Организация обслуживания в рыбном ресторане высшего класса на 250 мест с проведением дня рождения на 110 человек

 

  

ЛИКЕРЫ 0,04 л \Liquers 0.4 liter

 

Лимончелло (Италия)   Limoncello (Italy)	190 р.
Бейлиз Bailey	190 р.
Егермастер Egermaster	190 р.
Бехеровка Becherovka	190 р.
Самбука Sambuca	190 р.

 

  

Разливное пиво\Draft beer

 

Хугарден  0,33 / 0,5 л Hoegaarden 0.33 / 0.5 l	210 / 310 р.
Стелла Артуа 0,33 / 0,5 л  Stella Artois 0.33 / 0.5 l	160 / 230 р.

 

 

Бутылочное  пиво\Bottled beer

 

Бекс б/а 0,33 л Becks b / a 0.33 liter	170 р.
Бад 0,33л Bad 0.33 liter	150 р.
Майзелс нефильтрованное  б/а 0,5 л Mayzels unfiltered b / a 0.5 liter	270 р.

 

  

ЧАЙ 0,45л\TEA 0.45 liter

  

 

Черный чай\Black tea

 

Индийский с чабрецом Indian thyme	230 р.
Цейлонский с облепихой Ceylon sea buckthorn	230 р.

 

ЗЕЛЕНЫЙ ЧАЙ 0,4 л\Green tea 0.4 liter

 

Сенча   Sencha	210 р.
Жасмин   Jasmine	210 р.

 

КОФЕ \Cofe

 

Эспрессо  0,05 л Espresso 0,05 liter	150 р.
Двойной эспрессо  0,1 л Double espresso 0.1 Liter	250 р.
Эспрессо без кофеина  0,05 л Espresso Decaffeinated 0.05 Liter	170 р.
Американский кофе  0,15 л American coffee 0,15 liter	150 р.
Капучино  0,15 л Cappuccino 0.15 Liter	250 р.
Латте  0,2 л   . (с клубничным, шоколадным  или ванильным сиропом на выбор) Latte 0.2 liter (with strawberry, chocolate or vanilla syrup to choose from)	270 р

 

  

СВЕЖЕВЫЖАТЫЕ СОКИ 0,2 л\ FRESH JUICE 0.2 l iter

 

 

Апельсин / Грейпфрут / Яблоко / Морковь / Яблоко-морковь / Апельсин-грейпфрут  Orange / grapefruit / apple / carrot / apple-carrot / orange-grapefruit	250 р.
Ананасовый    pineapple	360 р.

 

Минеральная вода\Mineral water

 

Valser с/г; б/г 0,33 л	160 р
Galvanina Prestige	310 р.
SELTERS Naturell / Classic (Германия) с/г; б/г 0,75 l	395 р.

 

Безалкогольные коктейли\non-alcoholic cocktails

 

Лимонад (лайм или маракуйя) 0,4 л Lemonade (lime or passion fruit) 0.4 Liter	220 р
Молочный коктейль (клубничный, манго)  0,35 л Milkshake (strawberry, mango) 0.35 liter	260 р.
Ванильно-сливочный / Шоколадно-сливочный  коктейль  0,35 л Vanilla-cream / chocolate-cream cocktail 0.35 Liter	260 р.
Санрайз (ананасовый сок, лайм, маракуйя и Гренадин)  0,35 л  Sunrise (pineapple juice, lime, passion fruit and the Grenadines) 0.35 liter	260 р.

 

  

Сигаретный  набор (сигареты + зажигалка)\ Cigarette kit (cigarette lighter +):

 

Sobranie SyperSlims Black/Pink/White	90 р.
Sobranie Black Russian/ Cocktail	150 р.
Mild Seven Sky Blue / Wind Blue	90 р.
Camel Blue / Silver	90 р.
Winston XS Blue / XS Silver	90 р.
Mild Seven LSS Sky Blue / Wind Blue	90 р.
Mild Seven Revo 5/ Revo 3	90 р.

 

  

 

3. Индивидуальное задание по сервисной деятельности: Организация обслуживания в рыбном ресторане высшего класса на 250 мест с проведением дня рождения на 110

 

3.1 Вступление

 

Практические  аспекты обслуживания банкета по случаю дня рождения на примере ресторана

 

 Краткая  характеристика банкета

 

Банкет за столом с  частичным обслуживанием продолжается 2-3 часа. Проведение его в ресторане позволяет освободиться от многих забот – поисков достаточного помещения для приема большого количества гостей, необходимой мебели, столового белья, столовых посуды и приборов, от закупки необходимых продуктов, приготовления из них различных закусок и блюд, обслуживания гостей и, наконец, от уборки посуды и помещения после банкета. Тем более ресторан может организовать качественное обслуживания и удовлетворить желание заказчика. Также при проведении банкета предприятием общественного питания может быть организована развлекательная программа, содержащая игры, конкурсы.

 

 Организация подготовки к проведению банкета рестораном

 

Меню для празднования Дня рождения составляется заранее  за 10 – 12 дней до торжества в соответствии с пожеланиями заказчика.

В меню данного  банкета включены: холодные закуски,  горячая закуска,   вторых горячих блюда: рыбное и мясное, десерт, горячие напитки, безалкогольные напитки;спиртные напитки.

В плане – меню указывается  не только ассортимент закусок и блюд, но и количество порций.

При оформлении зала учитывается  тематика банкета. Яркость цвета  оформления зала зависит от вида мероприятия.

Для оформления зала ко Дню  рождения лучше использовать красочные  цвета, но не слишком яркие, которые могли бы подчеркнуть праздничное настроение. Наилучшим способом подчеркнуть торжественный момент можно, оформив банкетный зал подобающим образом, например при помощи воздушных шаров. Это можно сделать, оформив место, где проводится День рождения, воздушными шарами или фигурами из шаров для моделирования.

Можно подарить имениннику красочный букет из воздушных  шаров или внести в зал большой надувной шар с вложенными внутрь надувными сердечками и надписью символизирующей возраст юбиляра, при этом в нужный момент шар взрывается, и сердца осыпают юбиляра с ног до головы.

При оформлении зала важно  учесть расположение банкетных столов, при расстановке которых учитывают площадь зала, его конфигурацию, количество участников банкета, расположение дверей и окон.

Длина стола определяется из расчета 0,8 м. на одного почетного  гостя, 0,6 м – на остальных участников банкета. На банкете будет присутствовать 50 человек, из них 4 – почетные гости. Т.к. для почетных гостей стол сервируют только с одной стороны, то длина центрального стола при односторонней посадке будет составлять 0,8 м x 4 человек = 3,2 м.

Ширина стола для  почетных гостей должна быть не менее 0,7 м., значит возьмем четырехместный стол шириной 0,9 м, длиной 1,4 м. Отсюда следует, что потребуется 3,2 м/1,4 м = 2 стола для почетных гостей.

Длина стола для остальных  участников банкета будет составлять 0,6 м x 46 чел. = 27,6 м. Ширина банкетного стола при двусторонней посадке должна быть 1,2 – 1,5 м, следовательно, 27,6/2 = 13,8 м – общая длина стола. Так как торцы центрального стола не будут использованы при посадке гостей для более удобного обслуживания, то 13,8 м – 1,8 м = 12 м – длина стола для остальных участников банкета.

Значит, потребуется 12/0,9 м = 14 столов. Банкетные столы будут  покрыты белыми скатертями, что подчеркнёт торжественность момента. При расчете необходимого размера скатерти следует руководствоваться правилом: края скатерти должны быть спущены на 25 – 30 см от столешницы.

Размер банкетных скатертей 173 x 208 см. Так как центральный  стол, предназначенный для почетных гостей, имеет общую длину 3,2 м, то потребуется: 3,2/2,08 м = 2 скатерти. На остальные столы требуется: 12/1,73 = 7 скатертей. Итого необходимо 9 скатертей.

Для официантов необходимы ручники и полотенца. Ручники  берутся из расчета по 2 на одного официанта, следовательно потребуется 10 ручников. Полотенца размером 100 x 40 см выдаются по одному на официанта, следовательно необходимо заготовить 5 полотенец. Для гостей будут необходимы салфетки льняные в количестве 50 штук и бумажные. Все эти принадлежности также белого цвета из льняной ткани.

Банкетные столы украшают живыми цветами, которые расставляют в хрустальные вазы. Вазы с цветами ставят вдоль всего стола по его оси на некотором расстоянии одна от другой, соблюдая при этом симметрию. Вазы и цветы не должны быть высокими, поскольку во время банкета они будут загораживать сидящих напротив гостей и этим мешать их беседе. Так же их можно поставить и на подсобные столы.

Для банкетного стола  порядок расположение посуды, бокалов, фужеров, рюмок и приборов находится  в полной зависимости от меню, порядка  и очередности подачи закусок, блюд, вин. Предварительную сервировку стола выполняют в процессе подготовки зала к обслуживанию.

Стол сервируют закусочной и пирожковой тарелкой, а из приборов раскладывают закусочные нож и вилку, и соответствующие приборы не более чем для одного второго блюда, включенного в меню. На стол ставят только фужер, рюмку для вина и рюмку водочную. Десертные приборы подают вместе с десертом, а не заранее.

В первую очередь ставят фарфоровую посуду, затем – столовые приборы и только после этого – хрустальную или стеклянную посуду для напитков, салфетки, приборы со специями (соль, перец), цветы. Пепельницы ставят по просьбе потребителей в тех ресторанах, где разрешено курить в зале.

Иногда до расстановки  тарелок по одной стороне стола  расставляют стулья по количеству участников банкета на равном расстоянии друг от друга. Затем с другой стороны стола, ориентируясь на расставленные стулья, расставляют тарелки против каждого из них. После этого стулья отодвигают и расставляют тарелки с другой стороны.

При расстановке  тарелок соблюдают следующие  правила: борт тарелки должен находиться от края стола на расстоянии 1-2 см; фирменная эмблема или знак предприятия, изображенный на тарелке, должен быть обращен к гостю; места, предназначенные для почетных гостей, сервируют несколько иначе: тарелки здесь расставляют с гораздо большим интервалом одна от другой, чем в других местах.

После расстановки закусочных тарелок слева, в 10 – 15 см раскладывают пирожковые тарелки. Вслед за тарелками раскладывают столовые приборы. Справа от закусочной тарелки кладут закусочный нож лезвием к тарелке, рядом с ним несколько правее – нож рыбный, также лезвием к тарелке. Слева от закусочной тарелки рожками вверх кладут закусочную вилку. Концы ручек всех приборов должны лежать на одной прямой линии, параллельно кромке стола, в 1 –2 см от нее.

Расставляя фужеры на банкетном столе, официант должен обратить внимание на то, чтобы основание  ножки фужера находилось на расстоянии 3-5 см от борта закусочной тарелки.

Расставив и выровняв фужеры в прямую линию, правее каждого из них ставят рюмку для вина – лафитную или рейнвейную, а правее этой рюмки – водочную. Коньячные рюмки ставят на стол перед подачей коньяка. Стакан для сока ставят во второй ряд правее рюмки для вина.

Закончив сервировку стола хрусталем, раскладывают салфетки индивидуального пользования. Их свертывают в определенную форму и кладут на закусочные тарелки каждому гостю. Основные формы салфеток носят названия «Джонка», «Рубашка», «Колонна», «Веер», «Волшебная палочка» и т.д. (см. приложение 3).

Холодные закуски ставят за 30—60 мин до начала обслуживания в зависимости от удаленности зала от раздачи, температуры воздуха в зале. Обычно на каждые 3,0-3,5 м длины стола, что соответствует 4-5 сидящим за столом с каждой стороны, расставляют все холодные блюда, закуски и напитки, указанные в меню. На следующие 3,0-3,5 м стола количество блюд, закусок и напитков повторяется.

Блюда и закуски в  посуде на ножках или с высокими бортами (вазы, салатницы) расставляют  ближе к центру стола, а с низкими бортами (блюда, лотки) – ближе к предметам сервировки, при этом чередуя закуски из рыбы, мяса и птицы.

Посуду с блюдами  и закусками расставляют в  один или в два ряда в зависимости  от ширины стола, количества закусок  и размера посуды.

Икорницы, салатники, соусники ставят на стол на пирожковые или закусочные тарелки. Соусы ставят рядом с блюдами, которым они сопутствуют, специи — соль, перец — за пирожковой тарелкой.

Вазы с фруктами и  цветами устанавливают по оси  стола. Фрукты ставят на стол вымытыми, протертыми сухим полотенцем и красиво уложенными в вазы. У яблок зачищают плодоножку.

 

 Организация  проведению банкета

 

 Встреча  гостей и поздравление именинника

 

При входе в ресторан гостей встречает метрдотель. Гости  входят в зал, предъявляя специальное приглашение.

Официанты же встречают  гостей в отведённом секторе и  помогают им сесть за стол. При этом следует иметь ввиду, что женщина  должна сидеть с правой стороны от мужчины, и при обслуживании ей надо подавать блюда в первую очередь.

Рассадив гостей, официанты предлагают и наливают им напитки. Затем предлагают холодные и горячие закуски. Обычно, гости приходят в чётко обозначенное в приглашении время. Пока гости собираются за праздничным столом, в соседнем помещении зажигают свечи на торте. После произнесения первого тоста официант вносит торт в зал. В зале убавляют свет, оставляя лишь контрольное освещение. Торт ставят на круглое фарфоровое или мельхиоровое блюдо. В полутемном помещении, красиво оформленный, с зажженными свечами, он создает торжественное настроение. Метрдотель поздравляет именинника и вручает ему специальное приспособление для гашения свечей.

Чтобы свечи быстро не таяли, их хранят в холодильниках. При  подаче на стол на зажженные свечи  можно надевать фарфоровые капсулы  с пружинкой. Капсулы предохраняют глаза от пламени свечи. После этой церемонии торт целесообразно поставить на подсобный стол и подать позже в качестве десерта. Необходимо заготовить поздравления и тосты, которые будут произноситься гостями в течение всего банкета. При этом в момент произнесения тостов обслуживание официантами прекращается.

При проведении крупных  банкетов по желанию заказчика может  быть нанят тамада, который «ведёт»  стол в течение всего вечера. Если же тамада не предусмотрен инициативу по произнесению тоста или поздравления может брать на себя любой участник банкета. При этом целесообразно для данной курсовой работы привести несколько примерных тостов и поздравлений (приложение 2).