Организация обслуживания потребителей в баре и технология приготовления и подачи "Джин-дейзи"

 

2. Характеристика предприятия базы практики.

 

Стильная и уютная кофейня-бар, где есть быстрый WiFi и  все условия для работы вне  офиса. "BarCOFF" – отличное место, где можно поработать, встретиться с друзьями или партнерами по бизнесу и прекрасно отдохнуть. Здесь предлагается широкий выбор кофе, более 20 коктейлей, салаты, сэндвичи, супы и другая домашняя кухня.

 

Кофейни "BarCOFF" подходят как для деловых встреч, бизнес-ланчей, конференций, корпоративных праздников, так и для веселых вечеринок, детских праздников. Здесь одинаково приятно завтракать и ужинать, в будни, и в уик-энд. Вами точно не забудутся тихие вечера и романтические встречи, проведенные в "BarCOFF"!

Количество залов: 2 зала

 

Кредитные карточки: принимают.

Специализация: кафетерий, кофейня, Спорт-бар,

Кухня:  авторская,

Средний счет: 30-60 грн.,

Дополнительные услуги: заказ банкета, заказ столика,

Развлечения: TV/ большой экран, кальян, ледовый каток,

Музыка: фоновая,

Время работы: 9:00 - 24:00,

Наиболее подходит для: активного отдыха, бизнес-ланча, веселых  вечеринок, деловых встреч, детских  праздников, друзей-иностранцев, завтрака, конференций, корпоративных праздников, позднего ужина, приятного уик-энда, романтических свиданий, семейных выходов, тихих вечеров,

Особенности:  Wi-Fi, интернет, кальян, столики для некурящих,

Парковка: охраняемая бесплатная,

Адрес:  г. Харьков, ул., Героев Труда, 9, ТРЦ "Дафи".

 

 

 

Интерьер кофейни barCOFF выдержан в классическом стиле - небольшие столики, уютные кожаные диванчики и деревянные стулья непринужденно расставлены в неярко освещенном зале, на стенах которого развешаны картины на вкусную тематику, а за барной стойкой поблескивают бутылки с самыми популярными спиртными напитками.

Естественно, что в  кофейне barCOFF присутствует достаточно широкий ассортимент различных сортов кофе и чая. Помимо этого, как было сказано выше, в кофейне Вам предложат большой выбор спиртных напитков элитных марок, всевозможных коктейлей,десертов и домашнюю кухню.

 

 

Подготовительные  работы по организации обслуживания потребителей.

 

Для обеспечения бесперебойной  работы необходимо провести подготовку бара к обслуживанию, которая заключается в следующем:

-подготовка барной стойки;

-расстановка мебели в зале;

-санитарная уборка помещения;

-проверка наличия товарных запасов;

-подготовка оборудования, инвентаря и посуды.

 

 При подготовке  барной стойки ее протирают  со всех сторон, полируют витрины, зеркала специальными салфетками. В процессе работы поверхность следует периодически вытирать влаговпитывающими салфетками. На рабочем месте бармена должно быть 3 чистых полотенца для протирания и полировки посуды. Одним из элементов подготовки является оформление витрины бара, на которой должны быть представлены фирменные напитки и закуски. Внимание потребителей необходимо привлекать к базовым напиткам, используемым при приготовлении различных напитков. В охлаждаемых витринах выставляются кондитерские изделия, закуски, имеющиеся в меню бара.

Мебель в зале расставляется  в соответствии с принятым на данном предприятии планом. На столы ставят пепельницы, бумажные салфетки, вазочки  с цветами. На верхней столешнице барной стойки размещаются композиции из цветов, пепельницы, зажигалки и другие аксессуары.

Санитарная уборка помещения  включает влажную уборку, полировку  поверхности столов, проветривание  помещения.

Проверку товарных запасов  бармен начинает с базисных напитков — крепкоалкогольных, столовых, игристых, ароматизированных и десертных вин, ликеров, бальзамов, пряных настоек, бочкового, бутылочного и баночного пива, воды, соков, сиропов. Для приготовления свежевыжатых соков должны быть заранее сделаны запасы свежих плодов, ягод, овощей в ассортименте, консервированных плодов.

Перед началом работы бармен должен проверить все оборудование (оно должно быть в рабочем состоянии): шейкеры, барные стаканы, джиггеры. Посуда со сколами и трещинами списывается  и заменяется на новую. После проверки вся посуда должна быть отполирована.

 

 

Приготовление и подача смешанных напитков конкретной группы.

 

1. Характеристика группы смешанного напитка Дейзи.

Дейзи познали момент славы в золотой век коктейлей.

Одна из разновидностей напитков коллинз и физ. В дейзи  входят обычно какой-либо крепкоалкогольный напиток, лимонный сок, сироп, ликер. Разбавляют дейзи содовой или минеральной водой.

Отличительная особенность  дейзи — красный цвет. Всевозможные оттенки этого цвета напиткам придают сиропы — малиновый, клубничный, клюквенный, а также ликеры и настойки красного цвета. Дейзи относятся к довольно широко распространенным тонизирующим коктейлям. Приготовляют их также в шейкере.

Взбивание в шейкере  производится, когда для приготовления  напитка используют компоненты с  большим содержанием сахара и частично эмульгатора. Последовательность приготовления смешанных напитков в шейкере такова: пока шейкер охлаждается, приготавливают все необходимые компоненты; потом шейкер освобождают ото льда и заполняют новым; туда же заливают все компоненты, прочно закрывают фильтром и колпачком, обертывают чистой салфеткой; шейкер поднимают и быстрыми, короткими движениями встряхивают в горизонтальном направлении. Встряхивание длится обычно 10—15 секунд; напитки, содержащие эмульгаторы, встряхивают на несколько секунд дольше. Нельзя наливать в шейкер газированные напитки.

Правила эксплуатации шейкера:

-перед употреблением надо убедиться, что нет посторонних запахов;

-после употребления шейкер сразу следует вымыть и вытереть, чтобы остатки фруктов, яиц и молочных продуктов не окислили металл;

-шейкер следует всегда держать в разобранном виде.

 

 

 

2. Технология приготовления и подача смешанного напитка Джин-дейзи.

 

Технология приготовления:

В охлажденной шейкер добавляют все компоненты кроме  наполнителя и смешивают. Смесь выливают в охлажденный, наполненный льдом и заранее гарнирований бокал Хайболл, добавляют наполнитель и размешивают барной ложкой. Затем впрыскивают 2-3 дэша ликера Шартрез и сервируют соломкой и шпажкой для фруктов.

Подача смешанного напитка:

1.Подготавливают рабочее место.

2. Обозначение места подачи смешанного  напитка.

3. Выбор посуды подачи.

4. Приготовление смешанного  напитка.

5. Гарнирование напитка. Сервировка.

6. Подача. Презинтация напитка. Расчет потребителя.

7. Уборка рабочего места.

 

Большой стакан для лонгдринка Хайболл. Для длинных смешанных напитков.

 

Объём: 150–350 мл.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4. Товароведная характеристика компонентов.

 

Джин — крепкий  алкогольный напиток. Изготавливается  путём перегонки пшеничного спирта с добавлением можжевельника, который придает джину его отличительный вкус. Вкус обычного джина очень сухой, и поэтому джин очень редко употребляется в чистом виде. Необходимо отличать от тернового джина, сладкого ликёра, традиционно изготавливаемого из ягод тёрна, настоянных на джине. Наиболее распространённый вид джина, обычно используемый для коктейлей, — «London dry gin» (Лондонский сухой джин); данное название относится не к бренду, марке или стране происхождения, а к процессу перегонки. Лондонский сухой джин — крепкий спиртной напиток, обычно изготавливаемый в вертикальных перегонных кубах и вторично перегоняемый после добавления трав к спиртовой основе. Кроме можжевельника, обычно добавляют немного цитрусовых: цедру лимона или померанца. Могут использоваться и другие растительные добавки: анис, корень дудника, фиалковый корень, корица, кориандр и кора кассии.

Хорошо приготовленный джин обладает очень сухим гармоничным вкусом, резким характером, чётким привкусом  можжевельника.

Среди других видов джина: дженевер (нидерландский или бельгийский джин), плимутский джин и джин Old Tom (утверждается, что приготовление осуществляется по технологиям XVIII века и конечный продукт подслащивается сахарным сиропом (именно так предприниматели пытались сделать алкоголь низкого качества пригодным для питья.

Цвет, аромат и выдержка напитка

Как правило, джин бесцветный. Однако бывает и с янтарным оттенком (выдержанный  в дубовых бочках). Характерный  вкус и аромат джину придают ягоды  можжевельника.

Для голландских джинов выдержка обязательна. По времени выдержки они разделяются на 3 типа:

• самый молодой и самый дешевый  тип Jonge;

• средней выдержки (несколько  лет) – Oude, выдерживается несколько  лет в дубовых бочках, янтарного  цвета;

• старый Zeer Oude (ZO), очень  старый можжевеловый напиток. Это самый  дорогой из дженеверов. Иногда разливается  в керамические бутылки. Наиболее распространенные марки – Bols, Bokma и De Kuyper.

Из английских джинов (если не считать Yellow Gin) только Seagram's Extra Dry подвергается трехмесячной выдержке в дубовых бочках, для остальных марок эта технологическая операция не применяется.

 

Лимонный сок —  напиток, который готовится из лимонов. Химический состав лимонного сока чрезвычайно  богат, там содержатся органические кислоты, пектиновые вещества, фитонциды, витамины А, B1, В2, С (до 85%), Р, флавоноиды и другие полезные вещества.

В лимонном соке много  калия, наибольшее количество (из всех фруктов) цитрина, который в сочетании  с аскорбиновой кислотой укрепляет и делает эластичными стенки мелких кровеносных сосудов, активно участвует в окислительно-восстановительных процессах (как и апельсины, мандарины, грейпфруты).

Лимонный сок снижает  высокую температуру, выводит из организма токсины, снимает судороги и спазмы головного мозга, снижает уровень сахара в крови у больных диабетом, укрепляет иммунитет, тонизирует, снижает утомляемость и повышает работоспособность.

Лимонный сок употребляют  при лихорадке: его разводят водой  и этим кисловатым раствором протирают тело несколько раз в день. Сок полезен при кашле, он помогает излечивать даже самый застарелый кашель. Лимонный сок обладает способностью растворять камни в почках и мочевом пузыре.

Лимонный сок в чистом виде рекомендуют пить при авитаминозе  или цинге. В остальных случаях лимонный сок лучше разбавлять водой или смешивать с другими, более сладкими, соками.

В Турции и Болгарии популярен  «эликсир молодости»: сок лимона, смешанный  с мёдом и оливковым маслом (2:4:1), — принимают такую смесь  каждый день по одной чайной ложке натощак.

Лимонный сок —  важнейший ингредиент для заправки салатов и приправа для рыбы и  мяса.

 

Шартрез — французский ликёр, изготовленный монахами картезианского ордена в винных погребах Вуарона в Изере, на границе горного массива Шартрёз.

Виды

 Существуют три  основных вида Шартрёза:

 

 Зелёный Шартрёз:  обладает уникальным цветом благодаря  настою из 130 трав, входящему в  его состав (в основном, зелёный пигмент это хлорофилл).

Крепость напитка 55 %. Его употребляют со льдом, в качестве дижестива или в коктейлях.

 Жёлтый Шартрёз:  изготовлен с применением тех  же растений, что и зелёный,  но в других пропорциях, он  более сладкий и менее крепкий  (крепость 40 %). Пигмент, определяюший  цвет напитка — шафран.

 Растительный эликсир  Гранд-Шартрёз: Изготовлен в соответствии с оригинальным рецептом, разработанным в 1605 году, его крепость 71 %. Употребляется в грогах, настойках или на кусочке сахара.

 Также есть особые  виды Шартрёза:

 Шартрёз V.E.P. (Vieillissement Exceptionnellement Prolonge): изготовлен по тому же рецепту и тем же секретным формулам, что и традиционный Шартрёз, но с особо длительной выдержкой в дубовых бочках, благодаря чему достигается исключительное качество. Шартрёз V.E.P. существует в двух вариантах — Зелёный (54 %) и Жёлтый (42 %), разливается в пронумерованные бутылки, дизайн которых копирует образцы 1840 года, а крышка заливается воском. Шартрёз V.E.P. впервые появился на рынке в 1963 году.

 Ликёр 900-летия:  был создан в 1984 году в честь  900-летия основания монастыря  Гранд Шартрёз, этот напиток (крепостью 47 %) по своим качествам такой же, как и Зелёный Шартрёз, но более сладкий. Он был представлен в юбилейных пронумерованных бутылках объёмом 70 сантилитров, такие бутылки использовались в XIX веке.

 Шартрёз 1605: Чтобы  отметить 400-летие передачи манускрипта с описанием рецепта картезианцам, монахи возродили «ликёр из эликсира» (56 %), более близкий к первому Зелёному Шартрёзу, с более насыщенным вкусом.

 

Малиновый сироп:

ингредиенты: ягоды малины – 1 кг, сахарный сироп – 1 л.

П р и г о т  о в л е н и е:  отжать из ягод сок, добавить его в основной сахарный сироп и на слабом огне довести до кипения. Затем снять  с огня, в течение 1–2 ч дать настояться, процедить, нагреть до кипения и  варить 5 мин.

 

Фру́кт (лат. fructus — плод) — сочный съедобный плод дерева или кустарника[1]. Разновидностью фруктов являются также некоторые ягоды.

В русском языке «фрукт»  — термин не ботанический, а бытовой  и хозяйственный. В хозяйстве  съедобные растения и съедобные  части растений делят на фрукты, овощи, орехи, зерновые культуры и т. д. По традиционной классификации, фрукты — сочные плоды деревьев и кустарников. Овощи же — это плоды или иные съедобные части травянистых растений. Но в настоящее время съедобные сладкие ягоды (даже у травянистых растений) также обычно причисляют к фруктам.

В ботанике на русском  языке вместо слова «фрукт» используется термин «плод», обозначающий любой  орган растений, содержащий семена, образовавшийся из завязи цветка, независимо от съедобности. Среди плодов нередко  выделяют следующие разновидности:

Плоды из сочной мякоти с  семенами (огурцы, помидоры, апельсины, дыни, яблоки)

Плоды из сочной мякоти с  одной крупной центральной косточкой (черешня, слива, персики)

В некоторых других языках фрукт и плод обозначают одним  и тем же словом.

Фрукты являются важной составляющей пищи человека и многих животных.