По учебной практике на ИП «Ефимов»

Таблица 9

Показатели	г/100 г
Белки	0
Жиры	0
Вода	0,14
Углеводы	99,8

 

 

Химический состав повидла яблочного представлен в таблице 10:

Таблица 10

Показатели	г/100 г
Белки	0,4
Жиры	0
Вода	43,6
Зола	0,6
Углеводы	9,4

 

Содержание минеральных веществ в 100 г представлено в таблице 11:

Таблица 11

 

Макроэлементы	мг/100 г
Кальций	12
Магний	6
Натрий	2,6
Калий	123
Фосфор	11
Микроэлементы
Железо	1,5

 

Содержание витаминов в 100 г в таблице 12:

Таблица 12

Название витамина	мг(мкг)/100 г
Витамин А	0,1
Витамин С	0,5

 

 

Формула расчета аминокислотного скора:

 

  ,

где  Х-содержание незаменимой аминокислоты в продукте, мг/100 г;

Б- содержание белка в продукте, %;

И- содержание незаменимой аминокислоты в идеальном белке, мг.

Мука на предприятия поступает в мешках. Каждая партия должна сопровождаться документами:  товарно-транспортной накладной и копией качественного удостоверения, в котором указаны:

-для пшеничной муки: цвет, запах, вкус, содержание металломагнитной примеси, сорт, влажность, крупность помола, зольность или показатель белизны, количество и качество клейковины, упруго - эластичные свойства, определяемые в условных единицах на приборе ИДК с указанием группы (клейковина по качеству должна быть не ниже второй группы), соответствие требованиям НД по показателям безопасности.

- для ржаной муки: цвет, запах,вкус, содержание металломагнитной примеси, сорт, влажность, зольность, крупность помола, соответствие требованием НД по показателям безопасности.

 

 

Входной контроль сырья и вспомогательных материалов на предприятии. Характеристика тары и вспомогательных материалов. Сортировка сырья.

Все сырье отечественного производства, поступающее на хлебопекарню должно удовлетворять требованиям ГОСТов или ТУ. Каждая партия должна сопровождаться специальным удостоверением качества и желательно сертификатом соответствия.

Пищевые добавки в том числе хлебопекарные улучшители, в соответствии с совместным письмом Госстандарта РФ за №410\55 от 07.03.1995 и Госкомсанэпиднадзора РФ №01-20\28-11 от 09.03.1995 должны сопровождаться только гигиеническим заключением, которое до 1999г называлось гигиеническим сертификатом.

Мука. В хлебопекарне применяют следующие сорта муки:

-мука пшеничная хлебопекарная, крупчатая, высшего, первого и второго сортов по ГОСТ 26574-85 Мука пшеничная хлебопекарная и мука пшеничная по ТУ 8 РФ11-95-91, в том числе и витаминизированная;

-мука пшеничная хлебопекарная нового сорта - Подольская. ТУ 8 РФ11-79-91

- ГОСТ 12183-66 мука ржано-пшеничная обойная и другая мука, предусмотренная соответствующим документом для выработки хлебобулочных изделий;

Перед приемкой муку взвешивают. При поступлении муки в мешке допускается осуществлять приемку по номинальной массе единицы упаковки с выборочной проверкой массы 3-5-ти упаковок.

В соответствии с СанПиН 2.3.4.545-96 «Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий» мука хранится отдельно от другого сырья. Муку в мешках хранят в помещении с зацементированным полом, с искусственной вентиляцией ,сухом. Стены гладкие. Хранение осуществляется согласно ГОСТ 26791-89.

Мешки с мукой укладывают на поддоны ,находящиеся на высоте 20 см от пола, между штабелями есть свободные проходы.

Из склада на производство муку в мешках отпускают по количеству упаковок.

Отбор проб муку на анализ при доставке в мешках проводят по ГОСТ 27668-88 «Мука и отруби. Приемка и методы отбора проб».

ГОСТ 21-94 Сахар-песок. Поступает в маркированной таре с указание массы. Сахар - песок хранят отдельно от сильно пахнущих продуктов, которые могут ухудшить его качество.

Упакованный сахар-песок хранится при температуре не выше 40 градусов и относительной влажности воздуха не выше 70%.

При приемке сахара необходимо  следить за состоянием тары. В случае нарушения упаковки определяют органолептические показатели сахара: цвет, сыпучесть, запах. Если сахар загрязнен, подмочен или имеет посторонний запах его направляют на экспертизу в орган Госсанэпиднадзора РФ согласно Постановлению Правительства РФ от 29.09.1997 г. за №1263.

Сахарная пудра. Поставляется в виде рафинадной пудры ГОСТ 22-94 или получается путем механической измельчения сахара - песка на микромельницах, на предприятии.

Маргарин должен соответствовать требованиям ГОСТ 240-85. Высокодисперсная жироводная эмульсия. На предприятие маргарин поступает в фанерно - штампованных бочках выстелены полиэтиленовыми пленками.

Маргарин хранится в складском охлажденном помещении при температуре от минус 20 С до плюс 15 С при постоянной циркуляции воздуха. Срок хранения зависит от температуры.

Яйца применяют куриные пищевые соответствующие ГОСТ 27583-88. Используют столовые яйца, срок их хранения не превышает 25 суток со дня сортировки  и яйца, хранившиеся в холодильнике не более 120 суток.

На предприятие яйца поступают в ящиках из гофрированного картона вместимостью 360 штук с использованием бугорчатых прокладок.

Столовые яйца хранятся при температуре не выше 20 град и относительной  влажности воздуха 85-88%, в холодильнике яйца хранятся при температуре от 0 до -2 град.

При поступлении яиц обращают внимание на состояние и целостность скорлупы, наличие или отсутствие затхлости, плесневелого запаха.

Повидло должно соответствовать ГОСТ 6929-88. Еговырабатывают из пюре плодового, ягодного, тыквенного или их смесей, уваренное с сахаром. Цвет повидла соответствует цвету плодов, засахаривание повидла не допускается.

Внешний вид - однородная протертая масса без семян, косточек и кожицы.

Допускается наличие единичных семян ягод в повидле ,в состав которого входят пюре из земляники, ежевики и клюквы.

Характеристика некоторой тары:

Картонная коробка. Внешний размер: 65х50х50 см ;

Мешок из-под муки: 60 х 120 х 20 см;

Ведро для повидла:  высота 60см, диаметр 46см.

 

Технологическая схема производства песочного теста.

 

Транспортировка, прием и хранение сырья

Подготовка компонентов

количество и масса компонентов

согласно раскладке     отходы

 

замес теста, 1 кг

650 гр на противень        350 гр на заморозку

 

Подготовка печи, разогрев до 200 С

Раскатка теста на противне

Покрытие повидлом

Натирание замороженного теста

Выпекание

Нарезание печенья квадратом

Охлаждение

Упаковка и хранение готовой продукции

 

Описание технологической схемы.

Сырье привозят на грузовом транспорте, приемка осуществляется согласно ГОСТам и ТУ.

Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу «Сборник технологических инструкций для производства хлебобулочных изделий» и СанПиН 2.3.4.545-96. Мешки с сырьем перед опорошением очищают с поверхности щеткой и вспарывают по шву, бидоны зачищают от поверхностных загрязнений. Вся мука, поступающая на производство должна быть просеяна через сито в соответствии с НД и пропущена через магнитные уловители. Мукопросеивательные системы должны быть герметизированы.

Сахар на производство подают в сухом виде, его просеивают через сито с размером ячеек 2,5 мм.

Маргарин используют в расплавленном виде. Перед подачей на производство жиры в расплавленном виде пропускают через сито с размером ячеек не более 3 мм.

Яйца перед подачей на производство подвергают овоскопированию  и обработке в соответствии с СанПиН 2.3.4.545-96

3) Приготовление теста на хлебопекарных предприятиях ведут в соответствии с технологическим планом и производственной рецептуре, разработанной для каждого вида изделия. Для песочного теста представлена раскладка.

4) Отходы. Части упаковки от сырья выбрасываются в специальное мусорное отделение на пекарне.

5) Замес теста производится по рецептуре. Сначала на весах отмеряют определенное количество компонентов, в частности маргарина и сахара, затем перетирание их до однородной массы в течении нескольких минут (10-15 мин) на производственной вешалке. Получается сухая желтоватая масса- основа для песочного теста. После в этой массе добавляют яйцо и продолжают перемешивать до однородной массы. В самую последнюю очередь добавляют муку. Тесто вынимают из чашки мешалки на стол, заранее протертый растительным маслом, и продолжают разминать руками.

6) Делим тесто на куски весом в 650 грамм на основу печенья и на 350 грамм для заморозки и последующей посыпки. Тесто замораживают в морозильной камере холодильника.

7) Противень смазывают маслом и покрывают пищевой бумагой, чтобы избежать прилипания печенья к противню. Готовое тесто раскатывают на противне скалкой, следят чтобы тесто было одной толщины по краям и в середине.

8) Повидло шпателем наносят на тесто равномерным слоем.

9) Достают замороженные куски теста из морозилки и натирают их на терке, так что бы тесто полностью покрывало повидло.

10) В духовку разогретую до 180-200 С помещают стеллаж с противнем и выпекают в течении 15 минут, до образования золотистого цвета.

11) Выходящие из печи изделия оставляют на противне и  еще горячий продукт нарезают квадратами, приблизительно 40х40мм

12) И оставляют на ночь охлаждаться при комнатной температуре.

13) Укладывание, хранение и транспортировку изделий проводят по ГОСТ 8227-56 таким образом чтобы изделия не деформировались и сохраняли форму. Сортировку, органолептическую оценку и учет выработанной продукции осуществляют перед отправкой в экспедицию\заказчику.

6. Требования к качеству готовой продукции

Систематический контроль качества хлебобулочных изделий по органолептическим свойствам осуществляют контролеры или лица ,на которых возложена данная функция.

Оценку качества изделий по физико-химическим показателям осуществляет лаборатория хлебозавода. Хранение готовой продукции до отпуска в торговую сеть осуществляют на хлебохранилищах предприятия, оно должно быть оснащено освещением, быть чистым,  в нем нельзя хранить другие продукты или материалы.

Упаковывание изделия, а также выбор упаковочного материала проводят согласно с НД.

Упакованные изделия укладывают в транспортную тару, разрешенную органами Минздрава РФ для упаковывания пищевых продуктов.

потребительская маркировка изделий должна быть осуществлена в соответствии с ГОСТ Р 51074 - 97

Перевозку изделий осуществляет специализированный автотранспорт, требования к которому изложены в СанПиН 2.3.4.545-96

Хлебобулочные изделия при погрузке должны быть защищены от атмосферных осадков.

 

Технологическое оборудование

Перечень электрического оборудования на предприятие ИП Ефимов С.Ю. пекарне «Кольский хлеб»

Печь хлебопекарная ротационная - «Муссо-Ротор-9.7П» - г Саратов, НПП «Восход»

- Номинальная мощность - 68 кВт;

- Производительность (за одну выпечку хлебная Ф№7) - 180 шт;

- Год выпуска - 31.10.2001г

2) Печь хлебопекарная ротационная - «Электро - DAHLEN» Швеция.

- Номинальная мощность - 64 кВт;

- Производительность (за одну выпечку хлебная Ф№7) - 160 шт;

- Год выпуска - 19684г

3) Шкаф расстойный электрический «Бриз ТМ» г Саратов, НПП «Восход»

- Номинальная мощность - 6,8 кВт;

- Производительность (за одну выпечку хлебная Ф№7) - 360 шт;

- Год выпуска - 31.10.2001г

4) Тестомесильная машина - 2 шт, типа МБТМ-140, г Алма-Ата, Казахстан

- Номинальная мощность -2,2 кВт;

- Производительность (за один замес) - 140 л;

- Год выпуска - 1994г

5) Мукопросеиватель типа МПМ-800М-АО «Пензмаш»

- Номинальная мощность -1,1 кВт;

- Производительность - 1500 кг/час;

- Год выпуска - 1994г.

 

 

 

 

 

 

 

Охрана труда.

 

При выработки хлебобулочных изделий должны соблюдаться требования охраны труда и техники безопасности, содержащиеся в Государственных стандартах безопасности труда и действующих «Правилах техники безопасности и производственной санитарии для предприятий хлебопекарной и макаронной промышленности»

 

Соблюдение правил техники безопасности обязательно для всех руководителей, инженерно- технических работников, рабочих и служащих предприятия.

Для каждой профессии (или вида труда) на предприятии должны быть разработаны и утверждены в установленном порядке инструкции по охране труда.

 

Производственный персонал может быть допущен к ведению технологического процесса только после прохождения инструктажа по охране труда, включающего вводный инструктаж и инструктаж на рабочем месте, о чем должна быть сделана соответствующая запись в журнал инструктажа.

 

Должностные лица (руководители участков) несут ответственность за соблюдение требований безопасности персоналом, непосредственно им подчиненным.

 

При изменении технологии, освоении новых технологических процессов, модернизации и внедрении новых видов оборудования, применении новых видов сырья и материалов, администрация предприятия обязана разработать новые инструкции по охране труда и провести внеплановые инструктажи с работниками.