Теплотехнический расчет проектируемой сковороды

 

Однако лидирующие позиции в  производстве профессионального теплового  оборудования для кухни, как, впрочем, и других типов оборудования, занимают всё же итальянские бренды: BERTO’S, ANGELO PO, TEHNOINOX и некоторые другие.

 

Производитель BERTO’S выпускает технологическое оборудование для кухонь с 1973 года, завоевав за это время европейский и мировой рынок, сегодня компания представлена в 75 странах мира.

Ёмкости и днища жарочных котлов в газовых сковородах BERTO’S выполнены из нержавеющей стали AISI 316 с антипригарным керамическим покрытием, которая идеально подходит для блюд с высокой кислотностью. Представленные сковороды имеют объём 60, 80 и 120 л. Температура регулируется от 100ºС до 300ºС (7 режимов). Сковороды оснащены безопасным пьезозажиганием. Емкости можно наклонять для удобства под углом 80^о.

 

  

 

Рисунок  1.6 – Газовые сковороды BERTOS

 

Таблица 1.5 – Технические характеристики газовых сковород BERTOS

Модель	Объём жарочного котла	Мощность (газовая), кВт	Габариты, мм
G7BR8	60 л	14,5	800 х 700 х 900
G7BR8/I	60 л	14,5	800 х 700 х 900
G9BR8	80 л	20	800 х 900 х 900
G9BR12	120 л	30	1200 х 900 х 900

 

Ещё один итальянский бренд – Angelo Po grandi cucine S.p.A. Главным преимуществом газовых сковород ANGELO PO является равномерная температура на поверхности (разница температур не превышает 3^оС, лучший показатель для аналогичных изделий, выпускаемых в Западной Европе). Все чаши выполнены из нержавеющей стали. ANGELO PO предлагает модели с фиксированными чашами (более дешёвые) и более удобные с опрокидывающейся чашей. Диапазон рабочей температуры от 100ºС до 270ºС.

 

К сожалению, отечественные производители  не занимаются производством газовых  жарочных поверхностей. Крупные компании, такие, как ПромМаш, давно уже занялись выпуском электрических аналогов. Лишь компания «Агроресурс» (Челябинск) производит газовую поверхность, которая доступна в гладком, рифлёном и комбинированном исполнении, с двумя зонами нагрева и с номинальной мощностью 7,6 кВт (по 3,8 кВт каждая конфорка).

Основные компании, занимающиеся производством жарочных газовых поверхностей – это ANGELO PO (Италия), BERTOS (Италия) и INOX ELECTRIC (Македония).

Жарочные поверхности ANGELO PO могут быть либо с гладкой, либо с ребристой, либо с гладко-рифлёной поверхностью. Их ассортимент достаточно обширен (11 моделей), однако многие на внешний вид ничем не отличаются и разнятся лишь техническими характеристиками.

Рабочая поверхность изготавливается  из полированной или хромированной  стали FE510D или из двухслойного металла. Нагрев каждой зоны осуществляется с  помощью трёхразрядной горелки  суммарной мощностью 10 или 20 кВт. Температура (от 120 до 340^оС) регулируется и поддерживается электронным термостатом. Жиры и соки, которые выделяются в процессе приготовления, стекают через отверстие, расположенное у фронтальной части поверхности. Стекающие продукты собираются в съёмную гастроёмкость, расположенную внизу в шкафу или под грилем. Также возможно постоянное соединение с системой сбора жиров. Габариты (400 х 900 х 240 мм, 800 х 900 х 240 мм), вес до 85 кг.

Линейка жарочных поверхностей BERTOS обширная, пожалуй, даже очень. Они могут исполняться в двух вариантах: настольные и напольные, т.е. на открытой базе.

 

 

                                                       а)                                                                     б)

 

а) G6FL3M;    б) G7FM8B-2

 

Рисунок 1.7 – Газовая жарочная поверхность BERTOS

 

Их особенности следующие: прочная конструкция из нержавеющей стали, с 4 ножками, регулируемыми по высоте; внешнее покрытие выполнено из хромированной никелевой стали; стальная поверхность может быть гладкой, рифлёной или комбинированной, в зависимости от модели; оборудование оснащено поддоном для сбора жира, выполненным из нержавеющей стали; нагрев плиты осуществляется трубчатыми горелками из хромированной стали, стойкой к температурному и механическому напряжению; регулировка температуры происходит при помощи кранов, оснащенных предохранительными устройствами.

 

Таблица 1.6 – Технические характеристики газовых жарочных поверхностей BERTOS

Модель	Номинальная мощность	Номинальная мощность G110	Номинальная мощность G120	Расход сжиженного газа G30/G31	Расход метана G20	Расход метана G25	Расход бытового газа G110	Расход бытового газа G120	Сгорание первичного воздуха
	кВт			кг/ч	м3/ч
G6FL3M	4	4	4	0,31	0,42	0,49	1,03	0,92	8
G7FM8B-2	10,9	10,9	10,9	0,85	1,15	1,34	2,81	2,50	21,8
	Описание					Габариты:   рабочая поверхность (общая высота), мм			Тип
G6FL3M	Гладкая жарочная поверхность на базе					300 x 600 х 900 (1020)			A
G7FM8B-2	Двойная смешанная (гладкая/ребристая) жарочная поверхность					800 x 700 x 290 (430)			A

 

 

Жарочные поверхности INOX ELECTRIC выпускаются в трёх вариациях: гладкие, рифлёные или комбинированные. Её легко узнать по маркировке модели: L – гладкая, R – рифлёная, LR – гладко-рифлёная. Конструкция выполнена из нержавеющей стали. Все модели снабжены по периметру бортиками для предотвращения разбрызгивания жира и жиросборником.

 

Таблица 1.7 – Технические характеристики газовых жарочных поверхностей INOX ELECTRIC

Модель	Газовая мощность, кВт	Форма поверхности	Вариант исполнения	Габариты, мм
GC/2GL	8	гладкая	на закрытой базе	400 x 900 x 850
GC/4GLR	16	гладко-ребристая		800 x 900 x 850

 

                                                         а)                                                     б)     

а)   GC/2GL;   б) GC/4GLR

 

Рисунок 1.8 - Газовые жарочные поверхности INOX ELECTRIC

1.2.3 Электрические сковороды и жарочные поверхности

 

При невозможности использования  газового оборудования выходом становится электрическая промышленная сковорода. В современных условиях электричество является неотъемлемой частью жизни человека, поэтому найти источник питания для электрического оборудования не составит труда. К тому же электрические сковороды могут работать не только от сети, но и от генератора, и от мощного аккумулятора. Электрические сковороды  более  распространены и являются более безопасными, по сравнению с газовыми сковородами.

Электронагрев по сравнению с газовым обогревом благодаря отсутствию пламени снижает опасность пожаров. Улучшаются санитарно-гигиенические условия труда в горячих цехах. Меняя мощность электронагревателей можно варьировать температуру на их поверхности. Применение электронагрева дает возможность осуществлять автоматизацию некоторых технологических процессов (по температуре, времени, давлению, уровню жидкости). К достоинствам электротепловых аппаратов относится также возможность регулирования количества подводимого тепла в широких пределах (практически неограниченных) при малых габаритах электронагревателей и контролирования расхода электрической энергии во времени в зависимости от конструкции аппарата и требований технологического процесса. Ремонт аппаратов во многих случаях сводится к замене перегоревшего нагревательного элемента.

К недостаткам электротеплового оборудования относятся относительно длительное время разогрева и возможность  поражения персонала электрическим  током.

При разговоре о том, из какого типа металла должна быть выполнена электросковорода, стоит учитывать тот факт, что главное внимание нужно уделять металлу чаши. Производители предлагают два принципиально разных металла – чугун и сталь (однокомпонентную и двухкомпонентную) с антипригарным покрытием. Чугун стоит первым в ряду прежде всего из-за того, что прочно вошел в историю кухонной утвари. Это более традиционный металл, он отличается высокой прочностью, долговечностью и высокими эксплуатационными свойствами. Считается, что чугун дольше сохраняет тепло, однако и разогреть сковороду из чугуна тоже достаточно непросто, поэтому сталь с ее повышенной теплопроводимостью обыгрывает своего более взрослого собрата. Недостатком сковороды с чугунной чашей может считаться и ее вес – чугун тяжелее стали, следовательно, общий вес кухонной помощницы увеличится, что не страшно при наличии постоянного места «прописки» сковороды, но довольно неудобно при необходимости постоянного ее передвижения. Впрочем, даже при таком положении дел у чугунных чаш есть свои поклонники. В пользу стали выступает и ее прочность, потому что в отличие чугуна она не настолько подвержена сколам при внезапном резком ударе, а современные технологии выплавки и обработки позволили ей стать достойной конкуренцией вылитых из чугуна чаш. Стальные чаши более популярны и среди производителей, с этим видом металла работают как отечественные производители, так и такие мировые бренды как Bertos, Fagor, Hackman и Tecnoinox. Предлагается и материал compound, который сочетает в себе теплопроводимость железа и прочность нержавеющей стали.

При выборе профессиональной сковороды  любого типа обязательно следует  обратить внимание на наличие крышки и плотности ее прилегания. Это отнюдь не лишний совет, так как наличие крышки не только предотвратит появление на вашей кухне неприятного запаха, неизбежно возникающего при жарке, особенно с большим количеством масла, но и сохранит тепло во время приготовления. А это работает не только на скорость приготовления блюда, но и на экономию денежных средств в кошельке владельца данного вида техники, которые предусматривались на оплату электроэнергии.

Среди дополнительных функций, которые облегчат работу оператора электрической сковороды, можно выделить плавный регулятор температуры нагрева, наличие встроенного термостата, предотвращающего перегрев и защитного выключателя, отключающего подачу электроэнергии во время подъема сковороды, что повышает безопасность использования сковороды, большой угол поворота опрокидываемой чаши. Если учитывать не только функциональность самой сковороды, но еще и простоту ухода за ней, то стоит выбирать модель с закругленными углами чаши – для легкой отчистки.

 

Сковорода электрическая СЭ-0,45 (рис. 1.9) представляет собой установленную на раме прямоугольную чашу, облицованную со всех сторон стальными листами. Между чашей и облицовкой проложена теплоизоляция. Под дном чаши размещены кассеты с электронагревателями. Температура жарочной поверхности поддерживается автоматически с помощью датчика-реле температуры.

 

а)

б)

 

а) внешний вид; б) разрез: 1 – кнопка опрокидывания чаши;

2 – кнопка возврата в горизонтальное положение; 3 – сигнальная лампа;

4 – лимб датчика-реле температуры; 5 – блок зажимов; 6 – болт заземления;

7 – приборный отсек; 8 – рама; 9 – теплоизоляция; 10 – крышка; 11 – чаша; 12 – стол;

13 – облицовки; 14 – электронагреватели; 15 – датчик-реле температуры; 16 – пружина.

 

Рисунок 1.9 – Сковорода электрическая СЭ-0,45

 

Для слива содержимого чаша имеет  механизм опрокидывания, состоящий  из мотора-редуктора и винтовой передачи. Для уменьшения нагрузки на передачу под чашей расположена пружина сжатия. Над винтовой передачей установлены концевые выключатели, отключающие электродвигатель по достижении чашей крайних положений.

Сверху чаша закрывается крышкой, с фрикционным механизмом, удерживающим ее в открытом положении под углом  от 25° до 90°. Механизм подъема крышки сблокирован с выключателем, который позволяет включать электродвигатель для опрокидывания чаши только при открытой крышке.

Справа от чаши размещается приборный  отсек с электроаппаратурой. На лицевую панель отсека выведены кнопки опрокидывания и возврата чаши, лимб датчика-реле температуры и сигнальная лампа. Сверху отсек закрыт стальным листом, образующим рабочую поверхность стола. Для подключения сковороды к электрической сети в нижней части отсека на раме установлен блок зажимов; к ней приварен заземляющий болт.

 

Таблица 1.8 – Техническая характеристика СЭ-0,45 и СЭ-0,45-01

Показатели	СЭ-0,45	СЭ-0,45-01
Площадь пода чаши, м2	0,45	0,45
Емкость чаши, л	90	90
Номинальная мощность, кВт	11,5	11,5
Время разогрева до температуры, 250°С	35	35
Ток	трехфазный 50Гц
Напряжение, В	380/220
Габариты, мм	1200 х 800 х 330	1200 х 800 х 850
Масса, кг	220	250