Контрольная работа по "Сельскому хозяйству"

       С повышением температуры теста ускоряются кинетические, диффузионные, коллоидные и ферментативные процессы, предопределяющие формирование теста с определенными  структурно-механическими свойствами. При этом необходимо учитывать не только температуру вносимых основных компонентов сырья, но и изменение  температуры теста за счет выделения  теплоты гидратации частичек муки, теплоты, выделяемой в результате химических реакций, перехода части механической энергии в тепловую при замесе теста.

       При перемешивании достигается равномерное  распределение всех видов сырья  в тесте, его однородность, что  обеспечивает одновременное протекание коллоидных и физических процессов во всей массе теста.

       3.2 Процессы, происходящие при выпечке 

       Изменения характеризующие переход тестовой заготовки в процессе выпечки  в готовое изделие, являются результатом  целого комплекса процессов. Однако в основе всех процессов лежат  физические явления - прогревание теста  и вызываемый им внешний влагообмен и внутренний тепломассообмен.          

       Физические  процессы. В начале выпечки тесто поглощает влагу в результате конденсации паров воды из пекарной камеры; в этот период масса выпекаемого полуфабриката несколько увеличивается. После прекращения конденсации начинается испарение влаги с поверхности. Часть влаги при образовании корочки испаряется в окружающую среду, а часть (около 50%) переходит в мякиш. Вследствие этого содержание влаги в мякише горячего выпеченного изделия на 1,5…2,5% выше содержания влаги в тесте.

       Биохимические процессы связаны с изменением состояния крахмала и белков, и при температуре 70…80 °С они прекращаются. Крахмал при выпечке клейстеризуется и энергично разлагается. Белки при выпечке также расщепляются с образованием промежуточных продуктов. Глубина и интенсивность расщепления крахмала и белков влияют на характер протекания химических процессов, определяющих цвет корочки, вкус и аромат.

       Тесто получается таким плотным и эластичным, что пары воды, находящиеся внутри изделий не могут выйти наружу и образуют пустоты, разрыхляющие изделия. Пустоты имеют вид больших  пор (камер). После разрезания выпеченных изделий их можно заполнять кремом

       Коллоидные  процессы. Белки и крахмал при выпечке претерпевают существенные изменения. При 50…70°С одновременно протекают процессы денатурации (свертывания) белков и клейстеризации крахмала. Белки при этом выделяют воду, поглощенную при замесе теста, уплотняются, теряют эластичность и растяжимость. Прочный каркас свернувшихся белков закрепляет форму изделия.

       Влага, выделенная белками, поглощается крахмалом. Однако этой влаги недостаточно для  полной клейстеризации крахмала, процесс протекает сравнительно медленно и заканчивается при прогреве полуфабриката до 95–97 °С.

       Следовательно, на каждом этапе производства происходят различные изменения, которые в  корне могут изменить конечный продукт. Необходимо знать эти изменения  и факторы, влияющие на них, чтобы  избавиться от нежелательных дефектов и получить тесто с заданными  свойствами. 
 

Список  литературы

Однотомные  издания

       1 Технология производства продукции  общественного питания: Учебник  для технолог. фак. торг. вузов/  Алешина Л.М., Мглинец А.И., Ратушный  А.С. и др. – 2–е изд., перераб.  и доп. – М.: Экономика, 1981. –  408с 

       2 Технология производства продукции общественного питания: Учебник для студентов, буч по спец. 1011 «Технология и орг. Общественного питания»/ В.С. Баранов, А.И. Мглинец, Л.М. Алешина и др. –   М.: Экономика, 1986. – 400с