Проект мероприятий по совершенствованию системы организации труда персонала ресторана

В настоящее время  из-за низкой цены на рабочую силу нельзя говорить об оздоровлении условий труда, социальном прогрессе и ускорении научно-технического прогресса. Поэтому влияние рынка труда на повышение эффективности производства имеет первостепенное значение. В условиях рынка труда на первый план выдвигается совершенствование профессиональной подготовки работников, высвобождение и переподготовка рабочей силы для других отраслей народного хозяйства.

В самом общем виде мотивация человека к деятельности понимается как совокупность движущих сил, побуждающих человека к осуществлению определенных действий. Эти силы находятся вне и внутри человека и заставляют его осознанно или же неосознанно совершать некоторые поступки. При этом связь между отдельными силами и действиями человека опосредована очень сложной системой взаимодействий, в результате чего различные люди могут совершенно по разному реагировать на одинаковые  воздействия со стороны одинаковых сил. Более того, поведение человека, осуществляемые им действия в свою очередь также могут влиять на его реакцию на воздействия, в результате чего может меняться как степень влияния воздействия, так и направленность поведения, вызываемая этим воздействием.

Принимая во внимание сказанное, можно попытаться дать более  детализированное определение мотивации. Мотивация - это совокупность внутренних и внешних движущих сил, которые побуждают человека к деятельности, задают границы и формы деятельности и придают этой деятельности направленность, ориентированную на достижение определенных целей. Влияние мотивации на поведение  человека зависит от множества факторов, во многом индивидуально и может меняться под воздействием обратной связи со стороны деятельности человека.

Изучение механизма  оплаты труда в условиях формирования рыночной экономики — одна из важнейших  методологических и практических проблем, которая оказывает определенное влияние на развитие отношений между нанимателем и работниками. Эта проблема вышла на первый план при оценке социальной и экономической защищенности работников организаций (предприятий), поэтому ее нельзя недооценивать. Реформирование оплаты труда производится в целях повышения мотивации и стимулирования трудоспособного населения к труду, повышению его качества и производительности, что является главным источником экономического роста. Рост производства — основное направление, обеспечивающее не только работу и доходы трудоспособному населению, но и пенсии, стипендии, социальную поддержку малообеспеченных членов общества.

В большинстве стран  мира эти проблемы решаются на государственном уровне. Для этого работают центры производительности труда, которые разрабатывают методы, обеспечивающие мотивацию эффективного труда и его стимулирования.

Как социально-экономическая  категория заработная плата должна рассматриваться с точки зрения ее роли и значения для работника, который заработную плату расценивает как основной источник дохода и обеспечения достойного жизненного уровня, и с точки зрения нанимателя, для которого заработная плата — это средство повышения эффективности производства. Поэтому наниматель должен гарантировать достойную оплату труда, достаточный уровень материального обеспечения и социальную защиту трудового коллектива с целью создания мотивационных стимулов для заинтересованного исполнения работниками своих профессиональных обязанностей и выпуска конкурентоспособной продукции.

Система государственных  гарантий по оплате труда работников в Российской Федерации включает в себя:

1) величину размера  тарифной ставки первого разряда  Единой тарифной сетки работников Российской Федерации, для работников бюджетной сферы;

2) тарифы оплаты труда  – часовые и (или) месячные  тарифные ставки (оклады), определяющие  уровни оплаты труда для конкретных профессионально-квалификационных групп работников организаций, финансируемых из бюджета и пользующихся государственными дотациями;

3) размеры увеличения  оплаты труда за работу в  условиях, отличающихся от нормативных;

4) меры по поддержанию  уровня реального содержания  заработной платы, и ее индексация;

5) ограничения размеров  удержаний из заработной платы, в том числе размеров налогообложения доходов;

6) государственный контроль  и надзор за своевременностью  выплат заработной платы и  реализацию государственных гарантий  в части ее размеров;

7) ответственность нанимателей  за нарушение коллективного договора, соглашения по оплате труда ⁷.

В условиях развития рыночных отношений  одним из важнейших элементов механизма функционирования предприятия является стимулирование труда. Механизм стимулирования труда охватывает материальные и моральные стимулы. К материальным стимулам относятся заработная плата, поощрения, премии, доходы, проценты, дивиденды по акциям и ценным бумагам, трудовые и социальные льготы. К моральным стимулам следует отнести различные формы морального поощрения, престиж профессии, микроклимат трудового коллектива. В условиях перехода к рынку требуется качественно новый подход к организации оплаты труда на предприятиях, создание эффективного мотивационного механизма трудовой активности работников.

2. Анализ системы организации труда в ресторане «Вocconcino»

2.1 Организационно-экономическая  характеристика ресторана «Вocconcino»

Сетевые рестораны имеют  в России довольно долгую историю. Еще  Гиляровский много писал о  московских ресторанах, которые тогда  назывались трактирами. Существовала целая сеть похожих трактиров, имевших одного владельца, но называвшихся по-разному. Сейчас, как правило, сетевые рестораны имеют одно название. Для клиентов это удобно - человек, побывав в сетевом ресторане в одном районе или городе, увидев его в другом, уже будет знать, что перед ним за заведение, какая там кухня, какое обслуживание. И он, скорее, отдаст предпочтение известному ресторану, чем незнакомому. Это несомненный плюс.

Первый ресторан «Bocconcino» на Страстном бульваре, д. 7, стр. 1 начал свою деятельность в апреле 2006 году. В России сетевые рестораны пользуются не меньшим успехом, чем в Европе. Из года в год оборот ресторана «Вocconcino» только растет, появляются новые клиенты, и у постоянных интерес не угасает. Это создает предпосылки для развития сети. Экономически это решение вполне обоснованно. Во-первых, с развитием сети уменьшается количество персонала, особенно управленческого, ведь у сетевого проекта может быть одна бухгалтерия, один склад, один отдел закупок и так далее. Второй плюс: новый ресторан открывается быстрее, потому что уже создана концепция, отработано меню, найдены надежные поставщики. И наконец – брэнд уже известен, рестораны востребованы.

И уже в феврале 2008 года появился новый ресторан под  тем же звучащим и завоевавшим  к этому времени названием на Кутузовском проспекте, д. 48 в здании торгово-развлекательного комплекса «Времена Года».

Ресторан «Вocconcino» – это частное предприятие, по форме собственности – это Общество с Ограниченной Ответственностью «БизИнвестПроект» (ООО) юридическое лицо созданное согласно законодательству РФ, зарегистрированное «12» апреля 2005 года внесенное «12» апреля 2005  года МИМНС России № 46 по г. Москве в Единый государственный реестр юридических лиц за ОГРН – 1057746651863 с уставным капиталом 12 тысяч рублей. Общество с Ограниченной Ответственностью  создается юридическими и гражданскими лицами путем объединения их вкладов для осуществления хозяйственной деятельности. Уставный фонд образуется только за счет вкладов учредителя. Данная организационно-правовая форма распространена среди мелких и средних предприятий.

Единственным участником общества является ООО «АльтМастер», юридическое  лицо, созданное согласно законодательству РФ, зарегистрированное «29» мая 2001 года Государственным учреждением Московская регистрационная палата за №001.168.884 и внесенное «05» января 2003 года МИМНС России № 39 по г. Москве в Единый государственный реестр юридических лиц за ОГРН – 10377390129812. Учредителями являются физические лица – граждане РФ. На момент регистрации общества уставной капитал Общества, в соответствии с решением единственного учредителя Общества, был сформирован и оплачен за счет имущественных взносов единственного учредителя. Предприятие имеет самостоятельный баланс, расчетный и иные счета в банках, печать со своим наименованием, штампы, бланки и другие реквизиты юридического лица.

Ресторан «Вocconcino» расположен на пересечении Кутузовского проспекта и Минской улицы по адресу: Кутузовский проспект, д. 48, в здании торгово-развлекательного комплекса «Времена Года». Поэтому сегментом рынка для своей продукции с географической точки зрения будет рынок г. Москвы, в котором уже существуют другие рестораны, кафе и бар-клубы, составляющие основную конкуренцию в средне ценовом сегменте.

Уровень цен в ресторанном бизнесе данного сегмента колеблется от 400 до 1400 рублей в зависимости от среднего заказа в течение дня (учитывая ужин и бизнес-ланч).

На рынке предприятий общественного  питания в Западном административном округе, а конкретно в районе станции метро Парк победы, где расположен ресторан  «Вocconcino», около 11 предприятий, которые направляют свою деятельность на тот же средне ценовой сегмент, приведем четыре основных ресторана:

1. ресторан «Mi piace» - предлагает итальянскую и европейскую кухни, отличающейся высоким качеством предлагаемой продукции и широким ассортиментом.

2. ресторан «Сыр» О разнообразии вкусовых качеств сыра хорошо знают посетители ресторана с одноименным названием. Среди ресторанов итальянской кухни Сыр занимает особое место. Сыров порядка двадцати сортов. Сыр здесь подается как самостоятельное блюдо (например, ассорти сыров с медом и фруктами, домашний сыр, моцарелла в молочной сыворотке). Сыр выступает немаловажной составляющей в карпаччо из говядины, в капрезе с помидорами и базиликом, а телячья печенка, обжаренная на сковородке с луком, подается с сыром фонтина, ньекки – под соусом из пармезана и шалфея и т.д.

3. ресторан «Итальянец» Ресторан открылся в 2002 году и сразу очаровал посетителей легкостью и изяществом интерьера. В меню ресторана учтены все современные тенденции и сохранены авторские оригинальные идеи в сочетании с изяществом и красотой итальянской кухни. пользуется большой популярностью у клиентов.

Изучив сферу ресторанного бизнес в Западном административном округе, а именно в районе с Кутузовского проспекта, можно определить, что серьезную конкуренцию, ресторану «Вocconcino» могут составить такие рестораны как «Сыр», «Итальянец». Эти рестораны предлагают в своем меню блюда итальянской кухни. Они расположены в районе станции метро Филевская и Парк Победы, пользуются большой популярностью и уже успели наработать себе определенную, постоянную клиентуру. Несмотря на то, что уровень сервиса у них велик, и доля занимаемого рынка растет, они не могут удовлетворить спрос всего Западного округа, где концентрация населения в течение дня очень велика. Поэтому продукция «Вocconcino» будет пользоваться потребительским спросом, так как:

Ресторан «Вocconcino» использует новейшее современное оборудование, что позволяет добиться максимального качества готовой продукции и вступить в конкуренцию с другими ресторанами, предлагающими высококачественную продукцию. Не все конкуренты предлагают широкий перечень дополнительных услуг, включающих шоу-программы, тематические вечера и систему скидок. Клиенты сегодня приходят в ресторан не только поужинать, но и еще он рассчитывает на приятное проведение досуга.

Основной вид деятельности - изготовление блюд итальянской кухни.

Основной целью деятельности ресторана является полное удовлетворение потребностей российских и иностранных предприятий, организаций  граждан в продукции (работах, услугах).

Видами деятельности ООО «БизИнвестПроект» являются:

• деятельность ресторанов и кафе, включая изготовлению, реализацию и организацию потребления непосредственно на месте кулинарной подукции, продажу напитков, иногда в сопровождении некоторых форм развлекательных программ;
• ресторанами и кафе с полным ресторанным обслуживанием;
• предприятиями общественного питания с самообслуживанием;
• деятельность закусочных (предприятий быстрого питания);
• обеспечение питанием в железнодорожных вагонах – ресторанах и на судах;
• реализацию кулинарной продукции ресторанами и кафе вне предприятия;
• деятельность баров включая продажу напитков, изготовление и продажу большого ассортимента коктейлей, а так же закусок и десертов для потребления главным образом на месте.

Продукция, выпускаемая «Вocconcino», включает в себя широкий ассортимент блюд национальной итальянской кухни. Основу меню составляют пицца различных видов и форм, традиционные соусы, салаты, мясо, птица и овощи гриль, а так же десерты.

Номенклатура продукции: салаты и холодные закуски, горячие  закуски, первые блюда, горячие блюда  из мяса, горячие блюда из рыбы, десерты и широкий выбор вин.  Так же существует детское меню, меню завтрака, которое действительно только с 10-00 до 12-00 – включающее в себя овсяные каши с различными фруктовыми добавками, омлеты и яичницы, блинчики с различными начинками, а так же свежевыжатые соки, меню обеда с 12-00 до 16-00 в будние дни в которое входят истинно итальянские супы, салаты, горячие вторые блюда и постное меню.

Меню «Bocconcino» составляют блюда, в которых 95% ингредиентов – итальянские.