Вторые горячие блюда Испанской кухни

Качественная оценка готового блюда

Внешний вид: продукты сохранили форму нарезки (тонкие ломтики), равномерно перемешаны.

Цвет: характерный для продуктов, входящих в состав.

Консистенция: консистенция мяса - мягкая.

Запах: свойственный данному блюду.

Вкус: в меру соленый, свойственный данному блюду.

 

 

 

 

 

 

Заведующий производством (шеф-повар):

Технолог (калькулятор):

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №2

Наименование блюда (изделия) Картофель с чорисо

 

Наименование продуктов	Масса брутто, г	Масса нетто, г	Масса готового продукта, г	Масса (брутто) на 4 порций, кг	Масса (нетто) на 4 порций, кг
Колбаса чорисо	87,5	87,5		350	350
Молодой картофель	178	175		715	700
Семена тмина	1	1		4	4
Свежий красный чили	1	1		4	4
Зубчик чеснока	1	1		2	2
Консервированные помидоры	200	200		800	800
Выход		450			1800

                                             

 

Технологический процесс приготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации.

Порезать чорисо и обжарить без масла в течение 1 мин.

Добавить молодой картошки, порезанной на дольки, и обжаривать 5 мин до золотистой корочки. Добавить семян тмина, очищенных от семян и порезанного дольками свежий красный чили и порезанный зубчик чеснока, готовить 2 мин. Добавить порезанных консервированных помидоров и тушить 10-25 мин до готовности картофеля.

Качественная оценка готового блюда

Внешний вид: продукты сохранили форму нарезки, равномерно перемешаны.

Цвет: характерный для продуктов, входящих в состав.

Консистенция: слегка густая.

Запах: свойственный данному блюду.

Вкус: в меру соленый, свойственный данному блюду.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заведующий производством (шеф-повар):

Технолог (калькулятор):

 

2.5 Схемы приготовления

Жаркое «Refinamiento»

Свиная шейка	Апельсин	Мясной бульон	Розмарин, тимьян	Вино из «Белого винограда»	Оливковое масло	Сливочное масло	Сахар	Соль, перец
Ополоснуть водой	Натереть кожицу апельсина	Сок
Насухо Обтереть	Смешать
Посыпать
Обмазать						Уварить до сиропа
Обжарить
Влить
Запечь в духовке

 

Картофель с чорисо

Колбаса чорисо	Молодой картофель	Семена тмина	Свежий красный чили	Зубчик чеснока	Консервированные помидоры
Нарезать	МКО		МКО	Нарезать	Нарезать
Обжарить	Нарезать на дольки		Нарезать на дольки
Добавить
Обжарить   Добавить
Обжарить 2 минуты
Тушить 10-25 минут

 

 

Заключение

 

Список литературы

Основные законодательные и нормативные документы

 

1. ГОСТ Р 50763-2007. Услуги  общественного питания. Продукция  общественного питания, реализуемая  населению. Общие технические условия.

2. ГОСТ Р 53104-2008 Услуги  общественного питания. Метод органолептической  оценки качества продукции общественного  питания.

3. ГОСТ Р 53105-2008 Услуги  общественного питания. Технологические  документы на продукцию общественного  питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.

4. ГОСТ Р 53106-2008 Услуги  общественного питания. Метод расчета  отходов и потерь сырья и  пищевых продуктов при производстве  продукции общественного питания.

5. ГОСТ Р 53996-2010. Порядок  разработки фирменных и новых  блюд и изделий на предприятиях  общественного питания.

6. Гигиенические требования  к срокам годности и условиям  хранения пищевых продуктов: санитарно-эпидемиологические  правила и нормативы – М.: Федеральный  центр Госсанэпиднадзора Минздрава  России, 2004. – 20 с. СанПиН 2.3.2.1324-03

7. Санитарно-эпидемиологические  требования к организациям общественного  питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья: санитарно-эпидемиологические правила. – М.: Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России, 2002. – 64 с. СП 2.3.6-1079-01

8. Гигиенические требования  безопасности и пищевой ценности  пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические  правила и нормативы с изменениями  и дополнениями: Сборник – М.: Федеральный центр гигиены и  эпидемиологии роспотребнадзора, 2007. – 267 с.

9. Сборник рецептур блюд  и кулинарных изделий для предприятий  общественного питания: В 2-х. ч. Ч. 1 / под редакцией Ф.Л. Марчука, сост.: В.А. Ананина, С.Л. Ахиба, В.Т. Лапшина и др. – М.: «Хлебпродинформ», 1996. – 619 с.

10. Сборник рецептур блюд  и кулинарных изделий для предприятий  общественного питания: В 2-х. ч. Ч. II / под редакцией Н.А. Лупея; сост.: С.Л. Ахиба, В.И. Бодрягин, В.Т. Лапшина и др. – М.: «Хлебпродинформ», 1997. – 560с.

11. Таблицы химического  состава и калорийности российских  продуктов питания: Справочник / И.М. Скурихин, В.А. Тутельян – М.: ДеЛипринт, 2008.– 276с.: табл.

12. Голубев, В.Н. Справочник  работника общественного питания /В.Н.Голубев., М.П. Могильный // – М.: ДеЛи принт, 2003. – 590 с.

Основная литература

13. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи./ Под ред. М.А. Николаевой – М.: Издательский дом «Деловая литература», 1999. – 480 с.

 

Сайты:

http://ru.wikipedia.org

http://mitorrevieja.blogspot.ru/2013/03/blog-post_9673.html

http://www.intelmeal.ru

http://www.spainland.ru

Страница из 34