Организация труда персонала в сфере ресторанного бизнеса (на примере в кафе "El Gusto")

Процессу труда работника, независимо от того какие функции  он выполняет, свойственны присущие ему закономерности определяющие:

• размещение работника в рабочей зоне;
• положение рабочей позы;
• последовательность, количество и пространственную протяженность составляющих трудовой процесс трудовых движений;
• последовательность вхождения человека в работу;
• появление, наращивание и снижение утомляемости.

Эргономика исследует  влияние, оказываемое на функциональное состояние и работоспособность  человека различными факторами производственной среды. Последние учитываются при  проектировании оборудования, организационной  и технологической оснастки, при  обосновании планировки. Правильная планировка должна предусматривать  такое размещение работника в  зоне рабочего места и такое расположение в ней предметов, используемых им в процессе работы, которые бы обеспечили наиболее удобную рабочую позу; наиболее короткие и удобные зоны движения; наименее утомительные положения корпуса, рук, ног и головы при длительном повторении определенных движений.

Таким образом, задачи в области  организации труда в области  организации рабочих мест направлены на достижение рационального сочетания  вещественных элементов производственного  процесса и человека, обеспечение  на этой основе высокой производительности и благоприятных условий труда.

К данным задачам относят:

1. Специализация и оснащение рабочих мест;

Специализация предполагает закрепление за рабочим местом определенного круга работ или операций по признаку их технологической однородности, сложности, точности обработки, конфигурации и др. Правильное определение профиля рабочего места и его специализации, круга выполняемых технологических операций позволяет перейти к выбору его оснащения, которое является одним из условий высокопроизводительного труда и безопасной работы.

2) Оснащение рабочего  места представляет собой совокупность  расположенных в пределах рабочего  места основного технологического  и вспомогательного оборудования, технологической и организационной  оснастки, инструмента технической  документации, средств связи и  сигнализации, средств охраны труда.  Набор этих средств зависит  от технологического назначения  рабочего места, уровня его  специализации, системы обслуживания  рабочих мест.

К каждой разновидности элементов  оснащения рабочих мест предъявляются  определенные требования. Главными требованиями при выборе основного технологического оборудования является: максимальное освобождение работающего от тяжелого физического труда, удобство рабочей позы, удобство и легкость управления оборудованием, безопасность работы, обеспечение комфортных условий труда. Выполнение этих требований зависит от того, как при разработке оборудования, учтены требования эргономики, производственной эстетики и безопасности труда.

Аналогичные требования предъявляются  и к вспомогательному оборудованию – различным конвейерам, контрольным  приборам, испытательным стендам  и устройствам и др.

При выборе технологической  оснастки руководствуются тем, что  ее конструктивные особенности должны соответствовать характеру выполняемых работ и операции, обеспечивать максимальное использование технологических возможностей оборудования. Она должна быть удобна для пользования, безопасна в работе, должна обеспечивать минимальные затраты времени при ее монтаже на рабочем месте.

Состав и конструктивные особенности организационной оснастки должны способствовать экономии трудовых движений, удобству рабочей позы, безопасности труда, рациональному использованию  производственной площади. В отличие  от технологической оснастки, которая  жестко определяется содержанием технологического процесса, организационная оснастка зависит от большого количества факторов: специфики предметов и средств труда; типа производства; системы обслуживания рабочих мест; санитарных и эргономических факторов и др. При недостатке организационной оснастки или нерациональной ее конструкции, у рабочих возникают непроизводительные движения, из-за чего неизбежны потери рабочего времени. В тоже время ее излишки ведут к неоправданным дополнительным финансовым затратам, загромождают рабочее место, затрудняют перемещение рабочего, транспортировку предметов труда, что в конечном счете приводит к снижению уровня производительности труда.

Одним из важнейших элементов  организационной оснастки, позволяющим  организовать взаимодействие основных и вспомогательных рабочих, являются устройства и средства связи на рабочих  местах. Конкретный их вид зависит  от состава выполняемых работ, системы  обслуживания рабочих мест основных рабочих, специфики производства в  целом и конкретного рабочего места. Средства сигнализации и связи  призваны обеспечить минимальное время  на передачу сигнала, надежность и простоту работы, указывать причину и объект вызова.

Рабочее место обеспечивается и необходимой справочной, технической  и учетной документацией, к которой относятся: чертежи, паспортные данные оборудования, схемы, инструкции по ремонту, уходу и эксплуатации оборудования, наряды и графики обслуживания, карты организации труда и др. Ее наличие является важным условием для организации рационального трудового процесса на рабочем месте. Документация должна быть краткой и исчерпывающей по содержанию, наглядной, легко читаемой и понятной для исполнителя. При необходимости она может служить пособием для обучения рабочих.

3) Планировка рабочих  мест;

В системе мероприятий  по организации рабочего места существенное значение имеет рациональная его  планировка. Правильная планировка рабочего места позволяет устранить лишние трудовые движения и непроизводительные затраты энергии рабочего, эффективно использовать производственную площадь  при обеспечении безопасных условий  труда.

Под планировкой рабочего места понимается взаимное (в трехмерном измерении) пространственное расположение на отведенной производственной площади основного и вспомогательного оборудования, технологической и организационной оснастки и самого рабочего (или группы рабочих).

Рациональная планировка рабочего места обеспечивает удобную  рабочую позу, возможность применения передовых приемов и методов труда, минимальные траектории движений рабочего их количество, минимальные траектории движений предметов труда, соблюдение строгой последовательности, при которой один элемент работы плавно непосредственно переходит в другой. При этом расположение средств и предметов труда должно удовлетворять основным требованиям, нарушение которых ведет к непроизводительным затратам рабочего времени и энергии работника, преждевременному утомлению и снижению производительности труда, нерациональному использованию производственных площадей:

• не создавать тесноты на рабочем месте;
• не вызывать излишних движений, наклонов, хождений и перемещения предметов труда, оснастки и готовой продукции;
• к рабочему месту должен быть обеспечен свободный доступ для профилактических ремонтов и осмотров, а также аварийного обслуживания;
• рационально использовать отведенную под рабочее место производственную площадь;
• планировка рабочего места должна учитывать технологические маршруты, маршруты работы, возможность применения наиболее целесообразных в данных условиях транспортных средств.

При проектировании планировки рабочих мест различают внешнюю  и внутреннюю планировку.

Под внешней планировкой  понимается положение данного рабочего места относительно других рабочих  мест участка, линии, цеха, грузопотоков, стен, колонн и т.д.

Основным требованием  к рациональности внешней планировки является:

• обеспечение минимального расстояния перемещений рабочего в течение смены;
• экономное использование рабочей площади и удобств в работе.

Санитарными нормами предусмотрено, что на каждого рабочего должно приходится не менее 4,5 м² производственной площади при высоте помещения 3,2 м. В машиностроении приняты следующие размеры удельной площади, приходящейся в среднем на один станок вместе с проходами: для мелких станков – до 10–12 м²; для средних – 15–25 м²; для крупных – 30–45 м². Расстояние между оборудованием в пределах рабочей зоны должно быть не менее 800 мм, а между боковыми и задними плоскостями – не менее 500 мм. Ширину главных проездов рекомендуется устанавливать не менее 3000 мм, а ширину проездов между оборудованием – равной ширине тележки с грузом плюс 800 мм с обеих сторон.

Внутренняя планировка рабочего места представляет собой размещение технологической оснастки и инструмента  в рабочей зоне, инструментальных шкафах и тумбочках, правильное расположение заготовок и деталей на рабочем  месте. Она должна обеспечить удобную  рабочую позу, короткие и малоутомительные движения, равномерное и по возможности одновременное выполнение трудовых движений обеими руками.

Для соблюдения этих условий  пользуются рядом выработанных практических правил:

• для каждого предмета должно быть отведено определённое место;
• предметы, которыми пользуются во время работы чаще, должны располагаться ближе к рабочему и по возможности на уровне рабочей зоны;
• предметы необходимо размещать так, чтобы трудовые движения рабочего свести к движениям предплечья, костей и пальцев рук;
• все, что берётся левой рукой, располагается слева, все, что правой справа, материалы и инструменты, которые берутся обеими руками, располагаются с той стороны, куда во время работы обращён корпус рабочего.

Внутренняя планировка рабочего места должна обеспечить такое оперативное  пространство, при котором рабочий  может свободно выполнять необходимые  трудовые приемы и действия, размещать материальные элементы производства и формировать рабочие зоны с учетом зон досягаемости при различных рабочих позах, как в горизонтальной, так и в вертикальной плоскостях.

Зона досягаемости – пространство, объем которого ограничен возможными траекториями движения рук рабочего. Оптимальная зона ограничивается траекториями движения полусогнутых рук, осуществляемых без наклонов корпуса при свободно опущенных плечах. Максимальная зона ограничивается траекториями движения вытянутых рук.

Кроме этого при проектировании внутренней планировки рабочего места  необходимо учитывать и зону обзора, в пределах которой рабочий должен отчетливо видеть все предметы, находящиеся на его рабочем месте. Для восприятия средств отображения информации в горизонтальной плоскости рекомендуется 30–40. В вертикальной плоскости оптимальный угол обзора составляет по 15 вверх и вниз по отношению к горизонтальной.

4. Обслуживание рабочих мест;

Данная задача является важной частью производственного процесса и имеет своей целью их обеспечения  средствами и предметами труда, необходимыми для осуществления производства.

Система обслуживания представляет собой комплекс регламентированных по объему, периодичности, срокам и методам мер, определяющих сферу деятельности отдельных групп вспомогательных рабочих по обеспечению рабочих мест основных рабочих материалами, инструментом, документацией и комплексом услуг и работ, необходимых для бесперебойного высокопроизводительного труда. Она должна соответствовать типу производства и характеру труда на рабочих местах основного производства, увязана со структурой производства и управления, обеспечивать комплексность обслуживания.

Система обслуживания рабочих  мест базируется на функциональном разделении труда на предприятии, в результате которого основные рабочие максимально  высвобождаются от выполнения вспомогательных  работ, а каждая функция обслуживания осуществляется определенными профессионально-квалификационными группами вспомогательных рабочих.

Различают следующие функции  обслуживания рабочих мест:

• производственно-подготовительная – комплектование предметов труда, выдача производственного задания и технической документации, проведение производственного инструктажа;
• инструментальная – обеспечение инструментом и приспособлениями, заточка и ремонт инструмента;
• наладочная – наладка, переналадка и подналадка оборудования и технологической оснастки. Первоначальная наладка заключается в установке, оснащении и регулировке нового оборудования;
• переналадка – в смене оснастки и регулировки оборудования при переходе к производству нового изделия; подналадка – в устранении появившихся в ходе выполнения производственного задания нарушений в работе оборудования, приспособлений и оснастки;
• контрольная – контроль качества продукции и соблюдение технологического режима, предупреждение брака, обслуживание и ремонт мерительного инструмента и контрольно-измерительной аппаратуры;
• транспортно-складская – приемка, учет, хранение и выдача материалов, деталей, инструмента, доставка к рабочим местам предметов и средств труда, вывоз с рабочих мест готовой продукции, а также отходов производства; поддержания в рабочем состоянии основного и вспомогательного оборудования, включающая его профилактическое обслуживание, все виды ремонтов;
• энергетическая – обеспечение рабочего места всеми видами энергии – электричеством, сжатым воздухом, паром и т.д.;
• ремонтно-строительная – текущий ремонт производственных помещений строительство мелких вспомогательных помещений, ремонт дорог и подъездных путей;
• хозяйственно-бытовая – систематическая уборка производственных помещений и территорий, санитарно-гигиеническое и культурно-бытовое обслуживание.