Организация обслуживания потребителей в баре и технология приготовления и подачи "Джин-дейзи"

 

Организация рабочего места бармена.

Рабочее место бармена  — место за барной стойкой, предназначенное  для выполнения операций по приготовлению  коктейлей и отпуску продукции бара, оснащенное барным оборудованием, инвентарем и посудой.

Рабочее место должно быть организовано таким образом, чтобы  бармен в процессе работы затрачивал как можно меньше времени на непроизводительный труд и лишние движения. В идеале бармен не должен делать больше одного шага в ту или иную сторону.

Продукты, часто используемые, нужно располагать ближе к  бармену, а схожие продукты размешать  рядом, чтобы их легче было найти.

При организации рабочего места следует соблюдать определенные правила размещения инвентаря, посуды и оборудования.

Кофемашина с кофемолкой и кофейные чашки с блюдцами должны располагаться на нижней стойке бара слева от бармена. На подносе правее чашек рядами ставится посуда, причем чем она выше, тем дальше от бармена  ее ставят. В нижней части на стеллаже — спид-рэке — размешаются бутылки с наиболее часто используемыми алкогольными напитками. На отдельной полке спид-рэка размещаются полотенца и салфетки.

Шейкер в разобранном  виде на полотняной салфетке, риммер для  приготовления «наледи» — сахарной кромки, джиггер в стакане с чистой водой должны располагаться слева от бармена. Рядом с ним ставятся другие мерные емкости в перевернутом виде.

Айсбакет со льдом  и щипцами, на салфетке — нож-сомелье, штопор, барные щипцы, барный нож, барная ложка и барная вилка в стакане с водой, свизлстик в отдельном стакане, кувшины с соками — располагаются справо от бармена.

Аксессуары и украшения  для коктейлей располагаются  перед барменом.

На верхней стойке бара по всей ее длине с равными  интервалами ставятся пепельницы. Здесь же должны стоять подставка для бумажных салфеток, стакан с соломинками, подставка с костерами, набор со специями.

На верхнем ярусе  в держателях для стеклянной посуды напротив бутылок с напитками, находящимися в держателях дозаторов, располагаются рюмки и бокалы.

В пристенном модуле на полках по прямым линиям располагаются бутылки  с пивом и минеральной водой, причем в каждом ряду должны стоять по 3, 6, 12 бутылок одной торговой марки. Здесь же располагается большая  часть напитков, причем наиболее популярные следует ставить ближе к бармену. Порядок расположения напитков в течение рабочего дня не меняется, что доводит действия бармена до автоматизма, и он не тратит лишнее время на их поиск.

В витрине стойки бара напитки размещаются группами этикетками к потребителю: на одной полке — виски, на других — джин, водка, ром, коньяк, вина и др.

Последнее действие бармена  — это размещение карты вин  и коктейлей на верхней стойке бара.

 

 

Организация обслуживания потребителей.

Алгоритм исполнения заказа в баре.

При обслуживании потребителей в баре выработался определенный алгоритм, который позволяет четко  выполнить заказ и обслужить  потребителя так, чтобы ему захотелось еще раз вернуться в этот бар  и. возможно, не одному, а с друзьями. От чет кого исполнения заказа зависит и рентабельность бара.

 Алгоритм исполнения  заказа в баре включает следующие  действия бармена:

• при входе потребителя  бармен обязан показать ему, что его  приход замечен и ему здесь  рады. Бармен должен выразить свои эмоции взглядом и располагающим выражением лица. При этом бармен должен держаться прямо, естественно, без угодливости;

 • при подходе  потребителя к стойке бармену  следует поприветствовать его;  завсегдатая бара можно назвать  по имени, дать понять, что его  помнят; завести небольшой разговор, расположить к дружеской беседе стоящего рядом;

 • при приеме заказа бармен всегда должен находиться перед потребителем и смотреть на него. Подавать меню или карту вин или коктейлей бармен должен так, чтобы потребителю было удобно се читать, не переворачивая. Бармен должен быть внимательным и заинтересованным;

 • при выборе  потребителем напитка бармен  обязан дать исчерпывающую информацию  об его качествах и вкусе.  При отсутствии желаемого напитка  следует предложить другой, а  не просто отказать. Следует помнить, что бармен не должен оказывать давления на потребителя, предлагая тот или иной напиток, но он должен уметь хорошо продать любой напиток. Если потребитель не определился в названии напитка, бармен может попробовать ему предложить сначала более дорогой напиток;

 • получив заказ,  бармен во избежание ошибок должен его повторить. И этот момент также возникает общение с потребителем и устанавливается более близкий контакт;

 при выполнении  заказа бармен должен стоять  напротив потребителя лицом к  нему. Подав напиток, бармен должен спокойно ждать, когда потребитель выпьет его, а увидев пустую посуду, не торопиться ее убирать. Убирать использованную посуду можно только при повторении заказа или после ухода потребителя. Нельзя ставить потребителя в неловкое положение, забирая сразу же пустую посуду и показывая тем самым, что ему или больше нечего делать в баре, или необходимо повторить заказ, что не всегда отвечает интересам потребителя;

при расчете бармен быстро и без суеты должен подсчитать сумму заказа и подать его только по просьбе потребителя на маленьком  подносе. На него же потребитель может  положить деньги. У бармена в запасе всегда должны быть мелкие деньги для  сдачи;

при прощании с потребителем бармен должен посмотреть ему в глаза, с улыбкой попрощаться и попросить посетить бар еще раз.

При обслуживании потребителя  следует всегда помнить правило: «довольный потребитель приведет 4 других, а недовольный — это 10, которые к вам никогда не придут».

Таким образом, алгоритм исполнения заказа выглядит как цепь последовательных действий, направленных на удовлетворение потребностей посетителей  бара:

 

Встреча -> Приветствие -» Прием заказа -> Исполнение заказа -»

 

-> Подача счета -»  Прощание.

 

 

Профессиональная этика и психология бармена.

Бармен — работник-универсал, который  совмещает несколько профессий  — от повара до официанта. Он и готовит блюда, и обслуживает посетителей. Бармен должен быть профессионалом в своем деле: о знать технику обслуживания за барной стойкой и в зале; о знать сервировку стола;

-знать технологию  приготовления фирменных напитков, коктейлей, разных закусок и  блюд, кондитерских и сладких  изделий;

-знать правила подачи  и оформления алкогольных и  безалкогольных напитков;

- знать и соблюдать  условия и сроки хранения кулинарной  продукции и покупных товаров;

- знать виды и назначение  инвентаря, столовой и стеклянной  посуды, приборов, необходимых для  приготовления и отпуска напитков, закусок и блюд;

- знать правила эксплуатации бытовой техники и оборудования, видео- и звуковоспроизводящей аппаратуры; о знать правила работы на контрольно-кассовой машине и технику расчета с посетителями.

Бармен, работающий в  барах люкс и высшего класса, должен знать иностранный язык в объеме, нужном для работы, специфику зарубежной кухни и обслуживания. Бармен, имеющий более низкую квалификацию, изготовляет несложные коктейли и закуски, обслуживает только за барной стойкой.

Обычно барменами работают молодые мужчины. Бармен, обслуживающий  посетителей, должен иметь опрятный вид, быть тщательно причесан и подстрижен. На нем всегда чистая белая рубашка, бабочка или галстук, отутюженные брюки, начищенная обувь. Бармен должен ежедневно бриться, следить за руками, коротко подстригать ногти. В барах люкс и высшего класса барменам выдают форменную одежду. Носить ее разрешается только в рабочее время, а после работы ее оставляют в служебном гардеробе.

Бармены подлежат медицинскому освидетельствованию. Один раз в  квартал они проходят медицинский  осмотр и прослушивают курс по санитарно-гигиенической подготовке.

Бармен должен соблюдать нормы профессиональной этики, т.е. внимательно и предупредительно, вежливо и тактично обслуживать посетителей. При приеме заказа бармен может посоветовать гостю, что выбрать, рассказать, из каких продуктов готовится то или иное блюдо, напиток, обратить внимание на калорийность и содержание витаминов в изделии. Ему необходимо обладать выдержкой, быть эмоционально устойчивым, уравновешенным.

Грубость и невнимание по отношению к посетителю компрометируют не только бармена, но и предприятие. Если посетитель недоволен качеством закусок, блюд и обслуживанием, бармен не вступает с ним в пререкания, а вызывает администратора. Если І посетитель требует книгу жалоб, то нужно немедленно дать ее вместе с ручкой и поставить в известность администратора.

У бармена должна быть выразительная речь, богатый запас  слов и правильное произношение. Он должен уметь вести торговый диалог с посетителем бара, воздействовать на потребителя исходя только из его интересов. Быстро и четко обслужив посетителя бара, бармен должен правильно рассчитать его и дать сдачу. Бармену запрещается вести посторонние, не касающиеся обслуживания разговоры. В соответствии с правилами внутреннего трудово- I го распорядка бармен обязан: строго придерживаться дисципли- I ны труда, соблюдать чистоту на рабочем месте, выполнять і требования охраны труда и техники безопасности, бережно относиться к материальным ценностям предприятия.

 

Технические требования безопасности труда и личная гигиена бармена.

Инструкция по охране труда для бармена.

Общие требования безопасности.

• К работе в качестве бармена допускаются мужчины и женщины достигшие возраста 18 лет.
• На рабочем месте работник получает первичный инструктаж по безопасности труда и проходит: стажировку; обучение устройству и правилам эксплуатации используемого оборудования; санитарно-гигиеническую подготовку; проверку знаний по электробезопасности (при использовании оборудования, работающего от электрической сети), теоретических знаний и приобретенных навыков безопасных способов работы.

Во время работы работник проходит:

--  обучение безопасности труда по действующему оборудованию каждые 2 года, а по новому оборудованию – по мере его поступления на место работу, но до момента пуска этого оборудования в эксплуатацию;

-- проверку знаний безопасности труда (на работах с повышенной опасностью) – ежегодно;

--  осмотр открытых поверхностей тела на наличие гнойничковых и др. кожных заболеваний – ежедневно перед началом смены;

-- проверку знаний по электробезопасности (при использовании оборудования, работающего от электрической сети) – ежегодно;

--   проверку санитарно-гигиенических знаний – один раз в год;

--   периодический медицинский осмотр;

Повторный инструктаж по безопасности труда на рабочем месте работник должен проходить один раз в 3 месяца.

 

Вопрос личной гигиены  – обычное требование к барменам. Всегда быть чисто выбритым, руки и  ногти должны быть ухожены. Даже в  процессе работы необходимо не только содержать рабочее место в  чистоте и порядке, но и периодически мыть руки.

Работники предприятий общественного  питания, которые имеют непосредственный контакт с пищевыми продуктами, готовыми блюдами и десертами, должны строго соблюдать требования личной гигиены, они должны обращать особое внимание на гигиену тела и чистоту рабочей одежды, а также своевременно лечить воспалительные заболевания кожи, горла или других органов, откуда инфекция может попасть в пищу.

Известно, что  в коже человека расположены потовые  и жировые железы. Выходные каналы потовых желез постоянно выделяют на поверхность кожи большое количество пота (в среднем от 0,7 до 1 л ежедневно), а в теплую погоду и при непрерывной физической работе от 2 до 3 л. Кроме пота на поверхность кожи из жировых желез выделяются жиры, которые вместе с отмершими клетками, пылью и другими попавшими извне веществами могут служить источником загрязнения кушаний, подаваемых обслуживающим персоналом.  С другой стороны, грязь, собравшаяся на коже, мешает нормальной функции кожи, она забивает потовые железы и становится благоприятной средой для развития микроорганизмов, которые проникают в жировые железы и вызывают гнойное воспаление. Вот почему с точки зрения гигиены чистота кожи имеет большое значение для обслуживающего персонала, особенно в жаркие летние дни. Рекомендуется, чтобы перед началом работы и после ее окончания каждый работник вымылся с мылом под горячим душем, а кроме того, регулярно мыл ноги и менял чулки или носки. Официанты должны приходить на работу в чистой и опрятной одежде, у мужчин должна быть короткая стрижка и они должны быть хорошо выбриты, а женщины должны быть тщательно и красиво причесаны.

Особое внимание следует обращать на чистоту рук. Перед началом работы их следует  вымыть с мылом и ополоснуть 0,02%ным  раствором хлорамина или 0,1 %ным раствором хлорной извести. Во время работы руки следует часто мыть: после переноса использованных тарелок, после сбора остатков пищи, после посещения туалета и в других подобных случаях. Ногти должны быть коротко острижены и хорошо ухожены.

Большое значение имеет гигиена полости рта. Каждый вечер после еды и каждое утро перед началом работы следует чистить зубы.

Официантам  не следует до и во время работы есть супов или других кушаний, приправленных  овощами с сильным и неприятным запахом, например чесноком, луком и т. д. Не следует также пить алкогольных напитков.

Наряду с  гигиеной тела следует обращать серьезное  внимание на чистоту белья, которое  следует менять не менее двух раз  в неделю. Особое внимание следует  обращать на чистоту и гигиену  форменной одежды, в которой обслуживающий персонал предстает перед посетителями. Она должна быть чистой и хорошо выглаженной, без пятен.