Переработка и условия хранения сухих овощей

 

Глава 2. Переработка и условия хранения сухих овощей

       2.1 Химический состав и пищевая  ценность сухих овощей

По химическому составу сушеные овощи и плоды представляют собой концентрированные и высококалорийные продукты питания [11]. При соблюдении технологических режимов сушки в плодах и овощах хорошо сохраняются основные питательные вещества (кроме витаминов), а калорийность в результате удаления большей части влаги увеличивается в 9-10 раз. В сушеных овощах содержится от 11% (картофельные хлопья и крупка) до 14% влаги (в остальных видах). Количество белков составляет от 5,6 (картофельное пюре) до 35% (горошек зеленый). В сушеном луке репчатом, моркови и свекле наибольший удельный вес занимают сахара — до 56%, а в картофеле, картофельном пюре — крахмал (до 76,6%). Энергетическая ценность сушеных овощей в зависимости от вида составляет 191-350 ккал/100 г. Клетчатка содержится в количестве более 5% во всех видах сушеных овощей, за исключением сушеных зеленого горошка и картофеля. Содержание органических кислот незначительное и составляет 0,5-0,8%. Общая зольность во всех видах сушеных овощей высокая (3,0-6,8%). В отличие от овощей сушеные фрукты содержат значительно больше воды (от 18% в урюке и кишмише до 25% в черносливе). В сушеных фруктах меньше белков (1,8-5,2%), однако они отличаются высоким содержанием сахаров — более 50%, особенно виноград сушеный (66%). Причем в сушеных фруктах содержатся в отличие от сушеных овощей преимущественно легкоусвояемые сахара- глюкозы и фруктозы. Крахмал содержится в незначительных количествах лишь в сушеных яблоках и грушах (табл.).

Таблица 1.

Химический состав (%) и энергетическая ценность (ккал) сушеных овощей .

Продукты	Горошек зеленый	Картофель	Картофельное пюре(хлопья, крупка)	Лук репчатый	Морковь	Свекла
Вода	13,1	12,0	11,0	14,0	14,0	14,0
Белки	35,0	6,6	5,6	8,4	7,8	9,0
Углеводы	16,5	5,0	2,5	42,0	48,4	56,0
Клетчатка	24,0	69,0	76,6	0,6	0,8	0,6
Энергетическая ценность	0,5	0,5	0,7	0,6	0,8	-
Моно-и  дисахариды	4,0	4,0	3,3	3,3	3,0	5,1
Крахмал	305	331	350	208	226	257

 

Все виды сушеных овощей богаты калием, особенно сушеный корень сельдерея (2760 мг %) и сушеный картофель (1988 мг %). Сушеные корень сельдерея, свекла, лук репчатый содержат много кальция (соответственно 542 мг %, 222 мг % и 186 мг %). Магнием богаты сушеные корень сельдерея, горошек зеленый и свекла. Все сушеные овощи содержат много железа — от 3 мг % (сушеный горошек зеленый) до 8 мг % (свекла сушеная). Морковь сушеная выделяется высоким содержанием  β-каротина — 40 мг %. Витамина С в сушеных овощах немного (около 10 мг %), за исключением сушеного зеленого горошка (50 мг %).

 

2.2 Классификация, характеристика сухих овощей

по ботаническому происхождению

Мировой ассортимент возделываемых овощных растений насчитывает более 160 видов, из которых в России выращивается свыше 70. Изучение этого многообразия облегчает группировка сходных между собой растений в ботанические семейства [9].

Крестоцветные — капуста белокочанная,   краснокочанная, савойская, брюссельская, кольраби, пекинская, китайская, цветная, брюква, репа, редька, редис, кресс-салат, горчица листовая, катран и хрен.

Маревые — столовая свекла, мангольд, шпинат.

Зонтичные — морковь, петрушка, пастернак, сельдерей, укроп.

Пасленовые — картофель, томат, перец, баклажан, физалис.

Тыквенные — огурец, арбуз, тыква, дыня, кабачок, патиссон.

Лилейные — лук репчатый, батун, порей, чеснок, спаржа.

Бобовые — горох, фасоль, бобы.

Сложноцветные — салат, артишок, эстрагон.

Гречишные — ревень, щавель.

Злаковые — сахарная кукуруза.

Вьюнковые — батат (сладкий картофель).

Бурачниковые — бурачник (огуречная трава).

Губоцветные — мята перечная, майоран, розмарин, иссоп, чабер, базилик обыкновенный.

Внутри каждого семейства растения сходны по строению цветков и семян, других однородных органов. Они одинаково требовательны к условиям выращивания, подвергаются нападению одних и тех же вредителей и поражаются одинаковыми болезнями.

При классификации по производственным признакам удобнее пользоваться группировкой, объединяя растения в следующие группы:

Капустные — все виды капусты.

Корнеплодные — свекла, морковь, петрушка, пастернак, сельдерей, брюква, репа, редька, редис.

Клубнеплодные — картофель и батат.

Плодовые — томат, перец, баклажан, физалис, дыня, арбуз, огурец, горох, бобы, фасоль, сахарная    кукуруза.

Луковые — лук репчатый, чеснок, порей.

Листовые (зеленные) однолетние растения — салат, пекинская капуста, укроп, шпинат.

Многолетние растения — спаржа, хрен, ревень, щавель, артишок.

По продолжительности жизни, растения могут быть однолетними, двулетними и многолетними.

К однолетним овощным растениям относятся:    пекинская и цветная капуста, редис, кресс-салат, шпинат, укроп, томат, перец, баклажан, огурец, арбуз, дыня, тыква, кабачок, горох, фасоль, бобы, овощная кукуруза, салат.

В группу двулетних овощных растений входят: кочанная капуста, кольраби, брюква, репа, редька, морковь, петрушка, пастернак, сельдерей, лук репчатый.

Многолетние овощные растения — ревень, щавель, эстрагон, спаржа, артишок, хрен. Перечисленные многолетники могут жить более трех — пяти лет.

По продуктовым органам, употребляемым в пищу, овощные растения разделяют на две группы:

Плодовые.

Вегетативные.

У плодовых растений в пищу используются: плоды, соцветия, молодые завязи, семена. К этой группе относятся растения из семейств: тыквенные, паслёновые, бобовые, злаковые.

У вегетативных растений в пищу используют: листья, стебли, побеги, клубни, корнеплоды, корневища.

В эту группу входят:

Листостебельные культуры (капуста, салат, укроп, кресс-салат).

Листовые культуры (шпинат, пекинская и листовая капуста, листовая горчица, мангольд, листовая петрушка, листовой сельдерей).

Стеблеплодные культуры (кольраби).

Корнеплодные культуры (морковь, свекла, петрушка, сельдерей, пастернак, брюква, репа, редька, редис).

Клубнеплодные культуры (картофель, батат).

Луковичные (луки, чеснок).

Побеговые культуры (цветная капуста, спаржа).

Корневищные (хрен).

 

2.3 Требования  к заготавливаемым сухим овощам

В зависимости от показателей качества сушеные овощи изготавливают первого и второго сортов (горошек зеленый сушеный изготавливают высшего и первого сортов), в порошке и дробленые - без сорта [7].

Сорт брикетированных сушеных овощей (капуста белокочанная, лук репчатый, морковь столовая, свекла столовая, белые коренья) определяют сортом сушеных овощей, из которых приготовлены брикеты.

     Сушеные овощи в зависимости от технологии производства изготавливают:

     - целые (горошек  зеленый);

     - нарезанные, россыпью (капуста белокочанная, лук репчатый, чеснок, морковь столовая, свекла столовая, белые коренья, зелень петрушки, сельдерея и укропа);

     - в виде  брикетов (капуста белокочанная, лук  репчатый, чеснок, морковь столовая, свекла столовая, белые коренья);

     - порошкообразные (лук репчатый, чеснок, зелень петрушки, сельдерея и укропа).

     Для промышленной  переработки выпускают - лук репчатый  сушеный дробленый.

Технические требования:

1. Сушеные овощи изготавливают в соответствии с требованиями настоящего стандарта и документа на сушеные овощи конкретного вида (при наличии) по технологическим инструкциям с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке.
2. Требования в документах на сушеные овощи конкретного вида должны быть не ниже установленных в настоящем стандарте.

  Характеристики:

     1 Требования к органолептическим показателям сушеных овощей

- моркови столовой, свеклы  столовой, белых кореньев петрушки, сельдерея и пастернака

А) Характеристика - стружка, кубики или пластинки.

Б) Внешний вид -  брикеты правильной формы с ровной поверхностью, равномерные по толщине, целые, без обломанных граней, сохраняющие свою форму при завертке, укладке в тару и транспортировании, легко разминающиеся

- капусты белокочанной

А) Характеристика - равномерно нашинкованная стружка.

Б) Внешний вид - брикеты правильной формы с ровной поверхностью, равномерные по толщине, целые, без обломанных граней, сохраняющие свою форму при завертке, укладке в тару и транспортировании, легко разминающиеся

- лука репчатого

А) Характеристика - кружки, кольца, пластинки и их части.

Б) Внешний вид - брикеты правильной формы с ровной поверхностью, равномерные по толщине, целые, без обломанных граней, сохраняющие свою форму при завертке, укладке в тару и транспортировании, легко разминающиеся.

1) Порошок чеснока - кусочки различной формы.

2) Порошок горошка зеленого - зерна однородные по величине в пределах размера по наибольшему диаметру: до 7 мм - для высшего сорта, более 7 мм - для первого сорта

- зелени петрушки, сельдерея, укропа

А) Петрушка и сельдерей - в виде пластинок листьев, частей листьев или листьев с черешками длиной не более 3 см для петрушки и 5 см для сельдерея.

Б) Укроп в виде листьев на тонких, не одеревеневших стебельках или частей листьев.

Консистенция:

- моркови столовой, свеклы  столовой, белых кореньев, лука репчатого, капусты белокочанной. Стружка и пластинки эластичные, допускается легкая хрупкость. У сушеных овощей с пониженной массовой долей влаги - хрупкие. Кубики - тверды

- чеснока. Кусочки - твердые. Порошок - сыпучий

- горошка зеленого. Зерна - эластичные. Допускается легкая хрупкость

- зелени петрушки, сельдерея, укропа. Листья, пластинки, черешки - хрупкие. Допускается легкая эластичность

Вкус и запах (для всех видов сушеных овощей). Свойственные овощам данного вида без постороннего привкуса и запаха.

Цвет (для всех видов сушеных овощей), свойственный цвету сырья, из которого были изготовлены сушеные овощи

Форма и размеры:

- моркови столовой, свеклы  столовой, белых кореньев:

Равномерно нарезанная толщиной не более 3 мм, шириной не более 5 мм и длиной не менее 5 мм.

- стружки

Допускается стружка длиной менее 5 мм по наибольшему измерению массовой долей не более 5%

- кубиков

Равномерно нарезанные размером стороны 5-9 мм

- пластинок

Равномерно нарезанные толщиной не более 4 мм, длиной и шириной не более 12 мм. Возможна другая нарезка и другие размеры пластинок

- лука репчатого

Кружки, кольца, пластинки и их части толщиной 1-3 мм, в наибольшем измерении - не менее 5 мм. Допускаются части лука менее 5 мм в наибольшем измерении массовой долей не более 10%

- капусты белокочанной

Стружка размером не менее 5 мм в наибольшем линейном измерении.

- горошка зеленого. Округлая с морщинистой поверхностью.

Допускается для первого сорта массовая доля зерен с гладкой поверхностью не более 10%

- зелени петрушки, сельдерея, укропа

Характерная для высушенных листьев петрушки, сельдерея, укропа

1. В сушеных овощах не допускается наличие вредителей хлебных запасов, а также овощей, поврежденных вредителями хлебных запасов, загнивших или заплесневевших.
2. Требования к органолептическим и физико-химическим показателям, пищевой ценности, обусловленные особенностями используемого сырья, технологии производства, могут быть установлены в документах, в соответствии с которыми изготавливают сушеные овощи конкретных наименований.
3. Содержание токсичных элементов, нитратов, пестицидов, радионуклидов в сушеных овощах не должно превышать норм, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации.
4. Микробиологические показатели сушеных овощей не должны превышать норм, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации.
5. Содержание диоксида серы в сушеных овощах не должно превышать норм, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации.