Вітамінний коктейль-бар

      де  Q – маса продукту (нетто), кг

g - об’ємна маса продукту кг/дм³. Знаходиться за Л1 додаток 18 ст.225

1)   Морква            V_моркви = 3,119 / 0,65 = 4,8 (кг/дм³)

                            V = (1,15 х 4,8) / 0,85 = 8,5 (дм³)

       Необхідно взяти каструлю ємкістю 7 л

2)   М’ясо курки    V_курки = 5,32 / 0,25 = 21,3 (кг/дм³)

                            V = (1,15 х 21,3) / 0,85 = 28,8 (дм³)

       Необхідно взяти каструлю ємкістю  30 л

3)    Картопля         V_{картоплі} = 3,465 / 0,65 = 5,3 (кг/дм³)

                            V = (1,15 х 5,3) / 0,85 = 7,2 (дм³)

       Необхідно взяти каструлю ємкістю  8 л

4)    Філе сома         V_сома = 3,815 / 0,8 = 4,8 (кг/дм³)

                             V = (1,15 х 4,8) / 0,85 = 6,5 (дм³)

       Необхідно взяти каструлю ємкістю 7 л 
 

5)    Яйця                 V_яєць = 4,945 / 0,65 = 7,06 (кг/дм³)

                             V = (1,15 х 7,06) / 0,85 = 9,5 (дм³)

       Необхідно взяти каструлю ємкістю  10 л

6)    Яблука               V_яблук = 4,350 / 0,55 = 7,9 (кг/дм³)

                              V = (1,15 х 7,9) / 0,85 = 10 (дм³)

       Необхідно взяти каструлю ємкістю  10 л

7)    Сливи                 V_слив = 8,905 / 0,25 = 35,6 (кг/дм³)

                               V = (1,15 х 35,6) / 0,85 = 48 (дм³)

       Необхідно взяти каструлю ємкістю 50 л

8)    Абрикоси            V_{абрикос} = 3,055 / 0,25 = 12,2 (кг/дм³)

                                V = (1,15 х 12,2) / 0,85 = 16,5 (дм³)

       Необхідно взяти каструлю ємкістю  20 л

       Місткість варочного посуду для  варки круп визначають за формулою 46 ст.65 Л1:

      де   V_прод – місткість що займає продукт, дм³

             V_води – місткість що займає вода, дм³

         К – коефіціент заповнення (к=0,85)

V_води = n x Q (19)

      де  n – норма води на 1кг основного продукту

Q –  кількість сировини в кг знаходять по табл.8 Збірника рецептур страв та кулінарних виробів

1. Манна каша  V_прод = 1.16 / 0.46 = 2.52 (кг/дм³)

             V_води =  3,7 х 1,16 = 4,3  (л)

              V_к = (2,52+4,3)/0,85 = 8 (дм³)

      Необхідно взяти каструлю ємкістю  8 л.

      Місткість посуду для тушкування страв визначають за формулою 48 ст.65 Л1:

      V_прод  =  V_прод. / К        (20) 

      де V_прод – місткість що займає продукт, дм³ 

      V_прод  =  Q / g     (17) 

1. Печінка          V_{печінки} = 3,933 / 0.85 = 4,6 (кг/дм³)

              V = 4,6/0,85 = 5,4 (дм³)

     Необхідно взяти каструлю ємкістю 6 л. 

      Місткість посуду для приготування гарячих  напоїв розраховують за формулою 45 на ст.65 Л1:

 де  n – кількість порцій

      V₁ – норма на 1 порцію (л)  

      1) Чай   V₁ = (4 х 0,2)  / 0,85 = 0.94 дм³

          V₂ = (1 x 0.150 ) / 0,85 = 0,18 дм³

          V_заг = 0.94+0,18 = 1.12 (дм³)

               Необхідно взяти чайник ємкістю  2 л. 

      2) Кава чорна з морозивом  

          V= (52 x 0.150 ) / 0,85 = 9 дм³

    Необхідно взяти каструлю ємкістю  10 л.

      3) Какао  

          V= (4 x 0.200 ) / 0,85 = 0,94 дм³

    Необхідно взяти каструлю ємкістю  2 л. 

      4) Шоколад  

          V= (3 x 0.200 ) / 0,85 = 0,7 дм³

    Необхідно взяти каструлю ємкістю  1 л. 

Варочний  посуд підбирають по Л1, додаток 15, ст.219 

      Розрахунок  площі смаження електроплити здійснюється на основі графіку щогодинної реалізації страв та площі наплитного посуду в якому здійснюється теплова обробка страв.

      Для розрахунку використовують формулу 49 на стор.66 Л1:

F_пс = (р х f x t) / 60      (22) 

       де   F_пс – розрахункова поверхня смаження плити для приготування

            страви однієї назви

    Р   – кількість посуду для  приготування цієї страви на 

       розрахунковий день

    f    - площа що зайнята одиницею посуду на поверхні плити

           в м². Значення приймають за додатком 15 Л1 ст.219-220

     t  - тривалість теплової обробки страви, хв. 

1.Морква   F = (1 х 0,0395 х 40) / 20 = 0,0263 м²

2. М’ясо курки     F = (1 х 0,0924 х 65) / 60 = 0,1 м²

3. Картопля     F = (1 х 0,0468 х 40) / 60 = 0,0312 м² 

Інші  розрахунки здійснюються аналогічно і заносяться до таблиці 16. 
 
 
 
 
 
 
 

Таблиця 16. Розрахунок поверхні смаження плити 

      Загальну  площу плити з урахуванням  нещільності прилягання посуду визначають на 30% більше:

F_заг = F x 1,3 (23)

F_заг = 0,4451 x 1,3 = 0,58 м²

Можна використати плити електричні ПЕСМ-4 з корисною площею нагріву 0,48 м²  розміром 840х840мм та плиту ПЕ-0,17 з корисною площею нагріву 0,17 м²  розміром 500х800мм.

   1. Для забезпечення приготування кави чорної натуральної 170 порцій за день на робочому місці бармена можна використати експрескавоварку MOKA EXPRES М-363І ємкістю бака 2л, потужність 0,8кВт, вага 7,4кг, габарітні розміри 306х220х330мм.

    Дана кавоварка здатна забезпечити відпуск достатньої кількості порцій кави у години пік в барі при максимальних замовленнях.

   2.Для приготування 90порцій кави  по-східному за барною стойкою  розміщують електроплиту та лист  з піском.

   3.Враховуючи  що проектуєме виробництво є  невеликим, а процес приготування 195штук волованів і 285 штук корзиночок досить трудоємким, то найвигідніше закупити вже випечені корзинки і воловани.

  

10.   Розрахунок місткості  та підбір холодильного  обладнання

   При розрахунку холодильного обладнання враховують що на виробництві буде зберігатись, як сировина так і готова продукція.

   Холодильну  камеру для зберігання сировини розраховують за формулою 41 на сторінці 61 Л1: 

   E _{сировини} = Q / 2 x j (кг)   (24) 

   де  Q – кількість сировини що переробляється за день

      j - коефіцієнт, що враховує габарити  посуду (приймають 0,7-0,8) 

Таблиця 17. Сировина для зберігання в холодильній  шафі 

 

Е_{сировини} = 151,557 / (2 х 0,7) = 108 кг

Кількість сировини що повинна зберігатись  в холодильній шафі 121 кг.

      Для зберігання даної кількості сировини можна використовувати холодильну шафу ШХ-0,6М2 вмістимістю 125кг. Габаритні розміри даної шафи: довжина 1726мм, ширина 1120мм, висота 1910мм.

При розрахунку шафи для зберігання готової продукції  використовують формулу 41 на сторінці 61 Л1:

Е_{готової продукції} = Q / j (кг) (25)

В розрахунку холодильної шафи беруть до уваги  що деякі страви зберігають в кількості  яка реалізується за день, а деякі  в кількості що реалізується в  години пік. 

Таблиця 18. Страви для зберігання в холодильній  шафі