Вітамінний коктейль-бар

Автор: Пользователь скрыл имя, 16 Сентября 2011 в 21:33, курсовая работа

Краткое описание

Мережа підприємств громадського харчування постійно розширюється. Відкриваються нові підприємства реалізують різноманітні кондитерські вироби і гарячі напої, морозиво і десертні страви, соки, змішані напої, закуски, перші та другі страви, крім того в реалізації майже завжди є фірмові страви. Найновітнішим сучасним технологічним обладнанням оснащуються вже діючі підприємства харчування.

Оглавление

Описова частина
Вступ (сучасний стан громадського харчування та перспективи його розвитку).
Характеристика технологічного процесу та організація проектуємого цеху.
Техніко-економічне обґрунтування проекту.
Спецпитання: Розробка інноваційної політики вітамінного коктейль-бару


Розрахункова частина
Визначення чисельності споживачів, що обслуговуються на підприємстві за день. Складання графіку завантаження залу.
Визначення виробничої програми проектуємого підприємства на розрахунковий день.
Складання плану-меню на розрахунковий день.
Розрахунок сировини необхідної для виконання виробничої програми проектуємого цеху.
Складання графіку щогодинної реалізації страв.
Розрахунок та підбір механічного обладнання. Визначення режиму роботи проектуємого цеху.
Розрахунок робочої сили. Складання графіку виходу на роботу.
Розрахунок та підбір немеханічного обладнання.
Розрахунок та підбір теплового обладнання. Складання графіку завантаження варильних котлів.
Розрахунок місткості і підбір холодильного обладнання.
Розрахунок корисної та загальної площі проектуємого цеху.


Графічна частина
План цеху з розміщенням обладнання в масштабі 1: 50.
Специфікація обладнання.


Висновки і пропозиції
V. Література

Скачать в ZIP (98.64 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Файлы: 1 файл

вітамінний коктейль - бар.doc

— 435.00 Кб (Скачать)
  1. Складання плану-меню на розрахунковий  день
 

    Для розробки плану-меню спочатку визначають асортиментний мінімум, тобто ту найменшу кількість страв, що повинна знаходитись в реалізації щодня. 

Асортиментний мінімум вітамінного  коктейль-бару

  1. Холодні закуски (коктейлі, салати з овочів, фруктів, ягід, бутерброди, кисломолочні продукти, салати) - 8;
  2. Солодкі страви (плоди і ягоди свіжі, креми) - 11;
  3. Гарячі напої (чай, кава, шоколад, какао) - 5;
  4. Холодні напої (соки натуральні, коктейлі плодові, коктейлі молочні) - 7;
  5. Борошняні кондитерські вироби (кекси, слойки, булочки здобні, тістечка) - 4;
  6. Алкогольні коктейлі - 5.

       При складанні плану-меню враховують фактори: асортиментний мінімум, сезонність, наявність сировини на виробництві і в коморі, кваліфікація кухарів, забезпеченість обладнанням та інвентарем, трудоємність виготовлення страв, контингент відвідувачів, а також вміст вітамінів та поживних речовин в продуктах, з яких готують страви та напої. 

Таблиця 3. План-меню вітамінного  коктейль-бару 

№ з/п Назва страви № по збірнику рецептур Вихід, г Кількість страв за день (порцій)
1 2 3 4 5
  Холодні закуски        
1 Канапе з  паштетом з печінки Ст. 339  Л2 80/5шт 35 774 страви
2 Крекери з м’яким сиром і зеленню Ст.5  Л5 80/5шт 35
3 Корзиночка  з салатом «Делікатним» (курка,картопля,огірки,яйця,соєвий майонез) Фірмова страва 100/3шт 35
4 Корзиночка  з салатом яєчним “Енді”(яйця, огірки, цибуля, гірчиця,соєвий майонез) Фірмова страва 100/3шт 35
5 Воловани з  салатом рибним ”Фішер”

(риба, огірки, помідори, соєвий майонез)

 Фірмова страва 80/3шт 35
6 Салат-коктейль «Апетитний» (морква, яблука, огірки, помідори) Ст.10  Л3 75 45
7 Салат-коктейль з овочів (картопля, огірки, помідори, цибуля) Ст.10  Л3 75 45
8 Салат-коктейль сливовий Ст.14  Л3 75 45
9 Салат-коктейль «Десерт» (апельсини, груші, яблука, виноград) Ст.15  Л3 75 45
10 Салат з гарбуза  з яблуками   «Новинка» Фірмова страва 100 45
11 Закуска оригінальна (яйця, салат, кріп, сир, журавлина) Ст.372  Л2 100 30
12 Закуска коктейльна (воловани, сир, горіхи, мед) Ст.373   Л2 75/3шт 30
  Солодкі страви      
13 Мус апельсиновий ”Оранж” (з фруктовими добавками “Zentis”) Фірмова страва 100 50
14 Мус полуничний “Строберрі”(з фруктовими добавками “Zentis”) Фірмова страва 100 55
15 Мус яблучний ( на манній крупі) №967 100 55
16 Самбук абрикосовий Ст.385  Л2 100 47
17 Самбук сливовий №969 100 47
18 Крем із цитрусових “Оригінальний” Фірмова страва 75 60
19 Кавун свіжий №944 250 15=3,750кг 36,575кг
20 Диня свіжа №914 200 19=3,800кг
21 Лимони з  цукром №916 55 30=1,650кг
22 Мандарини з  цукром Ст.379  Л2 130 30=3,900кг
23 Корзиночки  з ягодами №994 125/3шт 25=3,125кг
24 Виноград свіжий №912 150 20=3кг
25 Груші свіжі №912 150 20=3кг
26 Яблука в  сиропі №923 200 20=4кг
27 Банани з  вершками”Особливі” Фірмова страва 205 30=6,150кг
28 Малина із сметаною”Мерлін” Фірмова страва 140 30=4,200кг
  Гарячі  напої        
29 Чай з медом №1009 200/40 7=1,400л 4,8л
30 Чай з молоком №1011 150/50/22,5 8=1,200л
31 Чай з лимоном №1010 200/22,5/9 11=2,200л
32 Кава чорна  з лимоном і коньяком №1015 100/15/7/25 90=9л 33,8л
33 Кава чорна  з вершками №1016 100/25/15 80=8л
34 Кава по-східному №1021 100 90=9л
35 Кава чорна з морозивом (гляссе) №1023 150 52=7,8л
36 Какао з молоком №1025 200 20=4л 9,600л
37 Какао з яєчним жовтком Ст.497  Л2 200 8=1,600л
38 Шоколад №1029 200 20=4л
  Холодні напої        
39 Сік морквяний №2  Л6 200 4=0,8л 9,600л
40 Сік гарбузовий №5  Л6 200 6=1,2л
41 Сік томатний №826  Л7 200 10=2л
42 Сік апельсиновий Ст.7  Л6 200 8=1,6л
43 Сік яблучний №6  Л6 200 10=2л
44 Сік чорносмородиновий №824   Л7 200 10=2л
45 Коктейль вишневий Ст.443  Л3 130 ---  
46 Коктейль чорносмородиновий Ст.443  Л2 140 ---
47 Коктейль Казка (сироп малиновий, сік абрикосовий  і виноград) Ст.445  Л2 150 ---
48 Сік фруктовий (сік яблучний, сироп апельсиновий, газвода) Ст.454  Л2 150 ---
49 Айс-крім горіховий (морозиво, горіховий сироп, газвода) Ст.470  Л2 250 ---
  Кондитерські  вироби        
50 Кекс «Столичний» №82  Л4 75 24 121шт
51 Кекс «Весняний» №88  Л4 100 25
52 Тістечко «Слойка» з сиропом №57  Л4 50 26
53 Тістечко «Пісочне»  глазуроване помадкою №48  Л4 48 26
54 Булочка з горіхами №108  Л4 100 24
  Алкогольні  коктейлі        
55 Коктейль Горілка-сау (цукровий сироп, сік лимону, горілка) Ст.428  Л2 100 ---  
56 Коктейль Коньяк-сау (цукровий сироп, сік лимону, коньяк) Ст.428  Л2 100 ---
57 Коктейль «Медок» (мед, горілка, сік лимонний) Ст.431  Л2 100 ---
58 Коктейль «Схід» (сік гранатовий, лимонний, горілка, яйця) Ст.432  Л2 100 ---
59 Коктейль «Морська піна» (сироп цукровий, сік лимонний, горілка, яйця) Ст431  Л2 50 ---
60 Коктейль «Золотавий» (коньяк, настоянка абрикосова, сік  абрикосовий, цедра) Ст.431  Л2 50 ---
 
 
 

Таблиця 4. Денна виробнича  програма вітамінного  коктейль-бару 

№ з/п Назва страви № по Збірнику рецептур Вихід, г Кількість страв за день (порцій)
1 2 3 4 5
1 Канапе з  паштетом з печінки Ст.339  Л2 80/5шт 35
2 Крекери з м’яким сиром і зеленню Ст.51  Л5 80/5шт 35
3 Корзиночка  з салатом “Делікатним” Фірмова страва 100/3шт 35
4 Корзиночка  з салатом яєчним”Енді” Фірмова страва 100/3шт 35
5 Воловани з  салатом рибним “Фішер” Фірмова страва 80/3шт 35
6 Салат-коктейль “Апетитний” Ст.10  Л3 75 45
7 Салат-коктейль з овочів Ст.10  Л3 75 45
8 Салат-коктейль сливовий Ст.14  Л3 75 45
9 Салат-коктейль “Десерт” Ст15  Л3 75 45
10 Салат з гарбуза  з яблуками”Новинка” Фірмова страва 100 45
11 Закуска оригінальна Ст375  Л2 100 30
12 Закуска коктейльна Ст.373  Л2 75/3шт 30
13 Мус апельсиновий”Оранж” Фірмова страва 100 50
14 Мус полуничний”Строберрі” Фірмова страва 100 55
15 Мус яблучний №967 100 55
16 Самбук абрикосовий Ст.385  Л2 100 47
17 Самбук сливовий 969 100 47
18 Крем із цитрусових”Оригінальний” №975 75 60
19 Кавун свіжий №914 250 15
20 Диня свіжа №914 200 19
21 Лимони з  цукром №916 55 30
22 Мандарини з  цукром Ст.379  Л2 130 30
23 Корзиночка  з ягодами №994 125/3шт 25
24 Виноград свіжий №912 150 20
25 Груші свіжі №912 150 20
26 Яблука в  сиропі №923 200 20
27 Банани з  вершками”Особливі” №921 205 30
28 Малина із сметаною”Мерлін” Ст.380  Л2 140 30
29 Чай з медом №1009 200/40 7
30 Чай з молоком №1011 150/50/21,5 1
31 Чай з лимоном №1010 200/22,5/9 11
32 Кава чорна  з морозивом (гляссе) №1023 150 52
33 Какао з молоком №1025 200 20
34 Какао з яєчним жовтком Ст.497  Л2 200 8
35 Шоколад №1029 200 20
36 Сік морквяний №2  Л6 200 4
37 Сік гарбузовий №5  Л6 200 6
38 Сік томатний №826  Л7 200 10
39 Сік апельсиновий Ст.7 Л6 200 8
40 Сік яблучний №6  Л6 200 10
41 Сік чорносмородиновий №824  Л7 200 10
  Додаткова реалізація продукції      
42 Канапе з  паштетом з печінки Ст.359  Л2 80/5шт 150=12кг
43 Крекери з м’яким сиром та зеленню Ст.51  Л5 80/5шт 150=12кг
44 Салат-коктейль “Строкатий” Ст.11  Л3 75 60=4,5кг
45 Салат-коктейль з овочів Ст.10  Л3 75 60=45кг
46 Салат-коктейль виноградний Ст.14  Л3 75 60=4,5кг
47 Салат-коктейль мандариновий Ст.15  Л3 75 80=6кг
48 Мус яблучний №967 100 90=9кг
49 Лимони з  цукром №916 55 100=5,5кг
50 Самбук сливовий №969 100 90=9кг
 

       4. Розрахунок сировини  необхідної для  виконання виробничої  програми проектуємого  цеху 

       Розрахунок  сировини для виконання виробничої програми проектуємого цеху заносимо до таблиці 5. 

  1. Складання графіку щогодинної реалізації страв
 

           Для визначення щогодинної кількості  реалізуємих страв розробляється  денний графік, який є основою  для виконання подальших розрахунків  теплового та холодильного обладнання.

           Графік щогодинної реалізації  страв розробляють за даними  графіку завантаження обіднього залу підприємства.

           Спочатку визначають коефіцієнт  перерахування страв по годинах  за формулою 43, ст 64, Л1:

                                            Kпер. = Nгод. / Nза пер. реаліз.                                     (5)

       де, Nгод. - кількість споживачів за годину;

             Nза пер. реаліз. - кількість споживачів всього за день.

              K10.00-11.00 = N10.00-11.00 / Nдень = 62 / 484 = 0,128

              K11.00-12.00 = N11.00-12.00 / Nдень = 70 / 484 = 0,145

              K12.00-13.00 = N12.00-13.00 / Nдень = 68 / 484 = 0,140

           Решта розрахунків здійснюється  аналогічно і заноситься до  таблиці 5.

           Кількість страв кожного найменування, що реалізуються за годину  розраховують за формулою 42 ст 64, Л1:

                                             nгод. = nдень* Kпер.                                                (6)

       де  n - кількість страв.

           

        Канапе з паштетом із печінки:

        n10.00-11.00 = nдень*K10.00-11.00 = 35*0,128 = 4

        n11.00-12.00 = nдень*K11.00-12.00 = 35*0,145 = 5

        n12.00-13.00 = nдень*K12.00-13.00 = 35*0,140 = 5 

    Наші розрахунки здійснюються  аналогічно і заносяться до  таблиці 6. 
 

Таблиця 6. Графік реалізації страв по годинам  у вітамінному  коктейль-барі 

Назва страви Кількість реалізова-них страв Години  реалізації
10.00 11.00 10.00 11.00 10.00 11.00 10.00 11.00 10.00 11.00 10.00 11.00 10.00 11.00 10.00 11.00 10.00 11.00 10.00 11.00 10.00 11.00 10.00 11.00
Коефіцієнти перерахунку
0,128 0,145 0,140 0,118 0,122 0,105 0,043 0,037 0,041 0,045 0,041 0,033
1.Канапе з паштетом з печінки 35порц 4 5 5 4 4 3 2 1 1 2 1 1
2.Крекери  з м’яким сиром і зеленню 35порц 4 5 5 4 4 3 2 1 1 1 1 1
3.Корзиночка  з салатом «Делікатним» 35порц 4 5 5 4 4 3 2 1 1 1 1 1
4.Корзиночка  з салатом яєчним” Енді” 35порц 4 5 5 4 4 3 2 1 1 1 1 1
5.Воловани  з рибним салатом «Фішер» 35порц 4 5 5 4 4 3 2 1 1 1 1 1
6.Салат-коктейль  «Апетитний» 45порц 6 7 6 6 4 5 2 2 2 2 2 1
7.Салат-коктейль  з овочів 45порц 6 7 6 6 4 5 2 2 2 2 2 1
8.Салат-коктейль  сливовий 45порц 6 7 6 6 4 5 2 2 2 2 2 1
9.Салат-коктейль «Десерт» 45порц 6 7 6 6 4 5 2 2 2 2 2 1
10.Салат  з гарбуза з яблуками”Новинка” 45порц 6 7 6 6 4 5 2 2 2 2 2 1
11.Закуска  оригінальна 30порц 4 4 4 4 3 3 1 1 2 1 2 1
12.Закуска  коктейльна 30порц 4 4 4 4 3 3 1 1 2 1 2 1
13.Мус  апельсиновий”Оранж” 50порц 6 7 7 6 6 5 2 2 2 3 2 2
14.Мус  яблучний 55порц 7 8 8 7 7 5 2 2 2 3 2 1
15.Мус  полуничний ”Сроберрі” 55порц 7 8 8 7 7 5 2 2 2 3 2 1
16.Самбук  абрикосовий 47порц 6 7 7 5 6 5 2 2 1 2 2 2
17.Самбук  сливовий 47порц 6 7 7 5 6 5 2 2 1 2 2 2
18.Крем із цитрусових”Оригінальний” 60порц 8 9 8 7 7 6 3 2 2 3 3 2
19.Кавун  свіжий 15порц 2 2 2 2 2 1 1 - - 1 - -
20.Диня  свіжа 19порц 2 3 3 2 2 2 1 - 1 1 2 -
21.Лимон  з цукром 30порц 4 4 4 3 4 3 1 1 2 1 1 2
22.Мандарини  з цукром 30порц 4 4 4 3 4 3 1 2 1 2 1 1
23.Корзиночки  з ягодами 25порц 3 4 3 3 3 2 1 1 1 2 1 1
24.Виноград  свіжий 20порц 3 3 3 3 2 2 1 - 1 - 1 1
25.Груші  свіжі 20порц 3 3 3 3 2 2 1 1 - 1 - 1
26.Яблука  свіжі 20порц 3 3 3 3 2 2 1 - 1 - 1 1
27.Банани  з вершками”Особливі” 30порц 4 4 4 3 4 3 1 2 1 2 1 1
28.Малина  з сметаною”Мерлін” 30порц 4 4 4 4 3 3 1 1 2 1 2 1
29.Чай  з медом 7порц - 2 1 - 1 1 - - - 1 - 1
30.Чай  з молоком 8порц 1 1 1 1 - 1 1 - - 1 - 1
31.Чай  з лимоном 11рорц 1 2 2 1 1 1 1 1 - - 1 -
32.Кава  чорна з морозивом 52порц 7 8 7 6 6 6 2 2 2 2 2 2
33.Какао  з молоком 20порц 3 3 3 2 2 2 1 1 1 1 1 -
34.Какао  з яєчним жовтком 8порц 1 1 1 1 1 1 - 1 - - - 1
35.Шоколад 20порц 3 3 3 2 2 1 1 1 1 1 1 -
36.Сік  морквяний 4порц - 1 - 1 - 1 - - 1 - - -
37.Сік  гарбузовий 6порц - 1 1 1 1 1 - - - 1 - -
38.Сік  томатний 10порц 1 1 2 1 1 1 1 - 1 - 1 -
39.Сік  апельсиновий 8порц 1 1 1 1 - 1 1 - - 1 - 1
40.Сік  яблучний 10порц 1 1 2 1 1 1 1 - 1 - 1 -
41.Сік  чорносмородиновий 10порц 1 1 2 1 1 1 1 - 1 - 1 -
 

           Для страв додаткової реалізації розробляється окремий графік. Керуючись Л1 ст.63 визначають, що при триразовій видачі страв рекомендовано на 10.00 год. - 40 %; на 13.00 год. - 20 %; на 17.00 год. - 40 % денної кількості страв. 

Таблиця 7. Графік додаткової реалізації страв 
 

Години  відпуску

Обсяги випуску

1000 год. 40% реалізації = 336 порцій

1. Салат-коктейль  виноградний – 60 порцій

2. Салат-коктейль  мандариновий – 810 порцій

3. Мус  яблучний – 90 порцій

4. Самбук  сливовий – 90 порцій

5. Лимони  з цукром – 16 порцій 

1300 год. 20% реалізації = 168 порцій

1. Салат-коктейль  “Строкатий” – 60 порцій

2. Салат-коктейль  з овочів – 60 порцій

3. Лимони  з цукром – 48 порцій

1700 год. 40% реалізації = 336 порцій

1. Канапе  з паштетом з печінки – 150 порцій

2. Крекери  з м’яким сиром та зеленню – 150 порцій

3. Лимони  з цукром – 36 порцій

 
 
  1. Розрахунок  та підбір механічного  обладнання
 

       Враховуючи  невелику потужність виробництва слід зазначити, що використання високопродуктивного  механічного обладнання недоцільне. То ж оптимальним варіантом є  вибір багатофункціонального кухонного комбайну високої продуктивності.

       Високопродуктивний  кухонний комбайн з трьома робочими системами BRAUN K1000 (Двигун 700Вт)

  1. Міксер (заміс тіста, змішування, збивання) – 3,5л, продуктивність 6-8 кг/год.
  • насадка для замішування тіста;
  • насадка-міксер;
  • вінчик-збивалка.
  1. Багатофункціональний процесор (подрібнення, змішування, нарізування, шинкування, протирання). Продуктивність 6-8 кг/год.

Информация о работе Вітамінний коктейль-бар