Контроль качества алкоголя

Вкус и  аромат должны быть гармоничными, приятными, без жгучего вкуса и запаха спирта, посторонних привкуса и запаха, таких как запах резины, керосина, металлический привкус от емкостей с поврежденным покрытием, посторонний  привкус и запах в результате производства водки на плохо обработанном оборудовании.

Одновременно  допускается дегустировать не более  пяти образцов водки, при этом сначала  анализируют образцы заведомо лучшего  качества, между оценками каждого образца делают перерыв.

При розливе  «по уровню» предельные отклонения для отдельной бутылки (в см³) от номинальной вместимости при температуре 20+0,5 С не должны превышать допустимых отклонений от полной вместимости бутылок по ГОСТ 10117 или другой нормативной документации, утвержденной в установленном порядке.

Укупоривают бутылки колпачками или пробками из различных видов материалов, разрешенных  к применению Министерством здравоохранения  России, бутылки с водками для  Министерства обороны – по ГОСТ 15846, графины – корковой, полиэтиленовой, стеклянной, фарфоровой пробками. Укупорка должна быть плотной и не давать течи при переворачивании бутылки, графина.

Маркировка  продукции производится на этикетках  и колпачках, а также на ящиках из гофрированного картона.

На этикетках  должна быть указана следующая информация: наименование организации, в систему  которой входит предприятие-изготовитель; наименование водки; крепость, %; вместимость бутылки, дм³;

Обозначение стандарта на продукцию.

На обратной стороне этикетки допускается указывать  индекс предприятия-изготовителя вместо наименования организации, в систему  которой входит данные предприятие. Там же указывают номер бригады  и дату розлива. Информация для потребителя  должны соответствовать требованиям  ГОСТ 51074-97. Маркировка тары производится по ГОСТ 14192.

2.1.3 Фальсификация, транспортирование и хранение

алкогольная ассортимент фальсификация маркировка

Водка относится  к наиболее часто фальсифицируемой группе алкогольной продукции, учитывая относительную простоту ее изготовления и популярность у населения.

Самыми распространенными  средствами и способами фальсификации  водки являются: полная или частичная  замена питьевого спирта на более  дешевый технический; применение воды, не отвечающей требованиям технологии; разбавление или полная замена водой.

К специфическим  средствам и способам фальсификации  можно отнести невложение в продукт отдельных компонентов или их замену на другие. Примером можно служить отсутствие в рецептуре сахара, меда и т.д.

На колпачке «алка», кроме наименования завода-изготовителя, должно быть указано четкое название водки в виде заглавных букв (П – «Пшеничная», Р – «Русская», МО – «Московская особая» и т.д.).

Косвенным признаком  подлинности водки может служить  черный вяжущийся налет на донышке  бутылки, образующийся при движении бутылок по транспортеру. Он проявляется  только при выпуске продукции  в условиях производства.

Цифровой  код на заводской этикетке должен состоять из 7-10 цифр. На этикетках бутылок  «под винт» последние две цифры  кода обозначают наименование города (01 – Москва, 02 – Санкт-Петербург  и т.д.).

Многие крупные  предприятия для защиты своей  продукции от подделок предусматривают  нанесение на колпачок или бутылку  надписей или шифров напылением водонерастворимой краской.

Эксперт может  определить подделку по информации на акцизной марке. Недостаточная прозрачность водок связана с использованием неумягченной или плохо отфильтрованной воды, попаданием посторонних включений, некачественной фильтрацией, отклонениями в технологии при обработке водок модифицированным крахмалом, обезжиренным молоком (например, водка «Посольская»).

Аромат и  вкус, не присущие водке, посторонние  грубые тона и привкус могут быть связаны с некачественной обработкой сортировки активированным углем в  результате истощения его адсорбционной  поверхности, использованием некачественного спирта и его суррогатов.

Присутствие ряда посторонних примесей зачастую связано с применением непищевого спирта: ацетон является признаком  синтетического спирта; повышенное содержание эфиров, кротонового альдегида, сернистых соединений наблюдается в водке, приготовленной из технического гидролизного спирта. Во вкусе это проявляется присутствием жгучих «горелых» тонов, наличием резкого неприятного запаха.

При значительной замене пищевого спирта техническим или водой определить фальсификацию водки можно органолептически. Если объемная доля сивушных масел, содержащихся в водке, превышает 0,1%, то при растирании ее между ладонями проявляется специфический запах. Чистая водка такого запаха не имеет. При незначительном уровне такой замены требуется достаточно высокий профессионализм, поэтому прибегают к более достоверным физическим и химическим методам испытаний.

Существуют  простые и доступные экспресс-методы качественного обнаружения токсических соединений, например сивушного масла и фурфурола.

Определение присутствия сивушного масла  можно провести по методу Готфруа: 10-15 см³ водки наливают в термостойкий сосуд, добавляют 2-3 капли концентрированной серной кислоты и столько же бензола. Смесь перемешивают, осторожно нагревают и медленно охлаждают. При наличии сивушного масла раствор приобретает темно-бурый цвет с зеленоватым оттенком.

Наличие фурфурола  определяют следующим образом: наливают в рюмку 20 см³ водки, добавляют 3 капли концентрированной кислоты, перемешивают, добавляют 10 капель бесцветного анилина. Если фурфурол присутствует, то проба окрашивается в ярко-красный цвет, напоминающий малиновый сироп.

Для выявления  разбавления водки водой можно  измерить крепость при температуре 20°С с помощью спиртометра. В домашних условиях можно использовать бытовые спиртометры.

Водки и водки  особые транспортируются в ящиках, контейнерах, пакетах по ГОСТ 23285-78 транспортом  всех видов в соответствии с действующими правилами перевозок грузов. При  перевозке и погрузочно-разгрузочных операциях продукция должна быть защищена от загрязнения и атмосферных  воздействий.

Гарантийный срок хранения: водок – 12 месяцев, водок  особых – 6 месяцев, предназначенных  для Министерства обороны – 15 месяцев, для экспорта – 5 лет со дня розлива. Следует иметь в виду, что для 40%-ной водки температура замерзания составляет – 28,9°С, а для 56%-й – 36°С .

2.2 Ликероводочные изделия

 

Ликероводочные  изделия представляют собой смеси  различных спиртовых соков, морсов, получаемых из плодово-ягодного и ароматического сырья с добавлением сахарного  сиропа, эфирных масел, яиц, коньяка, лимонной кислоты и других продуктов, а также спирта и воды.

В зависимости  от крепости, массовой концентрации общего экстракта и сахара ликероводочные изделия делят на 15 групп: ликеры крепкие, ликеры десертные, ликеры эмульсионные, кремы, наливки, пунши, настойки полусладкие, слабосладкие, настойки горькие, настойки десертные, аперитивы, бальзамы, коктейли.

Ассортимент ликероводочных изделий, выпускаемых  отечественными и зарубежными предприятиями, разнообразен и велик. Только официальный  сборник рецептур насчитывает более 280 наименований. Кроме того, продукция  может выпускаться в соответствии с техническими условиями на отдельные  виды изделий.

2.2.1 Технология производства

 

Ликероводочные  изделия производят, как правило, на тех же предприятиях, что и  водки, однако оборудование применяется  несколько иное, за исключением линий  розлива.

Основным  сырьем для производства ликероводочных изделий являются спирт-ректификат высшей очистки и умягченная вода.

Источником  вкусовых и ароматических веществ  являются различные виды растительного  сырья. В практике производства используется более 100 их наименований. В соответствии с принятой в отрасли классификацией растительное сырье делят по употребляемой  его части на 5 групп: травы и  листья, корни и корневища, цветы, древесная кора, плоды.

Для создания вкусовых особенностей ликероводочных изделий применяют так называемые купажные материалы. К ним относят сахар, мед, кислоты, красители, эфирные масла, пищевые эссенции, вина, коньяки.

Растительное  сырье используют в виде полуфабрикатов: спиртованных соков, морсов, настоев, ароматных  спиртов.

Спиртованные  плодово-ягодные соки готовят, как  правило, на специализированных предприятиях по переработке плодов и ягод. При  производстве соков сырье измельчают, отпрессовывают сок, затем его консервируют спиртом-ректификатом высшей очистки до крепости 26%, отстаивают и фильтруют. В таком виде спиртованный сок может храниться до года.

Спиртованные  морсы и настои получают обычно на ликероводочных заводах. Спиртованные морсы готовят двукратным настаиванием в водно-спиртовом растворе свежего  или сушеного плодово-ягодного сырья. Сортированные настои производят по аналогичной технологии настаиванием трав, кореньев, цедры цитрусовых, орехов и др. Экстрагированию подвергают как один вид сырья, так и смесь  различных компонентов, например для  приготовления настоев бальзамов. Общая продолжительность процессов в зависимости от вида полуфабриката, используемого оборудования составляет от 4-8 до 10-20 суток. Настои или морсы первого и второго слива соединяют вместе и фильтруют. В настоящее время разрабатываются и внедряются усовершенствованные способы экстрагирования с применением электрофизических методов воздействия, вакуума и т.д., позволяющие улучшить качество и увеличить выход продукта.

Ароматические спирты представляют собой продукт  отгонки с водно-спиртовыми парами летучих ароматических веществ  из эфиромасличного или плодово-ягодного сырья, а также из полуфабрикатов, полученных на основе этого сырья.

К полуфабрикатам ликероводочного производства относятся  сахарный сироп, колер. Их также готовят  непосредственно на производстве. Сахарный сироп имеет концентрацию сухих  веществ 65,8% - для большинства ликероводочных изделий, 73,2% - для ликеров, расход сахара для которых достаточно большой, колер получают нагреванием сахара с небольшим количеством воды до температуры 100-180°С, при этом образуются продукты термического разложения коричневого цвета. Колер используется как краситель.

2.2.2 Оценка качества и фальсификация

 

Все ликероводочные должны быть прозрачными, соответствующими каждому наименованию цветом, вкусом и ароматом. При оценке качества водки, ликероводочных изделий органолептически определяют цвет, аромат (или букет), прозрачность, отсутствие мути и осадка, из физико-химических показателей учитывают полноту налива, массовую долю спирта (крепость), сахара, вредных примесей и др.

Существуют  общие средства и способы фальсификации  ликероводочных изделий, характерные также для водок и коньяков; частичная или полная замена пищевого спирта техническим; полная замена или разбавление спирта водой. К специфическим средствам и способам фальсификации и относятся применение синтетических красителей, ароматизаторов, замена натуральных компонентов на суррогаты, другие заменители, имитирующие органолептические свойства и пищевую ценность ликероводочной продукции.

Обнаружить  признаки фальсификации можно органолептически, физическими и химическими методами анализа. Простой и доступный, на первый взгляд, органолептический метод не отличается высокой достоверностью, особенно при незначительном содержании токсических веществ.

При наличии  колпачка с гладкими стенками типа «алка» у подделок нижние края колпачка пригнаны неплотно, с мелкими «волнами». При осмотре этикетки с внутренней стороны можно увидеть несколько ровных полосок клея или сплошной аккуратный слой, характерный для машинного наклеивания в условиях производства. Если клей наносится вручную, мазки получаются неровными, с подтеками, что характерно для кустарного изготовления. Кроме того, этикетки, контрэтикетка и кольеретка наклеиваются без перекосов, должны быть чистыми, информация на них должны соответствовать требованиям нормативных документов.

Имеется ряд  простых химических методов обнаружения  фальсификации ликероводочных изделий. Особенно часто подделывают наиболее распространенные и доступные напитки, настойки путем замены натурального сырья (плодов, ягод, кореньев, трав) на синтетические красители и ароматизаторы, подсластители, глицерин и др. Синтетические красители определяются добавлением любого щелочного раствора аммиака, соды в объеме, превышающем объем напитка. Резкое изменение рН среды приводит к смене окраски натуральных красителей: красной – на грязно-синюю, фиолетовой – на красную и бурую.

Если  ликероводочные изделия имеют желтый, оранжевый  или зеленый цвет, то после добавления щелочи их необходимо прокипятить. После  этого натуральные красящие вещества – каротин, каротиноиды, хлорофилл – разрушаются, желтый и оранжевый цвета напитка исчезают, зеленый превращается в буро- или темно-зеленый. Окраска синтетических красителей в этих условиях не изменяется.

В настоящее  время имеется ряд нормативных  актов, регламентирующих вопросы производства и реализации алкогольной продукции  на территории Российской Федерации.

2.2.3 Розлив, упаковка, маркировка и хранение

 

Розлив, упаковку и маркировку осуществляют согласно ГОСТ 4827-70, для экспортируемой продукции  введен ГОСТ 27906-88.

Хранят ликероводочные изделия в сухих, хорошо проветриваемых помещениях при температуре 10-20 С. Окрашенные изделия следует хранить в темных помещениях, так как под влиянием света красящие вещества могут разрушаться. При этих условиях ликероводочные изделия имеют гарантийные сроки хранения, считая со дня выпуска: ликеры крепкие, кремы – 8 мес.; ликеры десертные, наливки и пунши – 6 мес.; настойки сладкие и полусладкие – 3 мес.; настойки горькие и бальзамы – 6 мес., напитки десертные – 2 мес. Изделия, в которых по истечении указанных сроков не появились помутнение и осадок, пригодны для дальнейшего хранения и реализации.