Теплотехнический расчет проектируемой сковороды

Содержание

Введение

Мясо – это древнейший пищевой продукт, используемый человеком. Мясо  является одним из наиболее ценных продуктов питания, так как по химическому составу, структуре и свойствам оно близко к основным тканям человека.

Прежде всего, мясо содержит значительное количество белков 11,4–20,8%. Белки мяса обладают высокой биологической  ценностью, так как их аминокислотный состав хорошо сбалансирован и наиболее близок к составу аминокислот  белков человека и служат для построения его тканей, ферментов, гормонов. Благодаря  этому мясо стимулирует рост, половое созревание, рождаемость потомства и его выживаемость, усвояемость других компонентов пищи и снижает потребности в ней, активизирует обмен веществ в организме.

Основная масса (75–90% и более)  белков полноценные, в состав которых входят все восемь незаменимых (не синтезируемых организмом) для человека аминокислот. Белки мышечной ткани усваиваются организмом человека на 96–98%. Неполноценные белки соединительной ткани (коллаген, эластин, ретикулин) могут компенсировать недостающее количество незаменимых аминокислот, которое они содержат в достаточном количестве, а содержащиеся в них аминокислоты используются для построения соединительной ткани организма человека (сухожилия, связки, кожа, оболочки внутренних органов, стенки кровеносных сосудов и др.).

Липиды мяса играют важную биологическую  роль в питании и влияют на органолептические  показатели мяса. Они представлены триглицеридами, фосфолипидами и холестерином, находящимися в мышечной и подкожной жировой тканях.

Триглицериды (жиры) – резервный материал, содержащий большие запасы потенциальной энергии, хороший растворитель для жирорастворимых витаминов, источник незаменимых полиненасыщенных жирных кислот, а также насыщенных жирных кислот, необходимых для синтеза жиров, и заменимых аминокислот в организме человека. Жиры составляют 90–98% всех липидов.

Фосфолипиды (фосфатиды) играют важную роль в обмене мышечной и нервной тканей. Они способствуют лучшему всасыванию жира, ограничивают повышение содержания его и холестерина в крови и отложение жира в организме.

Холестерин служит источником образования  в организме важных в биологическом  отношении веществ – половых  гормонов, желчных кислот, витаминов.

Содержание углеводов в мясе тотчас после убоя скота составляет около 1%. В основном это гликоген (животный крахмал), который является запасным питательным материалом и  играет важную роль в процессе созревания мяса. А также  незначительное количество глюкозы. В послеубойных процессах  их содержание уменьшается в несколько  раз. Поэтому углеводы практически  не оказывают влияния на пищевую  ценность и вкусовые достоинства  мяса.

Экстрактивные вещества мяса подразделяют на безазотистые (гликоген и продукты его распада – мальтоза, глюкоза, молочная кислота и др.) и азотистые (креатин, креатинфосфат, карнозин и аденозинфосфаты).  Азотистые экстрактивные вещества, представляют собой большую группу веществ, содержащихся в мышечной ткани, не обладают пищевой ценностью, однако оказывают положительное влияние на вкусовые достоинства мяса; они возбуждают аппетит, повышают усвояемость мяса, так как способствуют выделению желудочного сока.

Мясо – ценный источник важных для организма минеральных веществ, особенно фосфора, железа, и микроэлементов – цинка, марганца, йода, фтора, меди и др. Минеральные вещества обеспечивают построение костей скелета (кальций, фосфор, магний), необходимое осмотическое давление в клетках (натрий, калий), образование пищеварительных соков (хлор), гормонов (йод, цинк, медь), переносчиков кислорода в организме (железо), некоторых  витаминов и ферментов (кобальт).

Хотя витаминами мясо небогато, оно, тем не менее, служит одним из основных источников некоторых витаминов  группы В. В состав мяса убойных животных входят витамины В₁, В₂, В₃, В₆, В₁₂, Е, биотин, холин, инозит, фолиевая кислота.

В воде, содержащейся в тканях мяса, протекают все биохимические  процессы. Она находится в связанном  или свободном состоянии. Связанная  вода мяса прочно удерживается химическими  компонентами клетки, главным образом  белками. Свободная вода удерживается в тканях благодаря осмотическому  давлению и адсорбции клеточными элементами. Свойство мяса прочно удерживать воду, обусловлено его влагосвязывающей способностью, а поглощать добавляемую  в него воду – влагопоглотительной способностью. Чем выше эти способности мяса, тем нежнее и сочнее продукция из него, тем больше выход изделий при тепловой обработке. Содержание связанной воды в мясе колеблется от 55 до 85% в зависимости от стадии послеубойных изменений и других факторов.

Энергетическая ценность 100 г мяса в зависимости от химического  состава составляет от 377 (телятина) до 2046 (свинина жирная) кДж. Российские ученые считают, что среднее потребление мяса и мясных продуктов здоровым человеком, занимающимся легким физическим трудом, при смешанном питании должно находиться в пределах 150–200 г в день.

Существует большой ассортимент  мясных блюд и изделий. Но наиболее часто встречающимися в меню предприятий  общественного питания являются блюда из рубленого мяса. Дело в  том, что использование определенных частей туши для кулинарных изделий  регламентировано. Так, например, антрекот можно нарезать лишь из длиннейшей мышцы спины, что составляет 3,3 % массы  говяжьей туши 1-й категории упитанности  и до 3,8% – 2-й категории упитанности. А котлетное мясо составляет 58% – 63% мясного бескостного сырья, т. е. большая половина мякоти, полученная после разделки говяжьих полутуш и обвалки отрубов, должна быть использована для рубленых изделий.

Фарш представляет собой сложную дисперсную систему, в которой роль дисперсионной среды выполняет водный раствор белков, низкомолекулярных органических и неорганических веществ, а дисперсной фазой являются обрывки (частицы) мышечной, соединительной и жировой тканей, а также хлеба и других компонентов.

Мясной фарш без наполнителей после  тепловой обработки имеет пористо-губчатую структуру, напоминающую структуру  хлебного мякиша (например, бифштекс рубленый). Консистенция такого изделия отличается повышенной твердостью и упругостью, напоминающую резину. Для улучшения  органолептических показателей  изделий из рубленого мяса (вкуса, консистенции и сочности) в фарш вводят различные пищевые добавки: пшеничный хлеб, припущенный рис, яйца, яичный порошок, пищевую сыворотку (плазму) крови. Введенные добавки  придают готовым изделиям нежность и сочность.

Особую роль в качестве наполнителей для изделий из рубленого мяса играют продукты с высоким содержанием  крахмала, так как они снижают  потери влаги при термической  обработке. Для улучшения вкуса, консистенции и сочности в мясной фарш при изготовлении котлетной  массы вводят хлеб и воду. Введение хлеба в котлетную массу положительно сказывается не только на ее органолептических  показателях, но и значительно улучшает структурно-механические свойства котлетной  массы и готовых изделий из нее, так как хлеб является хорошим  влагопоглощающим материалом. При этом увеличиваются вязкость и влагосвязывающая способность котлетной массы. В результате влаговыделяющая способность ее значительно снижается, что приводит к меньшим потерям массы изделий при их тепловой обработке. Происходит это за счет поглощения крахмалом хлеба воды, выделяемой денатурирующимися белками. Хлеб, добавляемый в котлетную массу, должен быть черствым, так как свежий после замачивания имеет тягучую консистенцию, при введении в массу образует комки и недостаточно равномерно в ней распределяется.

Воды или молока берут 30–35% по отношению  к массе котлетного мяса, а хлеба 25%. Данное соотношение мяса, хлеба  и воды является наилучшим для  получения высококачественных изделий  из котлетной массы.

Для того чтобы готовые изделия  из мясной котлетной массы были сочными, рыхлыми и нежными, котлетную  массу тщательно перемешивают (взбивают). При взбивании частицы котлетной  массы становятся более однородными, котлетная масса насыщается кислородом и при дальнейшей тепловой обработке  котлеты получаются более пышными. Из котлетной массы с содержанием  хлеба 25% массы мяса формуют котлеты, биточки, шницели.

Натуральная котлета, как и большинство  шедевров европейской кулинарии, родилась во Франции («cotelette» по-французски означает «ребрышко»). Первоначально присутствие косточки в котлете было обязательным, вероятно, чтобы мясо было удобнее есть руками. Однако, для облегчения поедания котлет с помощью ножа и вилки, косточка перестала быть необходимым элементом.

 Довольно скоро котлету стали  отбивать и панировать. На этой  стадии заканчивается эволюция  котлеты в европейских странах.  До сих пор европейская котлетная  классика – это хорошо отбитый  кусок мяса в панировке. Котлета  в России не пожелала остановиться на достигнутом. До появления в обиходе мясорубки, русские кулинары приноровились готовить котлеты из рубленого мяса. Мода на изделия, приготовленные из мясного фарша, распространилась на Руси во времена Петра Великого. Именно тогда из Голландии и Германии были завезены к нам очаги, удобные для жарки нового блюда. С тех пор в российский обиход прочно вошли пышные, мягкие, сочные котлеты, приготовленные из фарша с различными добавками. Единственное, что осталось неизменным – овально-приплюснутая форма с одним заостренным концом (толщина 1–2 см, ширина – 5 см, длина – 10–12 см).

Таким образом, в данном курсовом проекте будет рассмотрено изготовление широко распространенного блюда из рубленого мяса с добавлением хлеба – котлет «Домашних».

Мясо с древних времен употреблялось  человеком в пищу. Сначала он потреблял сырое мясо добытых животных. С тех пор ситуация заметно изменилась и употреблять животную сырую пищу человек перестал давно (а сейчас это и небезопасно из-за возможности попадания в животный организм возбудителей заболеваний). Кулинарное применение мяса насчитывает столько же тысячелетий, сколько и использование огня. Именно на огне начали готовить этот продукт, что выделило человечество из остального животного мира.

Около 80% всех пищевых продуктов  проходят ту или иную тепловую обработку. При тепловой обработке происходит разрушение вредных микроорганизмов  и некоторых токсинов, что обеспечивает санитарно-гигиеническую безопасность продуктов. Кроме того, различные  виды тепловой обработки позволяют  разнообразить вкус продуктов. Благодаря  кулинарной обработке получается огромное количество блюд и изделий, представляющих комбинации продуктов из различных  групп. Это позволяет реализовать  один из принципов здорового рационального  питания – разнообразие потребляемой пищи.

В зависимости от вида сырья, подготовки полуфабрикатов и способов нагрева  в разной степени происходят изменения  массы, состава белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных элементов, вкусовых, красящих и других соединений. При тепловой обработке мяса и  мясопродуктов изменяются их химический состав и физические (структурно-механические) свойства. Они приобретают качества, характерные для готовой продукции: изменения формы, объема, массы, цвета, пищевой ценности, структурно-механических характеристик (механическая прочность, упругость (тургор), способность оказывать сопротивление измельчению, развариваемость, легкость разжевывания, интенсивность механически-раздражаюшего действия на желудочно-кишечный тракт), а также формирование вкуса и аромата.