Автор: Пользователь скрыл имя, 19 Апреля 2011 в 21:05, курсовая работа
В настоящее время кондитерская отрасль находится в развитии. Предприятия, работающие в этой отрасли, наращивают мощности, увеличивают ассортимент выпускаемой продукции, делают его разнообразнее. Повышается качество продукции. И все это потому, что данный товар всегда востребован на рынке и всегда будет покупаться, а то, что в данное время существует огромный выбор изделий, только делает его еще более привлекательным.
Введение 3
1. Правовое обеспечение организации предприятия 3
2. Исследование рынка 4
3. Рынок сбыта 5
4. План продвижения товаров, услуг 7
4.2. План сбыта 8
4.3. План рекламных мероприятий 9
4.4. Планирование доходов от реализации товаров (услуг) 9
5. Производственный план 10
5.2.Перечень основного оборудования 14
5.3. Уменьшение стоимости оборудования (амортизация) 15
6. Организационный план 15
6.1. Персонал 16
6.2. Заработная плата 17
7.Финансовый план 18
7.1. Источники финансирования 18
7.2. Смета затрат до получения дохода 18
7.4. Запасы сырья 20
7.5. Кредиты 20
7.6. Проект плана о финансовых результатах деятельности 21
8. Анализ проекта плана о прибылях и убытках 23
8.1 План движения денежных средств 23
8.2. Определение объема безубыточного производства 24
Заключение 24
Маргарин, мёд, меланж загружают в месильную машину ,всё перемешивают 3-5 минут, добавляют соду ,засыпают муку и замешивают тесто.
Готовое тесто раскатывают толщиной 8-10мм. На половину пласта накладывают прослойку на расстоянии 10-15 мм от концов пласта.
Затем закрывают второй половиной пласта так ,чтобы они склеились. Формуют тесто специальной формой .После формовки пряники переворачивают и укладывают на кондитерские листы для выпечки.
Выпекают пряники при температуре 240-250 градусов С. Выпеченные пряники охлаждают до температуры 40-45 градусов С, затем производят тиражение пряников сахарным сиропом температурой 85-98 градусов С.После тиражения досушивают на спецстолах и укладывают в лотки.
Наименование сырья |
Расход сырья в кг на 100 шт изделий массой 100гр | ||
| Тесто | Сироп для глазирования | Общий расход сырья | |
| Мука первого сорта | 6,000 | 6,000 | |
| Мука на подпыл | 0,500 | 0,500 | |
| Сахар-песок | 1,750 | 0,840 | 2,590 |
| Мёд натуральный | 1,200 | 1,200 | |
| Сметана | 1,000 | 1,000 | |
| Меланж | 0,800 | 0,800 | |
| Масло растительное | 0,200 | 0,200 | |
| Сода | 0,020 | 0,020 | |
| Пряности(кардамон или имбирь ,или корица ) | 0,030 | 0,030 | |
| Вода | 0,350 | 0,350 | |
| ИТОГО | 11,500 | 1,190 | 12,69 |
| ВЫХОД | 9,950 | 1,050 | 10,00 |
Сметана,
сахар, яйцо, масло растительное растирают
до однородной массы ,затем добавляют
соду, пряности (кардамон, имбирь или
корицу) .Муку просеивают и замешивают
тесто.Тесто выкладывают
Выпекают фигурные пряники ,глазируют.
Сахарный сироп для глазирования приготовляют следующим образом:
В варочный котёл загружают сахар, воду, смесь кипятят при помешивании 20-25 минут.
Наименование сырья |
Расход сырья в кг на 100 шт изделий массой 800гр | |||
| Прянич. п/ф с начинкой | Сироп для промочки | Рисовал. масса | Общий расход сырья | |
| Мука высший сорт | 31/32 | 31/32 | ||
| Мука на подпыл | 3,31 | 3,31 | ||
| Сахар-песок | 15,30 | 2,65 | 17,95 | |
| Мёд натуральный | 5,97 | 5,97 | ||
| Корица | 0,12 | 0,12 | ||
| Повидло для начинки | 11,72 | 11,72 | ||
| Лимонная кислота | 0,12 | 0,12 | ||
| Маргарин | 4,02 | 4,02 | ||
| Сода пищевая | 0,2 | 0,2 | ||
| Эссенция фруктовая Уксус | 0,2 | 0,2 | ||
| Яйцо | 0,57 | 0,57 | ||
| Масло растительное для смазки | 0,54 | 0,54 | ||
| Сахарная пудра | 5,77 | 5,77 | ||
| Яйцо (белок) | 2,16 | 2,16 | ||
| Вода | 8,00 | 2,85 | 10,85 | 18,85 |
| Итого сырья | 81,39 | 5,50 | 7,93 | 94,82 |
| Выход полуфабрикатов | 79,50 | 4,00 | 6,00 | 89,50 |
| Выход готовых изделий | 70,00 | 4,00 | 6,00 | 0,00 |
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
В котёл загружают натуральный мёд, маргарин, сахар-песок, воду. При постоянном помешивании смесь нагревают до полного растворения мёда и сахара (температура 70 градусов С), охлаждают до 50 градусов С.
В тестомесильную машину заливают полученную заварку, добавляют просеянную пшеничную муку, смешивают с содой, корицу, всё тщательно перемешивают до получения однородной массы в течение 3-4 минут. В конце замеса вводят фруктовую массу.
Тесто выкладывают на стол, посыпают мукой ,делят на части весом 340 грамм .Тесто раскатывают в лепёшки толщиной 8 мм и диаметром 220 мм .Штампы смазывают растительным маслом и вместе с заготовкой помещают под спец пресс для выравнивания поверхности пряничной лепёшки .Повидло соединяют с лимонной кислотой .Не вынимая лепёшки из штампа на центр её укладывают 115 грамм фруктовой начинки и закрывают другой лепёшкой .Штамп с заготовкой помещают под пресс для склеивания лепёшек, затем вынимают заготовку укладывают на кондитерские листы для выпечки ,смазанные растительным маслом ,штамп снимают .Пряничный полуфабрикат выпекают в жарочном шкафу при температуре 240-260 градусов С в течение 10-15 минут. После выпечки пряник освобождают от формовочного кольца, зачищают от закраин.
Наименование сырья |
Расход сырья в кг на 100 шт изделий массой 65гр | ||
| Тесто | Отделка | Итого в натуре | |
| Мука пшеничная | 3,800 | - | 3,800 |
| Мука на подпыл | 0,270 | - | 0,270 |
| Сахар-песок | 1,200 | - | 1,200 |
| Мёд натуральный | 0,700 | - | 0,700 |
| Мак | 0,200 | - | 0,200 |
| Маргарин | 0,800 | - | 0,800 |
| Аммоний | 0,006 | - | 0,006 |
| Сода питьевая | 0,003 | - | 0,003 |
| Кислота лимонная | 0,002 | - | 0,002 |
| Меланж(яйца) | 0,120/3шт | 0,104/2,6шт | 0,224 |
| Вода | 0,600 | 0,060 | |
| Масло растительное для смазки | 0,060 | ||
| ИТОГО | 7,431 | 0,104 | 7,625 |
| ВЫХОД | 6,500 | ||
В тестомесильную машину загружают сахар, воду, инвертный сироп, мёд, меланж и всё хорошо перемешивают в течение 6-10 минут. После этого добавляют соду, аммоний, размягчённый маргарин, подготовленный мак и муку. Мак предварительно заливают кипятком кипятят и откидывают на сито .Высушенный мак пропускают через вальцовку .Готовое тесто раскатывают в пласт 7-8 мм ,фигурной выемкой формуют полуфабрикаты, укладывают их на смазанные жиром листы, смазывают яйцом и выпекают при температуре 200-210 градусов в течение 12-15 минут.
ПРЯНИК «СТУДЕНЧЕСКИЙ»
Наименование сырья |
Расход сырья в кг на 100 шт изделий массой 100гр | ||
| Тесто | Сироп для глазирования | Общий расход сырья | |
| Мука первого сорта | 4,346 | - | 4,346 |
| Мука на подпыл | 0,339 | - | 0,339 |
| Сахар-песок | 2,451 | 0,400 | 2,851 |
| Сахар на жжёнку | 0,100 | - | 0,100 |
| Маргарин | 0,521 | 0,521 | |
| Изюм | 1,150 | - | 1,150 |
| Эссенция | 0,016 | - | 0,016 |
| Аммоний | 0,025 | - | 0,025 |
| Сода | 0,008 | - | 0,008 |
| Лимонная кислота | 0,020 | - | 0,020 |
| Масло растительное на смазку | 0,028 | - | 0,028 |
| Вода | 1,038 | 0,120 | 1,158 |
| ИТОГО | 10,014 | 0,520 | 10,534 |
| ВЫХОД | 10,00 | ||
Инвертный сироп получают путём уваривания водного раствора сахара с кислотой до температуры 107-108 градусов С, после чего его охлаждают до температуры 90-100 градусов С и нейтрализуют его раствором двухуглекислой кислоты.
Замес теста производят в следующей последовательности:
В тестомесильную машину загружают сахарный сироп (или сахар и воду), жжёенку, масло сливочное , эссенцию, изюм . Перемешивают , добавляют растворенный в воде аммоний , затем муку с содой и замешивают тесто .Готовое тесто охлаждают а затем выкладывают на стол кусками по 5-6 кг ,раскатывают толщиной 11 мм и металлической выемкой овальной формы формуют полуфабрикаты ,укладывают на листы и выпекают при температуре 220-250 градусов С в течение 6-8 минут.
После охлаждения с помощью кисточки производить глазирование пряников сахарным сиропом ,полученным путём уваривания сахара с водой в течение 25-30 минут.
Наименование сырья |
Расход сырья в кг на 100 шт изделий массой 80гр | ||
| Тесто | Отделка, смазка | Общий расход сырья | |
| Мука первого сорта | 4,640 | - | 4,640 |
| Сахар-песок | 2,100 | - | 2,100 |
| Маргарин сливочный | 0,640 | - | 0,640 |
| Мёд натуральный | 0,700 | - | 0,700 |
| Яйцо | - | 0,160 | 0,160 |
| Сода | 0,02 | - | 0,020 |
| Аммоний | 0,01 | - | 0,01 |
| Эссенция фруктовая | 0,002 | - | 0,002 |
| Вода | 0,60 | - | 0,60 |
| Масло растительное для смазки | - | 0,060 | 0,060 |
| ИТОГО | 8,872 | ||
| ВЫХОД | 8,000 | ||
Информация о работе Анализ проекта плана о прибылях и убытках