Вторые горячие блюда Испанской кухни

В мясных блюдах ярко прослеживаются различные национальные корни - стоит попробовать "кордеро" - запеченного на углях ягненка из северных областей, баскские "шульетон-де-бью" (огромные котлеты из говядины на гриле) и многочисленные мясные блюда с соусом "чилиндрон", "кочинильо-аль-фуэго" (молочный поросенок) или "лечаль" (парная ягнятина) из центральной части Испании, характерные кровяные колбасы "морчилья" из Леона и Астурии, традиционное для Кастилии и Леона жаркое из молочного теленка, козленка или поросенка, мадридский "кальос" (рубец с кровяной колбасой, соусом и пряностями), галисийский "лакун-кон-грелос" (свиные ножки с листьями брюквы), "наварро-кочифрито" (острое баранье рагу) из Наварры, "карне-де-феста" (маринованная свинина, обжаренная на решетке) и "чулетас", "чулетонес" или "т'бонес" (отбивное мясо с острым соусом "мохо") с Канарских островов, "энпанадас" (пироги с мясом, рыбой и зеленым горошком) и колбасу "собрасада" с Балеарских островов. Причем очень популярны блюда, приготовленные в горшочках, идущие и на первое, и на второе - простые и сытные, они по большей части имеют многовековые горни и служат предметом гордости того или иного населенного пункта - несложно догадаться, сколько рецептов таких блюд существует в стране.

Хамон (Jamón) — сыровяленый испанский окорок. Испанское лакомство и деликатес. Национальное сокровище и достояние страны. Хамон — основа иберийской кухни и в переводе с испанского — означает ветчина. Свиной окорок солят, сушат и вялят в строго определенных условиях, что, в конечном итоге, приводит к созданию одного из самых лучших и известных в мире мясных деликатесов. Хамон практически не содержит холестерина и является наиболее употребляемым мясным продуктом страны. Есть два основных типа хамона — Хамон Серрано (Jamón serrano) и Хамон Иберико (Jamón ibérico), который часто называют «pata negra» или «черная нога». Они различаются способом приготовления, длительностью приготовления, а самое существенное различие между Хамоном Серрано и Хамоном Иберико — порода свиней и их диеты. Внешне их можно различить по цвету копытца: у Серрано — белое, у Иберико — чёрное.

1.5 Технология  приготовления блюд из птицы

Во всех регионах Испании распространены блюда из птицы. Как правило, в пищу употребляется цыпленок (исп. pollo). В зависимости от традиционных способов приготовления, характерных для той или иной части Испании, мясо птицы жарится на вертеле или на решетке, тушится в хересе или сидре, фаршируется морепродуктами или овощами, запекается и т. д. Среди десятков разных рецептов выделяются цыпленок в хересе, цыпленок в томатном соусе, цыпленок, тушеный с овощами в винном соусе, цыпленок под соусом чилиндрон.

В Галисии большой популярностью пользуется мясо каплуна (исп. capon) — откормленного кастрированного петуха. Его мясо более нежное, чем у обычной курицы. Из каплунов готовят такие экзотические блюда, как каплун, фаршированный устрицами или каштанами.

В Наварре, граничащей с Францией, существует множество способов приготовления утки, вот некоторые из традиционных блюд: утиная печень в сливовом соусе, паштет из утки (исп. pate de pato), копченые утиные окорочка.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Раздел 2

1. Методика разработки новых и фирменных блюд

     Новое блюдо  готовят на основе новой рецептуры  и технологии или нового вида  сырья в течении установленного  срока.

     К фирменным  блюдам относятся блюда, приготовленные  по специально разработанной  рецептуре и технологии с учетом  особенностей предприятия (региональных, национальных).

     1. Общие положения

1.1. Рецептуры на новые  и фирменные блюда (изделия) разрабатывают  коллективно или индивидуально. Специалист (коллектив специалистов) разрабатывающий блюдо (изделие), является  его автором.

1.2. Фирменные блюда (изделия) разрабатывают из любых применяемых  на предприятии общественного  питания видов сырья. При отсутствии  какого-либо компонента, входящего  в рецептуру, фирменное блюдо (изделие) не приготавливают.

1.3. Рецептуры на новые блюда (изделия) могут разрабатываться для нескольких предприятий общественного питания, входящих в состав одного объединения или для одного конкретного предприятия.

1.4. Рецептуры блюд (изделий) могут разрабатывать на договорной  основе санитарно-технологические  пищевые лаборатории или высококвалифицированные  специалисты предприятий общественного  питания, привлечением работников  санитарно-технологической лаборатории.

1.5. При разработке рецептур  блюд (изделий) используют старинные  забытые рецепты, рецептуры национальных  и зарубежных кухонь, собственный  опыт работы специалистов предприятия.

1.6. Отработку рецептур  проводят на кондиционном сырье, отвечающем требованиям действующих  стандартов (ГОСТ, РСТ, ОСТ, ТУ)

1.7. При расчете норм  расхода сырья в рецептуре  блюда (изделия) руководствуются действующими  в отрасли нормативами, а при  их отсутствии – временно установленными.

 

2. Порядок составления  рецептур на новые и фирменные  блюда (изделия)

2.1. Вначале составляют  проект рецептуры на блюдо (изделие) где указывают:

- наименование используемого  сырья (продуктов) в технологической  последовательности, начиная с основного;

- нормы закладки сырья (продуктов) массой брутто и нетто, при использовании полуфабрикатов  – только массу нетто;

- массу полуфабрикатов (при  необходимости), получаемых в процессе  приготовления блюда (изделия);

- выход полуфабриката  и готового блюда (изделия).

2.3. При составлении проекта  рецептур блюд (изделий) учитывают  их новизну, кулинарные достоинства, сочетание продукта, оформление  блюда при отпуске.

2.4. Исследует возможность  применения новых способов кулинарной  обработки сырья и продуктов, использования новых видов сырья, разнообразных добавок и специй, наполнителей, новых видов кремов  и т.д.

2.5. При расчете проекта  рецептур блюд (изделий) используют  производственные потери по аналогичным  действующим рецептурам блюд (изделий).

2.6. После составления  проекта рецептуры описывают  проект технологии приготовления  блюда (изделия).

 

3. Организация проведения  работ по отработке рецептур

3.1. Отработку рецептур  блюд (изделий) проводят с соблюдением  действующих Санитарных правил  для предприятий общественного  питания.

3.2. Инвентарь, посуду и  инструмент подбирают в соответствии  технологическим процессом и  спецификой приготовления блюда (изделия).

      Взвешивание  основного сырья (продуктов) производят  на весах настольных циферблатных  РН-10Ц1ЗУ с пределами взвешивания 0,1-10,0 ценой деления 5 г, допустимой  погрешностью ±2,5 - ±5,0 г; специй и  приправ – на весах ВНЦ-2М  с пределами взвешивания 0,02-2,0 кг, ценой деления 2 г, допустимой погрешностью  ±2 г или других весах с аналогичными  метрологическими характеристиками.

     При проведении  работ используют весы исправные, прошедшие Государственную поверку  и точно установленные в соответствии  с инструкцией по эксплуатации. Гири для взвешивания берут  действующего срок клеймения.

     Для определения  продолжительности тепловой обработки  используют секундомер или часы  с секундной стрелкой, либо таймер( при наличии на оборудовании).

     Температура  режим тепловой обработки определяют  с помощью не ртутных  термометров в металлической оправе или других средств измерения.

Замер температуры производят в геометрическом центре продукта.

 

 

 

4. Порядок отработки проекта  рецептуры и технологии на  новые фирменные блюда (изделия)

4.1. В процессе отработки  рецептуры и технологии блюда (изделия) определяют:

- сочетаемость продуктов;

- нормы вложения сырья  массой нетто;

- массу подготовленного  полуфабриката;

- объем жидкости (в тех  случаях, если она предусмотрена  технологией);

- массу сухих веществ (для кондитерских изделий);

- производственные потери;

- температурный режим  и продолжительность тепловой  обработки;

- кулинарную готовность  блюда (изделия);

- выход готового блюда (изделия);

- потери при тепловой  обработке;

- потери при порционировании;

- потери при отделке  кондитерских изделий;

- органолептические и  физико-химические показатели качества  блюда (изделия), при необходимости  и микробиологические;

- влажность кондитерских  изделий, теста;

- пищевую и энергетическую  ценность.

 

4.2.При обработке рецептуры  используют сырье и продукты  массой нетто, т.е. прошедшие механическую обработку.  

4.3.Обработку проекта рецептуры  и технологии проводят на небольших  партиях, из расчета получения  готовой продукции в количестве 3 кг (3л) или 10 порций ( 10 шт.) в 2-х кратной повторности. При отклонениях выхода блюда (изделия) более ± 3% обработку рецептуры повторяют.

4.4. Апробируют рецептуру  на укрепненность партии ,из расчета изготовления готовой продукции в количестве 10 кг ( 10 л)или 100 порций (100 шт.) в 3-х кратной повторности. При необходимости количество обработок увеличивается. Готовая продукция подлежит реализации на общих основаниях.

4.5. На основе уточненной  массы нетто проводят расчет  необходимого количества сырья  массой брутто по следующей  формуле:

 

 

 

где - масса сырья, брутто, кг;

       - масса сырья нетто, кг;

       О –  отходы при механической обработке  сырья, %.

 

4.6. Производственные потери  при изготовлении блюда (изделия) определяют по формулам:

            (2),

 

    (3),

где П – производственные потери, кг (2), %(3);

      - суммарная масса сырья (нетто), входящего в состав полуфабриката, кг;

      - масса полученного полуфабриката, кг.

Полученные при обработке данные сравнивают с расчетными в рецептуре. При необходимости проводят уточнение норм расхода сырья в проекте рецептуры.

4.7. Количество жидкости  определяют с учетом потерь  на выкипание. Как правило, на выкипание предусматривают 5% от взятого по рецептуре количества жидкости. Эта цифра может изменяться в зависимости от емкости используемой посуды, соотношения сырья и жидкости и т. п.

4.8. Потери при тепловой  обработке блюда (изделия)  рассчитывают в процентах к массе полуфабриката по следующей формуле:

 

   (4) ,

 

где = потери при тепловой обработке с учетом потерь при остывании блюда (изделия), %;

      - масса полуфабриката, подготовленного к тепловой обработке, кг;

      – масса готового блюда (изделия) после тепловой обработки, кг.

 

Примечание. Готовое блюдо (изделия) взвешивают после остывании при температуре 40º С- блюда (изделия),отпускаемые в горячем виде (супы, вторые  блюда и т.д.), при температуре 14º С – блюда (изделия) отпускаемые в холодном виде (закуски, холодные блюда ,сладкие блюда и т.д.).

           4.9.Потери при порционировании рассчитывают к массе готового блюда (изделия) по формуле:

   (5) ,

где  - потери при порционировании,% ;

- масса готового  блюда (изделия ) до порционирования, кг;

-масса готового  блюда (изделия ) после порционирования ,кг.

 

5. Оформление технико-технологической  карты

5.1. Технико-технологическая  карта является нормативно-техническим  документом, дающим предприятию  право на выработку нового  или фирменного блюда (изделия).

5.2. В технико-технологической  карте указывают рецептуру, технологию  приготовления, правила оформления  и подачи, органолептические и  физико-химические показатели качества, пищевую и энергетическую ценность  блюда (изделия).

5.3. Органолептические, физико-химические  и микробиологические показатели  качества блюд (изделий) определяют  с участием представителя санитарно-технологической  пищевой лаборатории.

5.4. Характеристику органолептических  показателей качества описывают  кратко, но так чтобы можно  было иметь представление о  блюде (изделии).

5.5. пищевую и энергетическую  ценность блюда (изделия) рассчитывают  на 100 граммов продукта. Расчет проводят  на основе данных по содержанию  основных пищевых веществ в  сырье и продуктах, входящих в  состав разрабатываемого блюда (изделия). Для проведения расчета пользуются  справочными таблицами «Химический  состав пищевых продуктов».