть количеству, указанному в дневных  заборных  листах  и  товарных  накладных.  В  этом случае в документе  делается  отметка о контрольной проверке. При обнаружении расхождений   в   количестве   фактически   отпущенной  продукции  и количестве,  указанном в документе, составляется акт для привлечения виновных в этом лиц к ответственности.