Вітамінний коктейль-бар

       5. Виготовлення страв крему з  цитрусових “Оригінального”, бананів  з вершками “Особливих” та  малини з сметаною “Мерлін”, які містять натуральні харчові  барвники, відбувається досить великими  партіями, при цьому враховують, що смакові якості страв після нововведення не погіршились, а зовнішній вигляд навпаки покращився.

      Введення  нових, прогресивних форм обслуговування сприяє підвищенню ефективності діяльності підприємства. Економічний ефект  від застосування виражається у  збільшенні прибутку за рахунок росту популярності нових послуг та попиту на них.

      Вітамінний  бар надає додаткові послуги  типу кейтерингу, що мало поширені в  нашому місті.

      Етапи впровадження нововведення:

       1. Пошук ідеї відбувся шляхом  оцінки послуг, які надають інші  підприємства громадського, харчування і виділення тих послуг, які найменше застосовуються, але попит на які існує.

       2. Аналізуючи можливість надання  таких послуг можна відмітити,  що бар в змозі надати такі  послуги, так як він достатньо  забезпечений персоналом, та необхідним інвентарем для обслуговування на лоні природи. Послуги кейтерингу користуються великим попитом, так як підприємств, що надають такі послуги майже немає.

       3. Економічна доцільність надання  послуг є і вона полягає  у задоволенні попиту в обслуговуванні  типу кейтерингу, та отримання за рахунок цього прибутків.

       4. При проектуванні надання послуг  визначають, що сутність послуг  полягає у обслуговуванні споживачів  поза приміщенням бару, організація  весіль, презентацій, бенкетів, обслуговування  вдома чи в офісах, та при замовленні виїзд на лоно природи.

       5. Обслуговування типу кейтеринг  вводиться до переліку послуг, що надає вітамінний бар.

       6. Застосовуючи нововведення підприємство  ризикує, що даний товар або  послуга можуть бути невизнаними  або несприйнятими споживачами і це призведе до матеріальних втрат. Значному зниженню ризику на виробництві, пов’язаного з введенням нової продукції сприяє достатнє інформаційне забезпечення споживачів про нововведення. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2. Розрахункова  частина

 

       1. Визначення чисельності споживачів, що обслуговуються на підприємстві за день. Складання графіку завантаження залу

           Вихідними даними для технологічних  розрахунків є тип проектованого  підприємства і його потужність.

           Виробничу потужність в проектному  завданні виражена через кількість місць у залах.

           Оскільки потужність підприємства  виражено кількістю місць у  залах, то технологічний розрахунок  починають з визначення чисельності  людей, що харчуються.

    Загальну кількість споживачів  за день визначають за формулою  10 на сторінці 37 Л 1.

                                   N=P * h                                     (1)

де P - кількість місць у залі;

     h - середня оборотність місць за день. 

    Значення h приймається за Л1, ст. 37,  h = 11 

                                                N=44 * 11=484 чоловіки

    Отже в барі харчується  484 споживача за день.

           Кількість тих споживачів що  харчується в барі щогодини  визначають за графіком завантаження  залу, який складено з врахуванням  режиму роботи залу, середньої тривалості приймання їжі одним споживачем, орієнтованого коефіцієнта завантаження за кожну годину роботи підприємства. 

   Таблиця 1. Графік  завантаження залу  вітамінного коктейль-бару  на 44 місця.

 

 
 

       Визначають  режим роботи залу враховуючи місцерозташування  та контингент споживачів.

           Приймають режим роботи:

- початок  роботи о 10.00 год.

- кінець роботи о 23.00 год.

           При умові що обідній зал працює більше 12 год. необхідно передбачити перерву в залі для санітарної обробки в години найменшої завантаженості зала.

           Час проведення перерви з 16.00 до 17.00 год.

           Тривалість посадки в хвилинах визначають за відношенням 60/t, що характеризує оборотність місця за годину, де t - це тривалість посадки на підприємстві у хвилинах і приймається за таблицею 9 на сторінці 36, Л1:

                                  t для сніданку = 30 хв.

                                  t для обіду = 40 хв.

                                  t для вечері = 100 - 120 хв.

          

       Визначають  кількість посадок  за годину:

                                 Сніданок = 60 / t = 60 / 30 хв. = 2

                                 Обід = 60 / t = 60 / 40 хв. = 1,5

                                 Вечеря = 60 / t = 60 / 110 хв. = 0,5                          

           Максимальний коефіцієнт завантаження  залу приймають за 1 - 0,8.

           Кількість споживачів, що обслуговуються  за години максимального завантаження залу розраховують за формулою 8 на сторінці 36, Л1:

                                                N_год = P*(60 / t)*K_з.з.                                    (2)                         

       де, P - кількість місць в залі;

             K_з.з. - коефіцієнт завантаження залу за цей час;

             60 / t - кількість посадок за годину (t - тривалість посадки).

                      N_11.00-12.00 = 44*(60 / 30)*0,8 = 70 (споживачів)

                      N_14.00-15.00 = 44*(60 / 40)*0,9 = 59 (споживачів)

                      N_20.00-21.00 = 44*(60 / 110)*1 = 22 (споживача)

           Коефіцієнт завантаження залу  розраховують зворотною формулою:

                                              K_з.з. = N_год.*t / 60*P                                         (3)

       де, N_год. - кількість споживачів за год., чоловік;

             t - тривалість посадки, хв.;

             P - кількість місць в залі.

               K_{з.з 10.00-11.00} = 62*30 хв. / 60*44 = 1860 / 2640 = 0,70

               K_{з.з 12.00-13.00} = 68*30 хв. / 60*44 = 2040 / 2640 = 0,77

               K_{з.з 13.00-14.00} = 57*40 хв. / 60*44 = 2280 / 2640 = 0,86

               K_{з.з 15.00-16.00} = 51*40 хв. / 60*44 = 2040 / 2640 = 0,77

               K_{з.з 17.00-18.00} = 21*110 хв. / 60*44 = 2310 / 2640 = 0,88

               K_{з.з 18.00-19.00} = 18*110 хв. / 60*44 = 1980 / 2640 = 0,75

               K_{з.з 19.00-20.00} = 20*110 хв. / 60*44 = 2200 / 2640 = 0,83

               K_{з.з 21.00-22.00} = 21*110 хв. / 60*44 = 2200 / 2640 = 0,83

               K_{з.з 22.00-23.00} = 16*110 хв. / 60*44 = 1760 / 2640 = 0,67 

2. Визначення виробничої  програми проектуємого  підприємства на  розрахунковий день

       При визначенні виробничої програми вітамінного  бару враховують сезонність, контингент споживачів та попит споживачів на страви.

       До  загальнодоступних підприємств  харчування з вільним вибором страв денна виробнича програма розраховується на основі коефіцієнта споживання страв одним споживачем за день та за нормами споживання інших видів продукції.

       Загальну  кількість страв яку реалізують у залах визначають за формулою 11 на сторінці 39, Л1:

                                                           n = N m                                          (4)

       де, N - чисельність споживачів за день, чоловік;

             m - коефіцієнт споживання страв одним споживачем;

       Значення  N знайдене за формулою 1 дорівнює 484, а значення m визначають за таблицею 10 на сторінці 38, Л1:

                                        n = 484*1,6 = 774 страви  

       Для вітамінного коктейль-бару визначають кількість страв що реалізуються користуючись нормами споживання одним  споживачем, що подаються в таблиці 11 на сторінці 40, Л1. 
 

    Таблиця 2. Норми  споживання страв,  інша продукція  власного виробництва  і покупних товарів в вітамінному коктейль-барі