Вторые горячие блюда Испанской кухни

5.6. Технико-технологические  карты на новые блюда (изделия) утверждает руководитель предприятия, на котором они разработаны.

Держателем подлинником технико-технологических карт является заведующий производством (начальник цеха) или другое лицо, определенное для этих целей.

5.7. Технико-технологические  карты на фирменные блюда (изделия) рассматривают и утверждают в  соответствии с порядком, установленным  в республике.

 

 

 

 

 

 

2.1 Проект рецептуры и технологии приготовления

Фирменное блюдо №1 Жаркое «Refinamiento»

Свиная шейка 600/600 г (4 пор.)

Апельсин 3/3 шт (4 пор.)

Мясной бульон 250/250 г (4 пор.)

Соль, перец (4 пор.)

Розмарин, тимьян 1/1 ст. л (4 пор.)

Вино из «Белого винограда» 6/6 мл (4 пор.)

Оливковое масло 5/5 ст. л (4 пор.)

Сливочное масло 1/1 ст. л (4 пор.)

Сахар 30/30 г (4 пор.)

Масса п/ф на 4 порции:

Выход (4 пор.): 1000 гр.

 

Технология приготовления:

Свиную шейку ополоснуть водой, насухо обтереть и посыпать солью и перцем. Натереть кожуру одного апельсина, смешать с зеленью, 2 мл вина и 2 ст. л оливкового масла. Обмазать этим мясо, накрыть и оставить на ночь пропитаться. Нагреть духовку. Обжарить жаркое в 3 ст. л масла. Влить сок апельсина, с которого была стёрта кожура, остаток вина и бульон. Запекать в духовке 60 мин. Как можно чаще поливать выделившемся соком. Сливочное масло, сахар и сок одного апельсина уварить до получения сиропа. Оставшийся апельсин нарезать ломтиками и ненадолго выложить их в горячий сироп. Залить сиропом нарезанное жаркое.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Фирменное блюдо №2 Картофель с чорисо

Колбаса чорисо 350/350 гр. (4 пор.)

Молодой картофель 715/700 гр. (4 пор.)

Семена тмина 2/4 ст. л. (4 пор.)

Свежий красный чили 2/2 шт. (4 пор.)

Зубчик чеснока 2/2 шт. (4 пор.)

Консервированные помидоры 800/800 гр. (4 пор.)

Масса п/ф на 4 порции: 1770 гр.

Выход (4 пор.): 1750 гр.

 

 

Технология приготовления:

Порезать 350 гр чорисо и обжарить без масла в течение 1 мин. Добавить 700 гр молодой картошки, порезанной на дольки, и обжаривать 5 мин до золотистой корочки. Добавить 2/4 ст л семян тмина, 2 очищенных от семян и порезанного дольками свежий красный чили и 2 порезанный зубчик чеснока, готовить 2 мин. Добавить 2 банку (800 гр) порезанных консервированных помидоров и тушить 10-25 мин до готовности картофеля.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.2 Расчёт пищевой  и энергетической ценности фирменных  блюд

Жаркое «Refinamiento»

Наименование сырья		Масса		Содержание основных пищевых веществ
				белки		жиры		сахар		крахмал
				%	г	%	г	%	г	%	г
Свиная шейка		150		14,3	21,45	33,3	49,95	0	0	0	0
Апельсин		40		0,9	0,36	0,2	0,08	8,1	3,24	0	0
Мясной бульон		62,5		-	-	-	-	-	-	-	-
Розмарин		2		6	0,12	9	0,18	0	0	0	0
Тимьян		2		9	0,18	3	0,06	0	0	0	0
Вино из «Белого винограда»		2 мл.		0.2	0,4	0	0	0.3	0,006	0	0
Оливковое масло		5		0	0	99,8	4,99	0	0	0	0
Сливочное масло		3		0,8	0,024	72,5	2,175	1,3	0,039	0	0
Сахар		7,5		0	0	0	0	99,8	7,485	0	0
Выход	250 гр.
Сохранность	96%
Итого					22,534		57,435		10,77		0

 

Энергетическая ценность

22,534*4 + 57,435*9 + 10,77*4 = 90,136 + 516,915 + 43,08 = 650 Ккал.

 

 

 

 

Картофель с чорисо

Наименование сырья	Масса		Содержание основных пищевых веществ
			белки		жиры		сахар		крахмал
			%	г	%	г	%	г	%	г
Колбаса чорисо	87,5		40	35	57	49	0	0	0	0
Молодой картофель	175		2	3,5	0,4	0,7	1,3	2,275	15	26,25
Семена тмина	1		33	0,33	22	0,22	1	0,01	0	0
Свежий красный чили	10		3	0,3	1	0,1	11	1,1	0	0
Зубчик чеснока	1		6,5	0,065	0,5	0,005	3,9	0,039	26	0,26
Консервированные помидоры	200		1,1	2,2	0,1	0,2	3,3	6,6	0,2	0,4
Выход	450 гр.
Сохранность	98%
Итого				41,395		50,225		10,024		26,91

 

Энергетическая ценность

41,395*4 + 50,225*9 + 36,934*4 = 165,58 + 452,025 + 147,736 = 765 Ккал.

 

 

 

 

 

2.3 Технико- технологические карты на фирменное блюдо

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1

 

 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо Жаркое «Refinamiento» вырабатываемое и реализуемое в предприятии.

 ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Жаркое «Refinamiento», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение или удостоверение качества и пр.).

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья	Масса брутто, г	Масса нетто, г
Свиная шейка	15	150
Апельсин	1шт.(60гр.)	1шт.(60гр.)
Мясной бульон	62,5	62,5
Розмарин, тимьян	2	2
Вино из «Белого винограда»	2 мл.	2 мл.
Оливковое масло	5	5
Сливочное масло	3	3
Сахар	7,5	7,5
Выход готового блюда:	-	250

 

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Свиную шейку ополоснуть водой, насухо обтереть и посыпать солью и перцем. Натереть кожуру одного апельсина, смешать с зеленью, вина и оливкового масла. Обмазать этим мясо, накрыть и оставить на ночь пропитаться. Нагреть духовку. Обжарить жаркое в масле. Влить сок апельсина, с которого была стёрта кожура, остаток вина и бульон. Запекать в духовке 60 мин. Как можно чаще поливать выделившемся соком. Сливочное масло, сахар и сок одного апельсина уварить до получения сиропа. Оставшийся апельсин нарезать ломтиками и ненадолго выложить их в горячий сироп. Залить сиропом нарезанное жаркое.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

1. Блюдо Жаркое «Refinamiento» должно подаваться в столовой тарелке как самостоятельное блюдо.

2. Температура подачи блюда должна быть не менее +75°С.

3. Хранению не подлежит.

 

 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА  И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели блюда:

Внешний вид - Консистенция - мясо мягкое, сочное, упругое.

Цвет – мясо золотистое. Свойственный заложенным продуктам.

Вкус – своеобразный, свойственный продуктам

Запах- лёгкий запах апельсина, розмарина.

Микробиологические показатели блюда Жаркое «Refinamiento» должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2. 1078-01, индекс 1.9.15.13.

 

 

 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

 

	Белки	Жиры	Углеводы	Калорийность, ккал
	22,534	57,435	10,77	650

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Ответственный за оформление ТТК:

Зав. производством:

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №2

 

 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Картофель с чорисо» вырабатываемое и реализуемое в предприятии.

 ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Картофель с чорисо», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение или удостоверение качества и пр.).

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья	Масса брутто, г	Масса нетто, г
Колбаса чорисо	87,5	87,5
Молодой картофель	178	175
Семена тмина	1	1
Свежий красный чили	10	10
Зубчик чеснока	1	1
Консервированные помидоры	200	200
Выход готового блюда:	-	450

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Порезать чорисо и обжарить без масла в течение 1 мин. Добавить молодой картошки, порезанной на дольки, и обжаривать 5 мин до золотистой корочки. Добавить семян тмина, очищенных от семян и порезанного дольками свежий красный чили и порезанный зубчик чеснока, готовить 2 мин. Добавить порезанных консервированных помидоров и тушить 10-25 мин до готовности картофеля.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

1. Блюдо «Картофель с  чорисо» должно подаваться в столовой тарелке как самостоятельное блюдо.

2. Температура подачи  блюда должна быть не менее +75°С.

3. Хранению не подлежит.

 

 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА  И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели блюда:

Внешний вид – свойственный обжаренному картофелю с колбасой.

Цвет – картофель золотистый.

Вкус – свойственный заложенным продуктам

Запах – слегка чесночный, с помидорами

Микробиологические показатели блюда «Картофель с чорисо» должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2. 1078-01, индекс 1.9.15.13.

 

 

 

 

 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

 

	Белки	Жиры	Углеводы	Калорийность, ккал
	41,395	50,225	36,934	765

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Ответственный за оформление ТТК:

Зав. производством:

 

 

 

 

 

2.4 Технологическая  карта на фирменные блюда

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1

Наименование блюда (изделия) Жаркое «Refinamiento»

 

Наименование продуктов	Масса брутто, г	Масса нетто, г	Масса готового продукта, г	Масса (брутто) на 4 порций, кг	Масса (нетто) на 4 порций, кг
Свиная шейка	150	150		600	600
Апельсин	1	1		3	3
Мясной бульон	62,5	62,5		250	250
Розмарин, тимьян	2	2		8	8
Вино из «Белого винограда»	2 мл.	2 мл.		6	6
Оливковое масло	5	5		10	10
Сливочное масло	3	3		12	12
Сахар	7,5	7,5		30	30
Выход		250			1000

                                             

 

 

 

Технологический процесс приготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации.

Свиную шейку ополоснуть водой, насухо обтереть и посыпать солью и перцем. Натереть кожуру одного апельсина, смешать с зеленью, вина и оливкового масла. Обмазать этим мясо, накрыть и оставить на ночь пропитаться. Нагреть духовку. Обжарить жаркое в масле. Влить сок апельсина, с которого была стёрта кожура, остаток вина и бульон. Запекать в духовке 60 мин. Как можно чаще поливать выделившемся соком. Сливочное масло, сахар и сок одного апельсина уварить до получения сиропа. Оставшийся апельсин нарезать ломтиками и ненадолго выложить их в горячий сироп. Залить сиропом нарезанное жаркое.