Контрольная работа по "Сельскому хозяйству"

       При жарке сырого картофеля с небольшим количеством жира масса его уменьшается на 31%, предварительно сваренного — на 17%. Объясняется это тем, что в предварительно сваренном картофеле влага связана клейстеризованным крахмалом, вследствие чего испарение ее замедляется. В сыром картофеле часть влаги может испариться раньше, чем оклейстеризуется крахмал. Кроме того, предварительно сваренный картофель при жарке поглощает больше жира, чем сырой, так как связанная оклейстеризованным крахмалом вода не препятствует проникновению жира.

       Потери  массы овощей при жарке во фритюре  больше, чем при жарке с небольшим  количеством жира. Так, потери массы  картофеля, нарезанного брусочками и жаренного во фритюре, на 19% больше потерь массы картофеля, жаренного с небольшим количеством жира. В первом случае интенсивность испарения влаги по всей поверхности кусочков картофеля одинаковая. При жарке с небольшим количеством жира сначала обжаривается поверхность  кусочков, соприкасающаяся с дном посуды. За это время внутри кусочков происходит клейстеризация крахмала, и при дальнейшем обжаривании других поверхностей этих кусочков влага будет испаряться медленнее.

       Помимо  этого, изменение массы овощей при  жарке обусловливается их удельной поверхностью. Так, картофель, нарезанный брусочками, при жарке во фритюре  теряет меньше массы (50%) по сравнению  с картофелем, нарезанным соломкой (60%). Это связано с увеличением  поверхности овощей, соприкасающейся  с горячим жиром, и следовательно, с увеличением интенсивности  испарения воды.

       Панирование некоторых овощей в муке перед  жаркой несколько снижает потери массы (на 2—4%). В этом случае часть  влаг связывается клейстеризующимся  крахмалом муки, а образующаяся на поверхности кусочков корочка несколько  задерживает испарение влаги.

       При изготовлении запеченных блюд из овощей потери массы колеблются от 10 до 22% массы  полуфабриката.

       При пассеровании различных видов овощей потери массы составляют 23—40%.

       Все технологические приемы, исключающие  излишнее испарение воды при жарке, запекании и пассеровании, обеспечивают выход готовых изделий в пределах нормы. При этом особое внимание следует обратить на продолжительность тепловой кулинарной обработки. Жарка, запекание и пассерование овощей, продолжающиеся дольше, чем это требуется для доведения их до готовности, могут привести к значительным потерям массы. 

       1.2 Изменение массы  зернобобовых при  тепловой обработке

       В интервале от 50 до 70°С белки круп и бобовых денатурируют, белковые студни уплотняются, выделяя воду, которая  поглощается клейстеризующимся  крахмалом. Помимо воды, выделенной белками, на клейстеризацию крахмала расходуется вода, в которой варится продукт. Минимально крахмалы связывают следующее количество воды (в % к собственной массе): гречневой крупы—150, просяной — 200, рисовой — 250. Внутри клеток  круп  и   бобовых  образуются  прочные  крахмальные студни,

       Поглощение  воды клейстеризующимся крахмалом  обусловливает увеличение массы и объема сваренных круп, бобовых.  

       На  изменение массы бобовых и  некоторых круп, приготовляемых откидным способом, влияют также потери различных пищевых веществ, переходящих из продукта в отвар. Количество их возрастает с увеличением в крупе дробленых ядер и зависит также от сортовых особенностей крупы. Так, при парке высокостекловидных сортов риса в отвар переходит сухих веществ на 20—30% меньше, чем при варке сортов полустекловидной консистенции. 

       Вывод: При тепловой кулинарной обработке  свежих овощей, круп и бобовых  масса  подготовленных продуктов изменяется вследствие испарения или поглощения воды, поглощения жира и потерь некоторой части пищевых веществ. Все изменения обусловлены рядом физико-химических процессов, происходящих при тепловой обработке продуктов. Процент потери массы зависит от способа тепловой обработки, качества сырья, вида и формы нарезки (овощей) и т.д. 
 

       2 Опишите влияние  технологических  факторов на деструкцию  коллагена 

       При изучении технологических факторов, влияющих на размягчение мяса при тепловой обработке, учитывают главным образом те из них, которые способствуют наиболее быстрой деструкции  коллагена.

       Скорость  перехода коллагена в глютин зависит  от вида и возраста животных; морфологического строения соединительной ткани в отдельных мышцах и других факторов. Коллаген свинины, баранины, телятины и птицы быстрее подвергается деструкции, чем коллаген мяса крупного рогатого скота.

       Среди технологических факторов, влияющих на скорость превращения коллагена в глютин, наиболее важными являются температура, продолжительность теплового воздействия и реакция среды.

       Повышение температуры нагрева выше 100°С приводит к ускорению процесса деструкции коллагена. Поэтому использование автоклавов приводит к ускорению процесса варки мяса: за одно и то же время при 120°С образуется в два раза больше глютина, чем при 100°С. Однако по качеству такое мясо значительно уступает мясу, сваренному в обычных пищеварочных котлах, но в течение более длительного времени.

       В условиях же обычной варки распад коллагена хотя и ускоряется в  интервале температур от 70 до 100°С, однако степень распада зависит в  большей степени не от температуры, а от продолжительности теплового  воздействия.

       Продолжительность варки мяса и мясопродуктов с  разрушенной структурой соединительной ткани, например фаршевых изделий, незначительна, так как  в этом случае цель тепловой обработки – доведение температуры в центральной части продукта до 80-85°С, что обеспечивает его кулинарную готовность. В глютин переходит до 20% коллагена.

       Тепловая  деструкция коллагена при длительной варке мяса приводит к разрушению структуры мяса — разволокнению, т. е. нарушению связи  между пучками  мышечных волокон. Одновременно с увеличением продолжительности варки повышается жесткость мышечных волокон, связанная с излишним их уплотнением.

       В кислой среде температура денатурации  коллагена снижается, а скорость превращения его в глютин увеличивается. Это свойство коллагена используется не только при мариновании мяса перед тепловой обработкой, но и при тушении и припускании его путем добавления пищевых кислот или продуктов, содержащих кислоты. Подкисление среды делает готовый продукт более сочным за счет некоторого повышения водоудерживающей способности мышечных белков и уменьшения деформации (сжатия) коллагеновых волокон. 
 

       3 Физико-химические  процессы, протекающие  при производстве  заварного теста  и изделий из  него 

       При замесе в тесте происходит ряд  процессов, которые в дальнейшем, непосредственно, влияют на качество готовых  изделий. В основном, это физические, коллоидные, ферментативные и другие. 

       3.1 Процессы, протекающие  при производстве  заварного теста 

       Рассмотрим  основные составляющие теста и их изменения.

       Основными составными компонентами заварного  теста являются белковые вещества и  крахмал. Они обладают различной  водопоглотительной способностью. Последняя  в значительной степени зависит  от температуры и химического  состава жидкой фазы, структуры белка  и физического состояния крахмальных  зерен.

       Оптимальная температура набухания белковых веществ 20–30°С, при более высокой  температуре набухаемость снижается. Крахмал хорошо набухает в водной среде при температуре 50°С, а при 65°С начинается его клейстеризация. Набухание, как первый этап процесса растворения, характерно для многих высомолекулярных соединений. Набухание  не всегда заканчивается растворением. Так, например, альбуминовая и глобулиновая фракции белка после набухания  растворяются и переходят в раствор, а глиадиновая и глютениновая фракции набухают ограниченно. Они связывают воду в два–два с лишним раза больше своей массы, что сопровождается резким увеличением объема белков в тесте.

       Причиной  набухания является диффузия молекул  воды в высокомолекулярное вещество. Видимо макромолекулы белка и  крахмала упакованы сравнительно неплотно, и в результате теплового движения гибких цепей между ними периодически возникают весьма малые зазоры, в  которые проникают молекулы воды. Поэтому набухание носит осмотический характер, а основная масса воды при набухании является осмотически  связанной.

       Различный температурный оптимум набухания  белковых веществ и крахмала пшеничной  муки объясняется разной молекулярной массой и строением молекул этих веществ. Набухание белковых веществ  и крахмала протекает в две  стадии. Вначале происходит адсорбция  молекул воды на поверхности частичек муки за счет активности гидрофильных групп коллоидов. Процесс гидратации сопровождается выделением теплоты. Вторая стадия набухания - осмотическое связывание воды - практически начинается раньше окончания первой.

       Ведущая роль в образовании теста принадлежит  белковым веществам, которые в присутствии  воды способны набухать. При этом нерастворимые  в воде глиадиновая и глютениновая фракции белка при замесе теста  образуют белковый структурный каркас, который в виде тонких пленок и  нитей пронизывает всю массу  теста.

       Крахмал муки количественно составляет основную массу теста. Набухание крахмальных  зерен зависит от температуры  и физического состояния. Целые  зерна крахмала при температурах замеса заварного теста связывают  воду в основном адсорбционно, и  поэтому объем их в тесте увеличивается  весьма незначительно. При помоле муки часть зерен крахмала (около 15%) повреждается. Такие зерна могут поглощать  до 200% воды на сухое вещество.

       Набухшие  нерастворимые в воде белки и  зерна увлажненного крахмала составляют твердую фазу теста. В жидкую фазу при замесе частично переходят органические и минеральные водорастворимые  части муки (белки, декстрины, сахара, ферменты, соли и др.).

         В образовании теста участвуют  липиды пшеничной муки и животные  жиры. При этом имеет значение  не только химический состав  жира, но и его физическое состояние.  Жиры должны быть пластичными,  а не жидкими. В этом случае  при замесе теста они образуют  тонкие пленки, обволакивающие и  смазывающие частицы муки, препятствуя  проникновению воды. Значительная  часть жира в тесте связывается  клейковиной и крахмалом. Механизм  взаимодействия липидов муки  и вносимых жиров с компонентами  теста в значительной мере  зависит от химического состава  используемого жира и муки. Чем выше содержание в жире триглицеридов ненасыщенных жирных кислот, тем он больше сорбируется белками.

       Жиры  в зависимости от состава и  свойств изменяют структуру белковых частиц либо путем прямого взаимодействия их с различными химическими группами в составе макромолекул белка, либо путем косвенного воздействия на его структуру, адсорбируясь на поверхности  белковых молекул.

       Жиры  изменяют свойства пшеничного крахмала при замесе теста в результате образования ими комплексов с  амилозной фракцией.

       Таким образом, изменяя содержание жира в  рецептуре изделий, можно регулировать набухание коллоидов муки, структуру  и реологические свойства теста.

       Пшеничная мука содержит комплекс ферментов, которые  в большей или меньшей мере проявляют активность при замесе теста и, следовательно, влияют на его  физические свойства. Протеолитические и амилолитические ферменты при  замесе сахарного теста проявляют  очень слабую активность, что объясняется  низкой температурой замеса (19-25 °С), малым  количеством воды и непродолжительным  замесом (10-14 мин).

       Замес заварного теста проводится при  технологических режимах, близких  к оптимальным для действия протеиназы, амилазы и ряда окислительных  ферментов. В результате гидролитического действия указанных ферментов происходит частичная деградация белковых веществ, расщепление крахмала. Вследствие этого  увеличивается количество веществ, переходящих в жидкую фазу теста.

       Ферменты  липаза и липоксигеназа катализируют окисление кислородом непредельных жирных кислот, в результате чего образуются перекиси и гидроперекиси. Последние  окисляют каротиноиды муки, она становится более светлой. Перекиси и гидроперекиси  могут также действовать на протеолитические ферменты, подавляя их активность.