Организация работы с персоналом

     3. Основной задачей бармена является приветствие и обслуживание на высоком уровне гостей спиртными и прочими напитками, сигарами. Приготовление и подача смешанных напитков, расчёт с гостем. Обеспечение высокого уровня продаж и качества обслуживания, оживление обстановки в баре. Ведение учёта и отчётности в баре.

     Основные  виды деятельности

     Ресторан  «Барвинок» является предприятием общественного  питания с широким ассортиментом  блюд сложного приготовления, включая  заказные и фирменные, вино-водочные изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.

     Основной  деятельностью является общественное питание. В дневное время действует  раздача, где люди могут пообедать  быстро и недорого. В ассортимент  раздачи входят: холодные закуски, выпечка, первые и вторые блюда, гарниры и  напитки. Также в течении всего  времени действует основное меню, разработанное шеф-поваром. В него входят фирменные салаты, горячие и холодные закуски, пиццы, первые и вторые блюда. Предложение блюд значительно расширяется за счет суши-бара. Здесь вы можете найти суши, роллы, горячие японские блюда и салаты. В баре широкий выбор различного чая, кофе, вин, крепких спиртных напитков, алкогольных коктейлей и табачных изделий.

     Ресторан  организует обслуживание не только отдельных  посетителей, но и съездов, официальных  вечеров, приемов, семейных торжеств и  банкетов.

     Ресторан  «Барвинок» оказывает такие дополнительные услуги, как приготовление блюд и  организация обслуживания праздничного стола; доставка на дом обедов, блюд и другой продукции по заказу; выездные обслуживания банкетов и вечеров; бронирование мест на определенное время; вызов такси  по просьбе клиентов.

     Характеристика  персонала предприятия

     Таблица 1- Численность персонала ООО «Кристалл»

 

     Согласно  выше приведенной таблице численность  персонала за год увеличилась  на 31 чел. Это увеличение связано  с расширением производства, самого помещения, а также с появлением новых должностей. Внедрение линии  раздачи предусматривает введение дополнительной бригады поваров, занимающейся производством блюд и обслуживанием  самой раздачи. Производство японской кухни также предполагает наличие  дополнительной бригады, специализирующейся в этой отрасли. Это привело к  увеличению числа поваров соответственно на 5 и 8 чел. Увеличение площади зала и числа посадочных мест повлекло необходимость в расширении штата  обслуживающего персонала. Таким образом, численность официантов увеличилась  на 9 чел., барменов – на 2 чел.,  гардеробщиков  – на 1 чел., мойщиков посуды – на 2 чел. .[6, с. 99]

     Также на предприятии были введены новые  должности:

     - хостесс, который встречает гостей, информирует посетителей о размещении залов и наличие свободных мест в кафе;

     - технолог;

     - заместитель по технике.

     Данные  для анализа движения персонала  представлены в таблице 2. 

Таблица 2 - Данные для анализа движения персонала

 

     Состав  администрации за год работы не изменялся. Также можно констатировать, что  на данном предприятии довольно низкий коэффициент постоянства кадров, что говорит о значительном изменении  штата рабочих.

     

     Рис. 1. Уровень текучести кадров в 2005 и 2006 году.[17, с. 21]

Организация оплаты труда

     На  ООО «Кристалл» применяются повременно-премиальная, сдельно-премиальная и простая  повременная формы оплаты труда.

     Повременно-премиальная система предполагает, что помимо заработка по тарифной ставке (окладу) за фактически отработанное время, выплачивается премия за выполнение и перевыполнение определенных показателей работы, указанных в положении о премировании. Данная система применяется для оплаты труда барменов и поваров, а также для администрации.

     При сдельно-премиальной системе работнику сверх заработка по прямым сдельным расценкам начисляется и выплачивается премия за количественные и качественные показатели работы. Эта система применяется к оплате труда официантов.

     Простая повременная система оплаты труда предполагает, что величина заработной платы определяется на основе фактически отработанного времени и установленного оклада. По данной системе производится оплата труда менеджеров, хостесса, гардеробщиков, мойщиков посуды, водителей, грузчиков, уборщиков зала.

Расчет  объема товарооборота, его состава  и валового дохода

     Товарооборот  предприятия общественного питания  характеризует объем его производственной и торговой деятельности. Он является одним из основных  показателей  характеризующих хозяйственную  деятельность предприятия общественного  питания.

     Товарооборот  ресторана включает в себя две  основные части:

     - реализация продукции собственного производства;

     - реализация покупных товаров.

     Товарооборот  по продукции собственного производства рассчитывается исходя из определения  продажной стоимости всей продукции  собственного производства, предусмотренной  ассортиментным перечнем ресторана, а  также на основе данных о расходе  сырья на приготовление продукции  собственного производства.  

     Общий товарооборот за день составляет 131679,5 руб. (см .прил. 2).

     На  закупочные цены сырья и товаров  в ООО «Кристалл»  устанавливается  наценка размером 90%.

     Ставка  НДС в размере 10 % применяется к перечню товаров, утвержденному Постановлением Правительства РФ от 05.08.00 г. № 117-ФЗ. По деликатесным и другим продовольственным товарам применяется ставка НДС в размере 20 %.

     Ставка  налога с продаж составляет 5 %. Не является объектом налогообложения по налогу с продаж стоимость: хлеба и хлебобулочных изделий, молока и молокопродуктов, масла растительного, маргарина, круп, сахара, соли, картофеля, продуктов детского и диабетического питания. .[15, с.12] 

Таблица 3 - Расчет товарооборота ресторана «Барвинок»

 
 

Анализ  показателей по труду и заработной плате

     Численность предприятия общественного питания  определяется на основе его мощности, условий и режима его работы. Штат предприятия включает административно – управленческий персонал, работников производства и работников зала.

     Фонд  заработной платы за 2005 год составил 1784,49 тыс.руб., а за 2006 год  составил 3178560 руб., при этом средняя зарплата за месяц увеличилась с 2520,46 руб. в 2005 году до 2910,77 руб. в 2006 году. Товарооборот на одного работника вырос с 827951,1 руб. в 2005 году до 989766,79 руб. в 2006 году.

Анализ  издержек производства и обращения

     Издержки  производства и обращения ресторана  определяются с помощью метода технико-экономических  расчетов, предполагающего прямые расчеты  издержек по статьям расходов с использованием установленных нормативов затрат, ставок и тарифов. .[11, с. 16]

     Совокупность  затрат труда, материальных ресурсов на производство реализацию и организацию  потребления продукции общественного  питания представляет собой издержки производства и обращения.

     Расчет  расходов на предприятиях общественного  питания производится с учетом валового дохода и получения необходимой  прибыли.

     Сущность  издержек общественного питания  определяется спецификой дельности  ресторана, который не только производит и реализует продукцию, но организует ее потребление.

           Обющая сумма издержек за 2005 год составила 7351,4 тыс. руб., а  в 2006 году составила 9626,33 тыс. руб. Увеличение издержек на 2274,93 тыс. руб. связано с  расширением производства, самого помещения, а также с увеличением численности  персонала. .[20, с. 33]

 Анализ  прибыли и рентабельности

     Прибыль от реализации продукции определяется как разность между валовым доходом  и издержками производства и обращения.

     Валовая прибыль характеризует конечный финансовый  результат хозяйственной  деятельности предприятия и представляет собой сумму прибыли от реализации продукции и покупных товаров, основных фондов и другого имущества и  доходов от внереализационных операций, уменьшенных на сумму расходов по этим операциям.

     Рентабельность (от нем. rentable – прибыльный, доходный) – показатель экономической эффективности производства на предприятиях, комплексно отражает использование материальных, трудовых и денежных ресурсов.