Разработка организационной структуры управления на примере предприятия общественного питания

Сильные стороны ООО «Алиса»:

• Эксклюзивный интерьер 
• Стабильное финансовое положение
• Долгосрочные соглашения с поставщиками
• Креативность
• Позиционирование в восточном стиле

Слабые стороны ООО «Алиса»:

• Высокий уровень цен
• Специфичность технологий
• Текучка кадров

Возможности внешней среды:

• Выгодное месторасположение 
• Увеличение объемов рынка
• Увеличение предполагаемой прибыли

Угрозы внешней среды:

• Разнообразная конкуренция
• Влияние недобросовестных конкурентов на восприятие имиджа продукции ООО «Алиса» 
• Постоянные изменения в законодательной базе
• Увеличение арендных ставок

На основе этих данных первоначального SWOT-анализа можно построить расширенную матрицу и определить различные стратегии. В итоге удастся определить набор стратегий, которые могут быть использованы компанией.

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 6. Матрица SWOT

	Возможности: Выгодное  месторасположение   Увеличение объемов рынка Увеличение предполагаемой прибыли	Угрозы: Разнообразная конкуренция Влияние недобросовестных конкурентов на восприятие имиджа продукции ООО «Алиса»  Постоянные изменения в законодательной базе Увеличение арендных ставок
Сильные стороны: Эксклюзивный интерьер  Стабильное финансовое положение Долгосрочные соглашения с поставщиками Креативность Позиционирование в восточном стиле	– Расширение площадей и количества заведений – Открытие нового ресторана в Санкт-Петербурге	– Разработка новой концепции наружной рекламы для привлечения новых клиентов – Увеличение уровня качества продукции и услуг
Слабые стороны: Высокий уровень цен Специфичность технологий Текучка кадров	– Разработка мотивационной системы для сотрудников – повышение условий для работы персонала – Уменьшение себестоимости продукции, с помощью новых поставщиков	Увеличение квалификации сотрудников компании на всех уровнях

 

Исходя из SWOT-анализа предложено использовать следующие стратегии:

• Увеличение уровня качества продукции и услуг;
• Открытие нового ресторана в Санкт-Петербурге; 
• Разработка новой концепции наружной рекламы для привлечения новых клиентов;
• Разработка мотивационной системы для сотрудников 
• повышение условий для работы персонала.

Исходя из анализа внешней среды можно сделать вывод, что она относительно стабильна. Такая стабильность позволяет использовать одну из основных организационных структур. Но при том внешняя среда достаточно сложа, что также необходимо учесть в организационной структуре.

 

3.3 Анализ нынешней организационной структуры управления ООО «Алиса»

 

Ресторан «Алиса» состоит из шести отделов: бухгалтерия, отдел продаж, производственный, отдел закупок, кадров и логистики. У каждого из отделов свое руководство.

 

Рис.11. Нынешняя организационная структура ООО «Алиса»

 

Генеральный директор имеет все полномочия.

Второй человек в структуре управления ресторана - управляющий. Он выполняет оперативное и текущее руководство.

Главный бухгалтер заведует бухгалтерским учетом в ресторане. Он отвечает за начисление зарплаты.

Управляющий кадрами наблюдает за соблюдением дисциплины, отвечает за отбор, прием и увольнение сотрудников.

Старший менеджер определяет функции администратора и нижестоящих сотрудников, а также осуществляет контроль над ними.

В обязанности администратора входит наблюдение за качеством обслуживания посетителей (работа официантов, чистота помещений, работа посудомойщиц, уборщиц и т.д.)

Служба безопасности необходима как для защиты посетителей и их имущества, так и имущества самого ресторана. Данная служба определяет проект системы безопасности ресторана, его в свою очередь утверждает генеральный директор.

Организационная структура управления ООО «Алиса» линейно-функциональная.

Недостатки линейно-функциональной структуры управления на практике усугубляются за счет таких условий хозяйствования, при которых: допускается несоответствие между ответственностью и полномочиями у руководителей разных уровней и подразделений; превышаются нормы управляемости, особенно у директоров и их заместителей; формируются нерациональные информационные потоки; чрезмерно централизуется оперативное управление производством; не учитывается специфика работы различных подразделений; отсутствуют необходимые при этом типе структуры нормативные и регламентирующие документы.

Данная организационная структура соответствует достижению основной цели компании и удовлетворяет дереву целей.

В ресторане «Алиса» нет повтора функций, что также определяется типом структуры присущей ресторану. То есть все работники ресторана «Алиса» подчиняются директору, но он не может контролировать каждого сотрудника. В связи с этим контроль осуществляется через заместителей, которые управляют нижестоящими исполнителями.

Та организационная структура, которая существует в ресторане «Алиса» не очень эффективна с точки зрения реакции на рыночные и экономические перемены. Замедляется передача информации, что приводит к снижению скорости принятии важных решений. В данной системе нет экономистов и маркетологов для разработки стратегий и долгосрочных прогнозов. Не смотря на это,  в компании наиболее подходящий тип организационной структуры, при которой управление данной организацией осуществляется наилучшим образом.

 

3.4. Обоснование выбора организационной структуры для нового филиала ООО «Алиса»

 

По результатам анализа внешней и внутренней среды ресторана ООО «Алиса» была определена потребность в открытии нового филиала необходимо в Санкт-Петербурге. Месторасположение планируется также в центре города. ООО «Алиса» определило следующие цели:

• ежегодное увеличение объема продаж до 30%
• ежегодное увеличение прибыли до 20%
• рост доли рынка на 8%;
• рост доли собственного капитала на 8%.
• Улучшение качества продукции и услуг;
• уменьшение времени обслуживания посетителей.

Для достижения данных целей нужно расширять организацию, то есть открыть новый филиал ресторана.

Разработка организационной структуры нового филиала ООО «Алиса» основана на соответствии логике основной компании. Выделяются область прибыли и область затрат. Область прибыли будет в компетенции администратора, а область затрат предоставлена управляющему. Учитывая проведенные исследование было принято решение добавить должность маркетолога, для того, чтобы своевременно реагировать на изменения рынка.

Для нового филиала ресторана ООО «Алиса» разработана следующая организационная структура

 

Рис. 12. Организационная структура филиала ООО «Алиса»

 

Данная структура, как и структура головного ресторана является линейно-функциональной.

Выбор такой структуры управления должен позволить достигнуть основной цели компании. Внедрение разработанной структуры определит быструю реакцию на изменения рынка общественного питания. А разделение функций управления позволит, в свою очередь, исключить их дублирование.

 

3.5. Оценка эффективности разработанной организационной структуры управления нового филиала ООО «Алиса»

 

Для создание новой организационной структуры необходимы затраты на:

• оплату труда сотрудников.
• закупку оборудования.
• аренду
• внедрение новой информационной системы

Для расчета затрат на оплату труда сотрудников необходимо составить штатное расписание

Таблица 7. Штатное расписание нового филиала ресторана «Алиса»

	Должность	Количество	Оклад, тыс. руб.	Затраты на оплату труда, тыс. руб./год.
1	Директор	1	35	550,2
2	Старший менеджер	1	30	471,6
3	Управляющий	1	30	471,6
4	Главный бухгалтер	1	25	393
5	Кассир	2	15	471,6
6	Управляющий кадрами	1	25	393
7	Охранники	2	15	471,6
8	Маркетолог	1	20	314,4
9	Менеджер по закупкам	1	20	314,4
10	Администратор	1	30	471,6
11	Официанты	4	15	943,2
12	Бармены	2	20	628,8
13	Посудомойщицы	2	9	283
14	Уборщицы	2	5	157,2
15	Повара	2	20	628,8
Итого:		23	-	6964

 

График два через два определен для кассира, охранников,  барменов, официантов, посудомойщиц, поваров и уборщиц. Таким образом нужно по два человека. Остальные работники нового филиала ресторана работают по пятидневному графику. Расчетные данные на оплату труда сотрудников составляют 9332 тыс. руб. в год.

Далее рассчитываются затраты на покупку оборудования для нового филиала ресторана «Алиса»

Таблица 8. Затраты на покупку оборудования

№	Наименование	Количество	Цена, руб.	Сумма, тыс. руб.
1	Столы	10	2000	20
2	Стулья	40	600	24
3	Барная стойка	1	12000	12
4	Кухонный стол	1	8000	8
5	Плита	2	21000	42
6	Холодильная камера	2	32000	64
7	Кухонный инвентарь	1	5000	5
8	Посуда	40	500	20
9	Спец. одежда	16	400	6
	Итого	112		201

 

Стоимость аренды помещения 50 тыс. руб в месяц, то есть 600 тыс. руб./год.

Стоимость внедрения новой информационной системы для филиала ресторана «Алиса» составляет 15 тыс. руб.

Таким образом общие затраты на создание новой организационной структуры, учитывая предложенные действия составляют: 9332 тыс. руб. + 201 тыс. руб.+600 тыс. руб.+ 15 тыс. руб. = 10148 тыс. руб.

Вследствие открытия нового филиала ресторана планируется увеличение чистой прибыли на 20%. Сумма прибыли в 2012 году составит 4971,16 тыс. руб. * 1,2 = 5965,39 тыс. руб. Создание новой организационной структуры окупится примерно за 1,5 года..

 

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

 

В данной работе были рассмотрены методические представление об организационных структурах и том как они формируются, проанализированы типы структур управления, их сильные и слабые стороны. Далее проведено исследование существующей структуру организации ООО «Алиса», а также оценено насколько она соответствует особенностям внешней среды компании, то есть предприятий общественного питания. Затем .skf cпроектирована организационная структура управления для нового филиала ресторана ООО «Алиса».

В результате исследования системы управления ресторана «Алиса» было определено, что организация обладает линейно-функциональной организационной структурой.