Контрольная работа по "Сельскому хозяйству"

       Содержание

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

       1 Почему наблюдается  изменение массы  овощей и зернобобовых  при тепловой обработке?

       Для того, чтобы дать ответ на вопрос «Почему наблюдается изменение массы овощей и зернобобовых при тепловой обработке?», рассмотрим подробно процессы, происходящие при тепловой обработке овощей и зернобобовых.

       1 Изменение массы  овощей при тепловой  обработке 

       При тепловой обработке свежих овощей масса  подготовленных продуктов изменяется вследствие испарения или поглощения воды, поглощения жира и потерь некоторой части пищевых веществ. Изменение массы также во многом зависит от способа тепловой обработки овощей. 

       Варка в воде

       В процессе варки масса овощей в  той или иной степени увеличивается  за счет поглощения воды гидрофильными  полисахаридами. При остывании овощей и плодов часть воды испаряется, и масса их становится меньше массы полуфабрикатов.

       Кроме того, из овощей и плодов в отвар  диффундирует значительная часть растворимых веществ, содержащихся в клетках, а также растворимых продуктов деструкции крахмала, протопектина, гемицеллюлоз и экстенсина.

       Диффузия  растворимых веществ при гидротермической обработке овощей и плодов обусловлена тем, что белки цитоплазмы, тонопласта и плазмалеммы денатурируют, вследствие чего мембраны разрушаются, и растворимые вещества могут переходить из клеток в окружающую среду. Диффузии этих веществ способствует также деструкция клеточных стенок паренхимной ткани, которые становятся более проницаемыми. Диффузия начинается с поверхностных слоев, концентрация веществ в которых со временем уменьшается. Вследствие разницы концентрации в поверхностных и нижележащих слоях возникает внутренняя диффузия.

       В табл. 1 представлены нормы потерь массы  при варке в воде некоторых  овощей. 

       Таблица 1– Потери массы овощей при варке  в воде 

 

       Согласно  данным этой таблицы потери массы  зависят от вида овощей, плодов и  грибов и приготовленных из них полуфабрикатов.

       Изменение массы овощей при варке зависит  от качества сырья. Например, потери массы свеклы, моркови и петрушки, только что убранных с поля или хранившихся при оптимальных условиях, могут превышать установленные нормы и достигать иногда 8—11%- Корнеплоды с несколько ослабленным тургором (подвяленные) в процессе варки дают привар, который может достигать 3—4%. В этом случае корнеплоды поглощают дополнительное количество воды.

       Общие потери растворимых веществ при  варке в воде зависят от тех  же факторов, что и потери массы. При варке неочищенного картофеля  они незначительны и составляют 0,2% массы сухого остатка. Из очищенных  клубней в отвар переходит  около 14% общего содержания сухих веществ. Потери массы овощей, плодов и грибов при варке в воде

       При варке неочищенных моркови и  свеклы экстрагируется большее количество веществ, чем из картофеля, — 11 —17% сухой  массы. Это связано с большим  содержанием в моркови и свекле растворимых веществ, в частности  сахаров. При варке очищенных  корнеплодов потери растворимых  веществ достигают 20—22% сухой массы.

       Потери  растворимых веществ при варке  нарезанных кусочками свеклы, моркови  и капусты белокочанной достигают 1/3 сухой массы, что объясняется  увеличением удельной поверхности.

       Особо следует остановиться на потерях  минеральных веществ, основным источником которых являются овощи. При варке  в воде овощи могут терять от нескольких процентов до половины содержащихся в них минеральных веществ. Так, при варке целых очищенных  клубней картофеля теряется от 19 до 38%, корней свеклы от 26 до 42, моркови  — от 18 до 48% минеральных веществ  в пересчете на золу, содержащуюся в сыром продукте. При варке  белокочанной капусты содержание минеральных  веществ в ней может уменьшаться  на 13—18% в зависимости от формы  нарезки. Происходят также потери микроэлементов: железа, меди, марганца, цинка, йода, кобальта.

       При варке овощей в подсоленной воде диффузия минеральных веществ несколько  замедляется вследствие повышения  их концентрации в варочной среде. Однако добавление поваренной соли при парке овощей может усилить диффузию ионов кальция и магния, гак как ионы электролитов, проникая в клетки, могут вытеснять находящиеся в них двухвалентные катионы. 

       Варка острым паром

       При варке овощей на пару потери массы  увеличиваются по сравнению с  варкой в воде, в основном в связи  с меньшей гидратацией клеточных стенок.

       При варке овощей на пару в котлах (КЭ) при использовании аккумулированной теплоты потери массы овощей уменьшаются  за счет интенсивного образования и  поглощения продуктом конденсата в  период обработки овощей без подвода  энергии.

       При варке овощей паром на потери массы  влияет давление пара в рабочем объеме пароварочного шкафа или котла.

       В табл. 2 приведены данные о потерях  массы картофеля, моркови и свеклы при варке их острым паром при  нормальном атмосферном и избыточном давлении.

       Таблица 2 -  Потери массы некоторых овощей при варке острым паром разного  давления 

 

       Как видно из  данных, при применении пара давлением, равным 0,152 МПа, потери массы картофеля и моркови  при варке примерно в 1,2—1,5 раза больше, чем при использовании пара, имеющего нормальное атмосферное давление. При  варке свеклы этого практически  не наблюдается.

       При варке овощей на пару растворимые  вещества диффундируют в конденсат. Потери растворимых веществ при этом значительно снижаются по сравнению с варкой в воде. Потери минеральных веществ при этом уменьшаются в 2 раза. 

       Припускание и тушение 

       Нормы потерь массы некоторых полуфабрикатов из овощей при припускании не отличаются от норм потерь массы их при варке  в воде (морковь, свекла, репа, тыква  нарезанные, шпинат, щавель). Капуста  белокочанная, нарезанная кусочками  или шашками, при припускании теряет 10% массы.

       При тушении капусты белокочанной свежей потери массы составляют 21%, квашеной— 15%.

       Потери  массы картофеля, капусты и корнеплодов, обработанных в СВЧ-поле без добавления воды, составляют примерно 30—15%, с добавлением воды — не превышают установленных норм.

       В процессе припускания и тушения  овощей, а также при обработке их в СВЧ-аппаратах масса уменьшается в основном за счет испарения воды. 

       Жарка, запекание, пассерование

       При жарке и запекании овощей масса  их, как и при варке, уменьшается, но в значительно большей степени  в результате интенсивного испарения  влаги.

       Количество  испарившейся влаги всегда превышает  потери массы, так как часть ее компенсируется поглощением жира. Например, сырой картофель при жарке поглощает жира от 3 до 5% массы продукта, предварительно сваренный картофель—6—7%.

       Потери  растворимых веществ при жарке, запекании и пассеронинии овощей очень малы по сравнению с потерями их при варке и воде и практически  не влияют на уменьшение массы.

       Таким образом, изменение массы овощей при жарке, пассеровании и запекании  обусловлено двумя факторами  — испарением воды и поглощением  жира.

       Потери  массы различных овощей при жарке  колеблются от 17 до 60% (табл. 3) и зависят  от вида овощей, подготовки полуфабрикатов и способа жарки.  

       Таблица 3 – Потери массы овощей при жарке