Теоретические основы организации производственного процесса и организации управления

Механическая и тепловая обработка продуктов состоят из механических, гидромеханических, тепловых, биохимических и химических процессов.

Механические процессы - сортирование, измельчение, перемешивание, взбивание, прессование, дозирование и формование продуктов.

Гидромеханические процессы - мытье, замачивание, осаждение и фильтрование продуктов.

Тепловые процессы - нагревание, охлаждение (в естественных условиях или с применением искусственного холода), выпаривание, конденсация. 
Примером биохимического процесса может служить, например, брожение, вызываемое ферментами.

Химические процессы происходят в результате введения веществ, реагирующих с составными частями  продукта в заданном направлении, например добавление уксуса для маринования  мяса. [9]

Крупные предприятия  пищевой промышленности имеют разнообразные цехи, специализирующиеся по видам перерабатываемого сырья и изготавливаемой продукции: мясной, рыбный, овощной, горячий, холодный, кондитерский. ОАО «Казанский хлебозавод №3» имеет хлебобулочный и кондитерский цехи.

Складское, тарное, санитарно-техническое хозяйство и некоторые другие службы относят к вспомогательным цехам.

Сущность организации  производства на предприятиях пищевой  промышленности заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение  технологического процесса приготовления пищи.

Для работы предприятий  пищевой промышленности необходимо снабжение их сырьем, полуфабрикатами, покупными товарами в определенном количестве и ассортименте для обеспечения  выпуска кулинарной продукции и товарооборота.

План снабжения предприятий  пищевой промышленности разрабатывается в форме баланса и состоит из следующих разделов: 
1. потребность в сырье, товарах;

2. запасы сырья и  товаров на начало и конец  планового периода; 
3. поступление сырья и товаров.

Сырье, поступающее на предприятия пищевой промышленности, хранят в складских помещениях. [10]

   Складское хозяйство  выполняет следующие функции: 
• создание и поддержание на определенном уровне запасов сырья, материалов, топлива;

• тщательная приемка  товаров и тары от поставщиков  по количеству и качеству; 
• создание условий для хранения сырья и покупных товаров в соответствии с рекомендуемыми режимами;

• комплектование, подбор, отпуск сырья и товаров по установленному графику.

В целом складское  хозяйство служит для приемки  и краткосрочного хранения поступающих от поставщиков сырья, продуктов и полуфабрикатов.

Организация складского хозяйства на предприятиях пищевой  промышленности основывается на определенных нормах и правилах хранения продукции.

Рассматривая организацию  маркетинговой деятельности на предприятиях пищевой промышленности можно сделать вывод о том, что маркетинг является неотъемлемой частью при организации производственного процесса на предприятиях пищевой промышленности.

Основные преимущества, которые дает маркетинг можно  свести к следующим:

1. Маркетинг обеспечивает  и объективно предполагает постоянный  поиск, изучение и формирование  новых потребностей и средств их удовлетворения.

2. Способствует осуществлению  инновационных процессов к созданию  ноу-хау в технологии производства  и продвижении товаров на рынок к потребителю.

3. Выступает основным  элементом контроля и регулирования  экономических отношений на микроуровне.

4. Образует информационную  основу функционирования предприятия  и формирования его производственно-сбытовой  стратегии.

5. На макроэкономическом уровне осуществляет взаимосвязи между процессами производства и потребления.

В целом при разработке маркетинговой стратегии предприятия  пищевой промышленности важно, чтобы  различные элементы этой стратегии (ценообразование, место, продукция, реклама, персонал) работали гармонично.

ОАО «Казанский хлебозавод №3» оснащен современным оборудованием, позволяющим выпускать широкий ассортимент хлебобулочных и кондитерских изделий. За счет собственных средств комбинат проводит непрерывную реконструкцию и приобретает современное оборудование.

Организационная структура управления ОАО «Казанский хлебозавод №3» – линейно-функциональная. При таком построении выполнение узкоспециализированных функций переплетается с системой подчиненности и ответственности за непосредственное выполнение задач по производству продукции и ее поставке потребителям.

   Предъявляются  строгие требования к сырью,  упаковке и производственному  процессу. В 2004 году ОАО «Казанский хлебозавод №3» получил сертификат соответствия менеджмента качества международному стандарту ISO 9001-2000. В 2005 году проведена сертификация комбината по системе НАССР, рекомендованной Европейской организацией качества для пищевых предприятий.

   ОАО «Казанский  хлебозавод №3» имеет собственную транспортную службу, позволяющую вывезти всю произведенную продукцию, и собственную аккредитованную лабораторию, оснащенную самым современным оборудованием.

 

 

 

2.3 Оптимизация производственного процесса на предприятии пищевой промышленности  

 

Сущность организации  производства на предприятиях пищевой промышленности заключается в создании    условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи.

Для успешного выражения  производственного процесса на предприятиях пищевой промышленности необходимо:

   - выбрать рациональную  структуру производства;

   - производственные  помещения должны размещаться  по ходу технологического процесса, чтобы исключить встречные потоки  поступающего сырья, полуфабрикатов и готовой продукции;

  - обеспечить поточность производства и последовательность осуществления технологических процессов;

   - правильно разместить  оборудование.

   Политика ОАО " Казанский хлебозавод №3" отражает наиболее приоритетные направления развития комбината. Политика направлена на достижение стратегической цели, реализацию миссии и отражает видение будущего ОАО " Казанский хлебозавод №3".

   Стратегическая  цель - укрепление лидерства на  завоёванных рынках сбыта и  освоение новых. Для достижения  стратегической цели, сохранения  ценностей, реализации миссии и приближения желаемого будущего, определили 4 направления развития, которые зафиксированы в Политике предприятия.

   Основные направления  Политики:

   1) В области  качества и безопасности продукции  – отражает стремление обеспечить  стабильно высокое качество продукции и процессов, гарантировать безопасность продукции, а также удовлетворять всем требованиям и пожеланиям потребителей.

   2) Кадровая политика

   Целью кадровой  политики является целенаправленная  деятельность по созданию трудового коллектива, который наилучшим образом способствовал бы совмещению целей и приоритетов комбината и его работников.

   3) В области  развития производства

   Современное оборудование  и передовые технологии - ключевые  факторы успеха ОАО «Казанский хлебозавод №3». Поэтому важно направлять усилия на постоянный поиск нового в технологиях, методах производства, стремиться к использованию современного оборудования.

   4) В области  повышения культуры производства  – отражает намерения улучшить  условия труда на рабочих местах, создать благоприятный климат на комбинате. [11]

   Миссия ОАО " Казанский хлебозавод №3" - обеспечить все слои населения продукцией, сочетающей в себе безупречное качество, превосходный вкус и доступность по цене, в праздники и будни.

   ОАО " Казанский хлебозавод №3" - высокотехнологичное процветающее предприятие с высокой культурой производства и широким ассортиментом продукции.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Пути совершенствования  организации производства

 

 

3.1 Технология  и организация разработки управленческих решений

 

Сегодня политики предприятий  пищевых производств направлена на интенсификацию производства и повышение  эффективности использования ресурсов с целью надежного обеспечения  населения страны продовольствием. Общепризнанной проблемой современной  экономической реальности является низкая эффективность деятельности отечественных предприятий пищевой промышленности, корни которой кроются в устаревших подходах к управлению, низком уровне инвестиций в капитал, игнорировании инноваций во всех сферах деятельности промышленных предприятий. Все это обусловило актуальность выбранной темы исследования.

Не секрет, что продовольственную  безопасность страны определяет именно продукция предприятий пищевых  производств. Объемы потребления данной продукции можно считать индикатором платежеспособности населения.

Перечислим факторы, влияющие на развитие пищевой промышленности:

• недостаток сырья (молока и мяса);
• низкий уровень использования производственного потенциала;
• снижение текущих и капитальных вложений вследствие нехватки собственных средств финансирования;
• жесткая конкуренция;
• повышение требований к качеству и потребительским свойствам продукции;
• зависимость конечной продукции от качества и количества поставляемого сырья.

Сегодня для РФ характерна тенденция к росту объемов производства молочной и мясной продукции и к снижению объемов производства хлеба и хлебобулочных изделий.

Однако, многие предприятия  молочной, мясоперерабатывающей, овощеперерабатывающей  и хлебной промышленности, пользуясь  благоприятными рыночными условиями, ставят перед собой задачи по перераспределению акцентов стратегического управления с учетом отраслевых особенностей. Следует отметить, что в части развития пищевой промышленности существенное значение при формировании эффективной стратегической политики имеет фактор глобализации рынка пищевых продуктов ежедневного спроса и изменение приоритетов потребителей при их выборе. Так, общепризнанным изменением потребительского интереса является изменение структуры питания в сторону его оздоровления, что выражается в росте доли потребления свежих продуктов при удобстве их использования и справедливой стоимости.

Значительное влияние  на состояние предприятий пищевых  производств оказывают демографические  факторы: старение населения, снижение числа членов в семье (становится меньше семей с четырьмя-пятью членами и растет число семей, состоящих из двух человек), увеличение среднего возраста женщин, рожающих первого ребенка, а также женщин, для которых главное - работа и свободное время. Кроме того, наблюдается рост потребления еды вне дома. Поэтому становится необходимым умение российских предприятий пищевой промышленности адекватно и своевременно реагировать на изменения во внешней среде. В противном случае открытость рынка продуктов питания приведет к усилению влияния зарубежных компаний, следствием чего могут быть нарушение экономической стабильности и финансовой устойчивости отечественных предприятий, снижение эффективности их производственной и коммерческой деятельности, а также кризисные проявления в целом в отрасли.

Для формирования рациональной стратегической политики необходимо провести определение ее принципов, позволяющих  менеджменту предприятия выстраивать  определение ее принципов, торгово-промышленной политику, давать возможность отслеживать  ее реализацию, вовремя выявлять возможные угрозы для предприятия и корректировать ее в соответствии с текущей ситуацией. Таким условиям, на наш взгляд, будут удовлетворять следующие принципы:

Принцип специализации  деятельности предприятия. Мировые  успешные бизнес-организации максимально сузили количество видов деятельности (продукции, услуг), сконцентрировав ресурсы на реализации и совершенствовании уникальных в своем роде проектов.

По данным исследований компании inFOLID Research Group, субъекты рынка  продуктов питания выстраивают стратегическую политику в соответствии с требованиями глобализующегося рынка и предлагают населению широкий ассортимент и альтернативную ценовую политику в каждой из категорий. В связи с этим, по мере насыщения рынка и удовлетворения потребительского спроса, конкуренция между производителями продуктов питания будет возрастать. Здесь выиграют компании, инвестировавшие средства в инновации продукции, качество и упаковку.

Принцип ключевой компетенции  при постоянной ориентации на меняющиеся запросы клиента. Т.е. необходимо постоянно проводить анализ торговой и промышленной составляющих, происходящего на стыке производственных возможностей и маркетинга. При проведении исследования необходимо ставить вопросы: Что предприятие делает лучше остальных? Что дает его деятельность клиентам и кто эти клиенты? Сколько сотрудников являются носителями уникальных знаний и умений, являющихся ключевыми для производства? Насколько трудно конкурентам скопировать ключевую концепцию? Каким образом доступнее доносить товар до потребителей?