Е _{готової продукції} = 58,200 / 0,8 = 73 (кг)

      Для зберігання даної кількості продукції  можна використати холодильну шафу ШХ-0,4 вмістимістю 80кг, габаритні розміри: довжина 750мм, ширина 750мм. 
 

11. Розрахунок  корисної та загальної  площі проектуємого цеху

 

      Корисну площу цеху визначають на основі площі яку займає  обладнання. Спочатку знаходять площу яку займають всі види обладнання в цеху вітамінного коктейль-бару. 

Таблиця 19. Розрахунок площі  що займає обладнання 

 

Загальну площу цеху, враховуючи коефіціент використання визначають за формулою 25 на сторінці 50 Л1: 

      де  S _{корисне} – сума корисної площі що займає обладнання, м²

К – коефіцієнт використання площі цеху (визначають   за Л1, сторінка 68) 

К для  цеху вітамінного бару приймають  за 0,3: 

S_{загальне} = 11,72 / 0,3 = 39 м²

Отже, загальна площа цеху для вітамінного бару становить 39 м²

Співвідношення    l : b = 2 :1

b = 4.5м

l = 10м 

S _{компoновочне} = b x l = 4.5 x 10 = 45 м²

Різниця між  S_{загальним} і S_{компоновочним} = 13%

Визначаєм площу  вікон при нормативі освітлення 1:6

S_вікон = S_{компоновочним} / 6 = 45 / 6 = 7,5 м

 Взявши  вікна розміром 2.1 х 2,1 м отримаєм  площу 4,41м2. Отже нам необхідно два вікна таких розмірів.  
 
 

ІІІ.  Графічна частина

 
 
 

Раціональне розміщення обладнання має забезпечувати:

1. Найбільш прогресивну організацію виробництва;
2. Дотримання вимог техніки безпеки, виробничої санітарії та протипожежного нагляду;
3. Ефективне використання площі цеху.

   Обладнання  розміщують відповідно технологічним  процесам приготування страв. Лінії  переміщення готових страв та сировини не повинні перетинатись між  собою і мати зворотніх потоків.

   Відповідно  до Будівельних норм та правил товщину  стін приймають:

• зовнішні стіни – 500мм
• внутрішні стіни – 310мм
• перегородки – 150мм

    Технологічні  лінії компонують з врахуванням  мінімально допустимих відстаней між  окремими одиницями обладнання, або  між обладнанням та стінами, що забезпечує нормальні умови для монтажу, експлуатації та ремонту обладнання. Згідно Л1 сторінка 40 вони мають становити, м, не меньше:

• між механічним обладнанням і стінами – 0,4
• між окремими одиницями механічного обладнання – 0,7
• між стіною і столом – 0,1-0,2
• між стіною і тепловим обладнанням – 0,4

    При розташуванні обладнання на виробництві  забезпечують широкий прохід, для  транспортування продуктів і  руху персоналу.

    Так між лініями обладнання в разі двобічного розташування відстань має  бути не менше – 1,3м, однобічного  – 1,0м.

    Правила компоновки передбачають, що в кожному виробничому приміщенні крім допоміжного освітлення, має бути природнє - норматив якого становить 1:6; приміщення не має бути прохідним; при розміщенні дверей та вікон не повинно бути протягів, тобто не розміщують двері навпроти дверей, вікна навпроти вікон.

    Розміри вікон та дверей, що випускаються промисловістю  для підприємств громадського харчування  становлять:

Для вікон: 2,1х2,1м; 2,4х2,4м;2,1х2,4м 
 
 

Для дверей (ширина)

• в цехах з площею до 10м² не меньше 1,2м
• в цехах з площею більше 10м² – не меньше 1,5м
• в допоміжних приміщеннях (мийні, душові, хліборізка) – 0,9м.

      Параметри проектуємого цеху (його довжина і  ширина) визначають по його розрахунковій  загальній площі, яка визначається як сума площі обладнання цеху.

       Співвідношення між довжиною та шириною цеху за нормами повинно відповідати 2:1. Допускається різниця між фактичною розрахунковою та компоновочною площею від 10 до 20%.

       План  виробничого цеху вітамінного коктейль-бару виконуємо в маштабі 1:50.

       Специфікація  обладнання.

ІV Висновки і пропозиції

Висновок:

      Даний курсовий проект розроблений для  організації виробництва у вітамінному  коктейль-барі. Відповідно до технологічної  послідовності приготування страв  дотримується розташування технологічних ліній та робочих місць. На основі плану-меню та виробничої програми здійснюється розрахунок сировини, враховуючи технологічні процеси, що необхідні для виготовлення готової продукції та дані розрахунку сировини, визначено необхідність у забезпеченні механічним, немеханічним, тепловим та холодильним обладнанням. Розрахувавши корисну площу, що займає обладнання, та загальну площу цеху зроблено план виробництва обладнання розміщення з врахуванням порядку здійснення технологічного процесу та чітким дотриманням відстаней між стінами та обладнанням і між окремими одиницями обладнання, які визначені правилами техніки безпеки, санітарії та гігієни.

      При визначенні чисельності кухарів  на основі трудоємкості виготовлення зроблено графік виходу на роботу.

      Оцінка  вигідності місцерозташування, можливості конкуренції, та налагодження договірних зв’язків з підприємством постачальниками  здійснюється на основі макросередовища  і детально описується в техніко-економічному обґрунтуванні курсового проекту  вітамінного бару.

      Пропозиції:

      Проектований  вітамінний коктейль-бар має досить високі перспективи розвитку, так  як відкриття такого підприємства в  нашому місті є освоєнням, ще незайнятої ніші барів такої спеціалізації. Дуже важливо, що в умовах погіршеної екологічної ситуації попит на вітамінізовану продукцію є незадоволеним, а відповідно створення вітамінного бару передбачає рентабельність підприємства. Отже, враховуючи розробки курсового проекту, пропоную відкрити в нашому місті вітамінний бар, та використати інноваційну політику бару, що розроблена в проекті, для успішної діяльності підприємства. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

ЛІТЕРАТУРА

 

1.  Карсекін В.І. Проектування підприємств  громадського харчування. - К.: Вища  школа, 1992.

2.  Доцяк В.С., Стрельченко Л.О., Стрельченко І.В. Страви, закуски, напої барів і буфетів. -  К.: Вища школа, 1991.

3. Фельдман  Е.А.Салаты – коктейли. – К.: Реклама,1989.

4. Збірник  рецептур борошняних кондитерських  і булочних виробів для підприємств  громадського харчування. - М.: Економіка, 1985

5.  Христиан Тойбнер, Аннет Вольтер Холодні страви і закуски. -

     Словакія: Лік Прес, 1997.

6.  Шевельов І.К. Лікувальні та  вітамінні напої. – К.: Вища школа, 1989.

7. Збірник  рецептур дієтичного харчування  в їдальнях. – М.: Економіка, 1971.

8.Бердичевський В.Х., Карсекін В.І. Проектування підприємств громадського харчування. - К.: Вища школа, 1988.

9. Збірник  рецептур страв і кулінарних  виробів для підприємств громадського  харчування. -  М.: Економіка, 1982.

10. Гаркавенко  С.С. Маркетинг. -  К.: Лібра, 1998.

11. //Журнал  Продукти харчування №3 (125), 2001.

12. //Журнал  Продукти харчування №16 (66), 1998.

13. Федцов  В.Г. Культура сервіса. – М.:, 2000.

14. Кабушкін  Н.І., Бондаренко Г.А. Менеджмент  готелів і ресторанів. -

     Мінськ. ВАТ Нове видання, 2000.

15. //Журнал  Ресторанний бізнес №1, 2000.

16. Кардаш  В.Я. Товарна інноваційна політика. -  К.: 1999.

17. Шевельов І.К Приготування вітамінних напоїв. – К.: Вища школа, 1987.

18. Торгово-технологічне обладнання. -  К., 1976.
19. Гусева Л.Г. Теплове і електричне обладнання підприємств громадського харчування. - М.: Економіка, 1983.
20. Карсекіна В.В., Бердичевський В.Х., Мельничук Є.В. Вдосконалення технологій виробництва  продукції громадського харчування. – К.: Технік, 1989.
21. Беляєв М.І. Індустріальні технології виробництва  продукції громадського харчування. – М.: Економіка, 1989.
22. Аграновський Є.Д., Аносова, М.І., Ліфанова Р.Ф. Організація виробництва в громадському харчуванні. -  М.: Економіка, 1990.
23. Прауле В.Д., Білий О.Б. Маркетинг. -  К.: Вища школа, 1994.
24. Аносова М.М., Кучер Л.С., Ліфанова Р.Ф. Організація виробництва на підприємствах громадського харчування. – М.: Економіка, 1985.