Загальну  чисельність кухарів обчислюють за формулою Л1:

N_заг = å N x L (11)

        де å N – сума чисельності кухарів (чол.);

L – коефіціент що враховує можливу відсутність працівника. Визначають за Л1 ст.58. Значення приймають L=1,58

N_{загальне} = 5,826 x 1,32 = 8 чол.

      Зал вітамінного коктейль-бару працює з 10⁰⁰ до 23⁰⁰ год. Час роботи кухні з 8⁰⁰ до 23⁰⁰.  

   В вітамінному коктейль-барі, де кухня  працює 15 год. краще всього застосувати  комбінований графік виходу на роботу, що включає в себе поєднання ступінчастого і двобригадного графіків. Для працівників загалом складається ступінчатий графік, а для керівників – двобригадний. Перевагами такого графіка є те, що зберігається висока продуктивність працівників, так як робочий день складає 7 год., а в максимальне завантаження залу на виробництві зосереджена більша кількість працівників для швидкого обслуговування. Керівники, на яких лежить матеріальна відповідальність, працюють через день по 12 год.

   Складаємо графік виходу на роботу працівників вітамінного коктейль-бару: 
 
 
 
 
 

   7 

   6 

   5 

   4 

   3 

   2 

   1

        

      8   9   10   11   12   13   14   15   16   17   18   19   20   21   22   23  час роботи, год. 
 
 

   (мал. 1)  Комбінований графік виходу на роботу працівників 
 

8. Розрахунок  та підбір немеханічного обладнання

   До  немеханічного обладнання відносять  використання виробничих столів, стелажів, мийних ванн.

   Оскільки  в вітамінному барі не використовується поопераційний розподіл праці, то доцільно буде визначити середню довжину  столу. Для цього розрахунку використовують формулу на сторінці 68 Л1: 

l_сер = ( l₁ +l₂ + … + l_n ) / n        (12) 

      де  l – довжина столу (м); 

   Норма довжини столу для виконання  операцій становить: 

1. Оформлення  холодних страв – 1,25м
2. Оформлення солодких страв – 1,25м
3. Виконання інших операцій – 1м

 

l_сер = ( 1,25 + 1,25 + 1 ) / 3 = 1,2(м) 

   Розрахунок  довжини столів для виробництва  визначають за формулою Л1:

L = N x l (13)

де –  N – чисельність кухарів (чол.);

      l - довжина столу (м)

L =6 x 1,2 = 7,2 (м)

      Використовуючи  Л1 сторінку 205-206 підбирають виробничі  столи та інше технологічне обладнання. 

Таблиця 15. Немеханічне обладнання вітамінного коктейль-бару 

 

      Користуючись  Довідником керівника громадського харчування, для забезпечення виробництва  кухонним інвентарем враховують, що на кожного працівника як мінімум необхідно  бути 2-3 одиниці інвентаря чи посуду. На виробництві використовують: ножі “кухарської трійки”, ножі для карбування, виделки кухарські, ложки розливні, обробні дошки та інший інвентар.

      Крім  того, на виробництві у вітамінному  коктейль-барі передбачають використання одного стелажу виробничого стаціонарного  СПС-2 з габаритними розмірами: довжина 1050 мм, ширина 840 мм.

      Розрахунок  мийних ванн проводять за формулами 34 та 35 на сторинці 56 Л1.

      Об’єм ванн визначають:

      

      де w - норма витрат води для промивання 1кг продуктів, дм³

           К – коефіціент заповнення  ванни (к=0,85)

           j - оборотніст ванни за зміну

j = Т₆₀ / t  (15)

      де t - тривалість циклу обробки продукту у ванні, хв.

Значення w і t визначають за таблицею 20 на сторинці 57 Л1:

   В зв’язку з тим, що виробництво невелике, м’ясні та рибні продукти постачаються у вигляді напівфабрикатів і ванна для їх миття не передбачається. 

1)  Петрушка = 0,185 кг

   Кріп = 0,12 кг

         Разом   0,305 кг        j = 15 х 60 / 30 = 30 

   V = (0,305 х (5 + 1)) / 0,85 х 30 = 0,07 (дм3) 

       2)  Цибуля ріпчаста = 2,582 кг

         j = 15 х 60 / 30 = 30 

   V = (2,0582 х (2 + 1)) / 0,85 х 30 = 0,3 (дм3) 

      3)   Морква = 5,619 кг

         Картопля = 3,465 кг

               Разом   9,084кг        j = 15 х 60 / 30 = 30 

   V = (9,084 х (2 + 1)) / 0,85 х 30 = 1,07 (дм3) 

4. Перець  солодкий = 2,45 кг

   Огірки = 6,507 кг

   Салат = 1,010 кг

   Помідори = 6,084 кг

   Яблука = 17,8 кг

   Сливи = 11,841 кг

   Чорна смородина = 0,45 кг

   Апельсин = 6,534 кг

   Груші = 4,375 кг

   Виноград = 4,375 кг

   Малина = 4,475 кг

   Журавлина = 0,15 кг

   Абрикоси = 3,665 кг

   Кавун = 4,17 кг

   Диня = 4,94 кг

   Лимони = 6,7 кг

   Мандарини = 4,7 кг

   Гарбуз = 4,2 кг

   Цибуля  порей = 0,3 кг

   Персики = 0,6 кг

   Червона смородина = 2,04 кг

      Разом   97,476 кг        j = 15 х 60 / 20 = 45 

   V = (97,476 х (1,5 + 1)) / 0,85 х 45 = 6,37 (дм3) 

      V_{загальне} =0,07+0,3+1,07+6,37=7,81 дм³ 

   Враховуючи, що загальний об’єм ванни незначний, то підбирають мийну ванну з найменшими габаритними розмірами.

   Отже, на виробництво необхідна одна мийна  ванна ВМ-4 ємкістю 140 дм³ з розмірами 633мм х 633мм.

     Раковини для рук підбирають з розрахунку 1 раковина на 4-5 чоловік.

       При умові що на виробництві працює 6 чоловік необхідно 2 раковини розміром 500 х 500мм. 

9. Розрахунок  та підбір теплового  обладнання. Складання  графіків завантаження варильних котлів

 

      Кількість порцій за розрахунковий період визначають враховуючи графік реалізації та строки реалізації страв. Холодні і солодкі  страви здебільшого готують на цілий  день. Для страв, які готують партіями кілька разів на день (внаслідок невеликих строків реалізації) місткість котлів розраховується на годину максимальної реалізації. Якщо на цей період потрібна порівняно більша місткість котла, то розрахунки здійснюють на наступний, менш завантажений період, щоб забезпечити більш рівномірне завантаження котла протягом дня.

      Місткість варочного посуду для ненабухаючих продуктів визначають за формулою 45 на сторінці 65 Л1: 

      V = 1,15 х V_прод. / К        (16) 

      V_прод. – місткість що займає продукт, дм³

             К – коефіцієнт заповнення (к=0,85)