Реалии английской кухни и способы их перевода на русский язык

     Пуританское мировоззрение XVIII столетия глубоко  запечатлелось на английском образе жизни, оставив только слабые воспоминания о былой «Веселой Англии». Искусство  кулинарии также не избежало пуританского влияния. День англичан на протяжении веков начинался (особенно по выходным) с яичницы с жареным беконом, помидорами, грибами, сосисками и  кровяной колбасой.

     Самая первая кулинарная книга, сохранившаяся  до наших дней, была написана в 1390 году по приказу Ричарда II. Из нее становится известно, что в XIV веке основным продуктом  питания был хлеб. Его качество зависело от дохода семьи. Самый мягкий и белый хлеб получался из пшеницы, которую выращивали на хорошо вспаханной и удобренной почве, что было по средствам  только владельцу поместья. Самый  распространенный вид хлеба —  «суржик» — выпекался из смеси  озимой пшеницы с рожью. Темный хлеб готовили только из ржаной муки. Бобы, горох и желуди становились главными составляющими дешевых сортов хлеба.

     Представители состоятельных сословий употребляли  черный хлеб в качестве тарелок: большие  буханки, обычно выпеченные накануне, нарезались крупными ломтями, в середине ломтя делали небольшое углубление, в которое затем клали еду. Обед простого человека состоял из одного или двух таких «блюд» —  тренчеров; знатному вельможе подавали целую стопку. После обеда тренчеры собирали в корзину и раздавали  беднякам.

     Рыба  была столь же важным продуктом питания, как и хлеб. В средние века рыбные продукты для бедного населения  ограничивались соленой или маринованной сельдью. Лондонцам и жителям  восточных районов страны со средним  достатком удавалось поесть вдоволь  устриц, которые к тому же и стоили недорого. В пищу употребляли даже тюленей и «королевскую рыбу»: китовое и дельфинье мясо, осетрина доставлялась для короля, который отдавал излишки своим подданным. Популярными продуктами питания были также крабы и лобстеры.

     В реках водилось множество разнообразной  рыбы: лосось, форель, хариус, лещ, линь. Обычным явлением в усадьбах зажиточных англичан были пруды, в которых разводили  карпов (что считалось большой  роскошью) и щук (в отличие от карпа, щука деликатесом не считалась). Самое  любимое блюдо британцев —  «рыба с картофелем». Заведения, торгующие этим лакомством появились в 1860 году и быстро распространились благодаря первым траулерам, которые успешно занимались добычей рыбы в Северной Атлантике и прибрежных водах Норвегии и Исландии. Национальная федерация производителей рыбы с картофелем (основанная в 1913 году) представляет сегодня более восьми тысяч магазинов, называемых «чиппи».

     Важную  роль в жизни крестьян играл домашний скот. Поросенок был «резервным запасом» каждого крестьянина, поскольку  мог сам добывать себе корм в лесу на протяжении всего года, а также  мог самостоятельно защититься от врагов. Домашние свиньи в те времена больше походили на диких кабанов, однако имели  мясо, подходящее для засолки или  для приготовления бекона — весь мясной запас бедняка на зиму. В  отличие от свиней, коровы и козы не могли сами себя прокормить зимой, поэтому корм для скота был  постоянной проблемой. Скот обычно выращивали до зимы, а зимой пускали на убой (за исключением племенных животных и дойных коров и коз).

     Домашняя  птица считалась исключительной собственностью Нормандских королей  и знати. Браконьеры жестоко наказывались нанесением увечья или смертной казнью. В то время как охота на диких  буйволов, кабанов и оленей оставалась привилегией аристократов, с начала XIII века бедняки получили возможность  охотиться на зайцев и кроликов.

     В средневековье существовало гораздо  больше разновидностей птицы, употребляемой  в пищу. На банкетах и празднествах подавали лебедя или павлина, украшая ими центральную часть стола для почетных гостей. Еще одним праздничным блюдом было мясо дрофы. Откормленные для подобных торжеств птицы весили до 12 кг — при таком весе они едва могли летать!

     В средние века широко использовалось молоко — коровье и козье. К 1500 году коровье молоко завоевало большую  популярность, поскольку подоить  одну корову было легче, чем десяток  коз — для получения того же количества молока.

     Сливки, масло и сыр, изготовлявшиеся из молока, как и яйца, именовали «белым мясом». В больших поместьях из молока делали сливки, творог, мягкий сыр и масло для господ, а оставшуюся сыворотку и пахту пускали на изготовление твердого сыра для прислуги и работников. Такой сыр иногда получался настолько твердым, что его приходилось отмачивать или отбивать куски молотком.

     Что касается фруктов, приблизительно в 1290 году в Англию стали импортировать  цитрусовые, и вскоре лимоны и «севильские  апельсины» (сорт апельсинов) завоевали  популярность, как в свежем, так  и в маринованном виде. Стоили и  те, и другие, недешево. Довольно быстро англичане научились сами делать варенье из сладких лимонов, вначале  импортировавшееся из-за границы.

     Из  Африки и Южной Европы в Англию привозили также изюм, инжир, финики, чернослив, вначале из-за дороговизны  доступные только богатым. Сухофрукты, смешанные с пряностями, стали  популярным в средние века угощением  на больших празднествах и торжествах. Богатые сословия могли себе позволить  такие лакомства довольно часто, беднякам же такое угощение доставалось  только по большим праздникам и в  Рождество.

     На  сегодняшний день английской кухне  присуща та же размеренность,  к  которой так привыкли все англичане. Даже быстрый темп жизни не позволяет  им избавиться от привычки пить чай  в определенное время дня и  заедать при этом настоящим английским пудингом. Англичане очень любят  порядок во всем, а поэтому полностью  придерживаются графика проведения трапез. Если в обычных странах люди принимают пищу три раза в день: завтрак, обед, ужин и иногда полдник, то в Англии все по-другому: с утра завтрак, в половине второго дня ланч или второй завтрак, далее не сытный обед или чаепитие в 17.00 и затем только ужин в 19.00.

     Традиционными британскими блюдами являются рыба и чипсы, картофельная запеканка  с мясом и пюре. Англичане очень  любят супы-пюре или бульоны, но при  этом не привыкли использовать слишком  большое количество приправ или  специй. Их кухня отличается сдержанностью  по отношению к изобилию чего-либо. Хотя на праздники у них на столе  можно увидеть запеченное мясо, которое  иногда не доводят до полной готовности и оно остается с кровью. Здесь  часто готовят разные стейки, но при этом фраза "Овсянка, Сэр!" считается до сих пор актуальной, так как многие англичане все  же выбирают здоровую пищу. Многие из них  стали вегетарианцами и предпочитают разнообразные овощные блюда.

     Пожалуй, главным национальным блюдом можно  считать пудинг, так как его  здесь готовят очень часто. К  примеру, в Англии даже готовят особенный  Рождественский пудинг к святому  празднику, но кроме этого пудинг можно увидеть при каждом застолье. Их могут подавать как к мясу, так и сладким блюдам, в зависимости  от способа приготовления или  главных ингредиентов, которые используются для создания маленького английского  шедевра.

     Что же касается спиртных напитков, распространённых в Англии, то одним из них является джин. Главным производителем и поставщиком  джина была Голландия, отчего у англичан возникло название для джина: Hollands, то есть «голландская» (как у нас  «английская горькая»). В Англии джин считается напитком «демократическим»  и приносит огромный вред потребляющим его бедным слоям населения, так  как в интересах наживы в продажу  дешевый джин поступает сильно разбавленным и продавцы для придания ему остроты  прибавляют вредные примеси.

     Выше  по качеству стоит водочное изделие, известное под именем виски, главным  производителем которого является Шотландия (в меньшей степени — Ирландия). Виски выгоняется из хлебных злаков путем сложного и длительного  процесса и затем годами выдерживается  в бочонках из-под хереса или коньяка, что и придает ему специфический  аромат; доброкачественное виски  выдерживается не меньше семи-восьми лет.

     Бренди  считают английской «водкой», то есть спиртом, приготовленным из злаков. На самом деле англичане сохраняют  первоначальное значение слова и  разумеют под бренди спирт, получаемый от перегонки виноградного сока. Поэтому  лучший бренди — коньяк, изготовляемый  в городе Коньяке в Шаранте (западном департаменте Франции). Разумеется, большая  часть бренди, ввозимого в Англию под видом коньяка, — фальсификация, нередко лишенная какого бы то ни было «виноградного» происхождения. Бренди служит также основой для некоторых  напитков, заготовляемых впрок; очень  распространенным является, например, черри-бренди— вишня, настоенная на бренди с сахаром, «вишневка».

     Смесь бренди с водой (иногда с примесью сахара) называется грогом; отношение  смешиваемых жидкостей зависит  от вкуса и привычек. Слово «грог» вошло в английский язык в середине XVIII века, когда адмирал Эд. Вернон приказал выдавать на своих кораблях ром, смешанный с водой, вместо чистого  рома; адмирал надевал в дурную погоду плащ из грубой ткани, называемой по-английски grogram (шелк с шерстью), почему был прозван матросами «Старым  Грогом»; это наименование было перенесено и на сочиненный им напиток. Хотя слово  «грог» чисто английского происхождения, оно употребляется реже, чем русский  читатель может предположить. Заказывая  этот напиток, англичанин предпочитает указывать основной ингредиент смеси  и добавляет только: «с водой», так  как бренди может заменяться ромом  или другим высокоградусным спиритуозом. Родом грога, особенно популярным в  Шотландии, является тодди, спиртовой  основой которого, по большей части, служит виски, но горячая вода добавляется в большей пропорции и подслащивается. Это наименование происходит от индусского названия пальмового сока, из которого выгоняется арак.

     Виноградные вина также весьма популярны среди  англичан; из крепких сладких —  излюбленный англичанами портвейн, коротко называемый ими port, который  они пьют обыкновенно после обеда.

     В Англии всегда широко употреблялись  разбавленные вина или смеси, в которых  вино — одна из составных частей. Таков, например, нигес. Напиток этот получил название от имени изобретшего его (в начале XVIII в.) полковника Нигеса. В нигесе к вину, главным образом портвейну (редко хересу или иному сладкому белому вину), прибавляется сахар, сок лимона и лимонная корка, тертый мускатный орех, затем в эту смесь вливается кипящая вода; пьют нигес теплым, и так как воды обыкновенно вливается вдвое больше, чем вина, то напиток считается слабым, так что его подают даже на детских вечеринках.

     Из  сухих вин общее название кларет относится ко всякому почти французскому вину, кроме бургундского; первоначально кларетом называлось скорее светлое вино, затем темно-красное, преимущественно бордоское. Общее название белых, преимущественно рейнских вин — хок.

     Наиболее  распространенный и простой алкогольный  напиток — пиво — в Англии делят на эль — светлое и, как  правило, более слабое (хотя есть сорта  эля исключительной крепости), и  стаут  — темное и более крепкое, то, что у нас обычно именуется  портером. В Англии стаут и портер — не совсем одно и то же, последний  считается легче и хуже по качеству — его название вошло в обиход не раньше середины XVIII века (когда он прослыл напитком лондонских носильщиков  — porter's beer); название стаут (как прилагательное «крепкий») лексикограф С. Джонсон (XVIII в.) считал жаргонным (cant).

     Уосель, подающийся, согласно древнему английскому  обычаю, в объемистом сосуде в особо  торжественных случаях, в частности  в Сочельник и под Новый  год, есть не что иное, как подслащенный эль, в который бросают печеные  яблоки, мускатный орех и тосты. Возникновение  обычая связывают с рассказом  о саксонке, которая, по приказанию отца, вышла чествовать на пиру британского  короля с чашей вина и со словами wass-heil (откуда современное wassail — уосель), что значит «будь здоров»; существовало обыкновение на приветствие «будь  здоров» отвечать «пей на здоровье» (drinc haile). У. Хон, английский писатель начала XIX века, издававший своеобразные ежегодники, в которых были собраны всевозможные сведения по фольклору, старинным английским обычаям, древностям и т. п., прослеживает историю уоселя и делает следующие  общие выводы, характеризующие национальную преемственность в отношении  «выпивки» феодальной и буржуазной Англии: «Из уоселя мы можем извлечь  некоторые отличающие нас черты. Англичанин ест не больше француза, но он растягивает Святки на целый  год. По обычаю предков, он уважает крепкие  напитки. Он почитатель пива, наслаждается «жирным элем»; он любит лучший лондонский портер и недоволен, если не может  получить стаута. В общем, он любит  посидеть и побездельничать. Посадите англичанина «за трубкой» и кувшином пива, и он будет сидеть, пока не лишится  возможности встать. Сперва он молчит; но лишь только обнажается дно его сосуда, он не прочь завязать разговор; когда он вновь наполняет сосуд, его холодность начинает таять, и он становится говорлив; чем чаще он приказывает «еще раз наполнить», тем он делается болтливее; а когда он совсем растаял, его речь льется потоком. ‹...› Процесс поглощения пищи влечет за собой более важный процесс поглощения напитков: крепкого портвейна, хереса, горячительных. Это послеобеденное занятие длится пять или шесть часов, иногда больше [W. Hone, р. 48-53].