Контроль качества алкоголя

3.1 Виноградные вина

 

Виноградные вина – получают полным или частичным  сбраживанием виноградного сока (сусла) с мезгой или без нее. Содержание спирта в виноградных винах колеблется от 9 до 20%.

Производство  вина известно с древнейших времен: оно было развито уже примерно 4-6 тыс. лет назад в странах  Ближнего Востока, Закавказья, в Древней  Греции, Римской империи. В настоящее  время виноградные вина производятся примерно в 45 странах. Основными их производителями в мире являются Франция, Италия и Испания. Винодельческие районы России расположены в Краснодарском и Ставропольском краях, Ростовской области, а также в Дагестане.

Виноградные вина имеют естественный химический состав, обладают диетическими и лечебными  свойствами, Вина содержат сахара, в  основном глюкозу и фруктозу, органические кислоты (винную, яблочную и др.), витамины С, В, РР и Р, минеральные вещества (железо, кальций, магний), а также микроэлементы (йод, марганец, бром, хром и др.), дубильные, красящие и ароматические вещества. При изготовлении вина не разрешается добавлять посторонние вещества, кроме тех, перечень которых предусмотрен ГОСТ 7208-70.

Основным  сырьем для получения вина является виноград. В создании разных видов  вин играют роль два основных фактора  – ампелографический сорт винограда и способ его переработки. Различают сорта винные, изюмные, коньячные, столовые, столово-винные. В виноделии строго различают сорта, используемые для приготовления тех или иных типов вин; например, хорошие столовые белые вина получают из винограда сортов Рислинг, Алиготе, Сильванер, Траминер, Совиньон; столовые красные – Каберне, Саперави, Мерло; мадеры – Серсиаль, Верделью, Ркацители; портвейны – Кокур, Ркацители, Каберне, Мальбек; десертные – Мускат, Поногри и др.

Первичное виноделие  включает следующие технологические  операции: дробление винограда –  для более легкого извлечения жидкого содержимого ягод; прессование  мезги – для отделения сусла  от твердых частей грозди; осветление сусла отстаиванием (центрифугированием) – для удаления взвешенных частиц мути; сбраживание осветленного сусла – для превращения его в вино; снятие полученного вина с дрожжевого осадка – для дальнейшей обработки в винном хранилище.

Главный процесс  в технологии вина – спиртовое  брожение, в результате которого сусло  превращается в вино. Оно вызывается дрожжевыми грибами. В процессе брожения сахара виноградного сусла расщепляются на этиловый спирт и углекислоту. Этот процесс сопровождается образованием небольших количеств побочных продуктов  брожения, которые улучшают качество вина.

Снятое с  осадка молодое вино подвергается обработке  на месте его производства или  на винных заводах. Основные операции такой обработки следующие: доливка  вина во избежание порчи вина при  развитии бактерий на его поверхности; переливка, т.е. сливание вина с периодически образующихся осадков; фильтрование вина для механического удаления взвешенных частиц мути; оклейка (осветление) вина путем введения в него коагулирующих  веществ (желатина, рыбьего клея, бентонита); термическая обработка теплом и  холодом (при необходимости) для  придания вину стойкости, микробиальной чистоты, а также как необходимая операция при изготовлении некоторых типов вин.

3.1.1 Химический состав

 

Химический  состав вина очень сложен. Из компонентов  винного сусла только сахара при  брожении иногда почти полностью  превращаются в спирт и углекислоту; остальные компоненты сусла в  том или ином количестве сохраняются  в вине.

Содержание  спирта этилового (винного) – от 9 до 20%. Он образуется за счет сбраживания  сахара виноградного сусла, а также  может добавляться при изготовлении крепленых вин.

Содержание  сахара в винах колеблется в широких  пределах – от 0,1% в сухом до 35% в ликерных. Они переходят в вино из виноградного сока или добавляются в него в виде концентрированного сусла.

Органические  кислоты содержатся в количестве от 4 г/л до 8 г/л. Они представлены яблочной, лимонной, янтарной, молочной и уксусной кислотами.

Содержание  фенольных соединений в винах  – от 0,02 г/л в столовых белых  до 5 г/л в красных. Эти соединения активно участвуют в формировании органолептических качеств вина.

Для белых  вин наиболее характерна соломенная с зеленоватым оттенком окраска, переходящая при выдержке в золотисто-соломенную. Красные вина имеют в молодом возрасте темно-красную с фиолетовым оттенком окраску, а при выдержке приобретают рубиновый или коричнево-красный цвет. Такая окраска вин обусловлена наличием в них красящих веществ, которые переходят в напитки из виноградной ягоды.

Азотистые вещества представлены в винах протеинами, пентозами, пептидами, аминокислотами, амидами и другими веществами. Количество общего азота в винах  колеблется от 0,1 до 0,8 г/л. Азотистые  вещества прямо или косвенно участвуют  в образовании аромата, вкуса, цвета  и во многом определяют его стабильность к помутнению.

Ароматические вещества принимают участие в  создании аромата и букета вина. Они попадают в него из винограда  в виде эфирных масел, образуются во время брожения, при обработке, и во время долголетней выдержки образуется букет вина.

Минеральные вещества содержатся в винах в  количестве от 1 до 10 г/л.

Ферменты  играют определяющую роль во всех биохимических  процессах, протекающих в вине.

Витамины  находятся в сравнительно небольших  количествах. В винограде только витамины С, Р и лиозит могут обеспечить потребность человека.

3.1.2 Оценка качества и фальсификация

 

Характеристика  внешнего вида включает оценку прозрачности, окраски (цвета), осадка, текучести. Прозрачность зависит от наличия в вине коллоидных частиц, способных рассеивать световые лучи. По характеру мути можно определить пороки или болезни вина. При ее описании используют термины «синеватая, синяя, мерцающая» и др. Готовые вина, разлитые в бутылки, должны быть кристаллически-прозрачными, кроме коллекционных вин. Вина бочкового розлива также должны быть прозрачными. Нарушения прозрачности вин возникают вследствие появления веществ микробиологического - дрожжи и другие микроорганизмы – и химического происхождения – высокомолекулярные азотсодержащие соединения, продукты углеводного характера, красящие и дубильные, белковые соединения, комплексы ионов тяжелых металлов и др.

Окраска (цвет). По окраске вина разделяются на белые, розовые и красные. Среди белых  вин различают светлоокрашенные и темные. К первым относятся малоокисленные вина из неокрашенных сортов технически зрелого винограда. К темным белым винам относят: приготовленные из зрелого и перезрелого винограда; выдерживаемые длительное время в бочках или другой пористой таре; натуральные бочковой выдержки и др.

Розовые вина представляют собой переходную группу между белыми и красными винами. По аромату и вкусу они ближе  к белым, по цвету – к красным  винам. Окраска розовых вин может  быть бледно-розовой, бледно-красной, светло-красной.

При определении  окраски вина необходимо обращать внимание на ее типичность, т.е. насколько окраска  соответствует типу, возрасту и сорту  напитка. Запах, аромат, букет – понятия, имеющие определенные различия. Запах может быть любым, аромат – только приятным, характерным для отдельных сортов винограда; букет – сложный аромат, образующийся в процессе развивающийся выдержки вина. Ароматы некоторых лучших марок вин не укладываются в рамки базовых запаховых групп, поэтому оценка букета ассоциируется с запахами цветов, орехов и т.д.

По интенсивности  различают сильный, умеренный и  слабый вкус. Сильный вкус характерен преимущественно для крепких  и десертных вин (Мадера, Херес, Марсала, Малага). Слабой интенсивности вкус – для натуральных из нейтральных сортов винограда (Тербаш, Плавай и др.), а также для вин из незрелого винограда.

Сложение  вкуса – основной показатель качества вина. При характеристике качества сложения вкуса вина оценивают следующие  элементы: спиртуозность, кислотность, сладость, терпкость, экстрактивность.

Сладость  – важная вкусовая особенность, имеет  большое значение при оценке качества десертных и крепких вин. Терпкость – особое значение имеет при оценке качества простых вин, в которых доминирует терпкий вкус, обусловленный фенольными соединениями, в основном гаминами. Они состоят из смеси полимеров из 2 -10 молекул флавоноидов (катехинов и лейкоантоцианов). Важные элементы качества вкуса вин – это послевкусие, в котором во рту после проглатывания пробы сохраняется в течение некоторого времени ощущение вкуса вина; горькость для вин типа Мадера, Хереса, Марсала легкий горький оттенок во вкусе является типичным. Горькость не является самостоятельным вкусом вина. Во вкусе вина выделяют также оттенки. Для красных десертных вин наиболее характерны оттенки кофе, шоколада, какао, белых десертных – оттенки корки ржаного хлеба, розы, дыни, ананаса. В винах наряду с приятными могут присутствовать и посторонние оттенки – привкусы, являющиеся признаком недостатка, болезни, порока вина, нарушения технологии. Следующей характеристикой вкуса является его типичность, которая во многом сходна с типичностью аромата вина. Типичным признаком красных натуральных вин является его гармоничное, не очень высокое содержание фенольных веществ.

3.1.3 Болезни вин

 

Биологические помутнения вин вызываются развитием  микроорганизмов – дрожжей и  бактерий. Изменения химического  состава и ухудшение дегустационных свойств, происходящие в вине в результате развития микроорганизмов, относятся  к болезням вин. Болезни вин делят  на две группы: аэробные – вызываемые аэробными микроорганизмами, которые  развиваются при доступе воздуха  и окисляют в вине спирт; анаэробные – вызываются анаэробными микроорганизмами, которые разрушают в вине сахар, кислоты, глицерин и другие составные  части, кроме спирта, при отсутствии кислорода.

Вина реже подвергаются фальсификации, чем водочная продукция, однако и для них характерны общие и специфические способы  фальсификации. Вина могут быть фальсифицированы:

1. Путем полной  или частичной подмены одного  вина другим. В результате этого  изменяются органолептические показатели, может уменьшиться крепость. Идентифицировать  данный вид фальсификации можно  органолептическим методом. 

2. Разбавлением  вина водой. Таким путем «исправляют»  некачественные кислые вина. Крепость, кислотность и другие показатели  доводят до требуемых кондиций, как и в первом случае. 3. Применением  запрещенных консервантов и антисептиков. Например, используют салициловую  кислоту для консервации дешевых  низкокачественных вин, которые  не проходят необходимых видов  технологической обработки и  легко закисают.

Перечень  разрешенных пищевых добавок  ежегодно публикуются в официальных  документах органами здравоохранения.

3.1.4 Розлив, упаковка и маркировка и хранение

 

В соответствии с ГОСТ 5575-76 все типы виноградных  вин, за исключением шипучих и  игристых, разливают в стеклянные бутылки по ГОСТ 10117-91 типа I и III вместимостью 100 см³, по ГОСТ 26586-85 – типа IV, кроме того, в сувенирные бутылки и художественно оформленные сосуды, изготовленные из разрешенных Минздравом РФ материалов.

Розлив вина может осуществляться как по объему, так и по уровню. Полноту налива определяют по ГОСТ 23943-80.

Бутылки с  вином могут быть укупорены корковыми  пробками по ГОСТ 55412-76, металлическими навинчивающимися колпачками. Бутылки  с марочными и выдержанными винами, также как и коллекционные, обертывают бумагой или целлофаном полностью  или бумажным пояском, закрывающим  этикетку. Упаковка бутылок с вином для районов Крайнего Севера осуществляется по ГОСТ 15846-79.

На каждую бутылку с вином наклеивают художественно  оформленную этикетку. Информация для  потребителя должна включать (ГОСТ Р 51074-97): наименование продукта; наименование, местонахождение (адрес) изготовителя, упаковщика, наименование страны и места происхождения; объем, дм³; товарный знак изготовителя (при наличии); объемную долю этилового спирта; массовую концентрацию сахаров (кроме сухих вин), для шампанских вин – наименование по содержанию сахара; дату розлива или дату оформления; год урожая; наименования предприятия; информацию о содержании красителей; обозначение нормативного или технического документа; информацию о сертификации.

Вина перевозят  в ящиках, таре-оборудовании, контейнерах  и пакетами типа А по ГОСТ 23285-78 транспортом всех видов – в крытых транспортных средствах; при внутригородской перевозке допускается использовать открытый транспорт.

Вина должны храниться в вентилируемых помещениях, не имеющих постороннего запаха, при температуре от +8°С до +16°С, полусладкие и полусухие – от -2°С до +8°С.

Гарантийный срок хранения вин, поставляемых на внутренний рынок, устанавливают со дня их розлива, месяцах (ГОСТ 7208-93): 3 – натуральные  без выдержки; 4 – натуральные  сухие выдержанные и марочные, все специальные без выдержки; 5 – специальные выдержанные и  марочные; 6 – натуральные контролируемых наименований по происхождению; 12 –  специальные контролируемых наименований по происхождению.

Гарантийный срок хранения вин для экспорта, упакованных в бутылки, - 1 год 6 месяцев  со дня проследования через государственную  границу.

4.1 Коньяки

 

Коньяк –  это крепкий алкогольный напиток (40-57% спирта), приготовленный из коньячного (виноградного) спирта, полученного  путем перегонки столовых виноградных  вин. Тонкий сложный букет и золотистая окраска коньяка являются результатом  выдержки коньячного спирта в дубовых  бочках в течение нескольких лет (не менее трех лет).

Официально  коньяк – это зарегистрированная торговая марка напитков, произведенных  в одноименной провинции во Франции. Напитки, изготовленные в других местах, не могут носить название «коньяк» и называются бренди, арманьяк, виньяк и т.д. В России название «коньяк» сохранено для крепких алкогольных напитков из винного спирта, выпускаемых для внутреннего рынка.

4.1.1 Классификация

 

Различают коньяки  ординарные, марочные и коллекционные. Ординарные коньяки получают из коньячных  спиртов, выдержанных от 3 до 5 лет. Их обозначают тремя, четырьмя и пятью звездочками. Марочные коньяки готовят из коньячных спиртов со сроками выдержки свыше 6 лет. К ним относят коньяк выдержанный КВ – из коньячных спиртов 6-7-летнего возраста. Коньяк выдержанный высшего качества КВВК – из коньячных спиртов от 8 до 10 лет и коньяк старый КС – из коньячных спиртов возрастом 10 лет и старше. Марочные коньяки, выдержанные не менее 3 лет в дубовых бочках, считаются коллекционными.

Марочным  и коллекционным коньякам присваиваются  специальные названия. К лучшим коньякам относятся Юбилейный, Отборный, Двин, Тбилиси, Ереван, Кизляр, Дойна, Дагестан, Россия, Махачкала.

Коньяки (бренди), поставляемые на экспорт. Выпускают  ординарные по маркам: «три звездочки», «четыре звездочки», «пять звездочек»; коньяки специальных наименований и марочные по группам – КВ; КВВК; КС.