Вітамінний коктейль-бар

      Постачання  сировини на виробництво здійснюється тепличними господарствами, що знаходяться  поблизу міста, оптовими базами “Росток  Грифон”, “Ходак”, “Оптовик”. На отримання м’ясо-рибної продукції заключено договір з державним підприємством “Фудімпекс-Черкаси”, а для отримання виготовлених корзинок та волованів заключено договір з їдальнею торгово-виробничого центру “Софот”.        Така продукція як фруктові добавки закупається у представництва фірми “Zentis” у Києві. Для врегулювання графіків постачання з усіма підприємствами-постачальниками укладаються договори. Для забезпечення виробництва електроенергією, водопостачанням та опаленням, укладаються договори з компанією Черкасиобленерго, Міськводоканалом та ТЕЦ. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

3. Спецпитання

           Розробка інноваційної  політики вітамінного  коктейль-бару

      Для охоплення ще більшого сегменту ринку  необхідно впроваджувати нові ідеї. Ось чому інноваційна політика є основою товарної політики підприємств харчування.

      Під інноваційною політикою слід розуміти процес пошуку ідеї та створення нової  продукції чи послуг з врахуванням  потреб споживачів, спостереження за зміною попиту. При насиченні ринку  продукцією та послугами, посиленні конкурентних відносин, критерієм благополучної діяльності і економічного росту є введення у виробничий процес принципової новизни.

      Інноваційну політику здійснюють шляхом:

• новаторського дослідження або розробки;
• зміни в стилі організації з метою створення сприятливих умов для відвідувачів;
• розробка нової продукції та послуг;
• вдосконалення вже існуючої продукції та послуг.

      Розробка  нової продукції  чи послуги складається  з таких етапів:

1. Розробка  ідеї – базується на пошуку  нової продукції чи послуг.

2. Попередній  аналіз можливостей виробництва.  На цьому етапі вивчають потенційний  попит, майбутніх покупців на  різних сегментах ринку, витрати  збуту та можливих конкурентів  що до продукту.

3. Аналіз  економічної доцільності випуску  нової продукції, чи надання послуг. Оцінка здійснюється на основі потенційного попиту, виробничої потужності підприємства, рівня рентабельності нововведення.

4. Проектування  продукції або послуги. Встановлюють  параметри товару, дизайн, сутність  послуг. Це є центральний елемент створення інноваційного проекту чи послуги.

5. Випробування  першої партії товару, оцінка  якості послуг, та можливе доопрацювання.

6. Розвиток  виробництва та збуту. На завершальному  етапі розробляють детальний  план виробництва нової продукції  або надання послуг, джерела забезпечення сировиною.

      Враховуючи  те, що проектуємий вітамінний бар  є невеликим підприємством харчування і виділення значних грошових ресурсів на широку інноваційну політику неможливе, застосовують лише такі інновації, як введення в меню нових страв, включення в страви нових продуктів та добавок, застосування найновіших послуг.

      В час, коли серед підприємств громадського харчування існує жорстка конкуренція, слід привертати увагу клієнтів до підприємства саме за допомогою виготовлення принципово нових, чи оновлених страв за рахунок використання різноманітних добавок та нових продуктів та нових послуг. Необхідно відшукати таку страву, яка б користувалась попитом і не мала конкуренції з боку аналогічної продукції. 

      Інноваційна політика у вітамінному коктейль-барі  по впровадженню нових страв, страв з новими добавками та введенню послуг здійснюється методом “Мозкової атаки”, який найбільш підходить для підприємств громадського харчування. Цей метод являє собою сукупність прийомів, отримання нових ідей, шляхом творчого співробітництва організованої групи фахівців. Це досить поширений метод, що рекомендується сучасною теорією управління. Передумовою успішної роботи фахівців є концентрування уваги виключно на проблеми пошуку нової продукції та послуг, які потрібні на ринку, а також належність думок і вільний вклад ідей кожним.

      Також ідеї впровадження інновацій отримується  шляхом прислухання до пропозицій споживачів, аналізу тенденцій в розвитку попиту на різну продукцію.

      Всі інновації у вітамінному коктейль-барі впроваджуються шляхом введення у виробничу програму нових страв чи застосування нових послуг.

      В сучасних підприємствах громадського харчування, особливо в барах майже  не застосовуються страви з гарбуза, хоч попит на них існує.

      Впровадження страв з гарбуза здійснюється по етанах інноваційної політики:

       1. Ідея зароджується при пошуку  страв, які мало використовуються  на виробництві в підприємствах  харчування.

       2. При аналізі можливості виробництва  страв з гарбуза відзначається,  що попит на продукцію є, так як подібні страви відсутні на ринку і не задовольняють потреби споживачів. Виробництво цих страв орієнтоване на широкий сегмент ринку. Аналогічні страви на інших підприємствах харчування відсутні, тобто продукції-конкурента немає.

       3. Страви з гарбуза економічно доцільно випускати, так як страви користуються попитом, а відповідно є рентабельними, при цьому сировина і процес приготування не багатозатратні. Виробництво бару не потребує додаткового оснащення для виготовлення цих страв.

       4. Враховуючи доцільність введення страв з гарбуза в меню вітамінного бару використано такі страви які є фірмовими це - салат з гарбуза з яблуками “Новий” та сік гарбузовий. Вони не складні у приготуванні та містять високий вміст вітамінів, що відповідає спеціалізації бару.

       5. Введені в меню бару страви  з гарбуза виготовляються невеликим  обсягом для остаточного визначення  попиту споживачів на них.

       6. При зростанні попиту на страви  з гарбуза планується розширити  їх асортимент та обсяги виготовлення.

      Беручи  до уваги, що фрукти, з яких готується багато солодких страв, дорого коштують, а це відповідно призводить до підвищення ціни на готові страви, необхідно застосовувати нові фруктові добавки, які розробляються за новими, сучасними технологіями.

      Фруктові  добавки фірми “Zentis” (Польща) являють собою різноманітний асортимент фруктових добавок, наповнювачів з високим вмістом фруктів, зі злаками, з невеликими шматочками фруктів, у вигляді пюре. Враховуючи можливість зміни натуральних фруктів на фруктове пюре “Zentis” без смакових змін страв в меню  бару розроблено мус апельсиновий “Оранж” з апельсиновим пюре “Zentis” та мус полуничний “Строберрі” з полуничним пюре “Zentis”. Розробка страв проведена по етапах:

       1. Ідея виникла при пошуку замінників  натуральних фруктів без погіршення властивостей страв та для зниження вартості готової продукції за рахунок зниження вартості сировини, з якої готують страви та зменшення трудоємкості приготування.

       2. Аналіз можливостей виробництва  показує, що попит на муси  є великим, а за рахунок зниження вартості страв, при тому, що смак не змінився, попит ще більше підвищиться. За рахунок зниження цін знизиться і конкуренція на широкий сегмент споживачів.

       3. Муси з використанням фруктового  пюре економічно доцільно випускати,  так як зменшуються затрати на закупівлю сировини для приготування мусів, при цьому знижуються ціни на вироби, а попит зростає. Відповідно при такому розвитку збільшується і прибуток від реалізації мусів. Виробництво бару не потребує ніякого додаткового оснащення.

       4. При проектуванні продукції враховують те, що при заміні натуральних фруктів споживчі якості не змінюються.

       5. Обсяги виготовлення мусу з  апельсинів, та мусу полуничного  залишаються однаковими поряд  з мусами та самбуками з  натуральних фруктів.

       6. В подальшій роботі бару планується розширювати асортимент страв, в яких застосовуються фруктові добавки.

      Останнім  часом досить широко в підприємствах  громадського харчування використовується соя. Оскільки вироби з сої є досить поживними і містять багатий  біологічний склад. В барі розроблено і введено в меню  салати “Делікатний” та  яєчний «Енді» в корзиночках   та салат рибний «Фішер» в волованах, які містять такий продукт переробки сої, як вегетаріанський майонез.

      Етапи введення страв:

       1. Ідея розроблена з врахуванням  недостатньо широкого застосування продуктів переробки сої в барах.

       2. При аналізі виготовлення страв  слід відмітити, що попит на  канапе з салатами, що містять  в своєму складі вегетаріанський  майонез зростає за рахунок  підвищення біологічної активності  та покращення смаку салатів. Продукція орієнтована на широкий сегмент споживачів. Конкурентами є аналогічна продукція підприємств громадського харчування, але вона поступається своєю біологічною цінністю.

       3. Салати з соєвим вегетаріанським  майонезом доцільно використовувати з економічної точки зору тому, що затрати на сировину йдуть ті ж самі, а біологічна активність підвищується. Попит на салати з соєвими добавками буде вищим, ніж на звичайні салати, що забезпечить рентабельність продукції.

       4. При проектній оцінці враховують, що біологічна активність салатів з продуктами переробки сої підвищується, також покращуються смакові якості.

       5. Обсяг виготовлення корзинок  з даними салатами є відносно  великими тому, що додавання в  страви вегетаріанського майонезу  тільки покращує якість продукції.

       6. В подальшому у виробничу програму  бару планується ввести такі  продукти переробки сої, як  соєва паста та соєвий сир  “Тероу”, які будуть входити до складу закусок.

      В умовах, коли людський організм вже  й так перенасичений шкідливими речовинами майже всі підприємства використовують харчові барвники нерослинного походження. Застосувавши вже існуючі провідні технології з незначними затратами, можна виготовити і застосувати харчові барвники з натуральних рослинних компонентів. У вітамінному барі харчові барвники зі смородини, та горобини використовуються в солодких фірмових стравах  креми з цитрусових «Оригінальному», бананах з вершками “Особливих”– жовтий барвник,та  в страві малина зі сметаною «Мерлін» – червоний.

      Застосування  такого нововведення відбулось по наступних етапах:

       1. Ідея застосування натуральних  харчових барвників виникла судячи  зі шкідливості застосування  барвників неприродного походження.

       2. При аналізі можливості застосування  слід відмітити, що за рахунок  невеликих затрат на закупівлю натуральних барвників покращиться естетичний вигляд страв, а за рахунок цього збільшиться попит на страви. Конкуренція в даному нововведенні відсутня, так як багато підприємств харчування економлячи на закупівлю натуральних барвників нехтують здоров’ям споживачів. Страви з натуральними харчовими барвниками розраховані на широкий сегмент споживачів.

       3. Застосування природних барвників  доцільно використовувати з економічної  точки зору, так як дбаючи про  здоров’я споживачів вітамінний  бар тим самим привертає увагу споживачів. Затрати на закупівлю барвників окупляться збільшенням попиту на страви.

       4. Проектування застосування натуральних  харчових барвників враховує  вмістом не тільки забарвлюючих  речовин, а й вітамінів, амінокислот,  вуглеводнів та мікроелементів.