Организация обслуживания в рыбном ресторане высшего класса на 250 мест с проведением дня рождения на 110 человек

Введение.

 Данная курсовая  работа написана на тему «Организация обслуживания в рыбном ресторане высшего класса  на 250 мест с проведением дня рождения на 110 человек».

Ресторанный бизнес во всем мире считается одним из наиболее быстроокупаемых направлений инвестирования. Сравнительно небольшие капитальные затраты в создание ресторана могут окупиться, по словам специалистов, за 2-3 года. Однако в ряде случаев - особенно если речь идет о "дорогих ресторанах" - они являются своего рода бизнесом "для души" и не предполагают быстрой окупаемости и высокой рентабельности. В то же время, ресторанный бизнес является одним из наиболее рискованных, поскольку ошибка, допущенная лишь в одном из множества ключевых факторов успеха, может обусловить убыточность бизнеса в целом.

Слово "ресторан" имеет  французское происхождение и  означает "восстанавливающий" (силу, здоровье). Современный ресторан представляет собой заведение общественного питания, деятельность которого (в отличие от формата фаст-фуд) основана на работе с сырьем, а не с полуфабрикатами, что обусловливает наличие собственной кухни.

 

Кроме того, обслуживание клиентов в ресторанах происходит с  помощью официантов. По правилам, в ресторане в обязательном порядке должен быть гардероб, отдельные санузлы для мужчин и женщин. Паркинг для автомобилей клиентов хотя и не обязателен, но его наличие указывает на статус заведения. Однако на практике многие кафе позиционируют себя как рестораны, исходя из своей ценовой категории, если величина среднего чека выше, чем в среднем в кафе. И наоборот, ресторан может называть себя кафе или кафе-баром, чтобы не отпугнуть потенциальных клиентов излишней дороговизной, с которой ассоциируется понятие ресторан

В общем понятие "ресторан" не имеет четко сложившегося определения, можно сказать, что ресторан - это такое заведение коммерческого питания, которое продает не только еду как таковую, но еще и атмосферу, новые впечатления, сервис, удовольствие, социальный статус, отдых и т.д. Конечно, на самом деле заведения фаст-фуд также продают эти компоненты, но ресторан предлагает их в более концентрированной форме. В ресторане все должно быть на порядок выше: еда более вкусная, посуда более качественная и стильная, атмосфера максимально комфортная, обслуживание индивидуальное и, соответственно, средний счет более высокий

По статистике, 70 ресторанов из 100 закрываются в течение двух лет после открытия. Однако если в Европе высокая степень риска обусловлена жесткой конкуренцией, то в российском бизнесе, где ресторанный рынок еще далек от насыщения, основные причины разорения - ошибки менеджмента, некомпетентность персонала, нежизнеспособность концепции.

 

 

Рестора́н (от лат. restauro, восстановить, крепить) — предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные.

Владелец ресторанного бизнеса называется ресторатором; оба слова произошли от французского глагола restaurer(восстанавливать, укреплять, кормить). Следует отметить, что restaurant в американском английском — любое предприятие общепита вообще, а не только ресторан в привычном смысле.

Зачастую более крупные  предприятия (например, гостиницы) имеют свои рестораны, расположенные на их территории, где услуги питания предоставляются для удобства проживающих и для увеличения потенциального дохода гостиницы.

Классы ресторанов

По ГОСТу (Р 50762-95), рестораны  бывают трёх классов:

1.«люкс»,  
2. высший,  
3.первый.

Сегодняшние гуру ресторанного бизнеса пользуются иным жаргоном:

1.элитные,  
2. рестораны для среднего класса, «средней руки»,  
3. фаст-фуды.

Элитные рестораны требуют:

– высоких цен,  
– высокий уровень комфорта,  
– изысканности интерьера,  
– широкий ассортимент меню.

Миддл-класс за умеренные  деньги предлагают посетителям хорошее  меню.

Фаст-фуд – это стандартный  набор блюд и самообслуживание.

Открывая ресторанный  бизнес, Вы можете идти по пути инвестиции денег в проект, создаваемый «с нуля», а можете купить уже кем-то сделанный, налаженный ресторан. В мировой практике – сначала создать идею, а потом уже подыскать для неё помещение.

Обратитесь к услугам  специалистов. Они проведут полное профессиональное исследование. А именно: изучат соответствующие параметры:

а) потоки людей в непосредственной близости от помещения, т.е. выяснят  приблизительную структуру и платежеспособность потенциальных клиентов

б) конкурентное окружение. То есть изучат конкурентов, их концепции, дизайн, посещаемость, клиентов, работу персонала и «средний чек».

в) основные здания и сооружения вблизи будущего ресторана,

г) удобство подъезда, наличие  парковки,

д) возможности внешнего оформления;

2. Основная  часть

2.1 Характеристика  предприятия.

Концепция ресторана La_Pima- рыбный с широчайшим ассортиментом свежей и живой рыбы и морепродуктов. Для своего  ресторана ввели самые жесткие стандарты качества. Свежую рыбу из Франции, Италии, Норвегии, Англии, Туниса, Марокко в ресторан привозят ежедневно. Неотъемлемой частью ресторана является рыбная лавка. Помимо полутора дюжин сортов устриц и десятков наименования редких рыб, на витринах можно обнаружить бальзамик 15-летней выдержки, лучшее оливковое масло из Италии, Франции, Туниса и Испании, а также трюфельный крем, гусиную печень, благородные хамоны и знаменитый парижский шоколад.

Миссия проектируемого ресторана    La_Pima  - донести до гостей качество изысканных блюд

 

Для любителей  рыбной кухни предлагается большой  выбор рыбы и морепродуктов. Круглый год ресторан радует гостей широким ассортиментом живых устриц. Уютная атмосфера, живая музыка, дневная пятнадцати процентная скидка, различные фестивали и акции.

Новогодние корпоративные  банкеты, фуршеты, дни рождения, Индивидуальный подход, как небольшим семейным торжествам, так и корпоративным мероприятиям. Гибкие цены, скидки. Начало каждого сезона знаменуется стартом устричного или любого другого фестиваля.

Не пропустите событие этого  сезона, информацию о которых Вы можете получить на сайте нашего Ресторана www.рыбный-ресторан.ru.  
В рыбном ресторане  Вам предложат прекрасных устриц, богатый ассортимент рыбы (более 30 наименований) – всегда свежей и всегда имеющейся в наличии. Способ приготовления рыбы гость может выбрать сам: на гриле, во фритюре, в духовке, на пару, в белом вине, в морской соли или любой другой способ. А умелые руки шеф-повара превратят свежайшее мясо омара, форели, лосося или любого другого морского обитателя в изысканное кушанье. Так же в нашем рыбном ресторане представлены такие деликатесы как барамунди, красный снеппер, золотистый люциан, кобия. Одним из вкуснейших блюд является барамунди запеченная в панцире из морской соли. К прекрасно приготовленной рыбе Вам непременно предложат бокал вина – из Франции и Италии.

Еще одной особенностью ресторана является музыкальное меню! Легендарные Битлз, Фрэнк Синатра, Шарль Азнавур, более тысячи джазовых, блюзовых и рок-композиций будут приятным комплиментом. Ресторан рад видеть гостей ежедневно с 12.00 до последнего гостя. К Вашим услугам охраняемая парковка. Принимаются карты VISA, Maestro, Master card, American express.

 

 

Вы сможете  найти нас по адресу:

г. Москва м. Кузнецкий мост  улица  Кузнецкий мост дом 20

Часы работы: пн-вск 12.00-00.00

Телефон: 985-54-63

 

2. 2Виды предоставляемых услуг.

       В  соответствии с ГОСТР 500761-95 “Услуги общественного питания. Общие требования”  к услугам  общественного питания предъявляются определенные требования.  Услуга общественного питания – результат деятельности предприятий и граждан-предпринимателей по удовлетворению потребностей потребителя в питании и проведении досуга. Процесс обслуживания – совокупность операций, выполняемых исполнителем при непосредственном контакте с потребителем услуг при реализации кулинарной продукции и организации  досуга. Качество услуг должно удовлетворять установленным или предполагаемым потребностям потребителей. Услуги общественного питания должны отвечать требованиям безопасности и экологичности, целевому назначению и предоставляться потребителям в условиях, отвечающих требованиям действующих нормативных документов. В процессе обслуживания потребителей комплекс услуг должен соответствовать типу предприятия. При оказании услуг должно быть учтено требование  эргономичности, т.е. соответствие условий обслуживания гигиеническим, антропометрическим, физиологическим потребностям потребителей. Соблюдение требований эргономичности обеспечивает комфортность обслуживания. 
 
   Предоставляемая услуга должна отвечать требованиям эстетичности. Эстетичность характеризуется гармоничностью архитектурно-планировочного решения помещений предприятия, а также условиями обслуживания, в том числе внешним видом обслуживающего персонала, сервировкой стола, оформлением и подачей кулинарной продукции. Потребитель должен получать полное, достоверное и своевременное информирование о предоставляемой услуге. 
 
Основная услуга общественного питания – услуга питания. Услуга питания представляет собой услуги по изготовлению кулинарной продукции и созданию условий по ее реализации и потребления в соответствии с типом и классом предприятия и подразделяются на следующие: 
 
·        услуга питания ресторана; 
·        услуга питания бара; 
·        услуга питания кафе; 
·        услуга питания столовой; 
·        услуга питания закусочной. 
Услуги по организации потребления продукции и обслуживания включают: 
·        организацию и обслуживание торжеств, ритуальных мероприятий; 
·        организацию питания и обслуживания участников конференций, совещаний, культурно-массовых мероприятий и т.д.; 
·        доставку кулинарной продукции и кондитерских изделий и обслуживание потребителей в офисах и на дому; 
·        обслуживание потребителей в пути следования пассажирского транспорта; 
·        обслуживание в номерах гостиниц; 
·        организацию рационального комплексного питания и др. 
В ресторанах, барах большое внимание уделяется организации услуги досуга. Услуги по организации досуга включают: 
·        организацию музыкального обслуживания: 
·        организацию проведения концертов, программ варьете; 
·        предоставление газет, журналов, настольных игр, игровых автоматов, бильярда.

Услуги, предоставленные  рестораном La_Pima приведены ниже:

Код	КЧ	Наименование
122000	0	Услуги общественного  питания
122100	0	УСЛУГИ ПИТАНИЯ
122101	4	Услуги питания ресторана
122200	8	Услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий.
122201	3	Изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в том числе в сложном исполнении и с дополнительным оформлением на предприятиях общественного питания
122204	0	Услуги кондитера по изготовлению кондитерских изделий на дому
122300	1	Услуги по организации потребления и обслуживания
122303	8	Организация и обслуживание торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий
122304	3	Организация питания и обслуживание участников конференций, семинаров, совещаний, культурно - массовых предприятий, в зонах отдыха и т.п.
122305	9	Доставка  кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в том числе в банкетном исполнении
122310	6	Бронирование мест в зале предприятий общественного питания
I22400	5	Услуга по реализации кулинарной продукции
122403	1	Реализация кулинарной продукции и кондитерских изделий  через магазин и отделы кулинарии
122501	4	Услуги по организации  музыкального обслуживания
122502	1	Организация проведения концертов, программ варьете и видеопрограмм
122503	5	Предоставление газет, журналов
122601	8	Консультации специалистов по изготовлению, оформлению кулинарной продукции и кондитерских изделий, сервировке столов
122700	2	Прочие услуги общественного  питания
122701	1	Прокат столового белья, посуды, приборов инвентаря
122702	0	Продажа фирменных значков, цветов, сувениров
122703	2	Предоставление парфюмерии, принадлежностей для чистки обуви

 

 

 

2.3 Методы и формы обслуживания с учётом тематической направленности предприятия.

 

Процесс обслуживания – это совокупность операций, выполняемых исполнителем при непосредственном контакте с потребителем услуг при реализации продукции и организации досуга.

Методы и формы обслуживания на предприятиях общественного питания  зависят от определенных факторов: контингента потребителей, места приема пищи, способа ее получения и доставки потребителям, степени участия персонала в обслуживании, применения средств механизации и автоматизации и др.

 

Метод обслуживания официантами

 

 

 При этом процесс обслуживания потребителей, начиная с их встречи и заканчивая расчетом, производится официантами.

При полном обслуживании официантами все операции осуществляют официанты. Этот вид характеризуется высокой культурой обслуживания и применяется на предприятиях класса «люкс» и высший в течение всего времени работы зала, при проведении банкетов и приемов, в вечернее время – на предприятиях с организацией отдыха.

Частичное обслуживание официантами предполагает выполнение ряда операций потребителями. Официанты доставляют продукцию с раздаточной в зал, ставят блюда на стол, за которым посетители сами обслуживают себя. Такая форма позволяет ускорить процесс обслуживания посетителей, увеличить пропускную способность зала и сократить численность обслуживающего персонала.

При обслуживании официантами  применяются следующие формы  расчета:

1)   предварительная. Потребитель, ознакомившись с меню, приобретает в кассе чек на питание. Также эта форма применяется при обслуживании участников конференций, семинаров и т.д. В этом случае потребители заранее приобретают чеки или абонементы на питание;

2)   последующая. Расчет осуществляется в конце обслуживания официантами.

Рассмотренные формы  расчета имеют две разновидности: непосредственны и безналичный расчет.

Обслуживание официантами по характеру труда делится на две формы:

1)   индивидуальная. Все операции с посетителем выполняет один официант, за которым закреплено определенное количество столов в зале;

2)   бригадная. Бригада из нескольких официантов делит между собой все операции по обслуживанию потребителя (один встречает потребителя, принимает заказ; двое подают блюда и напитки и т.д.). Такая форма позволяет ускорить процесс обслуживания потребителей, также используется при обслуживании банкетов и приемов.

 

Форма обслуживание торжественных приемов

 

Обслуживание торжеств для официанта - сравнительно простой  процесс, не требующий демонстрации профессиональных тонкостей. Именно при  обслуживании различного рода торжеств новички-официанты оттачивают свое мастерство. Торжества / застолья могут иметь самые различные формы - от простой подачи бутербродов и кофе или чая до парадных банкетов - и проводиться где угодно - в ресторанном зале, на лужайке частного дома или в большом бальном зале. Конкретные задачи обслуживающего персонала на торжествах, включающих застолье, зависят от:  
           - потребностей гостей,   
           - характера торжества,  
           - видов заказываемых блюд и напитков,  
           - денежной суммы, которую гость собирается потратить.  
Эти рамки будут определять работу обслуживающего персонала.