Контроль качества алкоголя

Оглавление

Введение 2

1. Общие сведения об алкогольной продукции 5

1.1 Классификация 5

1.2 Оценка качества 7

1.3 Упаковка и маркировка и хранение 8

2. Классификация алкоголя по видам 10

2.2 Водка 10

2.1.1 Технологические стадии производства 10

2.1.2 Оценка качества 11

2.1.3 Фальсификация, транспортирование и хранение 12

2.2 Ликероводочные изделия 15

2.2.1 Технология производства 16

2.2.2 Оценка качества и фальсификация 17

2.2.3 Розлив, упаковка, маркировка и хранение 19

3.1 Виноградные вина 19

3.1.1 Химический состав 21

3.1.2 Оценка качества и фальсификация 23

3.1.3 Болезни вин 25

3.1.4 Розлив, упаковка и маркировка и хранение 26

4.1 Коньяки 27

4.1.1 Классификация 27

4.1.2 Оценка качества 28

4.1.3 Фальсификация, упаковка, маркировка, и хранение 29

3. Правила продажи алкогольной продукции 31

Заключение 35

Список литературы 36

Введение

 

Вкусовые  товары – группа пищевых продуктов, основными компонентами которых являются вкусовые вещества, оказывающие специфическое воздействие на пищеварительную и нервную системы. К вкусовым веществам относят этиловый спирт, органические кислоты, алкалоиды, эфирные масла, минеральные и органические соли.

К алкогольным  напиткам относят продукцию, содержащую не менее 1,5% (по европейским критериям) этилового спирта из пищевого углеводсодержащего сырья. Термин «алкоголь» имеет арабское происхождение и означает в буквальном смысле «тонкий порошок».

Цель  работы – рассмотреть ассортимент, оценку качества, фальсификацию, розлив, упаковку, маркировку и хранение алкогольных напитков.

Актуальность  проблемы обусловлена ростом потребления  в России алкогольных напитков, значительным уровнем смертности от злоупотребления  алкоголем и связанных с ним  заболеваниями, ростом преступлений, совершенных  лицами в состоянии алкогольного опьянения.

Алкоголь  можно рассматривать как рафинированный продукт питания, пищевая ценность которого заключается только в энергетической ценности. Несмотря на относительно высокую  энергетическую ценность, алкогольные  напитки не являются основными источниками  каких-либо веществ, поэтому они  существенно отличаются от остальных  пищевых веществ. Таким образом, если рассматривать алкогольные  напитки в качестве продуктов  питания, целесообразно говорить не об их пищевой ценности, а о влиянии  на здоровье человека и норме потребления.

Крепкие алкогольные  напитки — питьевой спирт, водка, ликероводочные изделия, виноградные  и плодовые вина и коньяки —  содержат достаточно высокий процент  этилового спирта, который отрицательно действует на организм человека, особенно нервную систему. Последствиями такого действия является рождение неполноценных детей, изменение психики человека, деградация личности. Однако население недостаточно осведомлено о вреде алкоголя. С целью уменьшения потребления алкогольных напитков ученые совместно с работниками пищевой промышленности разрабатывают рецептуры низкоспиртуозных напитков, коктейлей. В мировом сообществе, особенно в развитых странах, наблюдается снижение потребления крепких алкогольных напитков. Водку, бальзам, пунш и другие крепкие алкогольные напитки употребляют в разбавленном (с водой, минеральной водой, чаем, соками) виде, в составе коктейлей невысокой крепости.

Спиртовая отрасль  в настоящее время модернизируется, особенно в вопросе повышения  качества сырья. Вырабатывается этиловый спирт сорта Экстра-люкс, экстра, увеличиваются объемы, и повышается качество производимых плодовых вин, создаются  технологии алкогольных напитков профилактического  лечебного назначения, в основе которых  лежит высококачественное экологически чисто растительное сырье. Поиски ученых и практиков также направлены на разработку методов повышения  стойкости ликероводочных изделий  и вин при транспортировании  и длительном хранении.

Все эти мероприятия  являются залогом формирования рынка  алкогольных напитков, в основе которого будут лежать социальные проблемы общества.

 

1. Общие сведения об алкогольной продукции

1.1 Классификация

 

Этиловый  спирт является сырьем для производства водок, ликероводочных изделий, широко применяется и в других отраслях пищевой промышленности в качестве вспомогательного сырья. Можно сказать, что от качества спирта в первую очередь зависит характеристика производимой продукции и его использование.

Этиловый  спирт является конечным продуктом  брожения, и представляет собой бесцветную прозрачную жидкость с характерным  запахом и жгучим вкусом. Химическая формула спирта – С₂ Н₅ ОН; хорошо смешивается с водой в любых соотношениях, имеет температуру кипения 78,3°С, замерзания – 117°С, гигроскопичен.

Согласно  нормативным документам, принята  следующая классификация этилового  спирта: этиловый спирт-сырец, спирт  ректификованный, спирт этиловый питьевой 95%-ный.

В зависимости  от вида сырья спирт подразделяют на пищевой и технический. Технический спирт вырабатывают из древесины или нефтепродуктов путем химического гидролиза. Его использование для пищевых целей запрещено.

В зависимости  от степени очистки и крепости спирт этиловый ректификованный (очищенный  перегонкой) выпускают следующих  сортов: Базис, Альфа, Люкс, Экстра, высшей очистки, 1-го сорта, питьевой. Спирт  этиловый ректификованный представляет собой прозрачную жидкость без посторонних  запахов и привкусов. Спирт Базис, Люкс и Экстра вырабатывают из различных  сортов зерна и смеси зерна  и картофеля. Спирт Альфа вырабатывают из пшеницы, ржи или их смеси, спирты высшей очистки и 1-го сорта из любого вида пищевого сырья. Крепость (содержание алкоголя) спирта 96,0-96,3 по объему, в зависимости от сорта.

Спирт этиловый (кроме 1-го сорта) является основным сырьем для производства водок, ликероводочных и других алкогольных напитков.

Питьевой  этиловый спирт производят путем  разбавления умягченной водой спирта-ректификата  высшей очистки до крепости 95%. Реализация такого спирта разрешена только в  районах Крайнего Севера. На остальной  территории Российской Федерации продажа  спирта, в том числе винного, импортного, а также алкогольсодержащей продукции, изготовленной по фармакопейным статьям (нормативному документу системы Минздрава России), запрещена.

Для производства спирта используют крахмалсодержащее  сырье, все виды зерновых культур, картофель, а также сахаросодержащее сырье: свеклосахарную, тростниковую, сырцовую мелассу, сахар-сырец, в редких случаях  – сахарную свеклу, плоды, ягоды, продукты их переработки. Крахмалсодержащее сырье в ходе технологического процесса подвергается длительной многоступенчатой подготовке с целью перевода крахмала в сбраживаемые углеводы (моно- и дисахариды).

Качество  зернового сырья не нормируется, основная его характеристика – содержание крахмала. Чем выше эта величина, тем выше эффективность производства. Однако может перерабатываться и  различное дефектное сырье (морозобойное, щуплое, подвергшееся самосогреванию, поврежденное при сушке, заплесневелое  и т.д.) При использовании специальных  технологических приемов из него можно получить качественный спирт.

Характеристика  сырья, его вид также влияют на качество спирта, его органолептические (т.е. оцениваемые с помощью органов  чувств) показатели: вкус, цвет, запах.

Качество  картофеля для спиртового производства определяется нормативным документом. Эти показатели являются базовыми, вместе с тем при отклонениях  качественных характеристик картофеля  он может перерабатываться как нестандартный. Важнейшей его характеристикой также является содержание крахмала.

Меласса свекловичная, тростниковая является отходом сахарного  производства с высоким содержанием  сухих веществ (74-84%), до 60% которых  составляет сахароза, впрямую сбраживаемая дрожжами. Технология производства состоит из ряда последовательных стадий: подготовка крахмалсодержащего сырья, разваривание, осахаривание разваренной массы, приготовление дрожжей, сбраживание осахаренного сусла, выделение спирта из бражки и его ректификация (очистка от примесей).

1.2 Оценка качества

 

1. Органолептическая  оценка проводится дегустационной  комиссией.

2. По органолептическим  показателям все виды гостированного спирта должны соответствовать требованиям: внешний вид – прозрачная жидкость без посторонних частиц; цвет – бесцветная жидкость; вкус и запах – характерные для каждого вида этилового спирта, выработанного из соответствующего сырья, без привкуса и запаха, посторонних веществ.

3. Цвет и  прозрачность определяют визуально  в проходящем рассеянном свете.  С этой целью берут две одинаковые  по размеру и однородные по  цвету стекла пробирки. В одну  из них наливают 10 см анализируемого  спирта, в другую – аналогичное  количество дистиллированной воды, устанавливают различные отклонения  от цвета и определяют наличие  механических примесей.

4. Вкус и  запах. Испытуемый спирт предварительно  разбавляют умягченной (исправленной) водой до объемной доли 40% при  20С, помещают в посуду объемом  500 см с пришлифованной пробкой,  перемешивают и разливают в  дегустационные бокалы.

5. Проверку  качества спирта по запаху  и аромату, помимо пробы в  бокале, можно произвести путем  растирания между ладонями небольших  количеств спирта и вдыхания его паров, улетучивающихся в результате нагревания при растирании.

6. После того  как определен запах и аромат  спирта, проверяют его вкус, устанавливая  имеет ли спирт нормально жгучий  спиртовой вкус или же резко  жгучий, имеется ли горьковатость  или сладковатость, зависящие  от вида и качества исходного  сырья, из которого выработан  спирт и т.д.

1.3 Упаковка и  маркировка и хранение

 

Этиловый  спирт-сырец и спирт ректификованный  разливают в специально оборудованные  цистерны или баки. Допускается хранить  и транспортировать его в бочках, бутылках, бутылях, бидонах. Все эти  емкости закрываются крышками, пробками, обеспечивающими герметичность, должны быть опломбированы или опечатаны.

Маркируют бутылки  путем наклеивания этикетки, содержащей следующую информацию: наименование продукта; торговая марка; наименование, местонахождение (адрес) изготовителя, упаковщика, экспортера, импортера; наименование страны и места происхождения; товарный знак изготовителя (при наличии); крепость объемная доля этилового спирта), %; объем, дм; дата розлива (указывают на оборотной или лицевой стороне этикетки, допускается также указание даты на колпачках и контрэтикетках или непосредственно на потребительской таре в местах, удобных для прочтения); обозначение нормативного или технологического документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт; информации о сертификации.

Бутылки упаковывают  в деревянные ящики (ГОСТ 13360), на которые  сверху наносят несмываемой краской  следующую информацию: надпись «Огнеопасно» (сверху и на одной из боковых  сторон); наименование предприятия-изготовителя; наименование спирта; количество и  вместимость бутылок; масса брутто; дата разлива; обозначение настоящего стандарта; надписи «Верх!» и «Осторожно – стекло».

Спирт транспортируют всеми видами транспорта с учетом действующих правил перевозок грузов на данном виде транспорта.

Этиловый  спирт-сырец и спирт этиловый ректификованный хранят вне производственных помещений в цистернах и баках; бочки, бутылки и бидоны – в  спиртохранилище, устанавливая бочки штабелями; по ширине и высоте в каждом штабеле должно быть не более двух бочек. Бутылки и бидоны размещают в один ряд.

Питьевой  бутылированный спирт хранят согласно ГОСТ 15846.

Срок хранения спирта не ограничен.

 

2. Классификация алкоголя по видам

2.2 Водка

2.1.1 Технологические  стадии производства

 

Приготовление сортировки. Воду со спиртом смешивают  в закрытых аппаратах – сортировочных  чанах. Перемешивание осуществляется мешалками, перекачиванием «на себя»  сжатым воздухом, другими способами. Ингредиенты вносят на этой стадии или в доводной чан. На заводах малой мощности в сортировочных чанах можно проводить обработку активированным углем.

Первое фильтрование на форфильтрах. Сортировку фильтруют через песочные фильтры с кварцевым песком для отделения механических примесей.

Обработка сортировки активным углем – одна из наиболее важных стадий, на которой формируются  органолептические показатели водки. Сортировку пропускают через слой активного  угля с определенной скоростью. При  этом происходят количественные и качественные изменения примесей спирта вследствие адсорбционных и окислительных  процессов: уменьшается количество альдегидов, высших спиртов, возрастает концентрация эфиров. Эти изменения  приводят к улучшению органолептических  показателей и уменьшению окисляемости.

Фильтрование  водки. Водку из угольных колонок  направляют на повторную фильтрацию через песочные фильтры для удаления возможных механических примесей, унесенных  частиц угля.

Доведение водки. Отфильтрованнная водка корректируется по крепости в доводных чанах путем добавления воды и спирта. Согласно рецептуре вносят некоторые ингредиенты.

Розлив водки. Непосредственно перед розливом обычно проводят контрольное фильтрование. Разливают водку на автоматизированных линиях розлива, в состав которых входят бутыломоечная машина, автоматы розлива, укупорки, бракеражный полуавтомат, этикетировочный автомат. Иногда для выемки и укладки бутылок в ящики устанавливается соответствующее оборудование.

2.1.2 Оценка качества

 

Согласно  ГОСТ 5363 – 93, органолептическую оценку производят в следующем порядке.

Напиток наливают в дегустационный бокал примерно на 1/3 объема (40 – 50 см³). Бокал поднимают за ножку, наклоняют и визуально оценивают прозрачность и цвет в проходящем рассеянном свете. Различные отклонения от цвета и прозрачности можно выявить путем сравнения анализируемой водки с дистиллированной водой, помещая их в одинаковые пробирки объемом 10 см³.

Затем оценивают  запах и аромат, подогревая ладонями нижнюю часть бокала в горизонтальной плоскости, что способствует лучшему испарению ароматических веществ.

После аромата  определяют вкус. Небольшую порцию напитка набирают в рот и удерживают в его передней части. Затем, слегка отклоняя голову назад, ополаскивают всю  полость рта, выявляя отклонения во вкусе.