Теплотехнический расчет проектируемой сковороды

 

 

 

Удельную металлоемкость сковороды , кг/м³, определяем по формуле

			(3.42)
где		– масса чаши сковороды, кг;
		– объем чаши сковороды, м3. = 0,48 м3

 

 

   Удельную энергоемкость сковороды при нестационарном режиме , , определяем по формуле

			(3.43)
где		– мощность сковороды, кВт;
		– продолжительность разогрева сковороды, ч;
		– объем чаши сковороды, м3. = 0,48 м3

 

   

Удельную энергоемкость сковороды при стационарном режиме ¢, , определяем по формуле

¢			(3.43)
где		– мощность сковороды, кВт;
		– продолжительность жарки  котлет, ч;
		– объем чаши сковороды, м3. = 0,48 м3

 

   

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

 

 

 Тепловая обработка  – главный технологический процесс, в ходе которого образуются новые  химические соединения и происходит изменение консистенции, формы и окраски продукта, его способности к растворению и перевариванию. При жарке на поверхности сковороды тепло передается от жира продукту путем теплопередачи. Лучшей посудой для жарки являются чугунные сковороды и жаровни.

Электрические сковороды более распространены и являются более безопасными, по сравнению с газовыми сковородами. Универсальными считаются сковороды с опрокидывающейся чашей и имеющие одну зону нагрева, в них помимо жарки продуктов основным способом также можно тушить, пассировать, бланшировать.

В данном курсовом проекте была спроектирована сковорода электрическая с косвенным обогревом, т.к. косвенный обогрев способствует равномерному распределению температур на жарочной поверхности аппарат и обеспечивает высокое качество тепловой обработки изделий. При косвенном обогреве исключена возможность местного пригорания продуктов, а также достигаются хорошая колеровка котлет и экономия жира и муки при их жарке.

Рассмотрены особенности конструкции, устройства и правила эксплуатации сковороды СКЭ-0,3.

Был произведен расчет теплового баланса, в результате чего была определена мощность сковороды, которая составила 8,6 кВт. Был рассчитан нагревательный элемент.

Произведен анализ  эффективности работы сковороды СКЭ-0,3. Производительность сковороды при проведении жарки котлет основным способом составила 350-400 шт/ч. Удельная энергоемкость аппарата в период разогрева жарочной поверхности равна , в период жарки котлет равна Был произведен расчет коэффициента полезного действия, который составил при разогреве сковороды 0,124, при жарке котлет 0,718. Удельная металлоемкость сковороды составила 200 кг/м³.

 

В результате выполненного проекта  можно сделать выводы:

• сковорода с косвенным обогревом является универсальным оборудованием и может заменить на производстве несколько тепловых аппаратов;
• необходимо уменьшать удельную металлоемкость сковороды путем замены материала чаши на нержавеющую сталь, которая по сравнению с чугуном имеет меньший вес;
• необходимо уменьшать удельную энергоемкость сковороды в период разогрева путем уменьшение толщины греющей рубашки до 25 мм (против 63 мм), что приведет к сокращению количества промежуточного теплоносителя в 1,9 раз, к снижению времени разогрева сковороды на 19%, а также снижению массы аппарата.

Список использованных источников

 

1 Беляев М. И. Оборудование предприятий общественного питания. Тепловое оборудование / М.И. Беляев. – М.: Экономика, 1990. – 559 с.

 

2 Вышелесский А.Н. Тепловое оборудование предприятий общественного питания / А.Н. Вышелесский. – М.: Экономика, 1976. – 399с.

 

3 Кирпичников В.П., Леенсон Г.Х. Справочник механика предприятий общественного питания. -  М.: Экономика, 1990.

 

4 Технологическое оборудование  предприятий общественного питания  и торговли / Н.Г. Щеглов, К.Я. Гайворонский. – М.: Издательский дом «Деловая литература», 2001. – 480с.

 

5 Структура и правила оформления  текстовых документов: Методические  указания / В. З. Порцев, Г. Ф. Фролова, И. Ф. Решетников; Уральск. гос. эконом. ун-т. – Екатеринбург: Изд-во Уральск. гос. эконом. ун-та, 2002. – 59с.

 

6 Порцев В.З. Расчет конструктивных параметров электрических нагревательных элементов и генераторов излучения: Методические указания / В.З. Порцев; Уральск. гос. эконом. ун-т. – Екатеринбург: Изд-во Уральск. гос. эконом. ун-та, 2001. – 26с.