По учебной практике на ИП «Ефимов»

 

Станки, машины, аппараты должны иметь виброгасящие устройства, а уровень вибрации не должен превышать санитарных норм.

Освещенность рабочих поверхностей на рабочих местах должна соответствовать требованиям действующего СНиП "Естественное и искусственное освещение" и составлять от 200 до 400 лк в зависимости от целевого назначения помещения.

Работающие на хлебопекарных предприятиях должны быть обеспечены санитарной одеждой и обувью, а также специальной одеждой, обувью,средствами индивидуальной защиты в соответствии с действующими нормами.

 

Защитные средства, выдаваемые в индивидуальном порядке, должны находиться во время работы у рабочего или на его рабочем месте.

 

Во всех случаях возникновения аварийных ситуаций при ведении технологического процесса следует немедленно прекратить работу и принять меры к устранению аварийной ситуации в соответствии с действующей инструкцией.

Для обеспечения безопасности процесса выпечки хлебопекарные печи должны быть оснащены исправными контрольно-измерительными приборами замера параметров технологического режима (температуры в пекарной камере, давление пара, расходуемого на увлажнение, продолжительности выпечки) и параметров процесса горения топлива. Печи должны быть также оборудованы средствами автоматической световой и звуковой сигнализации при возникновении аварийной ситуации. Электропечи должны быть оснащены системами блокировки, предупреждающими о нарушении нормального режима печей; на щитах и пультах управления должна быть световая сигнализация, указывающая на включение или выключение электропечей.

Во время работы печи необходимо:

- не допускать превышения установленной режимом температуры выпечки во избежание загорания хлеба в печи;

- следить за правильностью хода печного конвейера;

- следить чтобы используемые листы, противни, хлебные формы были без излишнего нагара во избежание загрязнения его в печи;

- следить за работой устройства для смазки форм, не допускать сильного разбрызгивания масла;

- не допускать перекоса люлек от неравномерной загрузки тестом.

Для освещения пекарной камеры пользоваться электросветильниками напряжением не выше 12 В в специальной арматуре.

 

Промышленная санитария и правила личной гигиены.

Хлебопекарные предприятия, вырабатывающие хлебобулочные и другие изделия независимо от форм собственности и ведомственной принадлежности должны соблюдать гигиенические требования к устройству, оборудованию, содержанию всех предприятий ,цехов, участков, хранению, упаковки, реализации и качеству производимой продукции.

Предприятия также должны соблюдать требования «Инструкции по предотвращению попадания посторонних предметов в продукцию хлебопекарного производства»

Тестовые отходы, в том числе в виде санитарного брака, по окончании рабочей смены должны быть выпечены.

Неиспользуемые отходы: выбой из мешков и смет муки, крахмала, сахара и другого сырья, отходы при зачистке оборудования, выпеченные тестовые отходы, горелые изделия, а также все виды санитарного брака для выработки продукции не допускаются.

Неиспользуемые отходы могут быть реализованы на внепроизводственные нужды, в том числе на корм скоту или птице с разрешения ветеринарного надзора или подлежат уничтожению. За сроки и порядок реализации отходов отвечает начальник производства и руководитель предприятия. Акт передачи уничтожения отходов хранится у начальника производства, копия передается в плановые отдел.

Контроль за выполнением гигиенического режима и санитарных правил на хлебозаводе возлагается на технолога и бригадиров.

Уборка производственных, вспомогательных, складских и бытовых помещений должна производиться уборщицами (совмещение не допускается), а уборка рабочих мест - силами рабочих. Предприятия, работающие в несколько смен, должны обслуживаться сменным штатом уборщиц.

Уборщицы должны быть обеспечены уборочным инвентарем, средствами для мытья, дезинфекции и очистки.

После окончания уборки в конце смены весь уборочный инвентарь должен промываться водой с добавлением моющих средств и дезинфицироваться, просушиваться и храниться в чистом виде.

Двери и ручки дверей производственных и вспомогательных помещений по мере надобности, но не реже одного раза в смену, должны промываться горячей водой с мылом и дезинфицироваться.

Панели стен производственных цехов по мере надобности протирают влажными тряпками, смоченными мыльно-щелочными растворами, промывают горячей водой и протирают насухо.

Уборка полов должна производиться ежесменно, предварительно их убирают влажным способом, затем моют и протирают насухо. В необходимых случаях полы очищаются от загрязнений скребками. Жирные и скользкие полы (по условиям производства) моют горячей водой с мылом или щелочным раствором. Электрооборудование, решетчатые и другие защитные ограждения и трансмиссии, вентиляторные камеры и панели должны очищаться периодически, по мере загрязнения, при полном отключении электроэнергии.

В бытовых помещениях уборка должна производиться ежедневно (не менее двух раз в смену) с применением горячей воды, моющих и дезинфицирующих средств. Унитазы, писсуары периодически очищаются от мочекислых солей технической соляной кислотой.

Для уборки и дезинфекции санитарных узлов должен быть выделен специальный инвентарь (ведра, совки, тряпки, щетки и т.д.) с отличительной окраской и маркировкой. Инвентарь для уборки санузлов должен храниться отдельно от уборочного инвентаря других бытовых помещений.

В помещениях предприятия не допускается наличие грызунов и насекомых (мух, тараканов, амбарных вредителей). Для предупреждения появления грызунов и насекомых должен соблюдаться санитарный режим на территории, в производственных, складских и бытовых помещениях. Все открывающиеся проемы в теплое время года должны быть защищены от проникновения насекомых съемными металлическими сетками.

Для предупреждения появления грызунов отверстия в полу, потолках, стенах, щели вокруг технических вводов должны быть заделаны цементом, кирпичом или железом. Вентиляционные отверстия и каналы должны быть закрыты металлическими сетками. В случае появления грызунов применяются механические способы их уничтожения (капканы, верши).

При обнаружении тараканов производится тщательная уборка помещения и специальная обработка (дезинсекция). Применение химических средств для уничтожения грызунов (дератизация) и насекомых (дезинсекция) допускается только при проведении этих мероприятий специалистами дезинфекционных предприятий. Вновь поступившие работники допускаются к работе после ознакомления с правилами личной гигиены и инструктажа по предотвращению попадания посторонних предметов в готовую продукцию.

На каждого работника должна быть заведена личная медицинская книжка установленной формы с паспортными данными, фотографией, в которую вносятся результаты медицинских осмотров, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, о сдаче санитарного минимума.

Персонал мини-пекарен обязан соблюдать следующие правила личной гигиены:

- приходить на работу в чистой одежде и обуви;

- оставлять верхнюю одежду, головной убор, личные вещи в гардеробной;

- коротко стричь ногти, соблюдать чистоту рук;

- перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку;

- при посещении туалета снимать санитарную одежду в специально отведенном месте, после посещения тщательно мыть руки с мылом, использовать для обработки рук дезсредства;

- при появлении признаков простудного заболевания или кишечной дисфункции, а также нагноений, порезов, ожогов сообщать администрации и обращаться в медицинское учреждение для лечения.

Запрещается носить ювелирные изделия, покрывать пищу, курить на рабочем месте; прием пищи и курение разрешаются в специально отведенном месте.

На каждом предприятии должна быть аптечка с набором медикаментов для оказания первой помощи.

Начальники цехов (участков), сменные мастера должны осуществлять строгий контроль за выполнением правил личной гигиены работниками цеха, особенно в отношении мытья рук перед работой, после перерывов в работе и пользования туалетом.

 

 

 

 

 

Список использованной литературы:

 

Скурихин И.М., Волгарев М.Н. Химический состав пищевых продуктов: справочник - Москва.: ВО «АГРОПРОМИЗДАТ», 1986, т.1. -348c.

Скурихин И.М., Волгарев М.Н. Химический состав пищевых продуктов: справочник - Москва.: ВО «АГРОПРОМИЗДАТ», 1987, т.2. -360c.

Сборник стандартов:

ГОСТ Р 51074-97 Пищевые продукты. Информация для потребителя.

ТУ 9293 - 012 - 0093169 - 96  Мука пшеничная хлебопекарная.

Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий.