Теплотехнический расчет проектируемой сковороды

Рисунок 1.17 – Сковорода электрическая с открытым шкафом MBM EFTA777L

 

Таблица 1.15 – Технические характеристики сковороды MBM EFTA777L

Модель	Объём жарочной поверхности, м3	Мощность, кВт	Напряжение, В	Габариты, мм	Масса, кг
EFTA777L	0,7	8,1	380/50/3	700 х 700 х 850	92

 

Сковорода емкостная (опрокидываемая) электрическая, настольная, производитель MBM S.r.l. (Италия) EBR9T: чаша из нержавеющей стали, балансируемая с помощью пружин крышка, имеющая удобную для приема конденсата форму, система опрокидывания с помощью ручного привода, кран подачи воды, нагревательные элементы из особо прочной нержавеющей стали, регулировка температуры с помощью термостата, автоматический прерыватель нагрева ванны при ее подъеме.

 

 

 

Рисунок 1.18 – Сковорода емкостная электрическая настольная MBM EBR9T

 

Таблица 1.16 – Технические характеристики сковороды MBM EBR9T

Модель	Объём жарочного котла, м3	Мощность, кВт	Напряжение, В	Габариты, мм	Масса, кг
EBR9T	1,2	9	380/50/3	1125 х 900 х 250	140

 

Сковороды со съемными жарочными емкостями  этого же итальянского производителя являются разновидностью емкостных сковород. Стальные объемом 12,5 л или чугунные объемом 9,0 л емкости таких сковород устанавливаются на настольное основание, в котором смонтированы электрические или газовые нагревательные элементы с терморегуляторами. Для слива жира и для мойки коробчатые емкости снимаются вручную.

 

 

Рисунок 1.19 – Сковорода емкостная электрическая настольная MBM EBR6

 

Сковорода емкостная электрическая имеет съемное рабочее поле из нержавеющий стали, нагревательные элементы из особо прочной стали, регулировка температуры с помощью термостата, напряжение питания 220В и 380В.

 

Таблица 1.17 – Технические характеристики сковороды MBM EBR6

Модель	Объём жарочной поверхности, м3	Размер рабочей камеры, мм	Мощ-ность, кВт	Напряже-ние, В	Габариты, мм	Масса, кг
EBR6	0,3	500 x 400 x 85	4,5	380/50/3	600 х 600 х 270	33

Еще одно изделие производителя MBM S.r.l. (Италия) – сковорода настольная электрическая с комбинированной (1/3 рифленная, 2/3 гладкая) стальной жарочной поверхностью.

 

 

Рисунок 1.20 – Сковорода электрическая настольная комбинированная MBM EFT106LR

 

 

Таблица 1.18 – Технические характеристики сковороды MBM EFT106LR

Модель	Объём жарочной поверхности, м3	Мощность, кВт	Напряжение, В	Габариты, мм	Масса, кг
EFT106LR	0,4	12,5	380/50/3	1000 х 600 х 270	74

 

Среди французских производителей представлена фирма ROLLER GRILL. Эта фирма  специализируется на оборудовании для  небольших ресторанов, баров и  бистро, поэтому любая жарочная поверхность  настольная, изготовленная ROLLER GRILL, имеет  компактные размеры и может быть легко установлена в киоске, торгующем  фаст-фудом, или в какой-то передвижной точке питания. Поверхность, на которой происходит обжаривание, изготовлена из чугуна, который прекрасно прогревается и обеспечивает хорошее и качественное обжаривание.

 

 

Рисунок 1.21 – Сковорода электрическая настольная ROLLER GRILL

 

 

Сковорода электрическая встраиваемая, хромированная. Конструкция выполнена из хрома. Поверхность сковорода располагается на глубине 15 мм относительно встраиваемой поверхности. Термостат с регулировкой температуры от 50 до 250оС. Сковорода по периметру поверхности имеет жироулавливающие каналы, жиросборник. 

 

 

 

Рисунок 1.22 – Сковорода электрическая встраиваемая Star10 S.r.l. FT1C-I

 

Таблица 1.19 – Технические характеристики сковороды STAR FT1C-I

Модель	Размер рабочей поверхности, мм	Мощность, кВт	Напряжение, В	Габариты, мм	Масса, кг
FT1C-I	305 х 510	4	380/50/3	400 х 600 х 150	15

 

Профессиональные жарочные поверхности  LeMax (Германия) идеально подходят для приготовления блюд с низким содержанием жира непосредственно на стеклокерамической поверхности. Но самое важное то, что это намного более здоровый способ приготовления пищи. Благодаря предельно высокой температуре поверхности до 450°C, поры пищи моментально закрываются и витамины, минералы и микроэлементы остаются в пище. Для оптимального процесса приготовления необходимо совсем немного жира. Приготовленная пища останется нежной, вкусной и сочной. Особенности жарочных поверхностей LeMax: прочный корпус из нержавеющей стали 18/10; быстро разогреваются и быстро реагируют на изменение температурных настроек; прочный и долговечный керамический материал. Можно резать мясо прямо на поверхности и использовать металлические скребки для очистки; уникальные нагревательные элементы позволяют готовить эффективно и при этом экономить электроэнергию. Очень эффективны и энергоэкономичны по сравнению с другими методами приготовления, так как нет необходимости нагревать тяжелые стальные сковородки и другую металлическую посуду; легкие и компактные жарочные поверхности LeMax отлично подходят для заведений, использующих концепцию frontcooking (приготовление пищи на глазах клиента).

 

Жарочная поверхность из стеклокерамики, мощностью 2300 Вт., без контейнера для жира.

 

Рисунок 1.23 – Переносная жарочная поверхность из стеклокерамики LeMax  

Жарочная поверхность из стеклокерамики с двумя отдельными зонами приготовления; каждая размером 240 x 425 мм; мощностью 2 x 2600 Вт.; с лотком для сбора жира.

 

Рисунок 1.24 – Двухсекционная жарочная поверхность из стеклокерамики LeMax 

Встраиваемая жарочная поверхность  из стеклокерамики, мощностью 2700 Вт., с лотком для сбора жира. Предназначена для встраивания непосредственно в прилавок

 

 

Рисунок 1.25 – Встраиваемая жарочная поверхность из стеклокерамики LeMax

Одним из новейших видов оборудования является сковорода многофункциональная опрокидывающаяся VCC 112 фирмы RATIONAL Cooking Systems (Германия), которая предназначена для приготовления первых и вторых блюд и продуктов во фритюре.

 

 

Рисунок 1.26 – аппарат VCC 112 RATIONAL Cooking Systems

 

Вместимость – 2 x 14 л. Два тигля работают независимо друг от друга. Сковорода имеет 6 рабочих режимов: жаркое большой массы, быстрое обжаривание, блюда из яиц, рыба, молочные продукты, гарниры. Ручной режим обеспечивает приготовление с использованием свободной регулировки температуры жидкости, фритюра или дна тигля. Диапазон температур – от 30 до 250^оC. Сковорода оснащена: VarioBoost – уникальной нагревательной системой, AutoLift – автоматическим подъемным устройством для корзин, VarioDose – встроенной системой заливки воды, дозирование с точностью до литра. Оборудование также имеет встроенный отвод воды с жестким подключением, термозонд с измерением в 6 точках, встроенную розетку, ручной душ с возвратным механизмом и плавной регулировкой струи, интерфейс USB, сенсорный экран, диагностическую систему. Система распознавания среды приготовления в тигле исключает подгорание масла. Возможно создание минимум 350 индивидуальных программ приготовления, включающих до 12 шагов. Регулирование процесса приготовления осуществляется с помощью микропроцессора. Слив воды после варки продуктов или, соответственно, после очистки аппарата осуществляется непосредственно через тигель (без опрокидывания, без стока в полу). Цифровой таймер, 0–24 часа, с постоянной настройкой, позволяет выбирать формат отображения времени: часы/минуты или минуты/секунды. Внутренние и внешние поверхности сковороды выполнены из хромоникелевой стали. Потребляемая мощность 17 кВт. Габаритные размеры 1200 х 777 х 1100 мм. Вес 225 кг.

1.3 Способ передачи тепла

 

Независимо от источника теплоносителя  принцип работы всех типов сковород один и тот же (рис. 1.27).

а; б – с непосредственным обогревом (а – электрическая; б – газовая);

в; г – с косвенным обогревом (в – электрическая; г – газовая):

 

1 – станина; 2 – загрузочная чаша; 3 – крышка; 4 – электронагревательный элемент;

5 – газовая горелка; 6 – патрубок для отвода продуктов сгорания; 7 – камера сгорания;

8 – корпус;  9 – рубашка с промежуточным теплоносителем.

 

Рисунок 1.27 – Конструктивные схемы устройства сковород

 

Рассмотренные выше сковороды и  жарочные поверхности являются аппаратами с непосредственным обогревом.

В сковородах с непосредственным нагревом электрические нагревательные элементы прикреплены к слою теплопроводящего материала днища, что обеспечивает максимальный коэффициент теплопередачи, быстрый и эффективный нагрев. В аппаратах с непосредственным обогревом теплообмен между теплоносителем и термически обрабатываемой средой происходит через разделительную стенку, поверхность которой является поверхностью нагрева. Емкость (чаша) в таких сковородах может иметь как одну, так и несколько зон нагрева, что позволяет жарить одновременно различные продукты или жарить на одной, а дожаривать (или хранить) на другой зоне нагрева. Поскольку температура пламени и нагревательных элементов в этих аппаратах высокая, возможно пригорание продуктов, особенно зерномучных и молочных.

 

Более прогрессивным способом обогрева теплового аппарата (незаслуженно забытый) сковороды является косвенный обогрев. Тепловые аппараты с косвенным обогревом изготовляются с двойными стенками, образующими герметические камеры или замкнутое пространство (рубашку), которое заполняется промежуточным теплоносителем. Степень заполнения теплоносителем зависит от его фазового состояния. При косвенном обогреве теплообмен между источниками тепла и термически обрабатываемым продуктом происходит через промежуточную среду, которая может быть использована в однофазном (минеральные масла) или двухфазном состоянии (вода, дитолилметан, дифенильная смесь-даутерм-А). Промежуточные теплоносители воспринимают тепло от источника и передают его стенкам рабочей камеры аппарата.

Косвенный обогрев способствует равномерному распределению температур на жарочной поверхности аппарата: разность между  максимальной и минимальной температурами  в отдельных ее точках не превышает 10-20^оС. При нем исключена возможность местного пригорания продуктов, а также достигаются хорошая колеровка изделий и экономия жира и муки при их жаренье и выпечке. Такое распределение температур на жарочной поверхности обеспечивает высокое качество тепловой обработки изделий и экономию пищевых жиров и электроэнергии. Поэтому аппараты с косвенным обогревом лучше, чем аппараты с непосредственным обогревом.

Основными недостатками аппаратов  с косвенным обогревом их минеральным  маслом являются большая инерционность  этого промежуточного теплоносителя, которая при периодической работе аппарата не позволяет регулировать нагрев в большом диапазоне температур, а также использование теплоносителя только в однофазном состоянии.