Теплотехнический расчет проектируемой сковороды

 

Сковорода СЭ-0,22 устанавливается на общую ферму совместно с другими  аппаратами, а сковорода СЭ-0,22-01 –  на поставляемую вместе с ней индивидуальную поставку. Конструкция сковороды СЭ-0,22 (рис. 1.10) отличается от конструкции сковороды СЭ-0,45 размещением электроаппаратуры и механизмом опрокидывания чаши. Механизм опрокидывания сковороды СЭ-0,22 состоит из рычага, рукоятки, храпового колеса и собачки. Поворот чаши осуществляется рукояткой, для чего ее поднимают вверх до упора с одновременным нажатием на рычаг, а затем, перемещая рукоятку на себя, опрокидывают чашу. При отпускании рычага чаша фиксируется в нужном положении с помощью колеса и собачки.

 

Таблица 1.9 – Техническая характеристика СЭ-0,22 и СЭ-0,22-01

Показатели	СЭ-0,22	СЭ-0,22-01
Площадь пода чаши; м2	0,22	0,22
Емкость чаши; л	25	25
Номинальная мощность; кВт	5	5
Время разогрева до температуры; 250°С	35	35
Ток	однофазный 50Гц
Напряжение; В	220
Габариты; мм	500 х 800 х 330	500 х 800 х 850
Масса; кг	100	120

 

а)

 

б)

 

а) внешний вид; б) разрез: 1 – лицевая панель; 2 – лимб датчика-реле температур;

3 – ручка переключателя; 4 – сигнальная лампа; 5 – пружина; 6 – теплоизоляция; 7 – крышка;

8 – чаша; 9 – рычаг; 10 – рукоятка; 11 – тэны; 12 – датчик-реле температуры; 13 – рама;

14 – облицовка; 15 – пружина.

 

Рисунок 1.10 – Сковорода электрическая СЭ-0,22

 

 

1 – борт; 2 – сковорода; 3 – панель; 4 – крышка; 5, 6 – сигнальная арматура; 7 – датчик-реле температуры; 8 – термоограничитель; 9 – маховик с ручкой; 10 – облицовка; 11 – опора; 12 – ручка крышки; 13 – вал привода поворота чаши; 14 – электроизоляционная трубка; 15 – блок зажимов; 16 – винт заземления;

 

Рисунок 1.11 – Сковороды СЭ-0,45; СЭ-0,22

Сковорода электрическая секционная модулированная СЭСМ-0,2 (рис. 1.12) предназначена для жарки продуктов основным способом и во фритюре, пассерования овощей, тушения, а также припускания мясных, рыбных и овощных изделий. Используется она как самостоятельный аппарат или в составе технологической линии.

Сковорода имеет прямоугольную  чугунную чашу, облицованную стальными листами, покрытыми белой эмалью и установленную на двух тумбах. Ее откидная крышка может удерживаться в любом положении с помощью двух пружин, размещенных внутри тумб. Между чугунной чашей и облицовкой проложен слой асбеста и фольги, служащий тепловой изоляцией. Нагрев чаши сковороды осуществляется электрическими спиралями, расположенными в специальных канавках под ее днищем и изолированные фарфоровыми бусами.

 

 

                                           а)                                                                    б)

 

а) внешний вид; б) разрез: 1 – крышка; 2 – чаша; 3 – спирали нихромовые; 4 – тумба;

5  пружина растяжения; 6 – кронштейн; 7 – механизм опрокидывания; 8 – цапфа;

9 – регулируемая по высоте  ножка; 10 – рама; 11 – панель с электроаппаратурой.

 

Рисунок 1.12 – Сковорода электрическая секционная модулированная СЭСМ-0,2

 

На задней стороне чаши установлен терморегулятор ТР-4К, который предназначен для автоматического поддержания заданной температуры на рабочей поверхности. Сковорода крепится с правой и левой стороны при помощи цапф и кронштейнов, которые смонтированы внутри тумб. Тумбы облицованы белыми листами, образуя вспомогательные столы. Внутри правой тумбы смонтирован механизм опрокидывания, который удерживает сковороду в любом положении от 0 до 90°. На передней облицовке левой тумбы смонтированы кнопки управления и две сигнальные лампочки, а внутри ее панель с электроаппаратурой.

Сковорода СЭСМ-0,5 по конструкции, принципу действия аналогична сковороде СЭСМ-0,2 и отличается от нее только большими размерами и потребляемой мощностью.

 
Таблица 1.10 – Техническая характеристика СЭСМ-0,2 и СЭСМ-0,5

Показатели	СЭСМ-0,2	СЭСМ-0,5
Площадь пода чаши, м2	0,2	0,5
Емкость чаши, л	36	90
Номинальная мощность, кВт	6	12
Максимальная температура на поду, °С	300	300
Время разогрева до температуры, 250°С	35	35
Ток	трехфазный 50Гц
Напряжение, В	380/220
Габариты, мм	1050х840х860	1470х840х860
Масса, кг	225	325

 

Сковорода электрическая СЭ-0,2 (рис. 1.13) предназначена для жарки вторых блюд, гарниров, а также пирожков и пончиков на предприятиях общественного питания.

 

1 – щиток вводной; 2 – станина; 3 – нагревательный элемент; 4 – переключатель;

5 – теплоизоляция; 6 – чаша сковороды; 7 – крышка; 8 – кожух; 9 – маховик.

 

Рисунок 1.13 – Сковорода электрическая СЭ-0,2

 

Она имеет чугунную вилкообразную станину, на которой с помощью цапф закреплен корпус. Корпус состоит из чугунной чаши, заключенной в кожух из нержавеющей стали. Под дном чаши установлены нагревательные элементы закрытого типа.

На правой стороне станины расположен червячный поворотный механизм, при помощи которого корпус сковороды может поворачиваться на 120°. На левой стороне размещены щиток управления с переключателями.

Включение, переключение и выключение производится пакетным выключателем. Для переключения на сильный, средний или слабый нагрев переключатель устанавливается против соответствующих номеров ступеней нагрева, указанных на крышке кожуха переключателя. Соотношение мощности на соответствующих ступенях нагрева 4:2:1. Сверху загрузочная чаша сковороды закрывается съемной стальной крышкой.

 

Таблица 1.11 – Техническая характеристика СЭ-0,2

Показатели
Площадь пода загрузочной чаши, м2	0,18
Мощность, кВт	5
Напряжение, В	220
Ток	Однофазный 50 Гц
Время разогрева, мин.	20-25
Габариты, мм	980 х 615 х 1000
Масса, кг	130

 

Сковорода СЭ-0,5 (рис. 1.14) предназначена для пассерования овощей, а также жарки основным способом, тушения и припускания мясных, рыбных и овощных кулинарных изделий.

 

 

1 – тумба левая; 2 – кронштейн  левый; 3 – чаша загрузочная; 4 –  цапфа; 5 – спираль;

6 – крышка; 7 – кронштейн правый; 8 – тумба правая; 9 – поворотный  механизм;

10 – выключатель.

 

Рисунок 1.14 – Сковорода электрическая СЭ-0,5

Чаша сковороды имеет прямоугольную  форму и сверху закрывается крышкой, которая при помощи пружин устойчива в любом открытом положении. Чугунная чаша снизу обогревается восемью электрическими спиралями уложенные в канавки дна и изолированные фарфоровыми изоляторами в виде маленьких колец-бус. Каркас с чашей крепится на постаментах с помощью царф. Постамент выполнен в виде двух тумб. Внутри правой тумбы смонтирован поворотный механизм, состоящий из червячного сектора и маховика. Внутри левой тумбы смонтированы три выключателя и вводной щиток. Сковорода имеет 4 ступени нагрева с соотношением мощности 4:3:2:1. При жаренье продуктов основным способом сковороду включают на высшую ступень нагрева, а через 25-30 минут укладывают в чашу продукты и переключают на соответствующий нагрев. Включение, переключение и выключение электронагревателей производится пакетными выключателями, установленными на лицевой части левой тумбы.

 

Таблица 1.12 – Техническая характеристика СЭ-0,5

Показатели
Площадь пода загрузочной чаши, м2	0,48
Мощность, кВт	13
Напряжение, В	380/220
Ток	Трехфазный 50 Гц
Время разогрева, мин.	25
Габариты, мм	1490 х 965 х 920
Масса, кг	190

 

Сковорода ЭС-М «Традиция-2008» (серия 900) (рис. 1.15) предназначена для обжаривания на гладкой и ребристой поверхностях различных блюд из мяса, рыбы и овощей, используется как в составе технологической линии, так и самостоятельно на предприятиях общественного питания. Жарочная поверхность выполнена из углеродистой стали, толщиной 10 мм. Элементы, контактирующие с продуктами питания, выполнены из материалов, разрешенных Госсанэпиднадзором для контакта с пищевыми продуктами.

 

Таблица 1.13 – Техническая характеристика ЭС-М «Традиция-2008» (серия 900)

Показатели
Диапазон регулирования температуры  рабочей поверхности, оС	от 70 до 250
Мощность, кВт	12
Напряжение, В	380/220
Ток	Трехфазный 50 Гц
Время разогрева жарочной поверхности до 250оС, мин.	15
Габариты, мм	900 х 780 х 970
Масса, кг	110

 

 

 

а)                                                                б)

 

а) внешний вид; б) устройство: 1 – рабочая (жарочная поверхность); 2 – панель управления;

3 – лоток; 4 – клавиша включения  электрического питания сети; 5 –  регулятор температуры; 

6 – сетевая колодка (закрытая  крышкой); 7 – болт заземления; 8 –  крышка;

9 – регулируемые ножки (4 шт.); 10 – лампа индикатора

 

Рисунок 1.15 – ЭС-М (жарочная поверхность) кухонной линии «Традиция-2008» (серия 900)

 

Сковорода представляет собой модуль, состоящий из стола-подставки, на который  устанавливается жарочная поверхность. Жарочная поверхность имеет одну зону нагрева (под гладкой и рифленой поверхностью), желоба для удаления излишнего жира и влаги, отверстие  для слива отработанного жира и масла в лоток. Нагрев осуществляется тремя трубчатыми нагревателями (ТЭНами). Температура на жарочной поверхности устанавливается поворотом ручка датчика-реле температур. Необходимая температура поддерживается автоматически. При достижении жарочной поверхностью температуры более 320^оС срабатывает аварийное отключение нагрева

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.2.4 Электрические сковороды и жарочные поверхности зарубежных производителей

 

На отечественном рынке очень  широко представлены зарубежные марки  – тайванская марка JEJU, итальянские  производители Beckers, Bertos, FIMAR и Angelo Po, известный французский изготовитель ROLLER GRILL, турецкие жарочные поверхности марок SGS, Pimak и BASAK MAKINA. Рассмотрим некоторые из них.

 

Сковорода электрическая канадского производителя Garland – мощная, повышенной прочности, с электрическим жарочным шкафом.

 

 

Рисунок 1.16 – Сковорода электрическая с жарочным шкафом Garland 36ER38

 

Поверхность сковороды представляет собой жарочную пластину размером 914 х 610 мм, разделенную на 3 зоны нагрева, каждая из которых имеет отдельное терморегулирование с подсветкой. Конструкция поверхности позволяет жарить и грилеровать непосредственно на ней как на сковороде все блюда. Температурный режим жарочной поверхности плиты: 38/232^оС. Температура жарочного шкафа (93-288^оС) регулируется с помощью двух четырехпозиционных терморегуляторов (верхнего на 3 кВт и нижнего на 3,5 кВт). Дверца шкафа выдерживает нагрузку до 113 кг. Облицовка печи увеличивает отражательную способность стенок и облегчает чистку жарочного шкафа.

 

Таблица 1.14 – Технические характеристики сковороды Garland 36ER38

Модель	Размеры жарочного шкафа, мм	Мощность, кВт	Напряжение, В	Габариты, мм	Масса, кг
36ER38	667x737x318	21,5	380/50/3	914 x 914 x 914.	272

 

Сковорода электрическая гладкой  стальной жарочной поверхностью на открытом шкафе EFTA777L, производитель MBM S.r.l. (Италия).