Оборудование для жарки и выпечки

Привод жаровни  размещен внутри стола и состоит  из электродвигателя, червячного редуктора, двух цепных передач, передающих движение барабану, и реечной передачи, создающей  колебательное движение отсекателя.

Принцип работы аппарата.

Жидкое тесто  из бачка через открытый пробковый  кран попадает на наклонный лоток  и стекает к поверхности барабана сплошной струей. Горячий вращающийся  барабан захватывает тесто по всей ширине лотка.

 

 

За время  поворота барабана на 270° тесто пропекается и получает колер с одной стороны, образуя сплошную блинную ленту. От поверхности барабана лента отделяется скребковым ножом. Затем блинная лента опускается под воздействием собственной массы вниз между ножом и направляющими. В результате взаимодействия ножа с отсекателем лента нарезается на заготовки размером 240- 280 мм. Нож-отсекатель после отрезания порции блинчиковой ленты укладывает ее на поддон.

Правила эксплуатации вращающейся жаровни ВЖШЭ- 675.

Перед началом работы проверяют техническое и санитарное состояние жаровни. Смазывают пищевым  жиром кромки скребка, отрезного  ножа, лотка и открывают подачу воды в рубашку лотка. В бак через сито заливают блинчиковое тесто, затем открывают кран бака, отрегулировав его таким образом, чтобы тесто непрерывно подавалось на барабан сплошной струей без переполнения лотка. В процессе работы наблюдают за подачей теста на лоток, колером блинчиков, снятием блинной ленты с барабана и укладыванием блинчиков на противень. По окончании работы выключают электронагреватели и электродвигатель, нажав соответственно на красную кнопку Стоп 1 и на красную кнопку Стоп2, затем отключают проточную воду, охлаждающую лоток, и отделяют его от барабана. Бак для теста, лоток и сборник снимают и промывают горячей водой до полного удаления теста, после чего просушивают. Полости трубки и пробкового крана промывают с помощью ерша. Поверхность поддона, на котором стоит лоток, а также отсекатель, ножи, кожух протирают сухой тканью. При сильном загрязнении каких- либо поверхностей их промывают горячей водой с мылом, затем чистой горячей водой и насухо вытирают. Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

10

КП МАПП 260501

Категорически запрещается  включать жаровню в сеть без заземления, устранять во время работы неисправности, очищать ножи от налипших кусочков блинной ленты, держать включенными  нагреватели без выпечки блинной  ленты.

 

3. Техническая характеристика вращающейся жаровни ВЖШЭ-675:

показатели	ВЖШЭ-675
Производительность, порц./ ч	675
Размеры блинчиковой заготовки, мм	280*240
Масса блинчиковой заготовки, г	50
Полная мощность, Вт	15400
Число оборотов барабана, об/мин	1,9
Скорость движения блинчиковой ленты, мм/мин	2,7
Габариты, мм
Длина	960
Ширина	760
Высота	1300
Масса, кг	240

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

11

КП МАПП 260501

 

 

ДП МАПП 260301.166.20.04.05.001

 

ДП МАПП 260301.166.20.04.05.001

 

 

Разраб.

 

 

 

Кульгаева

 Проверил

.Гартованная

 Консульт.

 

 Н. Контр.

 

 Зав. каф.

 

Техническая характеристика      ВЖШЭ-675:

Лит.

Листов

20

ДальГАУ

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

12

КП МАПП 260501

 

 

 

ДП МАПП 260301.166.20.04.05.001

 

ДП МАПП 260301.166.20.04.05.001

 

 

Разраб.

 

 

 

Кульгаева

 Проверил

.Гартованная

 Консульт.

 

 Н. Контр.

 

 Зав. каф.

 

Тепловой расчет      ВЖШЭ-675. 

Лит.

Листов

20

ДальГАУ

 Тепловой расчет вращающейся жаровни ВЖШЭ-675. 

Для стационарного  режима работы управление теплового  баланса имеет вид:

Qзатр = Q1+ Q5+ Q6, (1)

где Q1 – полезно затрачиваемое тепло;

Q5 - потери  тепла наружными ограждениями  в окружающую среду, 

Q6 - потери  тепла идущие на разогрев конструкции.

Расход количества полезно используемой теплоты на выпечку кондитерских изделий рассчитывается только при стационарном режиме работы:

q1’’=Wn(iп-iв)+gk*ck(tk-tn)+(gм*см+Wп*св)(tм-tт), Дж(2)

q1’’=0,16*(2875,2-209,3)+0,46*1,67*(130-30)+(0,36*1,67+0,16*4,187)*(98-30)=454 Дж

q1’’*33.75=15323 Вт

где Wn - количество испаренной влаги из тестовой заготовки во время выпечки, отнесенное к массе горячего изделия, кг/кг:

Wn=(gт-gп)/gп, кг/кг (3)

Wn=(0,058-0,05)/0,05=0,16 кг/кг

gт – масса тестовой заготовки, (0,058) кг;

gп – масса горячего изделия, (0,05) кг;

iп – энтальпия перегретого пара при атмосферном давлении и температуре среды пекарной камеры на выходе, Дж/кг;

 

 

 

iв – энтальпия воды при температуре теста в момент посадки его в пекарную камеру, Дж/кг;

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

13

КП МАПП 260501

gk – масса корки в горячем изделии, кг корки на кг изделия;

сk- удельная массовая теплоемкость корки (1,67 кДж/(кг*К)); 

tk – температура корки (130°C);

tт – температура теста (30°C);

gм- содержание сухого вещества в мякише 1 кг горячего изделия, кг сухого на кг горячего изделия:

gм=1-(Wм+gk), (4)

gм=1-(0,18+0,46)=0,36

Wм – содержание влаги в 1 кг горячего изделия в момент выхода его из пекарной камеры, кг влаги на кг горячего изделия;

см – удельная массовая теплоёмкость сухого вещества мякиша (1,67 Дж/кг*К);

св –удельная массовая теплоемкость воды в интервале температур tт – tм, Дж/(кг*К);

tм – средняя температура мякиша горячего изделия (98°С).

     Потеря теплоты при работе жаровни происходит от ограждения жарочного бачка, он и будет наружным ограждением аппарата:

Q5=i*Fi(tni- t0), (5)

Q5=1.23*1,07*(95-25)=92,127

Fi – наружная поверхность i-того элемента ограждения, кв. м, цилиндрическое ограждение (сталь Х18Н9Т),

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

14

КП МАПП 260501

Fi=2h, (6)

Fi=2*3.14*0.45/2*0.76=1.07

αi – коэффициент теплоотдачи в окружающую среду данным элементом, Вт/(*К)

α =Nu*λ/l Вт/(К) (6)

α =35*2.67*1/0.76=1.23 Вт/(К) (6)

tni – средняя температура i-того элемента ограждения, °С

t0 – температура окружающей среды, °С.

Теплообмен  при естественной конвекции, для  его расчета используют:

Nu=c(Pr*Gr (7)

Определяющий  геометрический размер это ширина жарочного  бака l=0,76 м

Температура пограничного слоя:

tp= (ti+tв)/2, (8)

tp=(95-25)/2=35°С

Критерий  Прандтля равен 0,7; коэффициент теплопроводности 2,71 Вт/м*К.

Gr=1/(273+tp)*(g(tp-tв)*/), (9)

Gr=1/(273+35)*(9.81(35-25)/)=9.4*1

Произведение  критериев Прандтля и Гарсгофа равно:

Pr*Gr=0.7*9.4*1=0.6*1, (10)

c=0.135, n=1/3

Nu=0.135*(0.6*1=35

Определение потерь теплоты на разогрев конструкции  аппарата:

Q6’=Q6м+Q6и, (11)

Q6’=0,113+0,74=0,85

Q6м – теплота расходуемая на нагревание металлических конструкций аппарата, кВт.

Q6и – теплота расходуемая на нагревание изоляции, кВт.

Q6= ti-t0)*(1/τ), (7)

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

15

КП МАПП 260501

Q6м=0,468*2,89*(125-25)*(1/1200)=0.113

Тэны: 15 штук, толщина 6 мм, сплав алюминиевый АЛ9,плотность 2700кг/

Q6и=0,468*19*(125-25)/(1/1200)=0,74

G – масса i-того элемента конструкции, кг,

G=V*p=2h p, (12) 

Gм=2*3.14*(0.45/20.76*1.5*1*7980= 2.89 кг

Gи=15*0,08*0,006*2700=19 кг

ci – удельная массовая теплоемкость материала i-того элемента, Дж/(кг*К).

ti – разность температур отдельных деталей конструкции

tи=(tвн+tнар)/2, (13)

tи=(190+60)/2=125

τ -  продолжительность  периода разогрева конструкции, с.

Q=15323+92.127+0.85=15414

 

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

16

КП МАПП 260501

 

 

ДП МАПП 260301.166.20.04.05.001

 

ДП МАПП 260301.166.20.04.05.001

 

 

Разраб.

 

 

 

Кульгаева

 Проверил

.Гартованная

 Консульт.

 

 Н. Контр.

 

 Зав. каф.

 

Техника безопасности при работе с оборудованием.

Лит.

Листов

20

Техника безопасности при работе с оборудованием.

 К мерам безопасности при эксплуатации электроустановок относятся следующие: устройство защитного заземления, надёжная изоляция, ограждение токонесущих частей, использование индивидуальных защитных средств. Токоведущие провода должны иметь хорошую изоляцию, а токонесущие части – специальные ограждения, исключающие случайные прикосновения к ним. В помещениях с повышенной опасностью электропровода заключаются в трубы.

 К индивидуальным  средствам защиты относятся диэлектрические  перчатки и галоши из специальной  резины, а так же резиновые  коврики и изолирующие подставки.  Все эти средства изолируют  человека от токонесущих элементов и земли.

Работники общественного  питания обычно работают в помещениях повышенной влажностью, с влажными токопроводящими полами и большим  количеством электрических машин. Поэтому техника безопасности по защите работников столовых от возможных  поражений электрическим током  является главной задачей администрации.

 Администрация  обязана регулярно проводить  занятия по техминимуму по  вопросам электробезопасности, ведения  журнала технического контроля за электрооборудованием, а так же контролировать устройство защитного заземления или зануления токоведущих частей электрических установок.  Каждая машина или аппарат должны быть закреплены за определенным работником столовой, который отвечает за правильную эксплуатацию и техническое состояние. Перед началом работы необходимо проверить

 

 

 

электрическую защиту заземления или зануления  и наличие резиновых ковриков. Убедиться в исправности оборудования, его крепления и наличие ограждений. Проверить правильность сборки, санитарное состояние и работу холостого  хода. При работе на машинах периодического действия не допускать загрузку машины больше нормы, это приводит к порче  машины и обрабатываемой продукции. Недогруз машины приводит к снижению производительности. При работе машины категорически запрещается добавлять продукцию или подталкивать ее руками. При выполнении данных работ обязательно нужно отключить машину. После окончания работы машину отключают, разбирают, промывают и высушивают. Наружные части машины протирают сначала влажной, а потом сухой тканью. Детали машин, которые подвергаются трению и поврежденные коррозией места, смазывают несоленым пищевым жиром.

 Контроль  измерительных приборов, периодическое  техническое обслуживание и планово-предупредительный  ремонт машин, оборудования и  приборов проводятся работниками  ремонтно-монтажного участка на  договорных началах.

 Каждая  отремонтированная или вновь  установленная машина перед сдачей  в эксплуатацию, должна пройти  соответственное испытание с  составлением акта. На каждой  машине должна быть установлена бирка, которую имеют данные машины, и кто персонально из работников столовой за ней закреплен для обслуживания.

 В не  рабочее время машины должны  быть отключены от электросети.