Оборудование для жарки и выпечки

МИНИСТЕРСТВО  СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФГБОУ ВПО  ДАЛЬНЕВОСТОЧНЫЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ 

АГРАРНЫЙ  УНИВЕРСИТЕТ

 

КАФЕДРА МАПП

 

Пояснительная записка к курсовому проекту

ПО ДИСЦИПЛИНЕ: ОБОРУДОВАНИЕ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО  ПИТАНИЯ

ТЕМА: ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ЖАРКИ И ВЫПЕЧКИ (ЖАРОВНИ)

 

 

Выполнил: студент 5 курса ИЗДПО

ФЗО «Технология продуктов       

    общественного питания» 

  Шифр:  261361 Кульгаева Е.В.

           Проверил: Гартованная Е. А.

 

Благовещенск 2012

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

2

КП МАПП 260501

 

 

ДП МАПП 260301.166.20.04.05.001

 

ДП МАПП 260301.166.20.04.05.001

 

 

Разраб.

 

 

 

Кульгаева

 Проверил

.Гартованная

 Консульт.

 

 Н. Контр.

 

 Зав. каф.

 

 

            Содержание

Лит.

Листов

20

ДальГАУ

Содержание:

Введение . . . . . . . . . . 3

1. Классификация теплового оборудования предприятий общественного питания. . . . . . . . 6
2. Устройство и принцип действия вращающейся жаровни электрической  Шпаковского ВЖШЭ-675. . . . . 9
3. Техническая характеристика вращающейся жаровни ВЖШЭ-675.11
4. Тепловой расчёт вращающейся жаровни ВЖШЭ-675.. . .       12
5. Техника безопасности при работе с оборудованием. . .       16

Заключение. . . . . . . . . .       19

Список литературы. . . . . . . . .       20

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

  3

 

КП МАПП 260501

Введение.

На современном  этапе общественное питание будет  занимать преобладающее место по сравнению с питанием в домашних условиях. В связи с этим возникает  необходимость дальнейшей механизации  и автоматизации производственных процессов, как основного фактора  роста производительности труда. Отечественная  промышленность создает большое  количество различных машин для  нужд предприятий общественного  питания. Ежегодно осваиваются и  внедряются новые, более современные  машины и оборудование, обеспечивающие механизацию и автоматизацию  трудоемких процессов на производстве.

В настоящее  время одной из важнейших задач  в стране является радикальная реформа  по ускорению научно-технического прогресса  в народном хозяйстве. В общественном питании она стоит особенно остро, на предприятиях до сих пор преобладающее  большинство производственных процессов  выполняется вручную. Существует много  видов работы, где занято большое  количество работников малоквалифицированного труда. Поэтому коренная перестройка  в этой сфере производства предполагает необходимость широкой индустриализации производственных процессов, массового  внедрения промышленных методов  приготовления и поставки продукции потребителям.

Подобная  организация производства в общественном питании позволит не только применять  новое высокопроизводительное оборудование, но и более эффективно его использовать. В выигрыше будут и потребители, сокращаются затраты времени, повышается культура обслуживания, и работники общественного питания, за счет механизации и автоматизации производства резко снижаются затраты ручного труда, увеличивается производительность производства продукции и улучшаются санитарно-технические условия.

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

  4

КП МАПП 260501

Внедрение новой  техники и прогрессивной организации  производства дает возможность существенно  поднять экономическую эффективность  работы предприятий общественного  питания за счет повышения производительности труда, сокращения расходов сырья и  энергии.

Научно-технический  прогресс в общественном питании  заключается не только в развитии и совершенствовании используемых орудий труда, в создании новых более  эффективных технических средств, но и немыслим без соответствующего совершенствования технологии и  организации производства, внедрения  новых методов труда и управления.

Совершенствование техники должно обеспечивать не только рост производительности труда и  его облегчение, но и снижение затрат труда на единицу продукции при  использовании новых машин и  механизмов. Иначе говоря, новая  техника только в том случае будет  эффективной, если затраты общественного  труда на ее создание и использование  требуют меньше труда, сберегаемого применением этой новой техники. В снижении затрат на единицу продукции, производимую с помощью новой  техники, в конечном счете и заключается  экономическая суть совершенствования машин и механизмов.

Для ускорения  темпов НТП в общественном питании  большое значение имеет совершенствование  тепловых аппаратов, позволяющих интенсифицировать  процессы тепловой обработки сырья  за счет применения новых способов нагрева, автоматического поддержания  заданных режимов, программирования теплового  процесса.

В производстве теплового  оборудования в нашей стране в  течение последних двадцати лет  происходили коренные изменения, которые  можно назвать технологической  перестройкой. В ней можно выделить три периода. Первый состоял в  переходе от использования оборудования, работающего на твердом топливе, к газовому и электрическому оборудованию. На втором произошел переход от универсального оборудования (например, кухонная плита) к Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

  5

КП МАПП 260510

секционному, каждый вид которого предназначен для выполнения отдельных операций тепловой обработки продуктов. Третий период происходит в настоящее время. Он заключается в производстве и внедрении оборудования, использующего новые методы тепловой обработки продуктов, сухим паром или методом конвективного обогрева.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.Классификация  теплового оборудования предприятий общественного питания.

 По технологическому назначению тепловые аппараты делятся на варочные (пищеварочные котлы, пароварочные аппараты, электроварки, кофеварки), жарочно-пекарные (жарочные, пекарные и кондитерские шкафы, сковороды, фритюрницы, грили), многофункциональные (плиты, микроволновые печи, пароконвектоматы), водогрейные (водонагреватели и кипятильники) и аппараты для поддержания готовой пищи в горячем состоянии — аппараты раздаточных линий (мармиты, тепловые витрины и шкафы, термосы, термоконтейнеры).

По количеству выполняемых  операций технологические машины можно  подразделить на одно операционные, многооперационные и многоцелевые. Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

6

КП МАПП 260501

 

 

ДП МАПП 260301.166.20.04.05.001

 

ДП МАПП 260301.166.20.04.05.001

 

 

Разраб.

 

 

 

Кульгаева

 Проверил

Гартованная

 Консульт.

 

 Н. Контр.

 

 Зав. каф.

 

Классификация теплового оборудования предприятий общественного питания.

Лит.

Листов

20

ДальГАУ

Одно операционной называется машина, выполняющая одну технологическую операцию. Многооперационной называется машина, которая выполняет технологический процесс, состоящий из нескольких операций. Многоцелевой называется машина, выполняющая несколько технологических операций за счет наличия комплекта поочередно подсоединяемых к общему приводу сменных исполнительных механизмов или рабочих органов.

В зависимости  от вида энергоносителя все тепловые аппараты для общественного питания  подразделяются на две основные группы: электрические и газовые. Для  эксплуатации в «полевых» условиях выпускается огневое оборудование, работающее на твердом топливе —  дровах, угле, сланцах и проч.

 

 

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

   7

КП МАПП 260501

В электрических  тепловых аппаратах основным элементом  является электронагреватель, в котором  электрическая энергия преобразуется  в тепловую или энергию электромагнитного  поля. К основным преимуществам электрической  энергии относятся: простота и компактность преобразователей электрической энергии  в тепловую, простота и надежность управления электротепловыми аппаратами, возможность оперативного и точного  учета расхода электроэнергии, хорошие  санитарно-гигиенические условия  на производстве, относительно высокий  коэффициент полезного действия аппаратов.

В газовых  тепловых аппаратах в качестве энергоносителя используется природный, искусственный  или сжиженный газ. К преимуществам  газовых аппаратов относятся  хорошие санитарно-гигиенические  показатели, возможность автоматического  регулирования теплового режима и высокий коэффициент полезного  действия (КПД). К недостаткам следует  отнести способность горючих  газов к образованию взрывоопасной  смеси с воздухом, что предполагает особые условия их эксплуатации.

По способу  обогрева различают контактные тепловые аппараты и аппараты, представляющие собой поверхностные теплообменники с непосредственным и косвенным  обогревом. Тепловые аппараты, в которых продукт обрабатывается непосредственно на греющей поверхности, называют кондуктивными. Жарочные поверхности и грили, работающие по такому принципу, все чаще называют контактными.

По структуре  рабочего цикла тепловые аппараты, применяющиеся в общественном питании, подразделяются на аппараты периодического и непрерывного действия.

По геометрической форме тепловые аппараты подразделяются на несекционные смодулированные (имеющие различные габариты и цилиндрическую форму, что не позволяет устанавливать такое оборудование Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

  8

КП МАПП 260501

в линию с другими аппаратами без промежутков) и секционные модулированные прямоугольной формы, в основу конструкции  которых положен единый размер —  модуль (такое оборудование разрабатывают  для установки в линию, где  определяющим размером является глубина, например тепловые электрические линии 700 итальянской фирмы Магепо и 900 словенской фирмы KOGAST).

Объемный  способ подвода тепла к обрабатываемому  продукту реализуется в аппаратах  с инфракрасным (ИК), сверхвысокочастотным (СВЧ), электроконтактным (ЭК) и индукционным нагревом.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

9

КП МАПП 260501

 

 

ДП МАПП 260301.166.20.04.05.001

 

ДП МАПП 260301.166.20.04.05.001

 

 

Разраб.

 

 

 

Кульгаева

 Проверил

Гартованная

 Консульт.

 

 Н. Контр.

 

 Зав. каф.

 

Устройство и принцип  действия ВЖШЭ-675.

Лит.

Листов

20

ДальГАУ

2. Устройство  и принцип действия вращающейся жаровни электрической Шпаковского ВЖШЭ-675.

Жаровня предназначена  для выпечки блинчиковых заготовок прямоугольной формы, используемых для приготовления блинчиков с начинкой.

Основанием  жаровни служит рама из уголковой  стали, закрытая съемными листами. Верхний  лист образует стол. Сверху на столе  установлены полый чугунный жарочный барабан, бачок, лоток для теста, отсекающий механизм. Барабан с торцов закрыт фланцами и с помощью полых цапф опирается на два подшипника, закрепленных на столе. Барабан нагревается пятнадцатью тэнами, расположенными внутри него. Рядом с жарочным барабаном укреплен бачок для теста, внутри которого установлена фильтрующая сетка; сверху бачок закрывается крышкой. Под бачком установлен приемный двустенный лоток для подачи теста на барабан. В меж стенном пространстве циркулирует холодная вода, охлаждающая его кромки, которые примыкают к жарочному барабану. Отсекающий механизм состоит из отсекателя, скребкового и отрезного ножей и направляющих.