Проект мероприятий по совершенствованию системы организации труда персонала ресторана

Организация труда на предприятии поставлена таким образом, что в ней задействованы все  сотрудники. Их режим посменный. На предприятии существуют две смены режима труда: 1. С 10.00 – 18.00; 2. с .18.00 – 01.00. С 01.00 – до 08.00 (для охранников). При этом обязательно каждые два часа отдых на 15 минут. Обед обязателен – он происходит в 12.00, 21.00, 04.00. Управленческие кадры работают с 09.00 до 17.00.

В ресторане «Вocconcino» также разрабатываются и устанавливаются нормы труда. В связи со спецификой данного предприятия, реально можно говорить только о норме времени, которая рассчитывается на основе нормативов времени. Рассмотрим нормативный баланс рабочего времени одного среднесписочного работника технического персонала ресторана «Вocconcino».

Таблица 2.5

Нормативный баланс рабочего времени среднесписочного работника ресторана «Вocconcino»

№ п/п	Показатели	Июнь	Июль	Август
1	Календарный фонд времени, дней	30	31	31
2	Праздничные дни	0	0	0
3	Выходные дни	4	5	5
4	Номинальный фонд, дней	26	26	26
5	Неявки на работу, дней	0	0	0
	В том числе: Невыходы по болезням	1	1	1
6	Явочный фонд, дней	25	25	25
7	Номинальная продолжительность рабочего дня, часов	10	10	10
8	Потери рабочего времени  в день за счет простоев, часов	0	0	0
9	Реальная продолжительность  рабочего дня, часов	10	10	10
10	Реальный фонд рабочего времени, часов в месяц	250	250	250

Выполнение или невыполнение данных нормативов влияет на размер оплаты труда работников: перевыполнение сулит материальное вознаграждение, недовыполнение – обратные меры.

2.4 Пути совершенствования норм труда ресторана «Вocconcino»

Нормы должны в ногу с  вводом нового и модернизированного оборудования, с внедрением прогрессивных технологий и материалов, с улучшением конструкций изделий, усовершенствованием оснастки, инструментов, с повышением уровня механизации и автоматизации, рационализацией рабочих мест, с внедрением рационализаторских предложений и, наконец, корреспондироваться с отраслевыми, межотраслевыми нормативами по труду.

Основанием для изменения  норм труда является также истечение  срока действия временных норм. В  целях планомерной работы по снижению трудовых затрат и совершенствованию действующих норм на предприятии до начала года разрабатывается календарный план замены и пересмотра норм труда.

Внедрение и пересмотр  норм труда происходит постоянно. Нормы  не могут оставаться неизменными  из-за постоянного снижения трудоемкости изготовления продукции. Поэтому на предприятиях осуществляется работа по использованию резервов роста производительности труда и установлению прогрессивных норм. Эта работа ведется комплексно и включает: аттестацию рабочих мест, разработку и реализацию плана технического развития и совершенствования организации производства.

Чаще всего нормы  труда пересматриваются в процессе аттестации рабочих мест, предусматривающей  оценку качества действующих на данных рабочих местах норм труда как  одного из важнейших показателей организационно-технического уровня производства.

Осуществляется и плановая аттестация норм труда, когда оценка качества действующих норм предполагает проверку каждой нормы на соответствие уровню производства и труда.

Аттестованными признаются технически обоснованные нормы, соответствующие достигнутому уровню техники и технологии, организации производства и труда.

Анализ нормирования труда проводится с целью проверки рациональности установленных норм и соответствия их общественно необходимым  затратам труда. При этом проводится поиск сокращения затрат времени путем устранения отдельных элементов технологических операций, замены их более рациональными приемами труда. Главное – это перекрытие времени ручного труда временем работы машины. Изучение операционных затрат рабочего необходимо для совершенствования норм труда.

Таким образом, во второй главе был  проведен анализ системы организации труда персонала в ресторане «Вocconcino».

Коллектив предприятия  имеет большой практический опыт работы. На данный момент компания работает с различными организациями и частными лицами. Ежегодно сотрудники фирмы проходят различные тренинги, курсы и семинары с целью повышения квалификации. Применительно к мотивации персонала ресторана «Вocconcino» основным экономическим стимулом является оплата труда.

 

 

3. Информационное обеспечение  управления организацией

 

Деятельность  системы управления персоналом направлена на выработку различных решений, обеспечивающих успешное функционирование ресторана, получение экономической прибыли, совершенствование производства, улучшение сервиса и контроль за исполнением принятых решений. Одной из насущных проблем системы управления персоналом является укрепление ее информационной базы, включающей своевременное получение информации в полном объеме, её передачу, обработку, анализ, использование и хранение.

Для оперативного управления персоналом руководству  необходима различная текущая информацию, которая должна своевременно поступать в ресторан. Это информация технологического характера (новые разработки производственного и технологического процессов, анализ потребительского спроса на те или иные блюда и продукты, мнение гостей о качестве блюд, услуг), а также нормативно-справочная информация (изменения законодательных актов для потребителей, санитарно-эпидемиологических норм и правил, положений по обеспечению техники безопасности и охраны труда и др.).

Источники получения  информации - это официальные органы, разрабатывающие и утверждающие новые положения, законодательные акты. Новые документы печатаются в газетах, профессиональных журналах. Получение информации технологического характера достигается путем изучения технической и справочной литературы, чтения журналов, приобретения по каталогам новых публикаций, направления сотрудников на специальные курсы, где слушателей обеспечивают новыми разработками. На предприятии систематизирована вся поступающая информация и на её основе периодически выпускаются бюллетени для всего персонала  по направлениям: новые разработки для поваров, кондитеров, блюда-бестселлеры, новое в организации обслуживания и др.

Для ведения бухгалтерского учета в  ресторане «Вocconcino» используется программный комплекс «АСТОР: Рестоpан v. 2.0», конфигурация для компоненты "Оперативный учет" системы "1С:Предприятие".

Данная конфигурация позволяет вести в одной информационной базе учет от имени нескольких организаций, а также вести одновременно два вида учета торговой деятельности: управленческий и финансовый.

В программе автоматизирован  учет основных операций, характерных  для предприятий общественного питания:

- закупка товаров за наличные и по безналичному расчету, получение товаров на комиссию реализованы с помощью документа "Приходная накладная";

- продажа товаров и наборов за наличные и по безналичному расчету, передача товаров на комиссию отражаются документом "Расходная накладная";

- выписка счетов на оплату и резервирование товаров производятся документом "Счет";

- банковские операции отражаются с помощью "Банковской выписки" и "Платежного поручения";

- кассовые операции учитываются документами "Приходный кассовый ордер" и "Расходный кассовый ордер";

- учет складских операций осуществляется с помощью документов "Перемещение" и "Списание".

В программе реализован многоскладской учет - товары могут  поступать на разные склады, перемещаться между складами и отпускаться с разных складов. Основными подразделениями в программе являются кладовая, кухня, производственный цех, склад готовой продукции.

В системе ведется  партионный учет товарного запаса и  автоматически списывается себестоимость товаров по одному из методов: "по средней", LIFO или FIFO.

Товары могут иметь  несколько единиц измерения.

Наибольший интерес  представляют элементы автоматизации, отражающие специфику деятельности предприятий общественного питания, основная особенность учета которых заключается в том, что на предприятиях общественного питания процессы закупки, производства и реализации готовой продукции тесно переплетены. Большое влияние на организацию учета оказывает также технология производства.

Система оперирует тремя категориями товаров - товары, ингредиенты и блюда. Товары участвуют в продажах и не подлежат переработке, ингредиенты могут участвовать в продажах и производстве готовой продукции, блюда являются результатом производства готовой продукции и участвуют в продажах. В конфигурации поддерживаются все операции, связанные с закупкой, хранением ингредиентов, полуфабрикатов и готовых блюд, переработкой полуфабрикатов, приготовлением и реализацией блюд, взаиморасчетами с покупателями и поставщиками.

Система позволяет составлять технологические и калькуляционные  карточки блюд по типовым печатным формам. При этом можно включать в карточки блюд полуфабрикаты, уже  содержащие калькуляционные карты, т.е. реализована возможность ведения  блюда в блюде с неограниченной степенью вложенности. Калькуляции обычно составляются на 1 или 100 блюд, в то же время система позволяет составлять калькуляции на любое количество блюд. В калькуляционных картах также можно заполнять таблицы взаимозаменяемых ингредиентов, которые списываются в случае, если основного ингредиента нет или не хватает.

Для ингредиентов, входящих в состав блюда, учитываются коэффициенты выхода в готовом блюде (усушка, ужарка и т.д.), а также сезонные коэффициенты, применяемые обычно для овощной  продукции.

Для мясной продукции, подлежащей разделке, задаются состав и пропорции  разделки ингредиентов, подлежащих разделке. В калькуляционных картах производится расчет веса нетто, брутто, себестоимости  блюда и цены реализации блюда. Себестоимость  в калькуляционных картах рассчитывается как без учета НДС, так и с учетом НДС (используется для оперативного учета).

При изменении рецептуры  или стоимости ингредиентов, входящих в блюдо, необходимо производить  пересчет калькуляционной карты. Программа  делает это в автоматическом режиме. При этом сохраняется история калькуляционной карты. Программа позволяет планировать производство блюд и закупки ингредиентов посредством формирования плана-меню и автоматического формирования заказов на ингредиенты в кладовую с учетом имеющихся запасов или без учета запаса на кухне. При этом "неделимые" единицы измерений ингредиентов, например пакет молока, автоматически округляются в заказе кладовщику до целых.

Рис.3.1. Схема взаимодействия подразделений в программе «АСТОР: Рестоpан v. 2.0»

В программе "АСТОР: Ресторан 2.0" реализованы три формы производства блюд: производство блюд с немедленной  реализацией, производство блюд и полуфабрикатов с передачей готовых блюд в кладовую или другие подразделения предприятия, разделка мясных и других продуктов на полуфабрикаты. Все производственные операции отражаются в программе с помощью документов. При формировании документов производства учитываются производство блюд, списание соответствующего количества ингредиентов, реализация блюд и взаиморасчеты за реализованные блюда, расхождение между количеством закладки и фактическим выходом готового блюда.

В случае разделки мясных продуктов на полуфабрикаты можно  выбрать определенную партию товаров, произвести контроль установки цены полуфабрикатов для соответствия себестоимости неразделанной туши, скорректировать в документе справочные нормы.

Конфигурация интегрирована  с программой "R-Keeper v.6" фирмы UCS, которая предназначена для организации высокотехнологичного кассового обслуживания ресторанов с любой формой оплаты и может работать с несколькими видами станций (кассовыми аппаратами): "Менеджер", "Бармен", "Официант", "Кассир". В программу "АСТОР: Ресторан 2.0" из ресторанной системы производится загрузка текущего меню и других справочников с верификацией изменений. По закрытию кассовой смены производятся загрузка данных по продажам на кассах с автоматическим формированием марочных отчетов и списание с производства и баров необходимого количества ингредиентов и товаров.