По учебной практике на ИП «Ефимов»

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНСТВО ПО РЫБОЛОВСТВУ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

МУРМАНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ

 

 

Кафедра технологий пищевых производств

 

 

ОТЧЕТ

По учебной практике на ИП «Ефимов»

 

 

 

 

 

Выполнил: Павлова Ю.С.

Группа: Т(б)-391

Проверил:

Преподаватель кафедры ТПП: Барышников А.В.

 

 

 

 

 

Мурманск

2011

 

Содержание отчета:

1. Цели и задачи практики………………………………………………………..2

2. Структура предприятия, его мощность и ассортимент выпускаемой продукции………………………………………………………………………….2

3. Характеристика сырья и вспомогательных материалов, требования к их качеству……………………………………………………………………………5

4. Входной контроль сырья и вспомогательных материалов на предприятии. Правила сортировки сырья……………………………………………………..13

5. Технологическая схема производства пищевой продукции……………….16

6. Требования к качеству готовой продукции…………………………………19

7. Технологическое оборудование……………………………………………..19

8. Охрана труда…………………………………………………………………..21

9. Промышленная санитария и правила личной гигиены…………………….23

Список использованной литературы…………………………………………...27

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Цели и задачи практики

 

  Цель учебной практики - сформировать представление о технике и технологии производства пищевой продукции.

  Задачи: подготовить студентов к освоению теории специальных дисциплин направления 260100.62 «Технология продуктов питания», ознакомиться с основными технологическими процессами, оборудованием, рациональными приемами обработки сырья, получить навыки выполнения основных технологических операций производства и реализации того или иного вида пищевой продукции; изучить технологические схемы производства, изучить порядок приемки по количеству и качеству всех видов сырья и вспомогательных материалов, используемых в производстве продукции; изучить нормативную документацию, необходимую для производства и реализации пищевой продукции, изучить вопросы промышленной санитарии и личной гигиены на предприятии, ознакомиться с мероприятиями по утилизации отходов и охране природы, осуществляемых на предприятии.

 

Структура предприятия, его мощность и ассортимент выпускаемой продукции.

        Численность работающих на предприятии кольской пекарни ИП Ефимов составляет 50 человек.

 

Средняя дневная мощность предприятия составляет:

Хлебной продукции - 100 кг/день;

кондитерской продукции - 60 кг/день;

 

 

 

 

Организационная структура предприятия представлена на рисунке 1.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рисунок 1. Организационная структура предприятия.

 

В настоящее время выпускается более 105 наименований продукции (хлеба, кондитерские изделия, булочные изделия).

Некоторый ассортимент выпускаемой продукции представлен в таблице:

 

Наименование товара

Хлеб из ржаной муки

Хлеб из ржаной муки и смеси ее с пшеничной

Хлеб из пшеничной муки

Булочные изделия

Пирожки

Пончики с начинкой

Ватрушки

Рулеты со сливками

Рулеты с ягодой

Кексы

Печенье

Кулебяки

Медовики

Сочни

Жареные пирожки

Шарлотки

 

теста

 
3. Характеристика сырья и вспомогательных материалов, требования к их качеству.

Песочное тесто является основой для таких изделий как сочни, королевские ватрушки, торты, печенье и другое.

Общий химический состав печенья из песочного теста представлен в таблице 1.

Таблица 1.

Показатели	г/100 г
Белки	10,4
Жиры	5,2
Вода	7
Зола	0,6
Калорийность, ккал	458

 

Содержание минеральных веществ в 100 г  представлено в таблице 2.

Таблица 2.

Макроэлементы	Мг/100 г
Кальций	42
Магний	22
Натрий	38
Калий	132
Фосфор	122
Микроэлементы
Железо	1,8

 

Содержание витаминов в 100 представлено в таблице 3.

Таблица 3

Название витамина	мг(мкг)/100 г
Витамин А	Следы вещества
в-Каротин	0,03
Витамин В1(Тиамин)	0,08
Витамин В2(Рибофлавин)	0,03
Витамин PP	0,75

 

В состав этого печенья входит:

Мука пшеничная высшего сорта:

Показатели	г/100 г
Белки	10,3
Жиры	11
Вода	14
Углеводы	68,9
Зола	0,5

 

Содержание минеральных веществ в 100 г продукта представлено в таблице 4:

Таблица 4

Макроэлементы	мг(мкг)/100 г
Кальций	18
Магний	16
Натрий	3
Калий	122
Фосфор	86
Микроэлементы
Железо	1,2

 

Аминокислотный состав (незаменимые аминокислоты) муки пшеничной в таблице 5:

Таблица 5

Аминокислота	мг/100 г	СКОР
Валин	471	45
Изоцейлин	430	65
Лейцин	806	57
Лизин	250	17
Метионин + цистин	153+200	76
Треонин	311	45
Триптофан	100	32
Фенилаланин + тирозин	500+250	87

Аминокислота	мг/100 г	СКОР
аланин	330	35
аргинин	400	85
Аспарангиновая кислота	340	67
Гистидин	200	56
Глицин	350	70
Глуталиновая кислота	308	47
Пролин	970	76
серин	500	56

 

Яйцо 1 категории:

 

Показатели	г/100 г
Белки	12,7
Жиры	11,5
Вода	74
Углеводы	0,7
Зола	1

Макроэлементы	Мг/100 г
Кальций	55
Магний	12
Натрий	134
Калий	140
Фосфор	192
Микроэлементы
Железо	2,5

Содержание минеральных веществ в 100 г  представлено в таблице 6:

Таблица 6

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Аминокислотный состав (незаменимые аминокислоты) яйца 1 категории в таблице 7:

Таблица 7

Аминокислота	мг/100 г	СКОР
Валин	772	105
Изоцейлин	597	125
Лейцин	1081	106
Лизин	903	157
Метионин + цистин	424+293	120
Треонин	610	106
Триптофан	204	98
Фенилаланин + тирозин	652+476	105

 

Аминокислота	мг/100 г	СКОР
аланин	710	35
аргинин	781	85
Аспарангиновая кислота	1229	67
Гистидин	340	56
Глицин	416	70
Глуталиновая кислота	1773	47
Пролин	396	76
серин	928	56

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Общий химический состав маргарина сливочного представлен в таблице 8:

Таблица 8

Показатели	г/100 г
Белки	0,3
Жиры	82
Вода	15,9
Углеводы	1
Зола	0,5

 

Содержание минеральных веществ в 100 г  представлено:

Макроэлементы	мг/100 г
Кальций	11
Магний	1
Натрий	171
Калий	10
Фосфор	7
Микроэлементы
Железо	сл

 

Витаминный состав маргарина:

Название витамина	мг(мкг)/100 г
Витамин А	0,02
в-Каротин	Следы вещества
Витамин В1(Тиамин)	Следы вещества
Витамин В6	0,03
Холин	2,77

 

Общий химический состав сахара - песка представлен в таблице 9: