Организация обслуживания в рыбном ресторане высшего класса на 250 мест с проведением дня рождения на 110 человек

В определенной степени  преодолению отмеченных недостатков  служит концепция комбинированного офиса, предполагающая, что каждому сотруднику выделяются постоянное и временное рабочие места. Первое закреплено за ним в виде небольшого кабинета и предназначено для выполнения основных функций; второе - в виде общего помещения для вспомогательных работ, совещаний и хранения документов, приема посетителей, творческой работы и проч. он делит с коллегами.

Немаловажную роль в  обеспечении эффективности управленческого труда играет внутренняя планировка помещений, осуществляемая во многом с помощью мебели. При ее расстановке нужно иметь в виду, что работа должна передаваться с одного места на другое сбоку или спереди. Столы при этом следует развернуть по возможности в одном направлении, так чтобы сотрудники не смотрели в лицо друг другу или в стену, поскольку это утомляет. Положение работника лицом к окну нежелательно, а спиной - недопустимо, так как возникает ослепление или затенение. Поэтому рабочие столы лучше всего располагать перпендикулярно к окнам на некотором расстоянии от отопительных приборов. Если в комнате недостаточно места, чтобы поставить столы на значительном расстоянии друг от друга, их лучше всего разместить рядом. Следует учесть, что группировка столов по 4 сокращает необходимую для них площадь на 14-31%. В идеале между столами нужно сохранять проходы, создающие условия для более сосредоточенной работы. В случае, если имеет место четкая последовательность работ, столы целесообразно размещать в шахматном порядке углами в стык. При этом нужно учитывать и такое психологическое обстоятельство, что люди лучше взаимодействуют с теми, кто сидит напротив или через одного. Стол руководителя обычно располагается сзади не только из-за удобства наблюдения за подчиненными, но и чтобы им не мешать, поскольку он является самым "посещаемым" лицом в подразделении.

Оборудование и мебель коллективного пользования размещаются  так, чтобы к ним было удобно подходить. Это обеспечивается за счет удаления из служебных помещений всего лишнего и сохранения оптимальной ширины проходов. Так, для одного человека она должна быть не менее 60 см, для двух - 80, для трех - 100 см, желательная ширина прохода между столом и стенкой - 65 см; между столами - 55 см; между столами, стоящими в ряд, - 70 см; между столами с проходом между ними - 90 см; расстояние от стола до шкафа с документами не должно превышать 130-180 см.

В целом для обеспечения  свободного перемещения персонала  рекомендуется оставлять для  проходов 15% площади при зальной планировке и 20% - при кабинетной.

Проект организации  рабочего места включает следующие  основные разделы:

1. Содержание труда  (что и с помощью чего делается).

2. Технологические, информационные  и иные связи.

3. Эскиз размещения  оборудования.

4. Обеспечение необходимыми ресурсами.

5. Хозяйственное и  техническое обслуживание.

6. Квалификационные и  образовательные требования к  работнику.

К проектированию рабочих  мест на практике предъявляются определенные требования, которые частично могут  быть выражены в количественных показателях - нормах и нормативах, а частично поддаются лишь качественному описанию. Ряд требований, прежде всего в области санитарии, техники безопасности, правил эксплуатации оборудования и т.п., являются обязательными, и за их нарушение руководитель может понести ответственность, вплоть до уголовной. Другие требования относятся пока к желательным (эстетичность, эргономичность и проч.), но их соблюдение или несоблюдение непосредственно отражается на производительности труда, а поэтому для предприятия имеет жизненно важное значение.

 
Расчет площадей торговых помещений  осуществляется по формуле:

S=P*d, где

S – площадь помещения, м²

P – количество мест в зале

d – норма площади на одно место в зале, м²

 

Для ресторана по ГОСТ Р 50762-95 норма на одно место в зале составляет 1.8 м², поэтому:

S=250*2.0=500м²

 

Состав и площади  помещений для потребителей на предприятии  определяется в соответствии с Московскими городскими строительными нормами «Предприятия общественного питания» (МГСН 4.14-98) с изменениями от 04.09.2007г. и сводятся в таблицу:

 

Наименование  торговых помещений	Площади торговых помещений
Зал для обслуживания потребителей	600 м²
Гардероб	30 м²
Аванзал	35 м²
Туалетные комнаты	25 м²

 

 

2.5. Современное решение интерьера

 

Одну из доминирующих ролей в интерьере ресторана играет мебель. Она должна вписываться в общую идею дизайна, быть эстетичной и прочной. Форма и цвет подбираются согласно архитектурному решению зала.

Известен факт, что  мебель оказывает напрямую влияние  на человека, его настроение и расположение духа. Исходя из этого, ресторанная мебель, прежде всего, должна быть удобной.

При планировке помещений  ресторана необходимо соблюдать  следующие требования: должна быть организована связь между торговым залом и производственными помещениями – раздаточной, сервизной, моечной и буфетами. Один из вариантов – это соединение раздаточной с залом ресторана двумя арками, которые одновременно служат и проходами. Через один проход официанты могут выходить на производство, а через другой – выносить готовые блюда в зал ресторана на подносах. Благодаря тому, что построены две арки, официанты не мешают друг другу, что ускоряет процесс обслуживания. Могут быть и другие варианты, но объединять их должно то, что необходима чёткая взаимосвязь зала ресторана с производственными помещениями, что способствует повышению эффективности труда обслуживающего персонала.

Для оформления торговых залов используются различные материалы, которые зависят от стиля ресторана  и задуманного дизайна. Могут  использоваться дорогие породы дерева или современные материалы различной структуры и цвета. Для того чтобы в зале практически не ощущался шум, применяются звукопоглощающие плиты. А для лучшего акустического эффекта, если в торговом зале планируется проводить концерты, лучше всего использовать специальные акустические панели.

К покрытию ресторана  существуют особые специальные требования: оно не должно быть скользкими, должно быть прочным и влагоустойчивым. Лучше всего подходят паркетные  полы, но они требуют тщательного  ухода, чаще всего используется половое покрытие.

Торговый и банкетный  залы ресторана должны быть оборудованы  специальной мебелью. Необходимы обычные  столы, столы для банкета и  фуршета, а также кресла, стулья, подсобные столы для официантов и прочее оборудование.

По сравнению с другими  предприятиями общественного питания, к ресторанной мебели предъявляются повышенные требования. Она должна быть не только красивой и прочной, но и удобной и комфортной, максимально предоставляя посетителю возможность расслабиться и отдохнуть.

Столы, которые используют в ресторанах, должны быть с большой крышкой  с учетом полной сервировки. Можно  использовать как круглую, так и  прямоугольную форму крышки. Практика показывает, что наиболее оптимальный вариант - прямоугольная крышка, так как она позволяет экономно использовать площадь и более удобна для сервировки. Ещё одно достоинство таких столов - их можно сдвигать в один ряд. Возможен и вариант комбинирования столов. В центре зала располагаются круглые столы, а по краям - квадратные либо прямоугольные.

Во многих ресторанах столы предпочитают покрывать скатертью, но крышка, имеющая  красивую текстуру, может обходиться и без неё. Достаточно накрыть стол небольшими салфетками.

К ресторанным столам относятся  также столы для фуршета и  банкета. Фуршетный стол несколько выше обычного, а банкетный стол значительно длиннее. Но вместо банкетного стола вполне можно сдвигать обычные столы, что часто происходит на практике. Фуршетные столы используются на приёмах, когда гости едят и пьют стоя, а также их можно использовать для «шведского стола».

Также должное внимание следует уделить стульям и  креслам. Если в ресторане используются кресла, то они должны быть удобны не только для принятия пищи, но и для отдыха. Кресла должны быть средних размеров, но глубже, чем стулья. Если в ресторане большая площадь зала, то можно применять диваны, с их помощью можно создать изолированное ложе. Гармонично смотрится сделанные из одного материала каркасы столов и стульев либо кресел, сделанных из одного материала.

Тщательно следует подходить к размерам столов и стульев, так к большим столам, которые накрывают скатертями, не рекомендуется ставить маленькие стулья. Вследствие этого, столы будут казаться огромными, а стулья, наоборот, ещё меньше, что негативно скажется на общем интерьере.

В оформлении интерьера  помещения также играет существенную роль освещение. Ведь свет способен на многое. Он может сделать помещение более просторным и уютным, зрительно шире или выше. Свет влияет на настроение человека и может расположить либо к шумной вечеринке, либо к тихой и приятной беседе.

В разных ситуациях используется различное освещение. Если необходимо быстрое обслуживание, то включается яркий свет; если же посетители хотят отдохнуть, то освещение включается не полностью. А для танцев можно использовать цветные лампочки.

В первую очередь, освещение  должно гармонично подходить к интерьеру  помещения, передавая его дух и подчёркивая достоинства. Он должен быть ненавязчив. На практике обычно применяется комбинированная система освещения. Общий свет приглушен, а в необходимых местах включается более яркий.

 

  В ресторане La_Pima преобладают голубые тона, цвет морской волны, темно- синий. Мозаичные панно, светильники, кожаные диваны, тарелки Villeroy&Boch с лазурной рыбиной по краю.

Столики квадратные на 2, 4 и 6 персон выполнены их  темного дума, покрытые белыми скатертями, стулья в лояльных чехлах. На стенах ресторана висят плазменные телевизоры, перегородки между столиков выполнены в виде аквариумом с экзотическими рыбами, а так же лангустинами и крабами, которые гость могут заказать.

В центре зала расположен фантанчик с живыми рыбами и тропическими цветами.

На окнах так же вазы с цветами. На некоторых стенах висят ковры, на которых изображён корабль с рыбаками.

 

 

2.6 Выбор фирменной одежды.

 

Форменная одежда для персонала ресторана

 

В сфере услуг не бывает мелочей - тут важно всё: и качество оказываемых услуг, и квалификация персонала, и форменная одежда для официантов, барменов или службы хостес. Качество и стиль одежды для персонала - показатель не только внимательного отношения администрации к своим сотрудникам, но и уважения к гостям - постоянным клиентам или случайным посетителям.

 

Одежда для  официантов

 

Каждый клуб или ресторан сегодня старается сделать всё, чтобы посетители чувствовали себя раскованно и комфортно. И в то же время – чтобы атмосфера в этом клубе была неповторимой, чтобы ресторан отличался от других подобных заведений. Для успеха такого нашего ресторана , конечно, нужны замечательные повара, которые смогут приготовить вкуснейшие блюда выбранной страны. Но особую атмосферу не создать без соответствующей одежды для персонала ресторана - удобной, красивой и практичной.

 

Униформа официанта

Комплект: рубашка, галстук, жилет, брюки, фартук

 

 

 

 

Униформа бармена

 

Униформа администратора

 

Униформа для повара

 

 

2.7.  Разработка меню, карт вин и коктейлей.

 

Разработка  меню

 

Разработкой меню ресторана  занимается шеф-повар, но не без участия  владельца, который выбирал тематику и составлял концепцию заведения. Прежде чем заняться составлением меню важно определиться в некоторых моментах.

• Состав меню зависит  от того, в какое время открывается ресторан. Если он начинает работу в восемь утра, то очевидно, клиенты будут ожидать предлагаемых завтраков. Следовательно, меню должно включать ассортимент подходящих блюд.

• Разрабатывая карту  кушаний надо определиться, на чем именно специализируется заведение. Одни рестораны подают напитки и закуски, другие еду и напитки. В первом случае предполагается большой ассортимент алкоголя и аперитива. В ресторане, который специализируется на еде, акцент надо ставить на различных блюдах. Тут клиенты не ожидают сильно широкого предложения выпивки.

• Блюда в меню должны соответствовать тематике ресторана. Если заведение предлагает китайскую кухню, то итальянские спагетти будут неуместны.

• Важно обратить внимание на форму обслуживания. Некоторые рестораны готовят шикарные блюда, которые подносятся к столу в красивых тарелках уже готовыми. Другие заведения предлагают фаст-фуд. Кушанья в виде картофеля фри, жареные крылышки, коктейли упаковываются для подачи клиентам в пакетики. Иногда к ним не подают столовых приборов, так как это задумано в концепции ресторана. Есть рестораны, где блюда готовятся на глазах у клиентов и посетители даже принимают в этом участие. Выбор таких направлений тоже влияет на разработку меню.

Когда путь составления меню выбран, можно приступать к формированию списка блюд. Специалисты рекомендуют вписать все подходящие кушанья, не обращая внимания на их количество. После этого проводится оценка каждого блюда, как с коммерческой, так и с маркетинговой точки зрения (популярность среди клиентов). В результате в меню остаются лучшие наименования. Так же шеф-повар может предложить фирменное блюдо, которое может стать изюминкой ресторана.

 

Ресторан La_Pima. Меню

 
В основе меню ресторана La_Pima лежат средиземноморские традиции. Рыба и морепродукты занимают в меню около 80%, остальные блюда - из мяса и птицы. О рыбе в «рыбном» все без исключения рассуждают со знанием дела, а при случае, руководствуясь принципом "Лучше один раз увидеть…" без лишних церемоний идут к ледяному прилавку, чтобы продемонстрировать водоплавающего с экзотическим именем в корзинке или просто в щипцах. Названий в меню ресторана «рыбный» столько, что можно запутаться. Только в разделе "Целая рыба" три десятка позиций, вместо одной дорады здесь предлагается на выбор сразу пять: голубая, розовая, серая, королевская и королевская дикая. Самое дорогое блюдо в ресторане «рыбный» – «Плато Imperial». Заказав его, едок получает устрицы семи видов общим числом 34, камчатского краба на два килограмма, лангуста, лобстера, а также почти по килограмму креветок и улиток. Порции в ресторане «рыбный» более чем щедрые, блюда вкусные и изысканные, обслуживание – на уровне ведущих ресторанов Европы.