Разработка организационной структуры управления на примере предприятия общественного питания

Важно то, как влияет внешняя среда на построение управления организации

 

Рис. 5. Влияние внешней среды на проектирование компании

Задачи, возникающие при разработке организационной структуры:

1) рассматривать все задачи управления в целом;

2) определить и связать с этими задачами систему функций, прав и ответственности;

3) проанализировать и оформить совместную деятельность разных отделов при выполнении общих задач;

4) найти оптимальное соотношение вертикальных и горизонтальных связей.

Системный подход предполагает изначальное определение целей организации, которые определяют задачи и функции управленческого аппарата. Каждая цель отображает одну из важных сторон существования и развития организационной системы управления. Несмотря на это взаимодействие между целями и организационной структурой не является однозначным. Схематично переход от целей к структуре представлен ниже 

Рис. 6. Выявление проблем организации

 

Рис. 7. Переход от целей организации к ее структуре

 

В итоге эффективность организационной структуры зависит от достижения целей, поставленных перед организацией. Но эту эффективность трудно, поэтому используются такие характеристика как производительность, оперативность принятия решений в управлении, соблюдение сроков и лимита ресурсов, гибкость и т.д. Особенно значима экономичность управленческого блока. Должна быть достигнуты наибольшие результаты, учитывая затраты на управление.

Процесс формирования организационной структуры можно разбить на 3 важнейших этапа: 

• разработка общей структуры системы управления;
• разработка состава основных подразделений и связей между ними; 
• регламентация.

Организационная структура имеет следующие характеристики, которые определяются целями производственно-хозяйственной системы, решающимися и не решающимся проблемам; программно-целевыми подсистемами, а так же степенью централизации и децентрализации управления.

Особенность второго этапа разработки состава основных подразделений и связей между ними заключается реализации организационных решений.

Третий этап показывает разработку количественных характеристик аппарата управления.

Методы проектирования структур:

Структура управления производственно-хозяйственной организацией является сложной системой. Она включает в себя технологические, экономические, и информационные взаимодействия.

Организационная структура управления состоит в том, что она не может быть четко представлена и рассмотрена.

Организационное проектирование приближается к рациональной структуре управления.

Методы проектирования организационных структур управления

1) аналогий;

2) экспертно-аналитического;

3) структуризации  целей

4) организационного  моделирования.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. АНАЛИЗ ОРГАНИЗАЦИЙ ОСОБЕННОСТЕЙ ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

В управленческой структуре индустрии общественного питания наиболее распространены уже рассмотренные выше типы организационных структур:

• линейный; 

• функциональный;

• линейно-функциональный.

Линейные связи в ресторане отражают движение и информации и принятия решений в управлении, исходящих от линейного менеджера к конкретным исполнителям. В этом случае управляющие несут ответственность за результаты всей деятельности.

При функциональной структуре управления вместо универсальных менеджеров, которые должны разбираться и выполнять все функции управления, появляется штат специалистов, имеющих высокую компетенцию в своей области и отвечающих за определенное направление (например, планирование и прогнозирование). Такое функциональное разделение управления повышает эффективность деятельности ресторана.

При линейно-функциональной структуре управления рестораном всю ответственность и полномочия берет на себя линейный руководитель, возглавляющий определенный коллектив. В конкретных вопросах ему помогает аппарат, состоящий из функциональных подразделений

Рис. 8. Линейно-функциональная структура управления

 

Таким образом, линейно-функциональная структура включает в себя специальные подразделения при линейных руководителях.

Организационная структура ресторана определяется его назначением, вместимостью, спецификой посетителей и рядом других факторов.

Типовая пирамидальная структура управления ресторанам может быть представлена в следующем виде:

Рис. 9. Типовая структура управления рестораном

 

Высший уровень управления рестораном представляет собой владельца и генерального директора, которые принимают общие решения стратегического характера. Примером стратегической цели ресторана, которую определяет владец, может быть ориентация ресторана на обслуживание определенного сегмента клиентов: иностранцев, средний класс или элитные слои общества и т.д. В развитие стратегической цели владельцем может быть положено, что ресторан будет предоставлять обслуживание только по специальным приглашениям. Другим примером, может быть установление определенного уровня цен и качества обслуживания.

Это общие задачи и решения, от которых зависят размер ресторана и выбор его расположения, интерьера, мебели, оборудования, подбор персонала.

3. ПРОЕКТИРОВАНИЕ ОРГАНИЗАЦИОННОЙ СТРУКТУРЫ НА ПРИМЕРЕ РЕСТОРАНА ООО «Алиса»

 

3.1 Общая характеристика ресторана ООО «Алиса»

 

Организация «Алиса» представляет собой общество с ограниченной ответственностью. Система управления обществом с ограниченной ответственностью должна состоять не менее чем из двух уровней: исполнительный орган и собрание участников. Главный управленческий орган – общее собрание участников, стратегические вопросы решаются именно им.

Ресторан «Алиса» находится по адресу г. Санкт-Петербург, ул. Садовая д.3

ООО «Алиса» является предприятием общественного питания.

Основой деятельностью является изготовление кулинарной продукции и организация ее потребления. Ресторан представляет японскую кухню: суши, роллы, сашими, салаты, супы, десерты. Вместе с тем в ресторане присутствуют различные напитки, в том числе и алкогольные. Помимо самого ресторана существует услуга доставки еды на дом.

Цель ООО «Алиса», как коммерческой организации - получение прибыли.

 

 

Рис. 10. Дерево целей ресторана ООО «Алиса»

 

Миссия ресторана: удовлетворить потребность посетителей в пище, отдыхе и обеспечить им приятный досуг.

Таблица 2. Основные показатели ООО «Алиса» за период с 2009 по 2011 года, тыс. руб.

Показатели	2009 год	2010 год	2011 год	Абсолютное изменение, тыс. руб.		Относительное изменение, %
				09/10 гг.	10/11 гг.	09/10 гг.	10/11 гг.
Выручка	33128	44516	53724	11388	9208	134,38	120,68
Себестоимость	17056	25028	30156	7972	5128	146,74	120,49
Валовая прибыль	16072	19488	23568	3416	4080	121,25	120,94
Расходы на коммерцию	4749	5125	6782	375,44	1657	107,90	132,33
Расходы на управление	6750	8925	10245	2174,56	1320	132,21	114,79
Чистая прибыль	3687	4404	4971	717	566	119	112
Фонд оплаты труда	10500	13608	16008	3108	2400	129,60	117
Средняя заработная плата	25	27	29	2	2	108	107

 

 

К 2011 году площадь ресторана увеличилась на 25 кв. м. по сравнению с 2009 годом, что связано с расширением предоставляемых услуг. На сегодняшний день в ресторане «Алиса» работает 46 человек.

 

3.2 Анализ внешней среды ООО «Алиса».

 

Ресторан – довольно сложный тип предприятия общественного питания. От руководителя, помимо прочего, требуется умение создать особую атмосферу располагающую клиентов к посещению. Спрос на услуги в общественном питании стабилен, мало эластичен по цене и имеет потенциал для роста.

Основным посетителями ресторана являются жители центрального района г. Санкт-Петербург. Ценовая ориентация, исходя из уровня цен, идет на состоятельных клиентов. Таким образом основными посетителями являются люди с уровнем дохода выше среднего.

Таблица 3. Анализ внешней среды ресторана «Алиса»

Параметры	Поставщики	Потребители	Конкуренты
Особенности	Уменьшение тарифов по аренде, оплате интернета и труда. На рынке ожидается избыток рабочей силы. Поставщики уменьшают цены, рассчитывая сохранить потребителей.	Уменьшение платежеспособности. Увеличение безработицы. Повышение запросов при выборе заведений питания. Повышение спроса на услуги общественного питания во всех ценовых обласях.	Уменьшение числа конкурентов в прошедшем году. Снижение цен у конкурентов. Издержки кокурентов уменьшаются благодаря снижению аренды Численность персонала конкурентов сокращается.
Прогноз	Поставщики увеличат цены, т.к. влияние кризиса идет на убыль, но не выше, чем 10-12% в следующем году.	Ожидается стабильный спрос в размере около 100 посетителей в день со средней суммой заказа от 900 рублей и около 50 человек в день с суммой заказа около 600 рублей	Рост числа кокурентов на данном этапе не прогнозируется

 

В общем во внешней среде есть некая неопределенность, связанная с малой известностью ресторана на рынке по причине его недавнего открытия, Можно описать влияние внешней среды как благоприятное, но оно нуждается в анализе рисков.

Таблица 4. Анализ рисков для ООО «Алиса»

Факторы риска	Описание факторов риска
1. Риск из-за не стабильной экономической ситуации и условий инвестирования	Законодательство довольно часто меняется Инвестируют очень неохотно
2. Внешний риск экономики	Россия наряду со всем миром ощущает последствия экономического кризиса
3. Недостаток информации о конкурентах	Актуальная отчеты стоят все дороже
4. Колебания структуры рынка, цен, курса валют и т.д.	Влияние кризиса на платежеспособность, ориентация на понижение цен
6. Риск технологий и производства	Квалификация работников и надежность оборудования
7. Неточность в целях и интересах участников	Цель ресторана «Алиса» – занять свой сегмент и увеличить прибыль
8. Неточность информации финансовом состоянии и репутации участников	Не важен, т.к. отсутствуют кредиты даже в планах

 

PEST анализ для ресторана «Алиса»

PEST анализ – позволяет определить выявления политические, экономические, социальные и технологические характеристики внешней среды Он необходим для оценки рынка и влияет на разработку стратегии компании.

 

 

Таблица 5. PESTE анализ

№	Факторы	Оценки от -3 до +3
Политические
1	Усиление норм санитарии	– 2
2	Нестабильное политическое состояние	– 1
3	Бюрократия в органах контроля	– 3
Экономические
1	Увеличение уровня инфляции	– 3
3	Создание новых филиалов в целях увеличения прибыли	+ 1
4	Налоговые льготы для малого и среднего предпринимательства	+ 1
Социальные
1	Увеличение скорости карьерного роста	+ 3
2	Возрастание потенциальных клиентов за счет туристов и новых жителей города	+ 1
3	По прежнему не высокая платежеспособность потребителей	– 3
4	Ограниченность специалистов с необходимой квалификацией	– 1
5	Не снижающаяся мода на восточную кухню	+ 2
Технологические
1	Увеличивается предложение на оборудование для кафе и ресторанов	+ 1
	Рыночное окружение
1	Рост конкуренции	– 3
2	Расширение ассортимента продукции и услуг	+ 2
3	Перспектива развития ресторана на рынке общественного питания	+ 2
4	Выгодное месторасположение	+ 2
	Негативное влияние	-5

 

При проведении анализа было оценено положительное и отрицательное влияние факторов на ресторанный бизнес в конкретных условиях.

Далее можно использовать SWOT-анализ. Он позволит сделать более точные выводы и дать рекомендации по устранению слабых мест и развитию сильных сторон..