Организация труда персонала в сфере ресторанного бизнеса (на примере в кафе "El Gusto")

Министерство образования  и науки Российской Федерации

Федеральное государственное бюджетное  образовательное учреждение высшего  профессионального образования

«Южно-Уральский Государственный Университет»

(национальный исследовательский университет)

Международный факультет

Кафедра «Управление персоналом»

 

 

 

 

Организация труда персонала в СФЕРЕ РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА на примере КАФЕ «EL GUSTO»

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА К КУРСОВОЙ РАБОТЕ

по дисциплине «Управление проектами»

ЮУрГУ – 080505.2011.668.ПЗ.ПР

 

 

		Руководитель, доцент, к.т.н.
		___________И.В. Максакова ___________________2012 г.
		Автор работы Студент группы МН-510 ____________Хисматулин А. В. ___________________2012 г.
		Работа защищена с оценкой (прописью, цифрой) __________________________ ____________________2012 г.

 

 

 

 

 

Челябинск 2012

 

Министерство образования  и науки Российской Федерации

Федеральное государственное бюджетное  образовательное учреждение высшего  профессионального образования

«Южно-Уральский Государственный Университет»

(национальный исследовательский университет)

Международный факультет

Кафедра «Управление персоналом»

 

 

УТВЕРЖДАЮ

Заведующая кафедрой

Резанович И.В.

________________2012 г.

 

 

ЗАДАНИЕ

на курсовую работу студента

Хисматулина Антон Владимировича

Группа мн-510

 

 

1 Наименование дисциплины 

Организация труда 

2 Тема работы 

Организация труда персонала  сфере ресторанного бизнеса примере кафе «El Gusto»

3 Срок сдачи законченной работы 

13 декабря 2012 г.

4 Перечень вопросов, подлежащих разработке  в ходе выполнения работы:

• организация труда персонала в сфере ресторанного бизнеса: понятия разделения и кооперации труда;
• анализ организации и обслуживания рабочих мест, системы норм труда;
• особенности организации труда на рабочем месте менеджера по персоналу;

5 Календарный план

Наименование разделов курсовой работы	Срок выполнения разделов работы	Отметка о выполнении руководителя
Особенности организации труда  персонала в сфере торговли (глава 1)	03.09.2012 – 29.10.2012
Разработка рабочих документов по организации труда на примере  рабочего места менеджера по персоналу кафе «El Gusto» (глава 2)	30.10.2012 – 13.12.2012

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Руководитель работы__________________________________/И.В.Максакова

 

Студент___________________________________________/А.В.Хсисматулин

АННОТАЦИЯ

 

Хисматулин А. В. Организация труда персонала в сфере ресторанного бизнеса на примере кафе «El Gusto». – Челябинск: ЮУрГУ, Мн-510, 42 с., 1 ил., 2 таб., библиогр. список – 9 наим., 2 прил.

 

Курсовая работа выполнена с целью разработки мероприятий по совершенствованию организации труда на рабочем месте менеджера персонала кафе «El Gusto».

В курсовой работе проанализировано понятие организации труда в сфере ресторанного бизнеса, рассмотрен порядок проведения организации и обслуживания рабочих мест, а также рассмотрена система норм труда.

Во  второй главе изучены особенности организации труда на рабочем месте менеджера по персоналу, выявлены недостатки организации труда на рабочем месте менеджера по персоналу, даны рекомендации по совершенствованию системы организации труда на рабочем месте менеджера по персоналу кафе «El Gusto».

Во  введении указана актуальность рассматриваемой темы на современном этапе развития общества, указана цель работы, поставлены задачи, определены объект и предмет исследования. 

В заключении обозначены выводы по курсовой работе.

В приложения включены разработанные  материалы.

 

 

Оглавление

Введение 6

Глава 1 Особенности организации труда в сфере ресторанного бизнеса 8

1.1 Разделение и кооперация и труда работников в сфере ресторанного бизнеса 8

1.2 Организация труда рабочих мест 9

1.3 Рабочее время работников в сфере ресторанного бизнеса 19

Глава 2 Разработка рабочих документов по организации труда на примере рабочего места менеджра по управлению персоналом кафе «El Gusto» 25

2.1 Описание рабочего места 25

2.2 Составление карты организации труда 26

2.3 Составление карты аттестации рабочего места 28

2.4 Изучение затрат рабочего времени менеджера по персоналу 29

2.5 Разработка рекомендаций по совершенствованию организации труда 33

Заключение 36

Библиографический список 37

Приложение А 38

Приложение Б 41

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

Ресторанный бизнес - организация  такого вида обслуживания, которое  обеспечивает клиента едой и напитками  в специально отведённом для этого  месте и отвечает некоторым основным гигиеническим и законодательным  требованиям.

Ресторан, в качестве самостоятельной  единицы, производит и предлагает клиентам питание с целью удовлетворения их гастрономических потребностей. Экономической  целью данного вида деятельности является получение прибыли, независимо от того, имеем ли мы дело с чисто  ресторанным бизнесом (отдельно взятые рестораны в специально отведённых местах), или с ресторанами, составляющими  часть другого учреждения (например, ресторан в университете).

Актуальность темы в том, что ресторанный бизнес сегодня  постоянно развивается, повышение  эффективности работы ресторана  или кафе за счёт улучшения организации  труда персонала на рабочем месте  является актуальной темой на сегодняшний  день.

Объект исследования - система  организации труда персонала. 
Предмет исследования - особенности основных элементов этой системы в сфере ресторанного бизнеса.

Цель - разработать мероприятия  по совершенствованию организации  труда на рабочем месте менеджера  по персоналу в сфере ресторанного бизнеса.  
Для достижения данной цели в работе поставлены следующие задачи:

• ознакомиться с теоретической частью;
• произвести анализ и изучить недостатки организации труда на предприятии на примере менеджера по персоналу;
• разработать комплекс мер по улучшению организации труда;
• рассчитать увеличение производительности труда в результате проведённых мер по улучшению организации труда.

При проведении анализа организации  труда менеджера по персоналу  в ресторанном бизнесе:

• составим карту организации труда;
• составим карту аттестации рабочего места по условиям труда;
• изучим затраты рабочего времени;
• разработаем рекомендации по совершенствованию организации труда персонала на рабочем месте.

 

ГЛАВА 1 ОСОБЕННОСТИ ОРГАНИЗАЦИИ ТРУДА В СФЕРЕ РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА

1.1 Разделение и кооперация и труда работников в сфере ресторанного бизнеса

Разделение труда на предприятии  – это разграничение трудовой деятельности работающих в процессе совместного труда, а также их специализация на выполнение определённой части совместной работы.

Различают:

• технологическое разделение труда – подразделение всех видов работ и соответствующих работников на предприятии на группы в зависимости от технологии их выполнения.
• функциональное – подразделение всего комплекса работ по отношению к производственному процессу на ряд функций в зависимости от степени и характера участия в производственном процессе различных работников.

В сфере ресторанного бизнеса  все работники могут быть разделены  на такие группы: административно-управленческий персонал, работники производства, работники зала, обслуживающий персонал и прочие работники.

Внутри каждого функционального  подразделения происходит разделение труда в зависимости от профессии  – профессиональное разделение.

Рассматривая сферу ресторанного бизнеса, профессиональное разделение труда может включать таких работников: генеральный директор, заместитель  директора, зав. производством, главный  бухгалтер, кассиры, официанты, администраторы, охрана и т.д.

Кооперация труда –  объединение отдельных исполнителей установление взаимосвязей между ними для достижения совместной деятельности производства.

Кооперация труда –  установление производственных связей между различными обособившихся  в результате разделения труда трудовыми  процессами. Кооперация труда позволяет  поддерживать согласованность в  работе индивидуальных и коллективных исполнителей, обеспечивать непрерывность  производственного процесса, ритмичность  выпуска продукции, а также сокращать  производственный цикл и лучше использовать кадры на производстве.

На предприятиях различают межцеховую, внутрицеховую и внутриучастковую кооперацию.

Межцеховая – основывается на расчленении производственного  процесса между отдельными цехами и  направлена на достижение эффективной  совместной организации производства продукции. Особую форму кооперации представляет собой кооперация основных и вспомогательных цехов, при  которой работа вспомогательных  цехов подчинена задаче бесперебойного обслуживания основных цехов.

Внутрицеховая выражается в  создании производственных участков и  регламентации связей и взаимодействия между ними.

Внутриучастковая – устанавливает производственные связи между рабочими в процессе совместного труда. Наиболее характерной формой внутриучастковой кооперации является организация коллективного труда рабочих, объединенных в производственные бригады.

На предприятии относящемуся к сфере ресторанного бизнеса, чаще всего используется внутриучастковая кооперация труда, так как весь труд рабочих объединен в производственные бригады.

1.2 Организация  труда рабочих мест

Рабочее место является первичным  звеном производственно-технологической  структуры предприятия (организации), той элементарной ячейкой, в которой  осуществляется процесс производства, его обслуживание и управление. Именно здесь происходит соединение трех основных элементов этого процесса и достигается его главная цель – производство предметов труда, оказание услуг, либо технико-экономическое обеспечение и управление этими процессами. От того, как организованы рабочие места, во многом зависит эффективность использования самого труда, орудий и средств производства и, соответственно, производительность труда, себестоимость выпускаемой продукции, ее качество и многие другие экономические показатели функционирования предприятия.

Рабочее место представляет собой закрепленную за отдельным рабочим или группой рабочих часть производственной площади, оснащенную необходимыми технологическим, вспомогательным, подъемно-транспортным оборудованием, технологической и организационной оснасткой, предназначенными для выполнения определенной части производственного процесса.

Различают: индивидуальные и групповые, стационарные и передвижные, рабочие места ручного труда, механизированные, полуавтоматизированные и автоматизированные, одностаночные и многостаночные рабочие места.

В любом предприятии все  работники имеют свое определенное рабочее место. И рассмотрев сферу ресторанного бизнеса, все рабочие места в ресторане можно отнести к таким группам: индивидуальные рабочие места (например, директор, секретарь и т.д.), стационарные (секретарь, бухгалтера, кассиры и т.д.), передвижные (официанты), места ручного труда (повара, кухонные работники), механизированные рабочие места (кухонные работники), автоматизированные рабочие места (кухонные работники).

Организация рабочего места  представляет собой материальную основу, обеспечивающую эффективное использование  оборудования и рабочей силы. Главной  ее целью является обеспечение высококачественного и эффективного выполнения работы, в установленные сроки на основе полного использования оборудования, рабочего времени, применения рациональных приемов и методов труда, создания комфортных условий труда, обеспечивающих длительное сохранение работоспособности работников. Для достижения этой цели к рабочему месту предъявляются технические, организационные, экономические и эргономические требования.

С технической стороны, рабочее  место должно быть оснащено прогрессивным  оборудованием, необходимой технологической  и организационной оснасткой, инструментом, контрольно-измерительными приборами, предусмотренными технологией, подъемно-транспортными средствами.

С организационной стороны, имеющиеся на рабочем месте вышеперечисленное  оборудование должно быть рационально  расположено в пределах рабочей  зоны; найден вариант оптимального обслуживания рабочего места по его  своевременному обеспечению сырьем, материалами, заготовками, деталями, инструментом, ремонтом оборудования и оснастки, уборкой отходов, обеспечены безопасные и безвредные условия труда.

С экономической стороны  организация рабочего места должна обеспечить оптимальную занятость  работника (ов), максимально высокий уровень производительности труда и качество работы.

Эргономические требования имеют место при проектировании оборудования, технологической и  организационной оснастки, планировке рабочего места.