Вітамінний коктейль-бар

• універсальний ніж;
• різальний диск;
• шинкувальний диск;
• диск для овочевої стружки;
• диск для протирання.

3. Скляний блендер (змішування, приготування пюре, приготування коктейлів, подрібнення). Потужність 6-8 кг/год.

       Для BRAUN Multisystem існують насадки для віджимання соку з фруктів і овочів та для видавлювання цитрусових.

4. Пристрій для віджимання соку KER1. Продуктивність 2-3 л/год.

• насадка для прозорої робочої ємкості для віджимання соків.

• особливо міцний диск для дрібного натирання з високоякісної сталі.

5. Прес для цитрусових КРС-1. Продуктивність 3-4 л/год.

• насадка для прозорої робочої ємкості для видавлення великих об’ємів цитрусових.

    Для визначення ефективносі використання механічного обладнання використовують формулу 29 ст.55 Л1: 
 

де  t – тривалість роботи машини (год.)

     Q – кількість сировини (кг)

     C_t – продуктивність машини (кг/год.) 

       та  формулу 30 ст.55 Л1:

де  h - коефіцієнт використання машини

      т – тривалість роботи цеху (год)

       Враховуючи  поопераційність роботи кухонного  комбайна BRAUN K1000, розраховуєм такі дії необхідні для переробки сировини: нарізання, протирання, віджимання, збивання. Для визначення загальної продуктивності машини необхідно:

1. Нарізати необхідно таку кількість сировини:

 

Таблиця 8. Сировина для нарізання

 

t_{нарізання} = 36,752/6 = 6,13 (год.) 
 

       

2. Сировина  для віджимання соку:

 

Таблиця 9. Сировина для віджимання соку з овочів і  фруктів 

 

t_{віджимання1} = 13/3 = 4,3 (год) 

Таблиця 10. Сировина для віджимання соку з цитрусових 

 

t_{віджимання2} = 2,400/4 = 0,6 (год) 

3. Для збивання підготована  така кількість сировини та страв

 

Таблиця 11. Сировина для збивання 

 

Таблиця 12. Страви для збивання 

 

          Збивальну систему  добирають виходячи з виходу страв  з врахуванням розрахункової  продуктивності.

       Погодинну продуктивність визначають для кожної страви за формулою 55 на сторінці 77 Л1  

       Ст. = (V * g * 60) ¸ t       (9) 

де V – робоча місткість бачка, дм³

     g   - об’ємна маса, кг/ дм³

• - тривалість одного збивання, хв.

1. Мус апельсиновий “ Оранж” 
   

       Ст.1 = (3,5 * 0,25 * 60) ¸ 20 = 2,63 (кг/год.) 

2. Мус полуничний “Строберрі”

 

       Ст.2 = (3,5 * 0,25 * 60) ¸ 20 = 2,63 (кг/год.) 

3.  Мус яблучний

 

       Ст.3 = (3,5 * 0,25 * 60) ¸ 20 = 2,63 (кг/год.) 

4. Самбук  абрикосовий

 

       Ст.4 = (3,5 * 0,25 * 60) ¸ 20 = 2,63 (кг/год.) 

5. Самбук  сливовий

 

       Ст.5 = (3,5 * 0,25 * 60) ¸ 20 = 2,63 (кг/год.) 
 
 

6. Крем з  цитрусових “ Оригінальний”

 

       Ст.6 = (3,5 * 0,5 * 60) ¸ 25 = 4,2 (кг/год.) 

7. Яйця сирі

 

       Ст.7 = (3,5 * 0,9 * 60) ¸ 40 = 4,73 (кг/год.) 

8. Вершки

 

       Ст.8 = (3,5 * 0,9 * 60) ¸ 30 = 6,3 (кг/год.) 

Потім визначають тривалість роботи

1. t₁ = 5,0 / 2,63 = 2 (год)
2. t₂ = 5,5 / 2,63 = 2 (год)
3. t₃ = 5,0 / 2,63 = 2 (год)
4. t₄ = 4,7 / 2,63 = 1,8 (год)
5. t₅ = 4,7 / 2,63 = 1,8 (год)
6. t₆ = 4,5 / 4,2 = 1 (год)
7. t₇ = 1,822 / 4,73 = 0,4 (год)
8. t₈ = 6,375 / 6,3 = 1 (год)

 t_{загальне} = 12 год.

4. Розраховуючи систему для протирання враховують що деякі продукти протирають двічі, при цьому збільшується в’язкість, а продуктивність зменшуєтся на 10-20%.

 

Таблиця 13. Сировина для протирання 

 

     Паштет:

       t₁ = Q _{печінки} / С_т = 2,2 / 8 = 0,28 (год.) 

       t₂ = 2,2 (кг) + 1,943 (кг) / 8(кг/год.) – 0,8  = 0,58 (год.) 
 

Сирна маса:

t₁= 0,295кг / 8(кг/год.) = 0,09 год.

t ₂= (0,295кг+7,586кг) / (8(кг/год.)-0,8) = 7,881кг/7,2=1 год.

Фрукти: t = 16,310кг / 8(кг/год.) = 2 год.

t загальне = 26,92год.

   Визначаємо  коефіцієнт використання комбайна при умові що цех працює 15 год.

h = 26,92год / 15год = 1,9

   Враховуючи  те, що коефіцієнт використання машини повинен бути в межах 0,1-0,5  для  ефективної роботи необхідно взяти 4 кухонних комбайни BRAUN K1000 з потужністю двигуна 700Вт 

7. Розрахунок робочої сили. Складання графіків виходу на роботу.

      Розрахунок  робочої сили вітамінного бару проводять  на основі виробничої програми бару з  використанням формули Л1

де     N – чисельність кухарів (чол.);

      n – кількість порцій страви певної назви;

К_тр – коефіцієнт трудоємкості виготовлення страви (визначають за Л1);

      Т – тривалість однієї зміни (год);

      l - коефіцієнт що враховує продуктивність праці  

1. Канапе  з паштетом із печінки

 

N = (185 х  0,8 х 100) / (7 х 1,14 х 3600) = 0,44 (чоловік) 
 

2.  Крекери  з м’яким сиром та зеленню: 

N = (185 х  0,8 х 100) / (7 х 1,14 х 3600) = 0,44 (чол.) 

3.  Корзиночка  з салатом “Делікатним”:

 

N = (35 х  1,6 х 100) / (7 х 1,14 х 3600) = 0,19 (чол.)

Решта розрахунків здійснюються аналогічно і заносяться до таблиці 14

 

Таблиця 14. Чисельність кухарів  на виробництві