Проектирование горячего цеха общедоступного кафе на 70 мест

     где n - число сковороды,

     F ст. - площадь стандартной сковороды,

     Определение расчетной площади пода сковороды  для изделий заданной массы приведен в таблице 3.15.

     Таблица 3.15 - Определение расчетной площади пода сковороды для изделий заданной массой

 

     Площадь пода сковороды равна 0,14+0,025 = 0,165 м².

     Для жарки на электросковороде к установке  принимаем электрическую сковороду – СЭ-0,45 габаритами  500*800*850 с площадью пода чаши 0,45 м².

     Для жарки котлет «Пожарских» и натуральных  принимаем аппарат для двусторонней контактной жарки – итальянской фирмы Fimar PS 24R 260х370х500 c площадью жарочной поверхности 0,06 м².  

     4.3.3 Расчет числа фритюрниц 

     Фритюрницы  ииспользуются в предприятиях общественного питания для жарки изделия во фритюре. Фритюрницы бывают электрические и газовые. Могут устанавливаться на полу, на столе. Расчёт ведётся по объёму чаши по формуле:               

                 V = (Vпрод+Vж)/ f,                                                        (3.27)

     где        V - вместимость чаши фритюрницы, дм³ ;

     Vпрод - объем обжариваемого продукта, дм³ ;

     Vж  - объем жира, дм³;

     f - оборачиваемость чаши фритюрницы, раз.

                                     V_прод. = G/r,                                                         (3.28)

     где  G_прод.- масса продукта, кг;

             r - объёмная плотность продукта, (приложение 10),  кг/дм³ .

                                    G=n*g_р/1000                                                                                         (3.29)

     где     n- количество порций,

               g_р  - норма продукта на 1 порцию,

                                    f = T/t_ц,                                                                      (3.30)

     где  Т - продолжительность расчетного периода, ч;

             t_ц - продолжительность цикла тепловой обработки, ч.

     Расчет  фритюрницы приведен в таблице 3.18. 

     Таблица 3.16 - Расчет вместимости чаши фритюрницы

    Принимаем к установке секционную фритюрницу ФЭ-0,22.

     4.3.4 Расчет площади плит 

     Расчет  жарочной поверхности плиты для  посуды производится по формуле:

                     F = n*f/ φ,                                                  (3.21)

     где F - площадь жарочной поверхности плиты, используемая для приготовления данного блюда, м ²;

     n – количество единиц посуды, одновременно  находящейся на жарочной поверхности  плиты в расчетный период, шт.;

     f – площадь единицы посуды, м²;

     φ - оборачиваемость посуды за расчетный период

     Жарочная  поверхность плиты, используемая для  приготовления всех видов блюд, определяется как сумма поверхностей, используемых для приготовления отдельных  видов блюд:

         F = (n₁*f₁ / φ₁ ) + (n₂*f₂ / φ₂ ) +...+ (n_n *f_n / φ_n ) = ∑(n*f / φ),            (3.22)

     К полученной жарочной поверхности плиты  прибавляют 30% на неплотности прилегания посуды:

                                          Fобщ =1,3*F,                                      (3.23)

     Расчет  площади жарочной поверхности плиты  приведен в таблице 3.14. 

     Таблица 3.17 -  Расчет площади жарочной поверхности плиты

 

     С учетом неплотности прилегания посуды площадь жарочной поверхности плиты  будет равна:

     F = F_общ*1,3 = 0,8 м².

     Принимаем к установке 1 плиту ПЭ – 0,51 полезной площадью – 0,8 м². 

     4.3.5 Расчет пароконвектомата 

     Пароконвектоматы устанавливаются во всех предприятиях общественного питания (на полу, столе, специальных подставках).

     Это автоматизированные многофункциональные  аппараты, используемые для жарки, тушения, запекания, размораживания, т.е. для  всех технологических операций.

     Расчет  ведется по вместимости пароконвектомата  по количеству уровней по формуле:

     Q=(n1*n2*n3*60)/τ,                                            (3.24)

     n1 - кол-во изделий на 1-м листе,

     n2 - кол-во листов, находящихся одновременно  в камере шкафа, шт.

     n3 - кол-во камер в шкафу, шт.,

     τ - время подоборота, равное сумме  времени на загрузку шкафа, выпечку (жарку) и выгрузку изделий, мин

     Расчет  вместимости пароконвектомата приведен в таблице 3.15. 

     Таблица 3.18 - Расчет вместимости пароконвектомата

     К установке принимаем пароконвектомат  фирмы Bourgeois SE-UCRU 0612 на 6 уровней GN 10х1/1габаритами 600х900х800 с подставкой. 

     4.4 Вспомогательное нейтральное оборудование

     4.4.1 Расчет числа столов 

     L = N₁*l,                                                 (3.10)

     Где L - общая длина всех производственных столов, м;

     N₁ – численность производственных работников одновременно занятых в процессе производства, человек;

     l – норма длины стола на 1 человека (l=1,25), м.

     Количество  столов рассчитывается по формуле:

     n = L/L_cт ,                                                (3.11)

     Где L_ст – длина стандартного стола, м.

     Расчет  количества столов приведен в таблице 3.9. 

     Таблица 3.19 – Расчет количества производственных столов

     К установке  принимаем 4 стола СП 12/6 1200-800-850 и 1 стол СП 15/6 1500-800-850 
 
 
 
 

      5 Расчёт площади горячего цеха 

     Расчет  площади горячего цеха производится по площади, занимаемой оборудованием. Площадь помещения определяется по формуле

     F=F_пол/ η _у,                                                    (3.31)

     где F - общая площадь помещения, м ;

     F_пол - полезная площадь, то есть площадь, занятая всеми видами оборудования, установленного в данном помещении, м ;

     η _у - условный коэффициент использования площади (η _у = 0,3).